ГЛУТАМАТ НАТРИЯ

Глутамат натрия = глутамат натрия = китайская соль

Номер CAS: 142-47-2
Номер ЕС: 205-538-1
Номер E: E621 (усилитель вкуса)
Химическая формула: C5H8NO4Na
Молярная масса: 169,111 г / моль (безводный), 187,127 г / моль (моногидрат).


Глутамат натрия (глутамат натрия) используется в кулинарии в качестве усилителя вкуса со вкусом умами, который усиливает мясной, пикантный вкус пищи, как естественный глутамат в таких продуктах, как тушеное мясо и мясные супы. 
Глутамат натрия имеет сильный вкус умами мяса, и вкус умами все еще можно почувствовать, когда глутамат натрия (глутамат натрия) разбавлен водой в 3000 раз. 
Глутамат натрия широко используется в домашней кулинарии, кейтеринге, пищевой промышленности и т. Д.
MSG - это натриевая соль глутаминовой кислоты, аминокислоты, которая содержится в вашем теле и большинстве продуктов. 
Глутамат натрия - популярная пищевая добавка, поскольку глутамат натрия усиливает вкус.

Глутамат натрия (MSG), также известный как глутамат натрия, представляет собой натриевую соль глутаминовой кислоты. 
MSG естественным образом содержится в некоторых продуктах, включая помидоры и сыр.
MSG используется в кулинарии в качестве усилителя вкуса со вкусом умами, который усиливает мясной, пикантный вкус пищи, как естественный глутамат в таких продуктах, как тушеное мясо и мясные супы.
MSG был впервые приготовлен в 1908 году японским биохимиком Кикунаэ Икеда, который пытался выделить и воспроизвести пикантный вкус комбу, съедобных морских водорослей, используемых в качестве основы для многих японских супов. 
MSG уравновешивает, смешивает и округляет восприятие других вкусов.

MSG обычно используется и содержится в бульонных кубиках, супах, рамене, подливе, рагу, приправах, пикантных закусках и т. Д.
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США присвоило глутаматам натрия, общепризнанным безопасным, статус глутамата натрия (GRAS).
Глутамат натрия - это распространенное мнение, что глутамат натрия может вызывать головные боли и другие чувства дискомфорта, известные как «синдром китайского ресторана», но слепые исследования не показывают таких эффектов, когда глутамат натрия сочетается с пищей в нормальных концентрациях, и неубедительны, когда глутамат натрия добавляют к нему. бульон в больших концентрациях.
Европейский Союз классифицирует глутамат натрия как пищевую добавку, разрешенную в определенных пищевых продуктах и подлежащую количественным ограничениям. 
MSG имеет код HS 29224220 и номер E E621.

Использование глутамата натрия:
Сообщается, что чистый глутамат натрия не имеет очень приятного вкуса до тех пор, пока глутамат натрия не сочетается с пикантным ароматом.
Основная сенсорная функция глутамата натрия приписывается его способности усиливать пикантные вкусовые качества соединений при добавлении в надлежащей концентрации.
Оптимальная концентрация зависит от пищи; в прозрачном супе «оценка удовольствия» быстро падает при добавлении более одного грамма глутамата натрия на 100 мл.
Содержание натрия (в массовых процентах) глутамата натрия, 12%, составляет примерно одну треть от содержания натрия в хлориде натрия (39%) из-за большей массы противоиона глутамата.
Хотя в супах с низким содержанием соли используются другие соли глутамата, они менее вкусны, чем глутамат.

«MSG может даже способствовать здоровому питанию, как предполагает гипотеза, не только делая капусту более вкусной, но и позволяя вам использовать меньше соли».
Рибонуклеотидные пищевые добавки, динатрий-инозинат (E631) и динатрийгуанилат (E627), а также обычная соль обычно используются с ингредиентами, содержащими глутамат натрия, поскольку они, по-видимому, обладают синергетическим эффектом. 
«Супер соль» представляет собой смесь из 9 частей соли, одной части глутамата натрия и 0,1 частей инозината динатрия и гуанилата динатрия.

MSG - это сокращение от глутамата натрия.
Глутамат натрия - это обычная пищевая добавка с электронным номером E621, которая используется для улучшения вкуса.
MSG получают из глутамата аминокислоты или глутаминовой кислоты, которая является одной из самых распространенных аминокислот в природе.
Глутаминовая кислота - это незаменимая аминокислота, а это означает, что ваше тело может вырабатывать глутамат натрия. 
Глутамат натрия выполняет различные функции в организме и содержится почти во всех продуктах питания.
По химическому составу глутамат натрия представляет собой белый кристаллический порошок, напоминающий поваренную соль или сахар. 
Глутамат натрия сочетает в себе натрий и глутаминовую кислоту, известную как натриевая соль.

Глутаминовая кислота в MSG производится путем ферментации крахмалов, но нет химической разницы между глутаминовой кислотой в MSG и в натуральных продуктах.
Однако глутаминовая кислота в глутаминовой кислоте может легче усваиваться, потому что глутамат натрия не связан внутри больших белковых молекул, которые необходимо вашему организму для расщепления.
MSG усиливает пикантный мясной вкус умами. 
Умами - пятый основной вкус, наряду с соленым, кислым, горьким и сладким.
Глутамат натрия популярен в азиатской кухне и используется в различных обработанных пищевых продуктах на Западе.
Среднее ежедневное потребление глутамата натрия составляет 0,55–0,58 грамма в США и Великобритании и 1,2–1,7 грамма в Японии и Корее.

MSG, или глутамат натрия, - это пищевая добавка, улучшающая вкус, используемая в азиатской кулинарии, фаст-фудах и коммерческих пищевых продуктах. 
Глутамат натрия - это белый порошок, полученный из натуральной глутаминовой кислоты, содержащейся в морских водорослях, сахарной свекле и некоторых овощах.

Почему глутамат натрия используется в приготовлении пищи?
При использовании в небольших количествах глутамат натрия усиливает естественный базовый вкус таких продуктов, как супы, запеканки, салаты, подливы, мясо, птица, морепродукты и овощные блюда. 
Глутамат натрия не придает особого вкуса. 
Добавление избыточного количества глутамата натрия не улучшает общего вкуса.

Производство
MSG получают тремя способами: гидролизом растительных белков соляной кислотой для разрушения пептидных связей (1909–1962); прямой химический синтез с акрилонитрилом (1962–1973) и бактериальная ферментация (текущий метод).
Изначально глютен пшеницы использовался для гидролиза, поскольку глутамат натрия содержит более 30 г глутамата и глутамина в 100 г белка. 
По мере увеличения спроса на глутамат натрия изучались химический синтез и ферментация. 
Промышленность полиакрилового волокна началась в Японии в середине 1950-х годов, и акрилонитрил был принят в качестве основного материала для синтеза глутамата натрия.
В настоящее время (2016 г.) большая часть глутамата натрия во всем мире производится путем бактериальной ферментации в процессе, аналогичном производству уксуса или йогурта. 
Натрий добавляется позже для нейтрализации. 
Во время ферментации виды Corynebacterium, выращенные с аммиаком и углеводами сахарной свеклы, сахарного тростника, тапиоки или патоки, выделяют аминокислоты в культуральный бульон, из которого выделяется L-глутамат. 
Компания Kyowa Hakko Kogyo разработала промышленную ферментацию для производства L-глутамата.
Выход конверсии и скорость производства (от сахаров до глутамата) продолжают улучшаться в промышленном производстве глутамата натрия, не отставая от спроса.
Продукт после фильтрации, концентрирования, подкисления и кристаллизации представляет собой глутамат, натрий и воду.

Химические свойства
Глутамат натрия обычно доступен в виде моногидрата, белого кристаллического порошка без запаха. 
Твердое вещество содержит отдельные катионы натрия Na + и глутамат-анионы в цвиттерионной форме, −OOC-CH (NH + 3) - (CH2) 2-COO−.
В растворе глутамат натрия распадается на ионы глутамата и натрия.
MSG свободно растворяется в воде, но глутамат натрия не гигроскопичен и нерастворим в обычных органических растворителях (таких как эфир).
Глутамат натрия обычно стабилен в условиях пищевой промышленности. 
MSG не разрушается во время приготовления и, как и другие аминокислоты, будет проявлять реакцию Майяра (потемнение) в присутствии сахаров при очень высоких температурах.

Что такое глутамат натрия?
Глутамат натрия (MSG) представляет собой натриевую соль обычной аминокислоты глутаминовой кислоты. 
Глутаминовая кислота естественным образом присутствует в нашем организме, а также во многих пищевых продуктах и пищевых добавках.

Как производится глутамат натрия?
MSG естественным образом содержится во многих продуктах, таких как помидоры и сыры. 
Люди во всем мире на протяжении всей истории ели продукты, богатые глутаматом. 
Например, историческое блюдо азиатского сообщества - это богатый глутаматом бульон из морских водорослей. 
В 1908 году японский профессор Кикунаэ Икеда смог извлечь глутамат из этого бульона и определил, что глутамат придает супу пикантный вкус. 
Затем профессор Икеда подал патент на производство глутамата натрия, и в следующем году началось его коммерческое производство.
Сегодня, вместо извлечения и кристаллизации глутамата натрия из бульона из морских водорослей, глутамат натрия получают путем ферментации крахмала, сахарной свеклы, сахарного тростника или патоки. 
Этот процесс ферментации аналогичен процессу изготовления йогурта, уксуса и вина.

Безопасен ли глутамат натрия?
FDA считает добавление глутамата натрия в пищу «общепризнанным безопасным» (GRAS). 
Хотя многие люди считают себя чувствительными к глутамат натрия, в исследованиях с участием таких людей, которым давали глутамат натрия или плацебо, ученым не удавалось постоянно вызывать реакции.

Означает ли «глутамат» в продукте глутамат натрия, содержащий глютен?
Нет, глутамат или глутаминовая кислота не имеют ничего общего с глютеном. 
Человек с глютеновой болезнью может реагировать на пшеницу, которая может присутствовать в соевом соусе, но не на глутамат натрия в продукте.

В чем разница между глутаматом и глутаматом в пище?
Глутамат в MSG химически неотличим от глутамата, присутствующего в пищевых белках. 
Наши тела в конечном итоге метаболизируют оба источника глутамата одинаково. 
В среднем взрослый человек потребляет около 13 граммов глутамата каждый день из белка, содержащегося в пище, в то время как потребление добавленного глутамата оценивается примерно в 0,55 грамма в день.

Как я могу узнать, есть ли в моей пище глутамат натрия?
FDA требует, чтобы продукты, содержащие глутамат натрия, указывали его на панели ингредиентов на упаковке как глутамат натрия. 
Однако глутамат натрия естественным образом содержится в таких ингредиентах, как гидролизованный растительный белок, автолизованные дрожжи, гидролизованные дрожжи, дрожжевой экстракт, соевые экстракты и белковый изолят, а также в томатах и сырах. 
Хотя FDA требует, чтобы эти продукты были перечислены в панели ингредиентов, агентство не требует, чтобы на этикетке также указывалось, что они, естественно, содержат глутамат натрия. 
Однако продукты с любым ингредиентом, естественным образом содержащим глутамат натрия, не могут иметь маркировку «Без глутамата натрия» или «без добавления глутамата натрия» на упаковке.
Глутамат натрия также не может быть указан как «специи и ароматизаторы».

Глутамат натрия (глутамат натрия) - это соль естественного происхождения, которая содержится во многих продуктах питания, включая морские водоросли, зеленый чай, сыры и помидоры, и это лишь некоторые из них. 
В качестве концентрированного ароматизатора глутамат натрия часто используют в кулинарии для усиления вкуса мяса, птицы, морепродуктов и овощей. 
MSG продается в виде белого кристаллического порошка, внешне похожего на поваренную соль, в шейкерах или коробках.

Получало ли FDA какие-либо отчеты о побочных эффектах, связанных с глутаматом натрия?
На протяжении многих лет FDA получало сообщения о таких симптомах, как головная боль и тошнота после употребления продуктов, содержащих глутамат натрия. 
Однако нам так и не удалось подтвердить, что глутамат натрия вызывал указанные эффекты.

Эти отчеты о побочных эффектах помогли FDA обратиться к независимой научной группе Федерация американских обществ экспериментальной биологии (FASEB) с просьбой изучить безопасность глутамата натрия в 1990-х годах. 
В отчете FASEB сделан вывод, что глутамат натрия безопасен. 
Отчет FASEB выявил некоторые краткосрочные, преходящие и обычно легкие симптомы, такие как головная боль, онемение, покраснение, покалывание, сердцебиение и сонливость, которые могут возникать у некоторых чувствительных людей, которые потребляют 3 грамма глутамата натрия или более без еды. 
Однако типичная порция еды с добавлением глутамата натрия содержит менее 0,5 грамма глутамата натрия. 
Употребление более 3 граммов глутамата натрия за один раз маловероятно.

Что такое глутамат натрия?
Глутамат натрия (MSG) представляет собой натриевую соль обычной аминокислоты глутаминовой кислоты. 
Глутаминовая кислота естественным образом присутствует в нашем организме, а также во многих пищевых продуктах и пищевых добавках.

Как производится глутамат натрия?
MSG естественным образом содержится во многих продуктах, таких как помидоры и сыры. 
Люди во всем мире на протяжении всей истории ели продукты, богатые глутаматом. 
Например, историческое блюдо азиатского сообщества - это богатый глутаматом бульон из морских водорослей. 
В 1908 году японский профессор Кикунаэ Икеда смог извлечь глутамат из этого бульона и определил, что глутамат придает супу пикантный вкус. 
Затем профессор Икеда подал патент на производство глутамата натрия, и в следующем году началось его коммерческое производство.
Сегодня, вместо извлечения и кристаллизации глутамата натрия из бульона из морских водорослей, глутамат натрия получают путем ферментации крахмала, сахарной свеклы, сахарного тростника или патоки. 
Этот процесс ферментации аналогичен процессу изготовления йогурта, уксуса и вина.

Глутамат натрия, также известный как глутамат натрия, Ve-stin или E621, - это усилитель вкуса, который используется во многих видах пищевых продуктов для улучшения их первоначального вкуса. 
Основная цель этого отчета - предоставить точные сведения о глутаматах натрия путем тщательного изучения научной литературы по глутаматам натрия.

Безопасен ли глутамат натрия?
FDA считает добавление глутамата натрия в пищу «общепризнанным безопасным» (GRAS). 
Хотя многие люди считают себя чувствительными к глутамат натрия, в исследованиях с участием таких людей, которым давали глутамат натрия или плацебо, ученым не удавалось постоянно вызывать реакции.

Означает ли «глутамат» в продукте глутамат натрия, содержащий глютен?
Нет, глутамат или глутаминовая кислота не имеют ничего общего с глютеном. 
Человек с глютеновой болезнью может реагировать на пшеницу, которая может присутствовать в соевом соусе, но не на глутамат натрия в продукте.

Согласно одному исследованию 2017 года, люди использовали глутамат натрия для приправки еды уже более 100 лет.
Некоторые люди в японской культуре считают глутамат натрия или умами одним из пяти основных вкусов. 
Во многих блюдах японской, китайской и южноазиатской кухни используется глутамат натрия.
Согласно одному исследованию 2018 года, следующие продукты питания также могут содержать глутамат натрия:
замороженные обеды и мясные продукты, такие как:
-бекон
-пастрами
-пепперони
-колбасные изделия
-обеденное мясо
-копченые мясные продукты
-гамбургеры
-мясное ассорти
-салями
соусы и заправки, такие как:
-кетчуп
-майонез
-соус барбекю
-салатная заправка
-соевый соус
-горчица
-суповые основы, такие как бульонные кубики и гранулированные порошки
-снеки, например, картофельные чипсы
-приправы
-спец
протеиновый порошок для бодибилдинга
фаст-фуд, например:
-куриные наггетсы
-бургеры
-жареный цыпленок

Глутамат натрия официально является солью, что означает, что глутамат натрия состоит из атомов и молекул, которые были ионизированы или стали электрически заряженными. 
Одна единица глутамата натрия содержит пять атомов углерода, четыре атома кислорода, восемь атомов водорода и один атом натрия. 
Все, кроме натрия, объединено в одну молекулу, известную как глутаминовая кислота, которая связана ковалентными связями или электрически нейтральными связями. 
Ионная связь в MSG находится между этой молекулой и натрием; натрий «отдает» этой молекуле один электрон.

Ферментация веками использовалась людьми как способ сохранить продукты и улучшить их вкус. 
MSG (глутамат натрия) производится из веществ природного происхождения с помощью современной версии этого процесса с помощью микробов, которые превращают сырье, такое как сахарный тростник, в пищевые продукты. 
Сначала сахарный тростник извлекается в виде глюкозы и отправляется в резервуар для брожения, в который затем добавляются ферментативные микробы. 
Эти микробы потребляют глюкозу, выделяя глутаминовую кислоту, которая после нейтрализации превращается в раствор, содержащий глутамин натрия. 
Затем этот раствор обесцвечивают и фильтруют, в результате чего получают чистый раствор глутамата натрия. 
Этот чистый раствор кристаллизуют с использованием испарителя, и кристаллы сушат с получением конечного продукта - глутамата натрия. 
Весь процесс оказывает очень небольшое воздействие на окружающую среду, поскольку побочные продукты глутамата натрия могут быть возвращены в почву в виде удобрений, чтобы помочь выращивать больше сельскохозяйственных культур, таких как сахарный тростник, создавая эффективный цикл.

SG означает глутамат натрия. 
Это форма глутаминовой кислоты, аминокислоты, которая присутствует во многих различных натуральных продуктах питания.
Глутаминовая кислота выполняет множество функций в организме, например, формирует белки.

В чем разница между глутаматом и глутаматом в пище?
Глутамат в MSG химически неотличим от глутамата, присутствующего в пищевых белках. 
Наши тела в конечном итоге метаболизируют оба источника глутамата одинаково. 
В среднем взрослый человек потребляет около 13 граммов глутамата каждый день из белка, содержащегося в пище, в то время как потребление добавленного глутамата оценивается примерно в 0,55 грамма в день.

Химия глутаминовой кислоты
Основной молекулой глутамата натрия является глутаминовая кислота, одна из заменимых аминокислот. 
Полная химическая формула изолированного глутамата натрия - HOOC- (CH2) 2-CH (NH2) -COOH, однако один из концевых атомов водорода теряется, когда молекула соединяется с натрием с образованием соли. 
В этой формуле O обозначает кислород, H обозначает водород, углерод C и азот N. 
В то время как глутамат натрия является одной из 20 аминокислот, критически важных для правильного функционирования клеток человека, глутамат натрия может вырабатываться организмом и, таким образом, не является «важной» частью диеты.

Как я могу узнать, есть ли в моей пище глутамат натрия?
FDA требует, чтобы продукты, содержащие добавленный глутамат натрия, указывали в списке ингредиентов на упаковке глутамат натрия. 
Однако глутамат натрия естественным образом содержится в таких ингредиентах, как гидролизованный растительный белок, автолизованные дрожжи, гидролизованные дрожжи, дрожжевой экстракт, соевые экстракты и белковый изолят, а также в томатах и сырах. 
Хотя FDA требует, чтобы эти продукты были перечислены в панели ингредиентов, агентство не требует, чтобы на этикетке также указывалось, что они, естественно, содержат глутамат натрия. 
Однако продукты с любым ингредиентом, естественным образом содержащим глутамат натрия, не могут иметь маркировку «Без глутамата натрия» или «без добавления глутамата натрия» на упаковке. 
Глутамат натрия также не может быть указан как «специи и ароматизаторы».

Глутамат натрия (глутамат натрия) - это натриевая соль глутаминовой кислоты, одной из самых распространенных в природе заменимых аминокислот. 
MSG содержится в помидорах, пармезане, картофеле, грибах и других овощах и фруктах. 
MSG используется в пищевой промышленности в качестве усилителя вкуса со вкусом умами, который усиливает мясной, пикантный вкус пищи, как естественный глутамат в таких пищевых продуктах, как тушеное мясо и мясные супы. 
Впервые он был приготовлен японским биохимиком Кикунаэ Икеда, который стремился выделить и воспроизвести пикантный вкус комбу, съедобных морских водорослей, используемых в качестве основы для многих японских супов. 
MSG как усилитель вкуса уравновешивает, смешивает и округляет восприятие других вкусов. 
Глутамат натрия особенно популярен в японской и китайской кухне.

Получало ли FDA какие-либо отчеты о побочных эффектах, связанных с глутаматом натрия?
На протяжении многих лет FDA получало сообщения о таких симптомах, как головная боль и тошнота после употребления продуктов, содержащих глутамат натрия. 
Однако нам так и не удалось подтвердить, что глутамат натрия вызывал указанные эффекты.
Эти отчеты о побочных эффектах помогли FDA обратиться к независимой научной группе Федерация американских обществ экспериментальной биологии (FASEB) с просьбой изучить безопасность глутамата натрия в 1990-х годах. 
В отчете FASEB сделан вывод, что глутамат натрия безопасен. 
Отчет FASEB выявил некоторые краткосрочные, преходящие и обычно легкие симптомы, такие как головная боль, онемение, покраснение, покалывание, сердцебиение и сонливость, которые могут возникать у некоторых чувствительных людей, которые потребляют 3 грамма глутамата натрия или более без еды. 
Однако типичная порция еды с добавлением глутамата натрия содержит менее 0,5 грамма глутамата натрия. 
Употребление более 3 граммов глутамата натрия за один раз маловероятно.

Глутамат натрия (MSG) - одна из наиболее широко используемых пищевых добавок в коммерческих пищевых продуктах. 
Применение глутамата натрия со временем увеличивалось, и глутамат натрия содержится во многих различных ингредиентах и обработанных пищевых продуктах, доступных на каждом рынке или в продуктовом магазине. 
MSG придает обработанным пищевым продуктам особый аромат, который по-японски известен как умами. 
Это вкусовое ощущение еще называют «пикантным». 
Во многих странах глутамат натрия называют «китайской солью».

Глутамат натрия (MSG), также называемый L-глутаматом натрия или глутаматом натрия, белое кристаллическое вещество, натриевая соль аминокислоты глутаминовой кислоты, которая используется для усиления естественного вкуса некоторых продуктов. 
Глутамат натрия (глутамат натрия) является важным ингредиентом в кухнях Китая и Японии и коммерчески используется в бульонах, супах, консервированных и замороженных овощах, смесях ароматизаторов и специй, подливках, мясе, птице, соусах и в других комбинациях. 
Глутамат натрия также используется для улучшения вкуса табака и в медицине для лечения печеночной комы.

Имена
Ниже приведены альтернативные названия MSG:
Химические названия и идентификаторы
Глутамат натрия или глутамат натрия
2-аминопентандиоат натрия
Глутаминовая кислота, мононатриевая соль, моногидрат
L-глутаминовая кислота, мононатриевая соль, моногидрат
L-моногидрат глутамата натрия
Моногидрат L-глутамата натрия

Свойства глутаминовой кислоты
Глутаминовая кислота или глутамат естественным образом содержится в различных белках, во всех продуктах животного происхождения и ряде растительных белков, например, в томатах, соевых бобах и кукурузе. 
Глутамат натрия необходим для различных процессов в организме; например, глутамат натрия играет ключевую роль в детоксикации аммиака в головном мозге.
Глутамат натрия можно комбинировать с другими аминокислотами с образованием полипептидов и, в конечном итоге, белков, а собственные глутаматы натрия выполняют множество функций, особенно в его роли возбуждающего нейротрансмиттера.

Действие глутамата натрия
Поскольку глутамат натрия разделяется на составляющие ионы - натрий и глутаминовую кислоту - почти мгновенно, когда глутамат натрия вступает в контакт со слюной, именно действие этих двух отдельных соединений влияет на организм. 
Оба соединения естественным образом присутствуют в организме и действительно необходимы для функционирования. 
Однако из-за роли глутаминовой кислоты в качестве возбуждающего нейромедиатора высокие дозы могут «перевозбудить» мозг у людей, более чувствительных к этому соединению. 
По словам Кэтрин Зерацки, лицензированного и зарегистрированного диетолога клиники Мэйо, краткосрочные реакции на глутамат натрия, о которых сообщалось в FDA, включали головные боли, тошноту, учащенное сердцебиение и потоотделение. 
Таким образом, FDA требует маркировать глутамат натрия, если в пище присутствует глутамат натрия. 
Однако существует мало доказательств долгосрочной нейротоксичности или других опасностей, и FDA объявило глутамат натрия «общепризнанным безопасным».

Глутамат натрия (MSG) состоит из иона натрия, связанного с аминокислотой глутаминовой кислотой. 
Аминокислоты, которых существует 21 тип, являются строительными блоками всех белков в природе, поэтому вся пища, содержащая белок, также содержит глутамат. 
На вкус мы можем обнаружить только не связанную с белками форму глутамата, которая в естественных условиях присутствует в высоких концентрациях во многих продуктах, включая брокколи, грибы, помидоры и некоторые виды рыбы. 
Интересно, что старение и ферментация таких продуктов, как соевый соус и сыр пармезан, которые также ценятся за их высокую пикантность, приводит к более высоким концентрациям свободного глутамата из-за распада белка во время процессов старения и ферментации. 
Для очистки глутамата глутамат натрия необходимо кристаллизовать (как показано на рисунке выше). 

Однонатриевая форма глутамата (MSG) кристаллизируется наиболее легко, и ее можно найти в магазинах и кладовых по всему миру. 
Морские водоросли Комбу производят высокую концентрацию глутамата натрия и использовались китайским двоюродным братом для улучшения вкуса глутамата натрия еще 1500 лет назад. 
MSG, используется в качестве пищевой добавки преимущественно в азиатской кухне и обычно встречается в фаст-фуде. 
Это уникальное вкусовое ощущение называется умами по-японски (примерно «восхитительный»), и многие ученые считают его пятым вкусом (помимо сладкого, соленого, кислого и горького). 
Глутамат натрия недавно также показал, что мы несем на языке особые рецепторы глутамата, которые способствуют нашему стремлению к пище, богатой белком. 
Этот пикантный качественный глутамат натрия может придать пищу или увеличить ее потребление, что часто делает глутамат натрия универсальным ингредиентом для любой кладовой.

MSG может быть ключом к снижению содержания натрия
Простая поваренная соль, хлорид натрия, является одним из основных факторов сердечно-сосудистых заболеваний. 
Снижение среднего потребления соли на 30% было принято Всемирной организацией здравоохранения в качестве цели. 
Использование глутамата натрия (MSG) может стать ключом к снижению содержания натрия без ущерба для вкуса.
Вкус - главная причина избыточного потребления соли. 
Хотя глутамат натрия ошибочно считается с высоким содержанием натрия, глутамат натрия содержит только треть натрия поваренной соли (глутамат натрия содержит приблизительно 12 процентов натрия, а поваренная соль содержит 39 процентов натрия). 
Глутамат натрия может усилить ощущение солености при сохранении вкусовых качеств. 

С добавлением глутамата натрия уровень натрия в пище может быть снижен до 40 процентов при сохранении вкуса.
Исследования также показали, что соединения, вызывающие умами, такие как глутамат натрия, можно использовать для снижения содержания натрия на 11% в курином бульоне и на 32,5% в острых супах. 
Снижение содержания натрия в масле, маргарине и сырах также может быть достигнуто с помощью глутамата натрия, и аналогичный подход может работать и в мясных продуктах. 
MSG также можно использовать в закусках и приправах, например, помогая снизить содержание натрия в бразильском чесноке и приправах из соленых специй до 50%.
MSG был классифицирован как безопасный FDA США и Объединенным комитетом экспертов ФАО / ВОЗ по пищевым добавкам. 
Использование глутамата натрия может помочь ученым-диетологам снизить содержание натрия без ущерба для вкуса, в дополнение к созданию новых, экономичных продуктов и меню с пониженным содержанием соли, которые побудят потребителей делать более здоровый выбор.

Моногидрат глутамата натрия
Моногидрат глутамата натрия
UNII-W81N5U6R6U
Усилитель вкуса E621
Торговые наименования
Accent, производство B&G Foods Inc., Парсиппани, Нью-Джерси, США.
Aji-No-Moto, производство Ajinomoto, 26 стран, головной офис Япония
Дегустационный порошок
Вэ-Цинь, автор - Тянь Чу Ве-Цин
Sazón, распространяется Goya Foods, Джерси-Сити, Нью-Джерси

Источник
Споры вокруг безопасности глутамата натрия начались 4 апреля 1968 года, когда доктор Роберт Хо Ман Квок написал письмо в Медицинский журнал Новой Англии, введя термин «синдром китайского ресторана».
В своем письме Квок предложил несколько возможных причин, прежде чем он назначил глутамат натрия для устранения своих симптомов.
Первоначально это письмо было встречено сатирическими откликами инсайдеров, некоторые из которых использовали расу как опору для юмористического эффекта, в медицинском сообществе.
Некоторые утверждали, что во время дискурсивного восприятия в СМИ разговоры были реконтекстуализированы как законные, в то время как предполагаемые расовые мотивы юмора не анализировались.
В январе 2018 года доктор Ховард Стил заявил, что письмо на самом деле было розыгрышем, сделанным им под псевдонимом Хо Ман Квок.
Тем не менее, был доктор Роберт Хо Ман Квок, который работал в Национальном фонде биомедицинских исследований, оба имени, которые, как утверждал Стил, были изобретены.
Дети Квок, его коллега по исследовательскому фонду и сын его начальника подтвердили, что это письмо написал доктор Роберт Хо Ман Квок, умерший в 2014 году.
Услышав о семье Квок, дочь Стила Анна пришла к выводу, что это утверждение само по себе было одной из последних шуток ее покойного отца.

Название ИЮПАК
2-аминопентандиоат натрия

Как правило, глутамат натрия можно использовать для приправки продуктов, придавая им пикантность. 
Однако используйте его только в очень небольших количествах, так как многие люди находят слишком много глутамат натрия жестким и металлическим на вкус. 
В рассол или лекарство можно добавить глутамат натрия в количестве, составляющем около 10% от количества соли для повышения уровня умами. 
MSG может найти применение глутаматам натрия для снижения потребления соли, что связано с возникновением высокого кровяного давления и других сердечно-сосудистых заболеваний. 
Аромат продуктов с низким содержанием специй (соленых) значительно улучшается при использовании глутамата натрия, даже при уменьшении количества соли на 30%. 
Натриевая ценность глутамата натрия составляет около 1/3 (12%) по сравнению с хлоридом натрия ~ натуральной солью (39%).

Глутамат натрия - это соль. 
Как и поваренная соль, известная как хлорид натрия, он усиливает вкус пищи. 
Глутамат натрия - неоднозначный ингредиент, потому что многие до сих пор считают, что глутамат натрия приводит к серьезным проблемам со здоровьем. 
Происхождение плохого PR глутамата натрия связано с "синдромом китайского ресторана", который возник в 1960-х годах после того, как некий доктор Роберт Хо Ман Квок написал письмо редактору журнала New England Journal of Medicine, рассказывая о болезненных побочных эффектах, которые он испытал. после еды в китайском ресторане: «онемение в задней части шеи, постепенно распространяющееся на обе руки и спину, общая слабость и сердцебиение».

История
MSG используется для приправы еды более 100 лет. Потребление и производство продуктов с высоким содержанием соли и глутамата, которые содержат как натрий, так и глутамат, растянулись на гораздо более длительный срок, и свидетельства производства сыра относятся к 5 500 г. до н. Э.
Глутаминовая кислота была открыта и идентифицирована в 1866 году немецким химиком Карлом Генрихом Риттхаузеном, который обработал пшеничный глютен (в честь которого он был назван) серной кислотой.
Кикунаэ Икеда из Императорского университета Токио выделил глутаминовую кислоту в качестве вкусового вещества в 1908 году из морских водорослей Laminaria japonica (комбу) путем водной экстракции и кристаллизации, назвав ее вкус умами («приятный пикантный вкус»).
Икеда заметил, что даси, японский бульон из кацуобуси и комбу, имеет уникальный вкус, еще не описанный научно (не сладкий, соленый, кислый или горький).
Чтобы убедиться, что ионизированный глутамат является причиной умами, он изучил вкусовые свойства солей глутамата: кальция, калия, аммония и глутамата магния. 
Все эти соли вызывают умами и металлический привкус из-за других минералов. 
Из них глутамат натрия был наиболее растворимым, приятным на вкус и легче всего кристаллизовался.
Икеда назвал свой продукт «глутамат натрия» и подал патент на производство глутамата натрия; Братья Сузуки начали коммерческое производство глутамата натрия в 1909 году как адзиномото («сущность вкуса»).

Номер CAS: 142-47-2
ChemSpider: 76943 
ECHA InfoCard: 100.005.035 
Номер ЕС: 205-538-1
Номер E: E621 (усилитель вкуса)
PubChem CID: 23672308
UNII: C3C196L9FG 
Панель управления CompTox (EPA): DTXSID9020906

Глутамат натрия, или глутамат натрия, может быть одним из самых устрашающих слов, которые вы видите в списках ингредиентов. 
К счастью, глутамат натрия не так неестественен или вреден, как название или репутация глутамата натрия могут заставить вас поверить в это. 
Но что такое глутамат натрия и почему в пищу добавляют глутамат натрия?
Производители продуктов питания и повара добавляют глутамат натрия в пищу, потому что глутамат натрия усиливает вкус. 
Несколько мясистый вкус глутамата натрия, который придает пище, лучше всего описать японским термином умами, что означает «пикантный» или «вкусный». 
На вкус глутамат натрия не так сильно, как у мононатриевых глутаматов, а максимальный уровень умами достигается только в сочетании с другими ароматическими молекулами.
Хотя глутамат натрия является обычным ингредиентом в различных азиатских кухнях, глутамат натрия, пожалуй, наиболее известен в Северной Америке благодаря глутаматам натрия, когда-то повсеместно используемым в китайской кухне в ресторанах.

Глутамат натрия: глутамат натрия, натриевая соль аминокислоты глутаминовой кислоты, которая усиливает вкус некоторых продуктов. 
Первоначально глутамат натрия был выделен из морских водорослей, но теперь его получают путем ферментации кукурузы, картофеля и риса. 
Глутамат натрия не усиливает четыре основных вкуса (горький, соленый, кислый, сладкий), но глутамат натрия усиливает комплексный вкус мяса, птицы, морепродуктов и овощей. 
MSG - важный ингредиент в кухнях Китая и Японии и коммерчески используется во всем мире во многих типах продуктов. 
Глутамат натрия естественным образом присутствует в больших количествах в помидорах и сыре пармезан. 
В Китае глутамат натрия известен как вэй цзин, что означает ароматическая эссенция.

Глутамат натрия (глутамат натрия) - усилитель вкуса, который обычно добавляют в китайскую еду, овощные консервы, супы и обработанное мясо. 
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) классифицировало глутамат натрия как пищевой ингредиент, который «общепризнан как безопасный», но использование глутамата натрия остается спорным. 
По этой причине, когда глутамат натрия добавляется в пищу, FDA требует, чтобы глутамат натрия был указан на этикетке.

Глутамат натрия очень часто используется в пищевых добавках; Одна из наиболее широко используемых пищевых добавок - глутамат натрия, широко известный как глутамат натрия.
Глутамат натрия - это пищевая добавка, улучшающая вкус, в основном используемая в азиатской кухне. 
Глутамат натрия обычно содержится в фаст-фудах и коммерческих продуктах, которые также могут включать чипсы.
Считается, что глутаминовая кислота получена из аминокислоты, известной как глутаминовая кислота, которая естественным образом встречается в таких продуктах, как грибы, соевый соус, помидоры и сыр пармезан, поэтому эти продукты, как правило, усиливают вкус различных блюд.
MSG, как пищевая добавка, приобрел довольно неоднозначную репутацию, учитывая, что Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) получило множество анекдотических сообщений о побочных реакциях на продукты, содержащие глутамат натрия. 
Некоторые из опасностей, о которых сообщалось, включали головную боль, потоотделение, приливы, давление или стеснение на лице, онемение, боль в груди, тошноту, слабость и учащенное сердцебиение. 
Вот почему; FDA требует, чтобы каждый упакованный пищевой продукт, содержащий это соединение, был указан на этикетке.
Хотя у MSG может быть довольно плохая репутация, у исследователей нет окончательных доказательств связи между MSG и этими симптомами.

Вот некоторые из продуктов, которые могут содержать глутамат натрия или глутамат натрия.
-Картофельные чипсы в упаковке
-Белковые порошки
-Popcorns
-Большинство приправ
-Фасованные мясные продукты
-Консервировнная еда
-Соевые соусы
-Сыр пармезан
-Опускные соусы
-Соленые закуски
Мы не осознаем, но в конечном итоге потребляем глутамат натрия на ежедневной основе. 
Глутамат натрия часто рекомендуется для ограничения потребления таких продуктов, чтобы избежать приема глутамата натрия.

Химическая формула: C5H8NO4Na
Молярная масса: 169,111 г / моль (безводный), 187,127 г / моль (моногидрат).
Внешний вид: белый кристаллический порошок.
Температура плавления: 232 ° C (450 ° F, 505 K)
Растворимость в воде: 740 г / л

Глутамат в организме
Ваш желудок и слизистая оболочка кишечника богаты рецепторами глутамата. 
MSG и другие формы глутамата всасываются при взаимодействии с этими рецепторами. 
Попадая в кишечник, глутамат либо расщепляется, чтобы действовать как топливо, либо включается в другие молекулы.
Глутамат также является важным нейромедиатором в головном мозге. 
Однако считается, что диетический глутамат не может преодолевать гематоэнцефалический барьер, что предполагает, что весь глутамат мозга создается именно там.
Но есть данные из исследований на мышах, свидетельствующие о том, что гематоэнцефалический барьер у новорожденных является незрелым и что некоторое количество глутамата может проникать в мозг. 
Высокие уровни глутамата, вводимые новорожденным мышам, вызвали значительное повреждение головного мозга.
Недавнее исследование "Надежный источник" показало, что высокие уровни глутамата натрия также вызывают серьезные последствия у плодовых мух, что приводит к преждевременной смерти значительного их числа.
Хотя уровни, используемые в этих исследованиях, намного превышают нормальное суточное потребление людей, о котором сообщается из Надежного источника, глутамат натрия важно указать на то, что рестораны и производители продуктов питания не обязаны объявлять уровни глутамата натрия, добавленного в пищу.

глутамат натрия (1 -); глутамат натрия; l-глутамат натрия кислоты; DL-глутамат натрия; DL-глутамат натрия; UVZZAUIWJCQWEO-UHFFFAOYSA-N; 5-оксидо-5-оксонорвалин натрия; глутамат натрия / BPP кислота, натриевая соль (1: 1); глутаминовая кислота, мононатриевая соль, DL-

Что такое глутамат натрия?
MSG означает «глутамат натрия» и состоит из воды, натрия и глутамата. 
Глутамат - это аминокислота, которая используется для производства белков в пище и в нашем организме.
MSG не имеет собственного вкуса. 
Вместо этого глутамат натрия используется в качестве ингредиента для усиления естественного вкуса таких продуктов, как мясо, птица, супы, тушеные блюда, запеканки, подливы, морепродукты, закуски и овощные блюда.
Сам глутамат, если он также содержится в естественных условиях в таких продуктах, как кукуруза, зеленый горошек, грибы и помидоры.

MSG - это то же самое, что соль?
Нет. MSG производится из воды, натрия и глутамата. 
Поваренная соль производится из натрия и хлорида.

Безопасен ли глутамат натрия?
да. Согласно Министерству здравоохранения Канады глутамат натрия не представляет опасности для здоровья.

Глутамат натрия (MSG) состоит из натрия и глутамата аминокислоты. 
Натрий - важный минерал, а глутамат - самая распространенная аминокислота в человеческом мозге и самый распространенный нейротрансмиттер в организме. 
MSG - это популярная пищевая добавка, которая стимулирует рецепторы пикантного вкуса и придает пище более «мясной» вкус. 
С чисто химической точки зрения глутамат просто разлагается на натрий и глутамат в процессе пищеварения.
Пищевые страхи, связанные с глутаматом натрия, возникли из статьи 1968 года, в которой американский врач описал «синдром китайского ресторана» - онемение и слабость, вызванные приготовлением вина, высоким содержанием натрия в продуктах или добавлением приправы глутамата натрия - все это лишь предположения. 
Сенсационность возросла, когда исследования на животных показали повреждение мозга из-за нереально высоких доз глутамата натрия, скармливаемого мышам, или при прямом введении глутамата натрия в мозг обезьян. 
Следует отметить, что глутамат натрия не может проникать через гематоэнцефалический барьер. 

Глутамат натрия (MSG), соль аминокислоты глутаминовой кислоты, используется в пищевых продуктах как усилитель вкуса. 
Некоторые люди испытывают побочные реакции на это соединение, но исследование FASEB 1995 года не обнаружило доказательств того, что глутамат натрия вызывает неврологические нарушения при потреблении в небольших количествах, типичных для употребления в пищу.

MSG-E621 - это короткая форма глутамата натрия. 
Типичный усилитель вкуса пищи с электронным номером E621-, используемый для усиления вкуса.
Глутамат натрия получают из аминокислот или глюматовой кислоты, редкой аминокислоты в природе.

По химическому составу MSG E621 представляет собой белый кристаллический порошок, напоминающий поваренную соль или сахар, комбинацию натрия и глюматовой кислоты, известный как натриевая соль. 
Глутамат натрия популярен в азиатской кухне и используется в различных обработанных пищевых продуктах на Западе.

ГЛУТАМАТ НАТРИЯ
142-47-2
Глутамат натрия
L-глутамат натрия
L-глутаминовая кислота, мононатриевая соль
L-глутамат натрия
Натриевая соль L-глутаминовой кислоты
Глутаминовая кислота, натриевая соль
Аджиномото
Глутацил
Глутавен
L (+) глутамат натрия
Мононатриевая соль L-глутаминовой кислоты
Мононатриевая соль глутамата
Гидроглутамат натрия
Натриумглутаминат
Глутамат натрия
Натрий L-водородглутамат

Есть две формы глутамата: одна «свободная», не связанная с белком или связанная с другими аминокислотами как часть белков. 
Свободный глутамат - это тот, который имеет вкус умами и играет роль в восхитительной пище. 
Глутамат натрия усиливает естественный вкус многих продуктов и наиболее эффективен при употреблении с пикантными продуктами.

Глутамат натрия, также известный как глутамат натрия, получают из аминокислоты, встречающейся в природе в нашем организме. 
Аминокислоты - это органические соединения, которые необходимы для функционирования организма. 
Глутамат натрия также естественным образом присутствует в большинстве пищевых продуктов, таких как: 
-Сыр
-Помидоры 
-Грибы 
-Морские водоросли
Однако глутамат натрия чаще всего известен как популярная пищевая добавка с очень пикантным вкусом умами. 
Глутамат натрия получают путем ферментации крахмала, сахарной свеклы, сахарного тростника или патоки. 

В целом озабоченность вызывает то, что глутамат натрия является нейротоксином, способствует ожирению и вызывает аллергию.
Хотя в настоящее время нет доказательств того, что глутамат натрия вызывает неврологические нарушения у людей, глутамат натрия может вызывать головные боли у некоторых людей. 
Однако наиболее контролируемые исследования на людях, которые успешно ослепляют участников и вводят глутамат натрия в качестве приправы к пище, а не в качестве изолированной добавки к питьевой воде, не показывают никакой взаимосвязи. 
Другая проблема связана с тем, что глутамат натрия нарушает передачу сигналов гипоталамуса, способствует перееданию и вызывает ожирение. 
Однако вмешательства, добавляющие глутамат натрия в рацион людей, не оказывают никакого влияния на потребление пищи или массу тела, а гипотеза о нарушении работы гипоталамуса исходит из ошибочной предпосылки, когда глутамат натрия вводят в мозг животных.
Однако есть опасения по поводу аллергии на глутамат натрия. 

Хотя эффекты редки, некоторые люди могут реагировать с помощью крапивницы и аллергического ринита. 
Хотя некоторые люди также могут реагировать астмой, единственные контролируемые испытания не сообщили о разнице между провокацией глутамата натрия и плацебо. 
У людей, которые считают, что они негативно реагируют на глутамат натрия, они могут испытывать симптомы, выходящие за рамки эффекта ноцебо, только тогда, когда глутамат натрия вводят в больших дозах без еды.
С другой стороны, глутамат натрия может помочь людям снизить потребление натрия без негативного воздействия на вкус таких продуктов, как супы, бульоны, приправы, лапша, мясо и орехи. 
Кроме того, хотя глутамат натрия в целом не способствует перееданию, у пожилых людей может наблюдаться небольшой эффект повышения аппетита, которому было бы полезно есть больше из-за анорексии старения. 
Однако не все исследования подтверждают это.

Глутамат натрия или глутамат натрия - широко используемый усилитель вкуса. 
Говорят, что глутамат натрия придает пище пятый вкус, пикантный вкус, добавляя к четырем основным вкусам (соленый, сладкий, кислый и горький). 
Глутамат натрия имеет много названий, от акцента и ветерина до адзиномото. 
Что так любопытно в глутамате натрия, так это то, что глутамат натрия не действует, добавляя специфический вкус собственных глутаматов натрия (как соль или сахар), а вместо этого глутамат натрия, по-видимому, служит стимулятором, который увеличивает чувствительность вкусовых рецепторов, таким образом, «умножая» «вкус еды.

Но некоторые люди могут иметь чувствительность к глутамат натрия. 
Глутамат натрия - это глутаматная часть глутамата натрия, которая может вызывать такие симптомы, как:
-Размытое зрение
-Покалывание и / или ощущение жжения
Озноб и дрожь
-Чувство давления на лицо
-Головная боль
-Учащенное сердцебиение
-Тошнота и рвота
-Боль в лице, спине, шее или груди

Глутамат натрия (MSG) представляет собой натриевую соль глутаминовой кислоты, одной из самых распространенных в природе заменимых аминокислот. 
Глутамат натрия содержится в помидорах, сыре и других продуктах питания. 
MSG используется в пищевой промышленности в качестве усилителя вкуса со вкусом умами, который усиливает мясной, пикантный вкус пищи, как естественный глутамат в таких пищевых продуктах, как тушеное мясо и мясные супы. 
MSG как усилитель вкуса уравновешивает, смешивает и округляет восприятие других вкусов.

Моносодиоглутаммато
Глутаммато моносодико
Мононатрий L-глутаминовой кислоты
Вецин
Изюминка
Натрий (S) -2-амино-4-карбоксибутаноат
Китайская приправа
UNII-C3C196L9FG
(2S) -2-амино-4-карбоксибутаноат натрия
Анкома
Глутаминовая кислота, мононатриевая соль
MSG
Акцент (пищевая добавка)
Глутамат содный [чешский]
Глутамат содный
Глутамат натрия (VAN)
Natriumglutaminat [немецкий]
C3C196L9FG

MSG представляет собой натриевую соль широко известной аминокислоты, то есть глутаминовой кислоты. 
MSG имеет лишь немного вкуса и в основном используется для усиления вкуса пикантных продуктов. 
Глутамат натрия также используется в мясе, приправах, соленьях, супах, конфетах и выпечке для усиления вкуса. 
Раньше свойство глутамата натрия усиливать вкус достигалось за счет использования бульона из морских водорослей. 
В более позднем подходе глутамат натрия получают путем ферментации с использованием крахмала, сахарной свеклы, сахарного тростника или патоки. 
Побочные эффекты глутамата натрия включают головные боли, серьезные аллергические реакции, тошноту, боли в груди с симптомами, напоминающими сердечный приступ, отек мозга, слабость и так далее. 
Использование глутамата натрия увеличивает вероятность репродуктивной дисфункции как у женщин, так и у мужчин.

Гидролизованные белки или белковые гидролизаты содержат форму глутамата натрия. Такие белки представляют собой обработанные кислотой или ферментативно обработанные белки.
Они содержат соли свободных аминокислот, таких как глутамат, на уровне от 5 до 20 процентов. 
Гидролизованные белки используются так же, как глутамат натрия, во многих продуктах питания, таких как овощные консервы, супы и обработанное мясо. 
Молотковая соя и стабилизированная энергия содержат изоляты соевого белка и, по сути, не содержат глутамата натрия. 
Глутамат натрия (глутамат натрия) не используется в качестве ингредиента, технологической добавки или добавки, приготовленной из изолятов соевого белка ни в Hammer Soy, ни в Sustained Energy. 
MSG, измеренный как глутаминовая кислота в свободной форме, является отрицательным при чувствительности к методологии тестирования на уровне 0,05% в изолятах соевого белка, используемых в линейке продуктов Hammer Nutrition. 
У нас нет зарегистрированных отчетов от спортсмена, который определил отрицательную реакцию или чувствительность к изолятам соевого белка, содержащимся в составе Sustained Energy или Soy. 
Говоря прямо, все продукты Hammer не содержат глутамат натрия, обработки или добавок.

Эти общие симптомы чувствительности к MSG обычно временны и могут появиться примерно через 20 минут после приема пищи MSG и продолжаться около двух часов. 
Симптомы проявляются быстрее и становятся более серьезными, если вы едите продукты, содержащие глутамат натрия, натощак или одновременно употребляете алкоголь. 

MSG означает глутамат натрия (также известный как глутамат натрия), распространенный пищевой ингредиент, представляющий собой чистую форму глутамата, наиболее распространенной аминокислоты в нашем рационе. 
Аминокислоты - это строительные блоки белка. 
Язык имеет вкусовые рецепторы для глутамата, так же как глутамат натрия для сладкого, кислого, соленого и горького вкусов. 
Глутамат - это чистейший вкус умами. 
Когда глутамат натрия добавляется в пищу, он усиливает и обогащает их пикантный (умами) и насыщенный вкус.
Наша цель - предоставить вам точную и актуальную информацию о глутамате, глутамате натрия (MSG) и умами. 
Здесь вы найдете информацию об открытии и вкусе глутамата, а также о роли, которую он играет в нашей пище и нашем организме. 
Также узнайте о пищевых преимуществах умами и глутамата натрия, связанных с аппетитом, снижением уровня натрия и общим состоянием здоровья.

L-глутамат натрия (VAN)
16177-21-2
Monosodioglutammato [итальянский]
FEMA № 2756
CCRIS 3625
HSDB 580
Glutammato monosodico [итальянский]
l-глутамат натрия
Глутаминовая кислота, L-, натриевая соль
RL-50
Глутамат натрия [JAN]
EINECS 205-538-1
L-глутаминовая кислота, натриевая соль (VAN)
NSC 135529
Безводный глутамат натрия
AI3-18393
EINECS 240-313-1
Глутаминовая кислота, мононатриевая соль, L-

Примечание: не следует автоматически предполагать, что у вас есть чувствительность к MSG, если вы испытываете какие-либо из этих симптомов. 
Посоветуйтесь со своим врачом, чтобы убедиться, что у вас нет другого заболевания или аллергии, которые могут вызывать эти симптомы.

Открытие
MSG был впервые обнаружен на рубеже 20-го века в Японии. 
В 1907 году профессор Кикунаэ Икеда (фото справа) из Императорского университета Токио впервые изучил коричневые кристаллы, оставшиеся после выпаривания большого количества бульона комбу (съедобных водорослей), и идентифицировал их как глутаминовую кислоту. 
Попробовав эти кристаллы, он заметил, что они напоминают ему вкус многих продуктов, особенно морских водорослей. 
В результате он назвал кристаллы унами (пикантные). 
Компания Ajinomoto («сущность вкуса») была создана для производства и продажи глутамата натрия в Японии, а глутамат натрия был представлен в США в 1947 году как усилитель вкуса Ac'cent.

Глутамат натрия как усилитель вкуса
По мере старения мяса белки, содержащиеся в глутамате натрия, разлагаются с образованием ряда других веществ, среди которых глутамат натрия и продукт распада АТФ, называемый монофосфатом инозина (IMF). 
Эти два соединения вместе имеют ярко выраженный мясной вкус и являются основными компонентами, отвечающими за вкус мяса.
Разное мясо содержит глутамат натрия и IMF в разных количествах и поэтому имеет разный вкус. 
Например, говядина содержит в два раза больше глутамата натрия, чем свинина (но примерно такое же количество МВФ). 
Поскольку глутамат натрия намного дешевле и доступнее, чем IMF, производители пищевых продуктов часто добавляют глутамат натрия, чтобы подчеркнуть вкус мяса. 
Удивительно, но грибы также содержат большое количество белков, состоящих из глутаминовой кислоты. 
Возможно, это объясняется их слегка мясистым вкусом и тем фактом, что грибы обычно подают к мясным блюдам.

Глутамат натрия (MSG) и некоторые другие аминокислоты, особенно в сочетании с нуклеотидным 5'-инозинмонофосфатом или 5'-гуанинмонофосфатом, вызывают вкус, называемый умами, который теперь признан пятым вкусовым качеством независимо от сладкого, кислого, соленого или горького . 
Порог обнаружения глутамата натрия для человека составляет 0,7–3 ммоль – 1. 
Умами - предпочтительный вкус, а глутамат натрия - обычная пищевая добавка для потребления животными и людьми. 
MSG естественным образом содержится во многих продуктах питания и особенно широко используется в продуктах, богатых белком, особенно в сырах и мясе. 
Существует множество механизмов молекулярных рецепторов для обнаружения глутамата натрия, которые будут описаны ниже.

Глутамат натрия (глутамат натрия) - это усилитель вкуса, который добавляют в пищу, чтобы подчеркнуть пикантный вкус. 
Глутамат натрия - это пищевая добавка, которая обычно используется во многих продуктах питания и всегда вызывала те или иные противоречия.

Что такое глутамат натрия?
MSG - это натриевая соль глутамата, аминокислоты, вырабатываемой в организме. 
Глутамат также является нейромедиатором нервной системы. 
Глутамат естественным образом содержится в некоторых белковых продуктах, таких как мясо, горох, дрожжевые экстракты, соевый соус, грибы и сыр. 
Глутамат натрия производится в промышленных масштабах путем ферментации патоки из сахарной свеклы или сахарного тростника и крахмала.

Какие продукты содержат глутамат натрия?
Глутаматы естественным образом содержатся в белковой пище, такой как мясо, рыба, птица и овощи. 
Свободный глутамат содержится в таких продуктах, как помидоры, томатная паста, сыр и грибы. 
Итак, многие натуральные продукты, которые мы добавляем в блюда, чтобы сделать их вкусными, содержат много свободного глутамата. 
Глутаматы добавляют в пищу для улучшения ее вкуса. 
Они добавляются в форме глутамата натрия в гидролизованный растительный белок, дрожжевые экстракты, ароматизаторы и ферментированные соевые продукты, такие как соевый соус. 
Общие продукты, которые могут содержать глутамат натрия, включают соленые продукты, такие как бульоны, приправы, супы, соусы и соленые закуски / блюда.

Почему глутамат натрия добавляют в пищу?
MSG не имеет отчетливого вкуса по сравнению с глутаматами натрия, но глутамат натрия помогает усилить естественный пикантный вкус продуктов. 
Вкус, получаемый от естественного или добавленного глутамата натрия в пищевых продуктах, описывается как «умами» - пятый основной вкус после сладкого, кислого, горького и соленого. 
Умами - это пикантный вкус, которым люди наслаждаются в еде.
Еще одна причина, по которой глутамат натрия добавляют в пищу, - это помочь снизить содержание натрия. 
MSG содержит меньше натрия, чем поваренная соль. 
Поэтому содержание натрия в обработанных пищевых продуктах можно снизить, заменив часть соли глутаматом натрия.

L-глутаминовая кислота, натриевая соль (1: 1)
H-Glu-OH.Na
натрия; (2S) -2-амино-5-гидрокси-5-оксопентаноат
L-глутаминовая кислота, натриевая соль (1: 1)
6106-04-3
EC 205-538-1
SCHEMBL16336
DTXSID9020906
АКОС027257231
2-амино-5-гидрокси-5-оксопентаноат натрия
G0188
J-007661

MSG безопасно?
За последние 40 лет или около того были сообщения о побочных реакциях на глутамат натрия, особенно о так называемом «синдроме китайского ресторана». 
Однако нет никаких научных доказательств того, что глутамат натрия имеет какие-либо побочные эффекты у населения в целом в количествах, обычно потребляемых с пищей.
Если вы считаете, что у вас возникли проблемы, вы можете ограничить потребление продуктов с высоким содержанием глутамата либо в качестве добавки, либо в качестве естественного глутамата. 
Совет вашего практикующего врача может помочь установить, есть ли у вас непереносимость или чувствительность к пище, а если вам нужно изменить свой рацион, вам может пригодиться совет аккредитованного практикующего диетолога.

Что означает добавленный глутамат натрия?
Многие продукты и рестораны заявляют «без добавления глутамата натрия» из-за потребительского спроса на продукты без глутамата натрия. 
Это утверждение означает, что производитель не добавил глутамат натрия в пищу. 
Глутамат натрия важно помнить, что в пище могут содержаться глутаматы естественного происхождения, даже если глутамат натрия имеет заявление «без добавления глутамата натрия».

MSG - усилитель вкуса, который обычно ассоциируется с китайской едой на вынос, но глутамат натрия также содержится в некоторых консервированных продуктах и обработанном мясе. 
Когда-то считалось, что он вызывает побочные эффекты, такие как головная боль и тошнота, глутамат натрия стал спорной добавкой. 
Но наука утверждает, что глутамат натрия не так уж и плох. 

Происхождение моноглутамата натрия (E621)
Начнем с ответа на вопрос о существовании MSN моноглутамата натрия, химическое название моногидрат L-глутамата мононатрия, также называемый E621. 
Чтобы узнать об этом усилителе вкуса, нам нужно вернуться в Японию столетие назад.
Приправа умами (компонент мононатрия L-глутамат), повсеместно известная как усилитель вкуса во многих японских домах, была открыта позже проф. 
Кикунаэ Икеда, профессор химического факультета Токийского императорского университета (ныне Токийский университет).
Пока профессор Икеда исследовал различные темы, связанные с фундаментальной химией, он увлекался практическими исследованиями. 

Профессор из Киото с детства интересовался бульоном из морских водорослей. 
Чтобы узнать состав бульона, он начал исследования бульона из морских водорослей, из которого готовят блюдо юдофу (вареный тофу).
Начав с огромного количества бульона из водорослей, Икеда удалось извлечь кристаллы глутаминовой кислоты, строительного блока белков. 
100 грамм ламинарии содержат 1 грамм глутамата и настоящую личность Умами. 
Открытие превратило профессора в «Эврику!» движение.
Комбу привел его к разработке, которая изменит его состояние и изменит характер еды 20-го века.

Глутамат натрия - усилитель вкуса. 
Глутамат натрия - это вещество, которое не имеет яркого аромата и усиливает вкус и / или запах пищевого продукта без изменения вкуса. 
Это вещество, усиливая вкус ингредиентов, присутствующих в пище, возбуждает вкусовые рецепторы и особенно мозг.
Глутамат действует на мозг, как и любой другой наркотик. 
По мнению экспертов, усилители аппетита будут действовать на нейроны, препятствуя правильному функционированию механизмов подавления аппетита.
 
Глутамат натрия, обычно называемый глутаматом, является одной из пищевых добавок (код E 621), наиболее часто используемых в пищевой промышленности и в азиатской кухне.
Химически глутамат натрия (глутамат натрия) представляет собой натриевую соль глутаминовой кислоты (одной из 20 заменимых природных аминокислот, входящих в состав белков). 
Это объясняет название «глутамат натрия».
Глутамат натрия представляет собой белый порошок, состоящий из мелких кристаллов, которые быстро растворяются в воде или слюне. 
После растворения это вещество разделяется на натрий и глутамат. 
Глутамат получают путем ферментации крахмала и сахара (сахарный тростник, патока).
Глутаминовая кислота была выделена в основном из глютена (пшеницы) и была обнаружена как сущность восхитительного вкуса хороших супов, приготовленных в Японии. 
Первоначально глутамат натрия использовался в азиатской кухне, особенно в китайской. 
Глутамат натрия сейчас присутствует во многих продуктах, включая те, которые оставляют дымный вкус или «мясной сок», такие как ароматизированные чипсы, печенье или бульоны.

Более 50 лет промышленно производимый глутамат натрия используется в пищевой промышленности в качестве усилителя вкуса. 
Глутамат натрия добавляется в пищевой продукт для дополнения или усиления (в смысле усиления) оригинального вкуса или аромата глутамата натрия без изменения вкуса этого пищевого продукта. Другой термин, который часто используется для обозначения веществ, подобных глутамату натрия (глутамат натрия), - «усилитель вкуса».
Для производителей пищевых продуктов использование глутамата натрия стало коммерческой необходимостью, поскольку глутамат натрия делает потребителей зависимыми от продуктов, которые их содержат. 
Потребители предпочитают свои продукты конкурентам и едят больше, чем если бы глутамат натрия не был добавлен.

Другие общеупотребительные имена
Глутамат натрия
2-аминопентандиоат натрия
Глутаминовая кислота, мононатриевая соль, моногидрат
L-глутаминовая кислота, мононатриевая соль, моногидрат
L-моногидрат глутамата натрия
Моногидрат L-глутамата натрия
Моногидрат глутамата натрия
Моногидрат глутамата натрия

Есть ли связь между глутаматом натрия и мигренью? А как насчет астмы?
Недостаточно исследований, чтобы доказать, вызывает ли глутамат натрия мигрень. 
Если вы обнаружите, что после приема глутамата натрия у вас появляется склонность к мигрени, лучший совет - избегать употребления в пищу продуктов, содержащих глутамат натрия.
Некоторые люди говорят, что чувствуют симптомы астмы после приема глутамата натрия. 
Эти симптомы могут появиться через 1-2 часа после приема глутамата натрия или даже через 12 часов после приема глутамата натрия.
Если вы часто испытываете мигрень или симптомы астмы, поговорите со своим врачом.

Некоторые из продуктов, которые могут содержать глутамат натрия в качестве добавки: 
-Колбасные изделия
-Приправы и бульонные кубики
-Замороженные блюда
-Печенье и крекеры 
-Салатные заправки
-Майонез 
«Это действительно может быть в любой упакованной или обработанной пище», - говорит Кэтрин Зерацки, врач-диетолог, зарегистрированный и лицензированный диетолог в клинике Мэйо. 
FDA маркирует все продукты с добавкой глутамата натрия, но не маркирует продукты, содержащие глутамат натрия естественного происхождения. 

Различные названия глутамата натрия
MSG (глутамат натрия) - это своего рода «яд хамелеона», который может скрываться под разными названиями в зависимости от производителей продуктов питания.
-MSG (глутамат натрия) (пищевая добавка № E621), широко известный как глутамат или GMS, используется в основном в качестве усилителя вкуса в рационе. 
Глутамат натрия - это соль глутаминовой кислоты.
-глутамат калия,
-глутамат кальция,
-глутамат аммония,
-глутамат магния.
Другие названия глутамата натрия (глутамат натрия): глутамат натрия, желатин, гидрогенизированные растительные белки или масла, некоторые кукурузные масла, дрожжевой экстракт, приправа (если не определено), натуральный ароматизатор, натуральный смягчитель мяса.

Глутамат натрия состоит из незаменимых в питательном отношении аминокислот и используется во всем мире в качестве усилителя вкуса. 
Считается, что глутамат натрия связан с различными проблемами со здоровьем. 
Это исследование направлено на то, чтобы пролить свет на доступную литературу за последние 25 лет о различных клинических испытаниях, проведенных на животных и людях, в отношении возможных эффектов глутамата натрия. 
Исследователи Google, NCBI, PUBMED, EMBASE, базы данных Wangfang и базы данных Web of Science были использованы для получения доступных исследований. 
Литература показала, что глутамат натрия был связан с неблагоприятными побочными эффектами, особенно у животных, включая индукцию ожирения, диабета, гепатотоксические, нейротоксические и генотоксические эффекты. 
Различные отчеты показали повышенный голод, потребление пищи и ожирение у людей. 
На людях были проведены ограниченные исследования для проверки возможных гепатотоксических, нейротоксических и генотоксических эффектов глутамата натрия. 
Доступная литература показала, что повышенное потребление глутамата натрия может быть связано с вредными последствиями для здоровья. 
Итак, глутамат натрия рекомендуется использовать вместо глутамата натрия. 
Кроме того, необходимы интенсивные исследования для изучения молекулярных и метаболических механизмов, связанных с глутаматом натрия.

Кратковременные симптомы глутамата натрия включают онемение, покалывание, жжение, боль в груди, затрудненное дыхание, головные боли, тошноту, учащенное сердцебиение, сонливость или слабость.
При чтении этикеток, глутамат, глутаминовая кислота, глутамат натрия, глутамат калия, казеинат кальция, казеинат натрия, автолизированные дрожжи, текстурированный белок, питательные вещества для дрожжей, дрожжевой экстракт, желатин, гидролизованный белок, дрожжевой пищевой продукт или натуральный ароматизатор, содержат следующие вещества: глутамат, глутаминовая кислота, глутамат натрия, казеинат кальция.
MSG - это сложная добавка, которую следует избегать, и для нее нужно прилагать усилия, чтобы читать этикетки, планировать и готовить пищу, но употребление продуктов, не содержащих MSG, поможет снизить общую нагрузку на организм токсинами и позволит вашему организму лучше функционировать. 
Выбор свежих цельных продуктов поможет вам избежать глутамата натрия.

Исследования показали, что организм использует глутаматы в качестве передатчиков нервных импульсов в головном мозге и что каждый основной орган человека содержит рецепторы глутамата. 
Они также связаны с поиском в памяти. 
Однако главное беспокойство, связанное с глутаматами, заключается в том, что они очень быстро всасываются в кровь через пищеварительный канал. 
Это может привести к очень быстрому повышению уровня глутамата в крови за короткий период времени, и некоторые ученые опасаются, что это может вызвать необратимое повреждение некоторых частей человеческого мозга из-за чрезмерной стимуляции. 
Глутамат натрия показал, что высокий уровень глутамата в крови вызывает нейротоксичность у грызунов, однако есть твердые споры о том, оказывает ли глутамат натрия такой же эффект на людей.
MSG теперь производится путем крупномасштабной ферментации крахмала и содержится во многих домашних продуктах. 
Большинство закусок и консервов обычно содержат некоторую концентрацию глутамата натрия. 
Глутамат натрия также тесно связан с китайскими ресторанами, и когда-то считалось, что они используют большое количество глутамата натрия при приготовлении пищи. 
Связь была настолько сильной, что «симптомы» потребления глутамата натрия были названы «симптомом китайского ресторана». 
Хотя глутамат натрия, возможно, когда-то имел плохую репутацию и считался потенциально опасным химическим веществом, этого неправильного представления о глутамате натрия больше не существует, поскольку результаты исследований показали обратное, что привело к тому, что китайские рестораны сняли свои пищевые знаки, не содержащие глутамат натрия. .

Басбаум: глутамат натрия означает глутамат натрия. 
Глутамат натрия - это пищевая добавка или усилитель вкуса, который находится в кристаллизованной форме, например, соли, и мы используем его во время приготовления пищи. 
Основа глутамата натрия - это белок или аминокислота, называемая глутаматом, которая естественным образом содержится в некоторых продуктах питания, таких как: 
-Помидоры
-Грибы
-Сыр пармезан
-Морские водоросли
-Орехи 
-Бобовые
В 1900-х годах японский ученый выделил глутамат из морских водорослей и произвел глутамат натрия в химическое вещество, чтобы сохранить этот пикантный вкус. 
Затем глутамат натрия можно добавлять в другие продукты. 
Ученый назвал аромат умами, который стал пятым вкусом, помимо соленого, сладкого, горького и кислого. 

Большое количество научных экспериментов было направлено на выяснение того, является ли глутамат натрия опасным химическим веществом, но не было никаких существенных результатов, подтверждающих его вредное воздействие. 
Однако есть несколько незначительных симптомов, которые, как считается, связаны с глутаматом натрия, наиболее распространенными из которых являются головные боли, тошнота и сонливость. 
Эти симптомы всегда легкие и редко требуют медицинской помощи.
На самом деле глутамат натрия - это скорее решение, чем проблема. 

Глутамат натрия представляет собой натриевую соль глутаминовой кислоты. 
На сегодняшнем продуктовом рынке глутамат натрия используется во многих обработанных пищевых продуктах. 
Глутамат, также известный как глутаминовая кислота, представляет собой естественную заменяющую аминокислоту в организме, которая служит основным возбуждающим нейромедиатором в головном мозге. 
Это значит, что глутамат «заводит дело». 
В качестве компонента глутамата натрия это означает, что глутамат вызывает возбуждение нервных клеток в мозге и теле. 
Потребление глутамата натрия может стимулировать работу этих нервных клеток. 
Чрезмерная стимуляция и чрезмерное возбуждение этих нервных клеток могут привести к негативным последствиям для здоровья.

Используя глутамат натрия, можно значительно снизить уровень натрия в пищевых продуктах (на 40% меньше, если столовую соль заменить глутаматом натрия), при этом сохраняя при этом вкус. 
График справа показывает, что добавление небольшого количества глутамата натрия может значительно повысить приятность еды. 
В исследовании оценивалась реакция людей на разные варианты прозрачного супа с глутаматом натрия и без него и с разным уровнем соли. 
Горизонтальная линия показывает пороговый уровень, ниже которого участники сочли суп невкусным. 
Без добавления глутамата натрия суп не становился вкусным до тех пор, пока концентрация соли не достигла 0,75%. 
Однако с глутаматом натрия суп был вкусным с концентрацией соли всего 0,4%.

MSG, или глутамат натрия, - это приправа, открытая в Японии в 1908 году и являющаяся производимой формой глутамата.
Глутамат - одна из самых распространенных аминокислот в нашем рационе, а глутамат натрия естественным образом содержится в продуктах питания. 
Человеческое тело не может отличить глутамат в глутамате глутамата от глутамата, который содержится в продуктах питания.
 

Bu internet sitesinde sizlere daha iyi hizmet sunulabilmesi için çerezler kullanılmaktadır. Çerezler hakkında detaylı bilgi almak için Kişisel Verilerin Korunması Kanunu mevzuat metnini inceleyebilirsiniz.