Le saccharose, un disaccharide, est un sucre composé de sous-unités de glucose et de fructose.
Le saccharose est produit naturellement par les plantes et constitue le principal constituant du sucre blanc.
Le saccharose a la formule moléculaire C12H22O11.
Nom IUPAC : β-D-Fructofuranosyl α-D-glucopyranoside
Numéro CAS : 57-50-1
Numéro CE : 200-334-9
Formule chimique : C12H22O11
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,86101-30-6, 87430-66-8, 92004-84-7, A-5
Pour la consommation humaine, le saccharose est extrait et raffiné de la canne à sucre ou de la betterave sucrière. Les sucreries généralement situées dans les régions tropicales à proximité des lieux de culture de la canne à sucre écrasent la canne et produisent du sucre brut qui est expédié vers d'autres usines pour être raffiné en saccharose pur.
Les usines de betterave sucrière sont situées dans des climats tempérés où la betterave est cultivée et transforment les betteraves directement en sucre raffiné.
Le processus de raffinage du sucre consiste à laver les cristaux de sucre brut avant de les dissoudre dans un sirop de sucre qui est filtré puis passé sur charbon pour éliminer toute couleur résiduelle.
Le sirop de sucre est ensuite concentré par ébullition sous vide et cristallisé lors du processus de purification final pour produire des cristaux de saccharose pur, clairs, inodores et sucrés.
Le sucre est souvent un ingrédient ajouté à la production alimentaire et aux recettes.
Environ 185 millions de tonnes de sucre ont été produites dans le monde en 2017.
Le saccharose est particulièrement dangereux en tant que facteur de risque de carie dentaire, car la bactérie Streptococcus mutans le convertit en un polysaccharide collant extracellulaire à base de dextrane qui leur permet de se lier et de former une plaque dentaire. Le saccharose est le seul sucre que les bactéries peuvent utiliser pour former ce polysaccharide collant.
Étymologie
Le mot saccharose a été inventé en 1857 par le chimiste anglais William Miller à partir du français sucre (« sucre ») et du suffixe chimique générique pour les sucres -ose. Le terme abrégé Suc est souvent utilisé pour désigner le saccharose dans la littérature scientifique.
Le nom saccharose a été inventé en 1860 par le chimiste français Marcellin Berthelot.
Le saccharose est un nom obsolète pour les sucres en général, notamment le saccharose.
Proprietes physiques et chimiques
O-α-D-glucopyranosyl-(1 → 2)-β-D-fructofuranoside structurel
Dans le saccharose, les monomères glucose et fructose sont liés via une liaison éther entre C1 sur la sous-unité glucosyle et C2 sur l'unité fructosyle.
La liaison est appelée liaison glycosidique. Le glucose existe principalement sous la forme d'un mélange d'anomères « pyranose » α et β, mais le saccharose n'a que la forme α.
Le fructose existe sous la forme d'un mélange de cinq tautomères, mais le saccharose n'a que la forme β-D-fructofuranose. Contrairement à la plupart des disaccharides, la liaison glycosidique du saccharose se forme entre les extrémités réductrices du glucose et du fructose, et non entre l'extrémité réductrice de l'un et l'extrémité non réductrice de l'autre.
Cette liaison inhibe la liaison ultérieure avec d'autres unités saccharidiques et empêche le saccharose de réagir spontanément avec les macromolécules cellulaires et circulatoires de la même manière que le font le glucose et d'autres sucres réducteurs.
Étant donné que le saccharose ne contient pas de groupes hydroxyles anomères, il est classé comme sucre non réducteur.
Le saccharose cristallise dans le groupe spatial monoclinique P21 avec des paramètres de réseau à température ambiante a = 1,08631 nm, b = 0,87044 nm, c = 0,77624 nm, β = 102,938°.
La pureté du saccharose est mesurée par polarimétrie, grâce à la rotation d'une lumière polarisée dans un plan par une solution sucrée. La rotation spécifique à 20 °C (68 °F) en utilisant la lumière jaune « sodium-D » (589 nm) est de +66,47°.
Des échantillons commerciaux de sucre sont analysés à l'aide de ce paramètre.
Le saccharose ne se détériore pas dans les conditions ambiantes.
Dégradation thermique et oxydative
Le saccharose ne fond pas à haute température.
Au lieu de cela, il se décompose à 186 °C (367 °F) pour former du caramel.
Comme les autres glucides, il se décompose en dioxyde de carbone et en eau.
Le mélange du saccharose avec le nitrate de potassium oxydant produit le carburant connu sous le nom de bonbon pour fusée qui est utilisé pour propulser les moteurs-fusées amateurs.
C12H22O11 + 6 KNO3 → 9 CO + 3 N2 + 11 H2O + 3 K2CO3
Cette réaction est cependant quelque peu simplifiée.
Une partie du carbone est complètement oxydée en dioxyde de carbone, et d'autres réactions, telles que la réaction de conversion eau-gaz, ont également lieu.
Une équation théorique plus précise est la suivante :
C12H22O11 + 6,288 KNO3 → 3,796 CO2 + 5,205 CO + 7,794 H2O + 3,065 H2 + 3,143 N2 + 2,988 K2CO3 + 0,274 KOH
Le saccharose brûle avec l'acide chlorique, formé par la réaction de l'acide chlorhydrique et du chlorate de potassium :
8 HClO3 + C12H22O11 → 11 H2O + 12 CO2 + 8 HCl
Le saccharose peut être déshydraté avec de l'acide sulfurique pour former un solide noir riche en carbone, comme indiqué dans l'équation idéalisée suivante :
H2SO4 (catalyseur) + C12H22O11 → 12 C + 11 H2O + chaleur (et un peu de H2O + SO3 du fait de la chaleur).
La formule de décomposition du saccharose peut être représentée comme une réaction en deux étapes : la première réaction simplifiée est la déshydratation du saccharose en carbone pur et en eau, puis le carbone s'oxyde en CO2 avec l'O2 de l'air.
C12H22O11 + chaleur → 12 C + 11 H2O
12C + 12O2 → 12CO2
Hydrolyse
L'hydrolyse rompt la liaison glycosidique convertissant le saccharose en glucose et fructose. L'hydrolyse est cependant si lente que les solutions de saccharose peuvent rester pendant des années sans changement négligeable.
Toutefois, si l'enzyme sucrase est ajoutée, la réaction se déroulera rapidement.
L'hydrolyse peut également être accélérée avec des acides, comme la crème de tartre ou le jus de citron, tous deux acides faibles. De même, l'acidité gastrique convertit le saccharose en glucose et en fructose lors de la digestion, la liaison entre eux étant une liaison acétal qui peut être rompue par un acide.
Étant donné des températures de combustion (plus élevées) de 1 349,6 kcal/mol pour le saccharose, 673,0 pour le glucose et 675,6 pour le fructose, l'hydrolyse libère environ 1,0 kcal (4,2 kJ) par mole de saccharose, soit environ 3 petites calories par gramme de produit.
Synthèse et biosynthèse du saccharose
La biosynthèse du saccharose s'effectue via les précurseurs UDP-glucose et fructose 6-phosphate, catalysée par l'enzyme saccharose-6-phosphate synthase.
L'énergie nécessaire à la réaction est obtenue par le clivage du diphosphate d'uridine (UDP).
Le saccharose est formé par les plantes, les algues et les cyanobactéries mais pas par d'autres organismes.
Le saccharose est le produit final de la photosynthèse et se trouve naturellement dans de nombreuses plantes alimentaires avec le fructose monosaccharide.
Dans de nombreux fruits, comme l’ananas et l’abricot, le saccharose est le sucre principal.
Dans d'autres, comme les raisins et les poires, le fructose est le sucre principal.
Synthèse chimique
Après de nombreuses tentatives infructueuses, Raymond Lemieux et George Huber réussirent à synthétiser du saccharose à partir de glucose et de fructose acétylés en 1953.
Aspect : solide blanc
Densité : 1,587 g/cm3 (0,0573 lb/cu in), solide
Point de fusion : Aucun ; se décompose à 186 °C
Solubilité dans l'eau : ~200 g/dL
XLogP3 : -3,7
Nombre de donneurs de liaisons hydrogène : 8
Nombre d'accepteurs de liaison hydrogène : 11
Nombre de liaisons rotatives : 5
Masse exacte : 342,11621151 g/mol
Masse monoisotopique : 342,11621151 g/mol
Surface polaire topologique : 190 Ų
Nombre d'atomes lourds : 23
Frais : 0
Complexité : 395
Nombre d'atomes d'isotopes : 0
Nombre de stéréocentres atomiques définis : 9
Nombre de stéréocentres atomiques non définis : 0
Nombre de stéréocentres de liaison définis : 0
Nombre de stéréocentres de liaison non défini : 0
Nombre d'unités liées de manière covalente : 1
Le composé est canonisé : oui
Sources
Dans la nature, le saccharose est présent dans de nombreuses plantes, et notamment dans leurs racines, fruits et nectars, car il sert à stocker l’énergie, issue principalement de la photosynthèse.
De nombreux mammifères, oiseaux, insectes et bactéries accumulent et se nourrissent du saccharose présent dans les plantes et, pour certains, il constitue leur principale source de nourriture. Bien que les abeilles consomment du saccharose, le miel qu’elles produisent est principalement composé de fructose et de glucose, avec seulement des traces de saccharose.
À mesure que les fruits mûrissent, leur teneur en saccharose augmente généralement fortement, mais certains fruits ne contiennent presque pas de saccharose.
Cela comprend les raisins, les cerises, les myrtilles, les mûres, les figues, les grenades, les tomates, les avocats, les citrons et les limes.
Le saccharose est un sucre naturel, mais avec l’avènement de l’industrialisation, il est de plus en plus raffiné et consommé dans toutes sortes d’aliments transformés.
La plante Çöven, Gypsophila simonii, est largement distribuée dans tout Çankırı, où elle est une espèce indigène, et en Turquie.
Dans cette étude, les propriétés chimiques et physiques des saponines non mûres obtenues par extraction des racines de Gypsophila simonii, une plante endémique, ont été isolées et étudiées.
La sapogénine obtenue à partir de l'extrait de Gypsophila simonii a été cristallisée pour diffraction des rayons X ; mais les résultats de l'analyse aux rayons X ont montré que le composé cristallisé était du saccharose C12H22O11.
Production
Histoire du sucre
La production de sucre de table a une longue histoire. Certains chercheurs affirment que les Indiens ont découvert comment cristalliser le sucre sous la dynastie Gupta, vers 350 après JC.
D'autres érudits soulignent les manuscrits anciens de Chine, datés du 8ème siècle avant JC, où l'une des premières mentions historiques de la canne à sucre est incluse, ainsi que le fait que leur connaissance de la canne à sucre provenait de l'Inde.
Vers 500 avant JC, les habitants de l'Inde actuelle ont commencé à fabriquer du sirop de sucre, en le refroidissant dans de grands bols plats pour produire des cristaux de sucre brut plus faciles à stocker et à transporter.
Dans la langue indienne locale, ces cristaux étaient appelés khanda ( खण्ड ), d'où le mot bonbon.
L'armée d'Alexandre le Grand fut stoppée sur les rives de l'Indus par le refus de ses troupes d'aller plus à l'est. Ils ont vu des gens du sous-continent indien cultiver de la canne à sucre et fabriquer de la « poudre sucrée granulée ressemblant à du sel », appelée localement sākhar ( साखर ), ( شکر ), prononcé sakcharon (ζακχαρον) en grec (grec moderne, zachari, ζάχαρη).
Lors du voyage de retour, les soldats grecs rapportèrent quelques-uns des « roseaux à miel ».
La canne à sucre est restée une culture limitée pendant plus d'un millénaire. Le sucre était une denrée rare et les commerçants de sucre devinrent riches.
Venise, au sommet de sa puissance financière, était le principal centre de distribution de sucre en Europe.
Les Maures ont commencé à le produire en Sicile et en Espagne.
Ce n’est qu’après les Croisades qu’il commença à rivaliser avec le miel comme édulcorant en Europe.
Les Espagnols commencèrent à cultiver la canne à sucre aux Antilles en 1506 (à Cuba en 1523).
Les Portugais ont cultivé pour la première fois la canne à sucre au Brésil en 1532.
Le sucre est resté un luxe dans une grande partie du monde jusqu’au XVIIIe siècle.
Seuls les riches pouvaient se le permettre.
Au XVIIIe siècle, la demande de sucre de table a explosé en Europe et au XIXe siècle, il était devenu considéré comme une nécessité humaine.
L'utilisation du sucre s'est développée depuis l'utilisation dans le thé, jusqu'aux gâteaux, confiseries et chocolats.
Les fournisseurs commercialisaient le sucre sous de nouvelles formes, telles que des cônes solides, qui obligeaient les consommateurs à utiliser une pince à sucre, un outil semblable à une pince, afin de casser des morceaux.
La demande de sucre de table moins cher a motivé, en partie, la colonisation des îles tropicales et des pays où les plantations de canne à sucre et la fabrication de sucre de table à forte intensité de main-d'œuvre pouvaient prospérer.
Cultiver la canne à sucre dans des climats chauds et humides et produire du sucre de table dans des sucreries à haute température était un travail dur et inhumain.
La demande de main-d’œuvre bon marché pour ce travail a d’abord entraîné la traite des esclaves en provenance d’Afrique (en particulier d’Afrique de l’Ouest), suivie par le commerce de main-d’œuvre sous contrat en provenance d’Asie du Sud (en particulier d’Inde).
Des millions d'esclaves, suivis de millions de travailleurs sous contrat, ont été amenés dans les Caraïbes, l'océan Indien, les îles du Pacifique, l'Afrique de l'Est, le Natal, le nord et l'est de l'Amérique du Sud et l'Asie du Sud-Est.
Le mélange ethnique moderne de nombreuses nations, établi au cours des deux derniers siècles, a été influencé par le sucre de table.
À partir de la fin du XVIIIe siècle, la production de sucre devient de plus en plus mécanisée.
La machine à vapeur a alimenté pour la première fois une sucrerie en Jamaïque en 1768 et, peu de temps après, la vapeur a remplacé la combustion directe comme source de chaleur de traitement.
Au cours du même siècle, les Européens ont commencé à expérimenter la production de sucre à partir d’autres cultures.
Andreas Marggraf a identifié le saccharose dans la racine de betterave et son élève Franz Achard a construit une usine de transformation de betterave sucrière en Silésie (Prusse).
L'industrie du sucre de betterave a pris son essor pendant les guerres napoléoniennes, lorsque la France et le continent ont été coupés du sucre des Caraïbes. En 2009, environ 20 pour cent du sucre mondial était produit à partir de betteraves.
Aujourd'hui, une grande raffinerie de betterave produisant environ 1 500 tonnes de sucre par jour a besoin d'une main d'œuvre permanente d'environ 150 personnes pour une production 24 heures sur 24.
Les tendances
Le sucre de table (saccharose) provient de sources végétales.
Deux cultures sucrières importantes prédominent : la canne à sucre (Saccharum spp.) et la betterave sucrière (Beta vulgaris), dans lesquelles le sucre peut représenter 12 à 20 % du poids sec de la plante.
Les cultures sucrières commerciales mineures comprennent le palmier dattier (Phoenix dactylifera), le sorgho (Sorghum vulgare) et l'érable à sucre (Acer saccharum).
Le saccharose est obtenu par extraction de ces cultures avec de l'eau chaude ; La concentration de l'extrait donne des sirops à partir desquels le saccharose solide peut être cristallisé.
En 2017, la production mondiale de sucre de table s'élevait à 185 millions de tonnes.
La plupart du sucre de canne provient de pays aux climats chauds, car la canne à sucre ne tolère pas le gel. Les betteraves sucrières, en revanche, ne poussent que dans les régions tempérées plus fraîches et ne tolèrent pas la chaleur extrême.
Environ 80 pour cent du saccharose provient de la canne à sucre, le reste presque entièrement de la betterave sucrière.
À la mi-2018, l'Inde et le Brésil avaient à peu près la même production de sucre, soit 34 millions de tonnes, suivis par l'Union européenne, la Thaïlande et la Chine comme principaux producteurs.
L’Inde, l’Union européenne et la Chine étaient les principaux consommateurs nationaux de sucre en 2018.
Le sucre de betterave provient de régions aux climats plus frais : l’Europe du nord-ouest et de l’est, le nord du Japon et certaines régions des États-Unis (dont la Californie).
Dans l’hémisphère nord, la saison betteravière se termine avec le début des récoltes vers septembre.
La récolte et la transformation se poursuivent jusqu'en mars dans certains cas.
La disponibilité de la capacité de l'usine de transformation et les conditions météorologiques influencent toutes deux la durée de la récolte et de la transformation. L'industrie peut stocker les betteraves récoltées jusqu'à leur transformation, mais une betterave endommagée par le gel devient effectivement impossible à transformer.
Les États-Unis fixent des prix du sucre élevés pour soutenir leurs producteurs, ce qui a pour effet que de nombreux anciens acheteurs de sucre se sont tournés vers le sirop de maïs (fabricants de boissons) ou ont quitté le pays (fabricants de bonbons).
Les bas prix des sirops de glucose produits à partir de blé et de maïs menacent le marché traditionnel du sucre.
Utilisés en combinaison avec des édulcorants artificiels, ils peuvent permettre aux fabricants de boissons de produire des produits à très faible coût.
Sirop de maïs riche en fructose
Le sirop de maïs à haute teneur en fructose (HFCS) est nettement moins cher comme édulcorant pour la fabrication d'aliments et de boissons que le saccharose raffiné.
Cela a conduit au remplacement partiel du saccharose dans la production alimentaire industrielle américaine par le HFCS et d'autres édulcorants naturels sans saccharose.
Les rapports dans les médias publics ont considéré le HFCS comme moins sûr que le saccharose.
Cependant, les formes les plus courantes de HFCS contiennent soit 42 pour cent de fructose, principalement utilisé dans les aliments transformés, soit 55 pour cent de fructose, principalement utilisé dans les boissons gazeuses, par rapport au saccharose, qui contient 50 pour cent de fructose.
À teneur approximativement égale en glucose et en fructose, il ne semble pas y avoir de différence significative en matière de sécurité.
Les diététistes cliniciens, les professionnels de la santé et la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis conviennent que les sucres alimentaires sont une source de calories vides associées à certains problèmes de santé et recommandent de limiter la consommation globale d'édulcorants à base de sucre.
Les types
Canne à sucre
Depuis le VIe siècle avant JC, les producteurs de sucre de canne broyaient la matière végétale récoltée à partir de la canne à sucre afin d'en récupérer et filtrer le jus.
Ils traitent ensuite le liquide, souvent à la chaux (oxyde de calcium), pour en éliminer les impuretés puis le neutralisent.
Faire bouillir le jus permet ensuite aux sédiments de se déposer au fond pour être dragués, tandis que l'écume remonte à la surface pour être écumée.
Lors du refroidissement, le liquide cristallise, généralement sous agitation, pour produire des cristaux de sucre. Les centrifugeuses éliminent généralement le sirop non cristallisé.
Les producteurs peuvent alors soit vendre le produit sucré pour l'utiliser tel quel, soit le transformer davantage pour produire des qualités plus légères.
Le traitement ultérieur peut avoir lieu dans une autre usine dans un autre pays.
La canne à sucre est une composante majeure de l'agriculture brésilienne ; le pays est le premier producteur mondial de canne à sucre et de ses produits dérivés, comme le sucre cristallisé et l'éthanol (éthanol carburant).
Betterave
Betterave à sucre
Les producteurs de sucre de betterave tranchent les betteraves lavées, puis extraient le sucre à l'eau chaude dans un "diffuseur". Une solution alcaline (« lait de chaux » et dioxyde de carbone issu du four à chaux) sert alors à précipiter les impuretés (voir carbonatation).
Après filtration, l'évaporation concentre le jus jusqu'à une teneur en matière sèche d'environ 70 %, et la cristallisation contrôlée extrait le sucre.
Une centrifugeuse élimine les cristaux de sucre du liquide, qui sont recyclés dans les étapes de cristallisation.
Lorsque des contraintes économiques empêchent d’extraire davantage de sucre, le fabricant se débarrasse du liquide restant, désormais appelé mélasse, ou le revend aux producteurs d’aliments pour animaux.
Le tamisage du sucre blanc obtenu produit différentes qualités destinées à la vente.
Canne contre betterave
Il est difficile de faire la distinction entre le sucre entièrement raffiné produit à partir de betterave et celui de canne.
Une solution consiste à analyser les isotopes du carbone.
La canne utilise la fixation du carbone C4 et la betterave utilise la fixation du carbone C3, ce qui entraîne un rapport différent des isotopes 13C et 12C dans le saccharose. Les tests sont utilisés pour détecter les abus frauduleux des subventions de l'Union européenne ou pour aider à la détection de jus de fruits frelatés.
La canne à sucre tolère mieux les climats chauds, mais sa production nécessite environ quatre fois plus d’eau que celle de la betterave sucrière.
En conséquence, certains pays traditionnellement producteurs de sucre de canne (comme l’Égypte) ont construit de nouvelles usines de sucre de betterave depuis 2008 environ.
Certaines sucreries transforment à la fois la canne à sucre et la betterave sucrière et prolongent ainsi leur période de transformation.
La production de sucre laisse des résidus qui diffèrent considérablement selon les matières premières utilisées et le lieu de production.
Alors que la mélasse de canne est souvent utilisée dans la préparation des aliments, les humains trouvent la mélasse de betterave sucrière désagréable au goût et elle finit donc principalement comme matière première de fermentation industrielle (par exemple dans les distilleries d'alcool) ou comme aliment pour animaux. Une fois séchés, les deux types de mélasse peuvent servir de combustible pour la combustion.
Le sucre de betterave pur est difficile à trouver, ainsi étiqueté, sur le marché.
Bien que certains fabricants étiquetent clairement leur produit comme « sucre de canne pur », le sucre de betterave est presque toujours étiqueté simplement comme sucre ou sucre pur.
Des entretiens avec les cinq principales entreprises productrices de sucre de betterave ont révélé que de nombreuses marques de distributeur ou produits sucriers « de marque privée » sont du sucre de betterave pur.
Le code de lot peut être utilisé pour identifier l'entreprise et l'usine d'où provient le sucre, permettant d'identifier le sucre de betterave si les codes sont connus.
Sucres culinaires
Moulin blanc
Le blanc de moulin, également appelé blanc de plantation, sucre cristallisé ou sucre supérieur, est produit à partir de sucre brut.
Il est exposé au dioxyde de soufre pendant la production pour réduire la concentration de composés colorants et aide à empêcher le développement ultérieur de la couleur pendant le processus de cristallisation.
Bien que commun aux régions productrices de canne à sucre, ce produit ne se conserve pas ou ne s’expédie pas bien.
Au bout de quelques semaines, ses impuretés ont tendance à favoriser la décoloration et l'agglutination ; ce type de sucre est donc généralement limité à la consommation locale.
Directeur Blanc
Le Blanco directo, un sucre blanc commun en Inde et dans d'autres pays d'Asie du Sud, est produit en précipitant de nombreuses impuretés du jus de canne à l'aide d'acide phosphorique et d'hydroxyde de calcium, similaire à la technique de carbonatation utilisée dans le raffinage du sucre de betterave.
Le Blanco Directo est plus pur que le sucre blanc moulu, mais moins pur que le sucre blanc raffiné.
Blanc raffiné
sucre blanc
Le sucre blanc raffiné est la forme de sucre la plus répandue en Amérique du Nord et en Europe.
Le sucre raffiné est obtenu en dissolvant et en purifiant le sucre brut à l'aide d'acide phosphorique similaire à la méthode utilisée pour le blanco directo, un processus de carbonatation impliquant de l'hydroxyde de calcium et du dioxyde de carbone, ou par diverses stratégies de filtration.
Il est ensuite purifié par filtration sur un lit de charbon actif ou de charbon d'os.
Les raffineries de sucre de betterave produisent directement du sucre blanc raffiné, sans étape brute intermédiaire.
Le sucre blanc raffiné est généralement vendu sous forme de sucre granulé, qui a été séché pour éviter l'agglutination et se présente sous différentes tailles de cristaux pour un usage domestique et industriel :
Le sucre à gros grains, tel que le sucre à poncer (également appelé « sucre perlé », « sucre de décoration », sucre grêlé ou grains de sucre) est un sucre à gros grains utilisé pour ajouter de l'éclat et de la saveur aux produits de boulangerie et aux bonbons.
Ses gros cristaux réfléchissants ne se dissolvent pas lorsqu'ils sont soumis à la chaleur.
Granulé, connu sous le nom de sucre de table, avec une granulométrie d'environ 0,5 mm de diamètre.
Les « cubes de sucre » sont des morceaux destinés à une consommation pratique, produits en mélangeant du sucre cristallisé avec du sirop de sucre.
Caster (0,35 mm), un sucre très fin en Grande-Bretagne et dans d'autres pays du Commonwealth, ainsi nommé parce que les grains sont suffisamment petits pour passer à travers une roulette à sucre qui est un petit récipient avec un dessus perforé, à partir duquel saupoudrer du sucre à table.
Couramment utilisé dans les pâtisseries et les boissons mélangées, il est vendu comme sucre « superfin » aux États-Unis.
En raison de sa finesse, il se dissout plus rapidement que le sucre blanc ordinaire et est particulièrement utile dans les meringues et les liquides froids.
Le sucre en poudre peut être préparé à la maison en broyant du sucre cristallisé pendant quelques minutes dans un mortier ou un robot culinaire.
Sucre en poudre, 10X, sucre glace (0,060 mm) ou sucre glace (0,024 mm), produit en broyant le sucre en une poudre fine.
Le fabricant peut ajouter une petite quantité d'agent antiagglomérant pour éviter l'agglutination : soit de l'amidon de maïs (1 % à 3 %), soit du phosphate tricalcique.
La cassonade provient soit des dernières étapes du raffinage du sucre de canne, lorsque le sucre forme de fins cristaux avec une teneur importante en mélasse, soit de l'enrobage de sucre blanc raffiné avec un sirop de mélasse de canne (mélasse noire).
La couleur et le goût de la cassonade deviennent plus forts avec l'augmentation de la teneur en mélasse, tout comme ses propriétés de rétention d'humidité. Les sucres bruns ont également tendance à durcir s’ils sont exposés à l’atmosphère, bien qu’une manipulation appropriée puisse inverser cette tendance.
La mesure
Teneur en sucre dissous
Les scientifiques et l'industrie sucrière utilisent les degrés Brix (symbole °Bx), introduits par Adolf Brix, comme unités de mesure du rapport massique de la substance dissoute à l'eau dans un liquide.
Une solution de saccharose à 25 °Bx contient 25 grammes de saccharose pour 100 grammes de liquide ; ou, pour le dire autrement, il existe 25 grammes de sucre saccharose et 75 grammes d'eau dans les 100 grammes de solution.
Les degrés Brix sont mesurés à l'aide d'un capteur infrarouge.
Cette mesure n'équivaut pas aux degrés Brix d'une mesure de densité ou d'indice de réfraction, car elle mesurera spécifiquement la concentration de sucre dissous au lieu de tous les solides dissous. Lors de l'utilisation d'un réfractomètre, il convient de déclarer le résultat comme « substance séchée réfractométrique » (RDS).
On pourrait parler d'un liquide comme ayant 20 °Bx RDS.
Il s'agit d'une mesure du pourcentage en poids du total des solides séchés et, bien que techniquement différent des degrés Brix déterminés par une méthode infrarouge, il donne une mesure précise de la teneur en saccharose, puisque le saccharose constitue en fait la majorité des solides séchés.
L’avènement des capteurs de mesure Brix infrarouges en ligne a rendu économique la mesure de la quantité de sucre dissous dans les produits à l’aide d’une mesure directe.
Consommation
Histoire du sucre
Le sucre raffiné était un luxe avant le XVIIIe siècle. Il est devenu très populaire au XVIIIe siècle, puis est devenu un aliment nécessaire au XIXe siècle.
Cette évolution du goût et de la demande de sucre en tant qu’ingrédient alimentaire essentiel a déclenché des changements économiques et sociaux majeurs.
Finalement, le sucre de table est devenu suffisamment bon marché et suffisamment courant pour influencer la cuisine standard et les boissons aromatisées.
Le saccharose constitue un élément majeur des confiseries et des desserts. Les cuisiniers l'utilisent pour sucrer.
Il peut également agir comme conservateur alimentaire lorsqu’il est utilisé en concentrations suffisantes.
Le saccharose est important pour la structure de nombreux aliments, notamment les biscuits, les gâteaux et les tartes, les bonbons, les glaces et les sorbets. C'est un ingrédient courant dans de nombreux aliments transformés et dits « malbouffe ».
Métabolisme du saccharose
Chez l'homme et d'autres mammifères, le saccharose est décomposé en ses monosaccharides constitutifs, le glucose et le fructose, par les hydrolases sucrase ou isomaltase glycoside, qui sont situées dans la membrane des microvillosités tapissant le duodénum.
Les molécules de glucose et de fructose qui en résultent sont ensuite rapidement absorbées dans la circulation sanguine. Chez les bactéries et certains animaux, le saccharose est digéré par l'enzyme invertase. Le saccharose est un macronutriment facilement assimilable qui fournit une source d’énergie rapide, provoquant une augmentation rapide de la glycémie lors de son ingestion. Le saccharose, en tant que glucide pur, a une teneur énergétique de 3,94 kilocalories par gramme (ou 17 kilojoules par gramme).
S'il est consommé de manière excessive, le saccharose peut contribuer au développement du syndrome métabolique, notamment un risque accru de diabète de type 2, de résistance à l'insuline, de prise de poids et d'obésité chez les adultes et les enfants.
Carie dentaire
La carie dentaire (carie dentaire) est devenue un risque grave pour la santé associé à la consommation de sucres, en particulier de saccharose.
Les bactéries buccales telles que Streptococcus mutans vivent dans la plaque dentaire et métabolisent tous les sucres libres (pas seulement le saccharose, mais aussi le glucose, le lactose, le fructose et les amidons cuits) en acide lactique.
L'acide lactique qui en résulte abaisse le pH de la surface de la dent, la dépouillant de ses minéraux dans le processus connu sous le nom de carie dentaire.
Tous les sucres à 6 carbones et les disaccharides basés sur les sucres à 6 carbones peuvent être convertis par les bactéries de la plaque dentaire en acide qui déminéralise les dents, mais le saccharose peut être particulièrement utile pour Streptococcus sanguinis (anciennement Streptococcus sanguis) et Streptococcus mutans.
Le saccharose est le seul sucre alimentaire qui peut être converti en glucanes collants (polysaccharides de type dextrane) par des enzymes extracellulaires.
Ces glucanes permettent aux bactéries d’adhérer à la surface des dents et d’accumuler d’épaisses couches de plaque dentaire.
Les conditions anaérobies en profondeur dans la plaque favorisent la formation d'acides, ce qui conduit à des lésions carieuses.
Ainsi, le saccharose pourrait permettre à S. mutans, S. sanguinis et à de nombreuses autres espèces de bactéries d'adhérer fortement et de résister à l'élimination naturelle, par exemple par flux de salive, bien qu'elles soient facilement éliminées par brossage.
Les glucanes et les lévanes (polysaccharides de fructose) produits par les bactéries de la plaque agissent également comme réserve alimentaire pour les bactéries.
Un rôle aussi particulier du saccharose dans la formation de la carie dentaire est beaucoup plus important à la lumière de l’utilisation presque universelle du saccharose comme agent édulcorant le plus recherché.
Le remplacement généralisé du saccharose par le sirop de maïs à haute teneur en fructose (HFCS) n'a pas diminué le danger du saccharose.
Si de plus petites quantités de saccharose sont présentes dans l’alimentation, elles seront néanmoins suffisantes pour le développement d’une plaque épaisse et anaérobie, et les bactéries de la plaque métaboliseront d’autres sucres présents dans l’alimentation, comme le glucose et le fructose contenus dans le HFCS.
Index glycémique
Le saccharose est un disaccharide composé de 50 % de glucose et de 50 % de fructose et possède un indice glycémique de 65.
Le saccharose est digéré rapidement, mais possède un indice glycémique relativement faible en raison de sa teneur en fructose, qui a un effet minime sur la glycémie.
Comme pour les autres sucres, le saccharose est digéré en ses composants via l'enzyme sucrase en glucose (sucre dans le sang).
Le composant glucose est transporté dans le sang où il répond aux besoins métaboliques immédiats, ou est converti et réservé dans le foie sous forme de glycogène.
Goutte
L’apparition de la goutte est liée à une production excessive d’acide urique.
Une alimentation riche en saccharose peut entraîner la goutte car elle augmente le niveau d'insuline, ce qui empêche l'excrétion de l'acide urique par l'organisme.
À mesure que la concentration d’acide urique dans le corps augmente, la concentration d’acide urique dans le liquide articulaire augmente également et au-delà d’une concentration critique, l’acide urique commence à précipiter en cristaux.
Les chercheurs ont impliqué les boissons sucrées riches en fructose dans une augmentation des cas de goutte.
Intolérance au saccharose
Recommandation diététique de l'ONU
En 2015, l'Organisation mondiale de la santé a publié de nouvelles lignes directrices sur la consommation de sucres chez les adultes et les enfants, à la suite d'un examen approfondi des preuves scientifiques disponibles par un groupe multidisciplinaire d'experts.
La ligne directrice recommande aux adultes et aux enfants de veiller à ce que leur consommation de sucres libres (monosaccharides et disaccharides ajoutés aux aliments et aux boissons par le fabricant, le cuisinier ou le consommateur, et sucres naturellement présents dans le miel, les sirops, les jus de fruits et les concentrés de jus de fruits) soit inférieure à 10% de l'apport énergétique total.
Un niveau inférieur à 5 % de l’apport énergétique total apporte des bénéfices supplémentaires pour la santé, notamment en ce qui concerne les caries dentaires.
Préoccupations religieuses
L'industrie du raffinage du sucre utilise souvent du charbon d'os (os d'animaux calcinés) pour décolorer.
Environ 25 % du sucre produit aux États-Unis est traité en utilisant de la charbon d'os comme filtre, le reste étant traité avec du charbon actif.
Comme les os carbonisés ne semblent pas rester dans le sucre fini, les chefs religieux juifs considèrent le sucre filtré comme pareve, ce qui signifie qu'il ne s'agit ni de viande ni de produits laitiers et qu'il peut être utilisé avec l'un ou l'autre type d'aliment.
Cependant, l'os carbonisé doit provenir d'un animal casher (par exemple une vache, un mouton) pour que le sucre soit casher.
Commerce et économie
Le sucre, l’un des produits de base les plus échangés au monde au cours de l’histoire, représente environ 2 % du marché mondial des marchandises sèches.
Les prix internationaux du sucre affichent une grande volatilité, allant d'environ 3 cents à plus de 60 cents la livre au cours des 50 dernières années.
Environ 100 des 180 pays du monde produisent du sucre de betterave ou de canne, quelques autres raffinent du sucre brut pour produire du sucre blanc, et tous les pays consomment du sucre. La consommation de sucre varie d'environ 3 kilogrammes (6,6 livres) par personne et par an en Éthiopie à environ 40 kg (88 livres) en Belgique.
La consommation par habitant augmente avec le revenu par habitant jusqu'à atteindre un plateau d'environ 35 kg (77 lb) par personne et par an dans les pays à revenu intermédiaire.
De nombreux pays subventionnent massivement la production de sucre.
L’Union européenne, les États-Unis, le Japon et de nombreux pays en développement subventionnent la production nationale et maintiennent des droits de douane élevés sur les importations.
Les prix du sucre dans ces pays atteignent souvent le triple des prix sur le marché international ; aujourd’hui, avec des prix à terme du sucre sur le marché mondial actuellement élevés, ces prix étaient généralement le double des prix mondiaux.
Au sein des organismes commerciaux internationaux, en particulier à l'Organisation mondiale du commerce (OMC), les pays du « G20 » dirigés par le Brésil soutiennent depuis longtemps que, parce que ces marchés du sucre excluent par essence les importations de sucre de canne, les producteurs de sucre du G20 reçoivent des prix inférieurs à ceux qu'ils obtiendraient en vertu d'un système commercial international. libre échange.
Alors que l'Union européenne et les États-Unis maintiennent des accords commerciaux selon lesquels certains pays en développement et pays les moins avancés (PMA) peuvent vendre certaines quantités de sucre sur leurs marchés, sans les droits d'importation habituels, les pays extérieurs à ces régimes commerciaux privilégiés se plaignent que ces accords violent le principe de la « nation la plus favorisée » du commerce international. Cela a donné lieu à de nombreux tarifs et prélèvements dans le passé.
En 2004, l’OMC s’est ralliée à un groupe de pays exportateurs de sucre de canne (menés par le Brésil et l’Australie) et a déclaré illégaux le régime sucrier de l’UE et le protocole ACP-UE sur le sucre qui l’accompagne, qui accordait à un groupe de pays d’Afrique, des Caraïbes et du Pacifique bénéficier d'un accès préférentiel au marché européen du sucre.
En réponse à cela et à d'autres décisions de l'OMC, et en raison de pressions internes contre le régime sucrier de l'UE, la Commission européenne a proposé le 22 juin 2005 une réforme radicale du régime sucrier de l'UE qui réduisait les prix de 39 % et éliminait tous les Exportations de sucre de l’UE.
Les exportateurs de sucre d’Afrique, des Caraïbes, du Pacifique et des PMA ont réagi avec consternation aux propositions sucrières de l’UE.
Le 25 novembre 2005, la CE a accepté de réduire les prix du sucre de 36 % à partir de 2009.
En 2007, il semblait que le programme sucrier américain pourrait devenir la prochaine cible de réforme.
Cependant, certains commentateurs s'attendaient à un lobbying intense de la part de l'industrie sucrière américaine, qui a fait don de 2,7 millions de dollars aux députés et sénateurs sortants lors des élections américaines de 2006, soit plus que tout autre groupe de producteurs alimentaires américains.
Parmi les lobbyistes du sucre, les frères Fanjul, surnommés les « barons du sucre », étaient particulièrement importants et ont apporté les plus grandes contributions individuelles en argent doux aux partis démocrate et républicain du système politique américain.
De petites quantités de sucre, en particulier les sucres de qualité spéciale, arrivent sur le marché en tant que produits du « commerce équitable » ; le système du commerce équitable produit et vend ces produits, étant entendu qu’une fraction plus importante que d’habitude des revenus soutiendra les petits agriculteurs des pays en développement.
Cependant, alors que la Fairtrade Foundation offre une prime de 60,00 dollars par tonne aux petits agriculteurs pour le sucre de marque « Fairtrade », des programmes gouvernementaux tels que le programme sucrier américain et le protocole ACP-UE sur le sucre offrent des primes d'environ 400,00 dollars par tonne au-dessus des prix du marché mondial. .
Cependant, l'UE a annoncé le 14 septembre 2007 qu'elle avait proposé « d'éliminer tous les droits et quotas sur l'importation de sucre dans l'UE ».
La US Sugar Association a ensuite lancé une campagne visant à promouvoir le sucre plutôt que les substituts artificiels.
L’Association contredit désormais de manière agressive de nombreuses croyances courantes concernant les effets secondaires négatifs de la consommation de sucre. La campagne a diffusé une publicité télévisée très médiatisée lors des Primetime Emmy Awards 2007 sur FOX Television.
Le saccharose peut être un sucre naturel ou un sucre ajouté selon sa source. Il est considéré comme un sucre naturel lorsque nous le consommons directement à partir d’aliments végétaux entiers. Il est considéré comme du sucre ajouté lorsque nous le consommons à partir d’aliments et de boissons emballés auxquels du saccharose a été ajouté lors de la fabrication.
Lorsque nous consommons du saccharose, il est décomposé en parts égales de glucose et de fructose.
Le glucose est finalement absorbé par nos cellules avec l'aide de l'insuline, tandis que le fructose est traité dans le foie et n'a pas besoin d'insuline pour être absorbé.
Quelle que soit sa source, le saccharose fournit quatre calories par gramme et notre corps le traite de la même manière.
Cela ne veut pas dire que toutes les sources de saccharose sont équivalentes sur le plan nutritionnel : certaines sources fournissent plus de nutriments que d’autres, ce qui peut affecter la façon dont nous métabolisons le saccharose.
L’un de ces nutriments est la fibre.
Bien que ce ne soit pas toujours le cas, les fruits, les légumes et les noix ont tendance à contenir plus de grammes de fibres par calorie que la plupart des aliments et boissons emballés contenant des sucres ajoutés.
Les fibres aident à ralentir la vidange de l’estomac et la digestion tout en réduisant l’absorption du glucose.
Ainsi, les repas contenant des fibres n’ont généralement pas autant d’impact sur notre glycémie que les repas sans fibres.
La plupart des gens savent que le sucre est ajouté aux aliments et aux boissons pour leur apporter du goût sucré, mais beaucoup ne savent peut-être pas que le sucre est également utilisé pour d’autres raisons.
Le sucre est un ingrédient courant dans les produits de boulangerie pour apporter structure et texture, dans les confitures et gelées faites maison pour agir comme conservateur et dans d'autres produits pour stabiliser les émulsions et ajouter de la saveur.
Ces attributs confèrent à bon nombre de nos aliments préférés le goût et la sensation en bouche auxquels nous nous attendons.
Saccharose, composé organique, cristaux incolores au goût sucré qui se dissolvent dans l'eau. Le saccharose (C12H22O11) est un disaccharide ; l'hydrolyse, par l'enzyme invertase, donne du « sucre inverti » (ainsi appelé parce que l'hydrolyse entraîne une inversion de la rotation de la lumière polarisée plane), un mélange 50:50 de fructose et de glucose, ses deux monosaccharides constitutifs.
Le saccharose est présent naturellement dans la canne à sucre, les betteraves sucrières, la sève d'érable à sucre, les dattes et le miel.
Le saccharose est produit commercialement en grande quantité (en particulier à partir de la canne à sucre et de la betterave sucrière) et est presque entièrement utilisé comme aliment.
Le saccharose est communément appelé sucre de table ou sucre de canne.
Dans une molécule C12H22O11, les molécules de fructose et de glucose sont reliées via une liaison glycosidique.
Ce type de liaison de deux monosaccharides est appelé liaison glycosidique.
Le saccharose a une structure monoclinique et est assez soluble dans l’eau.
Il se caractérise par son goût sucré.
William Miller, un chimiste anglais, a inventé le mot saccharose en 1857.
Le saccharose est largement utilisé comme édulcorant dans les aliments.
Le C12H22O11 peut être obtenu à partir de betteraves sucrières ou de cannes à sucre, mais il doit être raffiné pour être propre à la consommation humaine. Le saccharose (ou sucre) raffiné est un ingrédient populaire dans de nombreuses recettes alimentaires en raison de son goût sucré.
Propriétés physiques du saccharose
Le saccharose a une structure cristalline monoclinique.
Lorsqu'il est soumis à des températures élevées (plus de 186 °C), ce composé se décompose et donne du caramel.
Sa solubilité dans l'eau à une température de 20°C est de 203,9g/100mL
L'enthalpie standard de combustion correspondant au saccharose est de 5647 kJ.mol-1.
Propriétés chimiques du saccharose
Le saccharose peut subir une réaction de combustion pour produire du dioxyde de carbone et de l'eau.
Lorsqu'il réagit avec l'acide chlorique, ce composé produit de l'acide chlorhydrique, du dioxyde de carbone et de l'eau.
Lors de l'hydrolyse, la liaison glycosidique reliant les deux glucides dans une molécule C12H22O11 est rompue, produisant du glucose et du fructose.
Le saccharose peut être déshydraté à l'aide de H2SO4 (qui agit comme un catalyseur) pour donner naissance à un solide noir riche en carbone.
Dégradation thermique du saccharose
Lorsqu'il est chauffé à des températures supérieures à 186 degrés Celsius, le saccharose subit une réaction de décomposition pour donner naissance au caramel.
D'une manière similaire aux autres glucides, le saccharose subit une combustion en présence d'oxygène pour produire de l'eau et du dioxyde de carbone comme produits.
Le saccharose peut également être noté que le saccharose peut réagir avec du nitrate de potassium (un puissant agent oxydant de formule chimique KNO3) pour produire un type spécial de carburant connu sous le nom de bonbon pour fusée.
L’équation chimique de la réaction entre le saccharose et le nitrate de potassium est fournie ci-dessous.
C12H22O11 + 6KNO3 → 3K2CO3 + 3N2 + 9CO + 11H2O
Le saccharose peut également être noté que le saccharose subit une réaction de combustion avec l'acide chlorique pour produire de l'acide chlorhydrique, de l'eau et du dioxyde de carbone. Cette réaction peut être représentée par l’équation chimique suivante :
C12H22O11 + 8HClO3 → 8HCl + 11H2O + 12CO2
Déshydratation du saccharose avec de l'acide sulfurique
Le saccharose peut être soumis à une déshydratation en présence d'acide sulfurique afin d'obtenir un solide noir riche en carbone. L’équation chimique idéalisée pour ce processus est fournie ci-dessous.
C12H22O11 + H2SO4 → 11H2O + 12C (solide riche en carbone) + chaleur
On peut également noter que le saccharose permet de produire de petites quantités de SO3 au cours de ce processus.
Utilisations du saccharose
Le saccharose est l'un des composants les plus importants des boissons gazeuses et autres boissons.
Le saccharose est utilisé dans de nombreux produits pharmaceutiques.
Le saccharose sert d'intermédiaire chimique pour de nombreux agents émulsifiants et détergents.
Le saccharose sert également d’agent épaississant et de stabilisant alimentaire.
La durée de conservation de nombreux produits alimentaires, tels que les confitures et les gelées, est prolongée grâce à ce composé.
L'utilisation du saccharose en pâtisserie donne une couleur brune aux produits de boulangerie.
Le saccharose sert également d'antioxydant (un composé qui inhibe l'oxydation).
Le saccharose est largement utilisé comme conservateur alimentaire.
Ainsi, la structure d’une molécule de saccharose, ses propriétés physiques et chimiques et ses utilisations sont brièvement abordées dans cet article.
Le saccharose ou sucre de table est obtenu à partir de la canne à sucre ou de la betterave sucrière.
Le saccharose est fabriqué à partir d'unités glucose et fructose.
Les unités glucose et fructose sont reliées par un pont acétal oxygène en orientation alpha.
La structure est facile à reconnaître car elle contient le cycle à six membres du glucose et le cycle à cinq membres du fructose.
Pour reconnaître le glucose, recherchez la projection horizontale du -OH sur le carbone n°4.
L'alpha-acétal fait en réalité partie d'un double acétal, puisque les deux monosaccharides sont réunis au niveau de l'hémiacétal du glucose et de l'hémicétal du fructose.
Il ne reste aucun hémiacétal dans le saccharose et le saccharose est donc un sucre non réducteur.
Le sucre ou plus précisément le saccharose est un glucide présent naturellement dans tous les fruits et légumes. C'est le principal produit de la photosynthèse, le processus par lequel les plantes transforment l'énergie solaire en nourriture. Le sucre est présent en plus grande quantité dans la canne à sucre et la betterave sucrière, dont il est séparé pour un usage commercial.
Lors de la première étape du traitement, le sucre naturel stocké dans la tige de canne ou la racine de betterave est séparé du reste du matériel végétal par des méthodes physiques. Pour la canne à sucre, cela se fait par :
presser la canne pour en extraire le jus contenant le sucre
faire bouillir le jus jusqu'à ce qu'il commence à épaissir et que le sucre commence à cristalliser
faire tourner les cristaux de sucre dans une centrifugeuse pour éliminer le sirop, produisant ainsi du sucre brut ; le sucre brut contient encore de nombreuses impuretés
expédier le sucre brut à une raffinerie où il est lavé et filtré pour éliminer les ingrédients non sucrés restants et la couleur
cristalliser, sécher et conditionner le sucre raffiné.
La transformation du sucre de betterave est similaire, mais elle se fait en un seul processus continu sans l’étape du sucre brut.
Les betteraves sucrières sont lavées, tranchées et trempées dans de l'eau chaude pour séparer le jus contenant du sucre des fibres de betterave.
Le jus chargé en sucre est purifié, filtré, concentré et séché selon une série d'étapes similaires à la transformation du sucre de canne.
Le carbone n°1 (rouge à gauche) est appelé carbone anomère et est le centre d'un groupe fonctionnel acétal.
Un carbone auquel sont attachés deux oxygènes d’éther est un acétal.
La position Alpha est définie comme l'oxygène de l'éther se trouvant du côté opposé de l'anneau au C # 6.
Dans la structure de la chaise, cela se traduit par une projection vers le bas.
C'est la même définition que le -OH dans un hémiacétal.
Un deuxième groupement acétal est défini par les atomes verts.
Cela résulte du fait que la réaction de formation du disaccharide se fait entre l'hémiacétal du glucose et l'hémicétal du fructose.
Lorsque le saccharose est hydrolysé, il forme un mélange 1:1 de glucose et de fructose.
Ce mélange est l'ingrédient principal du miel.
On l'appelle sucre inverti car l'angle de rotation spécifique de la lumière polarisée simple passe d'une valeur positive à une valeur négative en raison de la présence des isomères optiques du mélange de sucres de glucose et de fructose.
Lors de l'hydrolyse de tout di- ou polysaccharide, une molécule d'eau aide à rompre la liaison acétale, comme indiqué en rouge.
La liaison acétal est rompue, le H de l'eau s'ajoute à l'oxygène du glucose.
Le -OH est ensuite ajouté au carbone du fructose.
Le saccharose, également connu sous le nom de saccharose, est un disaccharide formé à partir des monosaccharides glucose et fructose.
Le saccharose est plus communément appelé sucre de table ordinaire.
Le saccharose se trouve naturellement dans diverses plantes, notamment dans leurs racines, leurs fruits et leurs nectars. Pour la consommation humaine, le saccharose est extrait et raffiné de la canne à sucre ou de la betterave sucrière.
Commercialement, le saccharose est principalement utilisé comme édulcorant dans de nombreux produits alimentaires et boissons, tels que les boissons gazeuses et les boissons énergisantes.
En outre, le saccharose est ajouté à une variété de produits alimentaires comme conservateur ou épaississant pour les sauces et les marinades.
Le sucre de table est du saccharose, synthétisé par des plantes comme la canne à sucre et la betterave sucrière.
En termes chimiques, le saccharose est un disaccharide (sucre « double ») formé d'une molécule de glucose et d'une molécule de fructose.
La consommation de saccharose a augmenté à partir du XIXe siècle, en partie en raison de son utilisation généralisée dans l'industrie agroalimentaire.
Le saccharose est un disaccharide communément appelé « sucre de table » ou tout simplement « sucre », comprenant deux monosaccharides, le fructose et le glucose.
Les glucides synthétisés dans les feuilles se déplacent sous forme de saccharose jusqu'aux racines de la plante et à d'autres organes incapables de photosynthèse.
Le palmier dattier, le sorgho doux et l'érable canadien sont tous des sources de saccharose, mais l'essentiel du sucre produit aujourd'hui provient de deux plantes : la canne à sucre, dont la tige contient entre 15 et 20 % de sucre, et la betterave sucrière, dont la racine contient entre 14 et 20 % de sucre. 19% de sucre.
En 2015, environ 166 millions de tonnes de sucre ont été produites dans le monde, soit 33 fois le poids de la Grande Pyramide de Gizeh en Égypte.
La consommation moyenne par habitant varie considérablement à travers le monde, allant de 15 kg en Afrique à 53 kg en Amérique du Sud, selon les statistiques de 2012.
En Suisse et en Europe en général, la consommation annuelle de saccharose est passée de 3 kg par habitant en 1850 à 40 kg en 2009.
Au cours de la première moitié du XXe siècle, environ 75 % de tout le sucre était directement utilisé par les ménages, contre 25 % dans l'industrie.
Aujourd’hui, la situation est inverse : 85 % du sucre est utilisé dans les produits alimentaires transformés industriellement, contre seulement 15 % utilisés directement par les ménages.
L'industrie agroalimentaire est ainsi devenue la plus grande consommatrice de saccharose et de ses dérivés comme le sucre inverti, obtenu par hydrolyse à l'aide d'une enzyme appelée invertase, produite par les levures.
Sur le plan chimique, ce sirop liquide est un mélange équimoléculaire de fructose et de glucose, ce qui signifie qu'il contient des quantités égales des deux molécules.
D'un point de vue sensoriel, il possède un grand pouvoir sucrant et ne cristallise pas aussi facilement que le saccharose.
Il reste doux et lisse car il absorbe l'humidité et ne sèche pas.
Les fabricants exploitent ces propriétés pour fabriquer des produits plus moelleux, réduire le temps de cuisson et stabiliser les glaces et sorbets.
Le sucre inverti est principalement utilisé dans l’industrie de la pâtisserie et de la confiserie ainsi que par les chefs professionnels.
Il n'est que rarement disponible dans les points de vente.
L’organisme ne peut pas assimiler le saccharose tel quel.
Lors de la digestion, une enzyme intestinale (invertase) hydrolyse le saccharose, décomposant ce disaccharide en deux monosaccharides, le fructose et le glucose.
Ainsi, notre système digestif transforme le saccharose en sucre inverti afin de pouvoir l'absorber.
Le fructose et le glucose traversent la paroi intestinale et pénètrent dans la circulation sanguine.
Ils se dirigent ensuite vers le foie pour être métabolisés.
En d’autres termes, ils sont libérés dans le sang pour produire de l’énergie immédiate, ou stockés sous forme de glycogène ou d’acides gras pour une utilisation ultérieure.
Les abeilles produisent du miel, qui est également une forme naturelle de sucre inverti.
Ils produisent de l'invertase et la régurgitent pour l'ajouter au nectar.
Cette enzyme transforme le nectar, essentiellement composé d'eau et de saccharose, en glucose et fructose.
Il existe de nombreux types de sucres, naturels et ajoutés, qui font partie des aliments que nous consommons quotidiennement.
L’un des ingrédients les plus courants dans de nombreux aliments que nous consommons est le saccharose, ou ce que beaucoup d’entre nous appelleraient le sucre de table, le sucre nature ou le sucre de canne.
Lorsque nous examinons les différents types de sucres que notre corps absorbe à partir de la grande variété d'aliments disponibles dans notre alimentation, il est important de savoir comment certains sucres sont classés et les différences entre eux.
Le saccharose est un disaccharide. Les disaccharides sont constitués de deux monosaccharides ou unités de sucre uniques. Les monosaccharides qui composent le saccharose sont le glucose et le fructose.
Le saccharose se trouve naturellement dans de nombreux fruits et légumes.
Le saccharose est également extrait de la canne à sucre et de la betterave sucrière, qui passent par un processus de mouture et de raffinage pour fabriquer le sucre de table que nous connaissons tous et que nous utilisons pour sucrer le café, le thé et d'autres aliments.
Ce sucre est également largement utilisé dans la production alimentaire commerciale.
La plupart des plantes contiennent naturellement du saccharose, du glucose et du fructose.
Certaines plantes, comme la canne à sucre et la betterave sucrière, ont une concentration beaucoup plus élevée de saccharose, c'est pourquoi elles sont cultivées commercialement pour produire du saccharose.
Vous trouverez ci-dessous quelques exemples de fruits et légumes contenant naturellement du saccharose, ainsi que les grammes de saccharose, de fructose et de glucose pour 100 grammes de portion comestible.
Il convient de noter que le saccharose que l’on trouve dans de nombreux produits alimentaires est le même que celui présent dans les fruits et légumes.
Les deux ont la même composition chimique et contiennent le même nombre de kilojoules par gramme, que le corps utilise comme source d’énergie.
Par exemple, le saccharose présent dans le yaourt aromatisé à la fraise est le même que le saccharose naturellement présent dans les fraises.
Cependant, d’autres éléments présents dans les aliments contenant du saccharose peuvent modifier la façon dont notre corps absorbe et utilise le sucre.
Il existe de nombreux édulcorants disponibles dans les rayons de nos supermarchés et utilisés dans une variété de produits alimentaires fabriqués commercialement.
Beaucoup d’entre nous utilisent ces édulcorants à la place du sucre.
Cependant, les édulcorants comme le sirop d’érable, le miel, le sucre de coco et le sirop d’agave contiennent une variété de sucres, dont du saccharose.
Les édulcorants à faible teneur en kilojoules ou sans kilojoules comme l'aspartame, le sucralose et la stévia ne contiennent pas de saccharose ni aucun autre sucre.
Vous trouverez ci-dessous quelques édulcorants et la quantité de saccharose, de fructose et de glucose pour 100 g.
À titre de comparaison, le sucre de table contient 100 % de saccharose.
Le saccharose peut être un sucre naturel, du sucre ajouté ou les deux, tout dépend de sa source.
Par exemple, si vous mangez un pot de salade de fruits, le saccharose naturellement présent dans le fruit sera des sucres naturels.
Par contre, un biscuit aux pépites de chocolat contient du sucre ajouté pendant le processus de fabrication, donc le saccharose ici serait un sucre ajouté.
En fin de compte, si le saccharose se trouve naturellement dans un aliment (comme on le trouve dans les fruits et légumes), il est classé parmi les sucres naturels.
Si du sucre est ajouté à un aliment ou à une boisson au cours du processus de fabrication, il s’agit d’un exemple de sucre ajouté.