ESTERS DE POLYGLYCÉROL

Que sont les esters de polyglycérol ?
Les esters polyglycéroliques d'acides gras (PGE) sont utilisés dans l'alimentation comme émulsifiant.
Les PGE sont une classe de tensioactifs synthétiques non ioniques fréquemment utilisés dans les industries alimentaires, pharmaceutiques et cosmétiques en raison de leurs propriétés amphiphiles.
La partie hydrophile de ces amphiphiles est constituée d'esters oligomères de glycérol et la partie hydrophobe est constituée de chaînes alkyle de longueur et de degré d'insaturation variables.

Production commerciale d'esters de polyglycérol
Les PGE sont produites par polymérisation de glycérol en présence d'un catalyseur alcalin suivie d'une estérification avec des acides gras.
Les acides gras proviennent de l'huile de maïs, de l'huile de coton, du saindoux, de l'huile de palme, de l'huile d'arachide, de l'huile de sésame, de l'huile de tournesol, de l'huile de soja, etc.
Outre les esters, les PGE contiennent également des impuretés, telles que des mono, di et triglycérides, des acides gras libres, du glycérol et du polyglycérol libres, et des sels de sodium d'acides gras peuvent être présents.

Description des esters de polyglycérol
Les esters polyglycéroliques d'acides gras appartiennent à la classe des composés organiques appelés 1-alkyl,3-acylglycérols.
Ce sont des glycérides constitués de deux chaînes d'acyle gras liées de manière covalente à une molécule de glycérol aux positions 1 et 3 par l'intermédiaire d'une liaison éther et ester, respectivement.
Les esters de polyglycérol d'acides gras sont un composé basique extrêmement faible (essentiellement neutre) (basé sur son pKa).

Fonctions des esters de polyglycérol
Les composants des produits de boulangerie, tels que l'huile, l'eau et la farine, ne sont pas solubles les uns dans les autres.
Des interfaces sont présentes entre ces substances, telles que l'eau et l'huile, les gaz (bulles d'air) et les substances solides (composants de la farine), l'air et l'eau.
Les PGE, comme les autres émulsifiants, ont à la fois une nature hydrophobe et hydrophile, ce qui leur permet de réduire la tension interfaciale entre les différentes phases.

La balance hydrophile-lipophile (HLB) des PGE dépend de la longueur de la chaîne polyglycérol et du degré d'estérification.
Le HLB peut varier de 3 à 14, et la valeur HLB souhaitée peut être obtenue par un mélange approprié.
En fonction de leur HLB, les PGE peuvent agir comme émulsifiants eau-dans-huile (E/H) ou huile-dans-eau (H/E).

Les PGE forment un alpha-gel très stable dans l'eau.
La phase α-gel des PGE est tensioactive et est capable de stabiliser les mousses lorsque la température est inférieure à la température de fusion de l'émulsifiant.
La structure spéciale de l'ester de polyglycérol conduit également à de meilleures propriétés d'émulsification.

Les esters de polyglycérol peuvent former des systèmes d'émulsion avec une grande quantité d'eau, réduisant ainsi le contenu calorique global d'un produit alimentaire.

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Applications des esters de polyglycérol
Une application importante des PGE est dans les pâtes à gâteaux avec peu ou pas de teneur en graisse et en huile (c'est-à-dire les pâtes pour gâteaux éponge, petits pains suisses et types similaires de formulations de gâteaux à base d'œuf, de sucre et de farine et/ou d'amidon).
Les PGE améliorent l'aération et aident à stabiliser les mousses.
L'utilisation de PGE permet aux esters de polyglycérol de produire des gâteaux éponge par mélange en une seule étape et de produire des produits finaux avec une structure de mie plus fine et une durée de conservation plus longue.

Les PGE peuvent être utilisés dans les margarines.
L'ajout de PGE améliore les propriétés fonctionnelles de la margarine (par exemple les propriétés organoleptiques des pâtes à tartiner, la stabilisation ou l'aération des aliments) en plus de l'émulsification de l'émulsion.
On rapporte que les PGE améliorent les propriétés organolepiques d'une margarine ou d'une pâte à tartiner faible en gras en réduisant la granulation de la phase lipidique pour donner une plasticité et une élasticité de la margarine correspondant au beurre naturel.

Par rapport aux émulsifiants alternatifs, tels que les monoglycérides, l'ester de polyglycérol s'avère avoir l'avantage de fournir une stabilité à long terme des propriétés de fouettage, faisant de l'émulsifiant un excellent choix pour les mélanges à gâteaux.
Les PGE peuvent également être utilisés comme shortening faible en gras.
Les esters de polyglycérol peuvent également former des systèmes d'émulsion avec une grande quantité d'eau, réduisant ainsi le contenu calorique global d'un produit alimentaire.
En tant qu'émulsifiant , les PGE ont également des effets ramollissants et anti-rassissement de la mie et contribuent également à améliorer le volume du gâteau dans les produits de boulangerie.
La raison en est que les émulsifiants peuvent réduire le taux de rétrogradation de l'amidon.

Les PGE peuvent être utilisés dans des émulsions et des garnitures fouettables.
Les esters de polyglycérol peuvent favoriser l'agrégation des particules de graisse et l'absorption d'eau, et aider à obtenir une viscosité et une aération accrues et une coalescence réduite.
Contrairement aux monoglycérides (MG), la structure du gel formée par les PGE est thermodynamiquement plus stable, ce qui signifie que le système d'émulsion formé par les PGE est plus stable que celui des MG.
Les mélanges de PGE et de MG sont connus pour améliorer l'aération et la stabilité du gâteau éponge avec moins de temps de mélange et une meilleure stabilité de la mousse et de l'émulsion.

Les esters de polyglycérol sont une classe d'émulsifiants alimentaires largement utilisés dans l'industrie alimentaire en raison de leur nature amphiphile dans divers types d'aliments.
Les esters de polyglycérol correspondants sont produits à partir de polyglycérol et d'acides gras dans une estérification directe de triglycérides et de polyglycérol.
Les émulsifiants sont de type non ionique et présentent une large gamme de valeurs de polarité ou d'équilibre hydrophile-lipophile (HLB), allant de 6 à 11, par rapport à de nombreux autres émulsifiants alimentaires.
La large gamme de valeurs HLB des esters de polyglycérol en fait un émulsifiant polyvalent pour les applications alimentaires.
Les propriétés amphiphiles de l'ester polyglycérolique de l'émulsifiant dans l'eau présentent des activités mésomorphes formant des structures cristallines liquides.
Une application importante des esters de polyglycérol est dans les pâtes à gâteaux avec peu ou pas de teneur en graisse et en huile.
Les esters de polyglycérol ont également trouvé des applications dans les industries pharmaceutiques et cosmétiques.

Les esters de polyglycérol d'acide gras à haut rendement centrés sur les additifs alimentaires synthétisés par notre méthode de fabrication originale sont des tensioactifs doux et sûrs avec un large éventail de fonctions telles que l'émulsion, la solubilisation, le nettoyage et les propriétés antibactériennes, utilisés dans une variété de produits cosmétiques.
La conception moléculaire du HLB à large spectre est possible, offrant une excellente résistance aux sels et aux acides.
L'ester de polyglycérol retient l'humidité de la peau, ce qui est vital pour les cosmétiques, et présente des caractéristiques uniques en termes de sensation, telles que le confort lors de l'application.
Nous suggérons l'ester de polyglycérol comme ingrédient pour divers produits cosmétiques.

Les séparations à base de tensioactifs suscitent de l'intérêt en raison d'opérations simples et d'une économie viable.
Le présent travail porte sur la synthèse de deux tensioactifs non ioniques, les esters d'acides gras polyglycérolés d'huile de coton et d'huile de graines de ricin, la caractérisation des esters polyglycérolés par spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier et spectroscopie liquide-spectroscopie de masse.
Le tensioactif synthétisé est utilisé pour briser la composition azéotropique du mélange n-propanol-eau via la séparation du point de trouble.
La séparation obtenue à partir des tensioactifs synthétisés est comparée à la séparation obtenue à partir du Tween 20 et l'ester de polyglycérol est trouvé que les deux tensioactifs synthétisés sont capables de briser l'azéotrope du mélange n-propanol-eau.

Origine des esters de polyglycérol
Les PGE sont utilisés comme additifs alimentaires en Europe et en Amérique depuis les années 1940 et ils ont été approuvés pour une utilisation alimentaire aux États-Unis dans les années 1960.

ESTERS DE POLYGLYCÉRYLE
Ces composés sont formés chimiquement par estérification d'acides gras, largement saturés ou mono-insaturés, en un ou plusieurs groupements hydroxyle du polyglycérol.
Le glycérol étant une molécule trifonctionnelle, l'ester de polyglycérol peut se condenser avec lui-même pour donner des polymères.
Ces polyglycérols sont des éthers hydroxylés, le diglycérol étant l'exemple le plus simple.
Si les hydroxyles primaires sont les seuls concernés dans la réaction, les produits sont linéaires, mais si les groupes hydroxyles secondaires sont également impliqués, des chaînes ramifiées se forment.
Ainsi, plusieurs molécules de diglycérol peuvent être formées (voir figure ci-dessous) mais si la polymérisation se déroule en tri-, tétra- et glycérols supérieurs, le nombre d'isomères possibles augmente de façon exponentielle.
L'ester de polyglycérol s'est avéré que les produits cycliques peuvent également résulter de réactions intramoléculaires.

Les esters de polyglycérol obtenus à partir d'huiles comestibles sont des tensioactifs couramment utilisés dans l'industrie alimentaire.
Malgré leur large application, la composition et les propriétés de ces tensioactifs sont encore mal caractérisées.
Cette étude révèle la présence de constituants tétra-, penta-antennaires jusqu'ici inconnus dans les esters de polyglycérol, qui présentent une très forte affinité pour le sodium.

De nombreuses utilisations des esters de polyglycérol
Les Esters de Polyglycérol ou PGE sont une gamme d'ingrédients avec un large éventail de propriétés fonctionnelles.

Substitut de polysorbate dans Arômes
De nombreux consommateurs souhaitent éviter les aliments contenant du polysorbate 60.
Le polysorbate est un ingrédient sûr et éprouvé doté d'une fonctionnalité puissante. Parfois, les esters de polyglycérol doivent être remplacés par un ingrédient plus convivial.
PGE est un choix parfait pour ce remplacement

Les esters de polyglycérol à rapport HLB élevé peuvent fonctionner comme substituts du polysorbate.
De nombreux arômes liquides utilisent du polysorbate 60 pour émulsifier les composants d'arôme liposolubles dans l'arôme à haute teneur en eau.
Les esters de polyglycérol sont le substitut parfait du polysorbate pour une utilisation dans les arômes.
Typiquement, un grade 10-1-o est utilisé pour remplacer le polysorbate dans les arômes.

Garnitures fouettées
Les PGE sont parfaits pour une utilisation dans les garnitures fouettées.
Le rapport HLB plus élevé fournira une agrégation des particules de graisse dans l'environnement à haute teneur en eau des garnitures fouettées.
Le PGE fournira une viscosité accrue et une coalescence réduite.

Qu'est-ce qu'un ester de polyglycérol 10-2 ?
Les esters de polyglycérol, en particulier le diester de déca-polyglycérol ou l'ester de polyglycérol 10-2, est un puissant émulsifiant liant l'eau qui transformera un gâteau sec ordinaire en un gâteau riche et moelleux.
Le 10 représente 10 moles ou parties de polyglycérol pour 2 moles ou parties d'acides gras.
Les graisses normales sont 1 glycérol pour 3 acides gras ou le terme triglycéride.
Cet émulsifiant a des composants similaires à ceux de la graisse ordinaire, mais dans une proportion différente.
Une forme spéciale de glycérol est utilisée qui est une chaîne de 10 glycérides.
A cela 2 acides gras sont reliés à la chaîne des glycérols.

La chaîne de 10 glycérols est très hydrophile et liera beaucoup d'eau.
Les 2 acides gras vont lier les graisses.
Cela crée une émulsion eau dans huile où l'eau est liée au centre de l'huile.
Ce complexe est très résistant à l'évaporation au four résultant en un gâteau extra moelleux.
10-2 esters de polyglycérol sont autorisés pour une utilisation dans les aliments aux États-Unis.
D'autres pays doivent vérifier le statut juridique de cet émulsifiant dans leur pays respectif.

Lorsque le glycérol est chauffé avec un catalyseur alcalin à plus de 230 °C, de l'eau se dégage et la polymérisation se produit pour former toute une famille de polyglycérols allant du diglycérol avec 3 groupes hydroxy, au triacontaglycérol avec 32 groupes hydroxy.
Les esters d'acides carboxyliques et de polyglycérols préparés par estérification directe ou par échange, peuvent être solides ou liquides ; saturé ou insaturé; aliphatique ou aromatique; les esters d'acides mono, di- ou polycarboxyliques ; mono-, di- ou polyesters du polyglycérol ; esters d'acides simples ou mixtes; poids moléculaire élevé ou faible; soluble dans l'eau ou dans l'huile; et avec un HLB d'environ 4 à environ 13.
Les esters de polyglycérol trouvent une utilité dans une grande variété de produits alimentaires, y compris les boissons, les desserts, les garnitures et les produits de boulangerie.
Ils sont thermiquement stables et trouvent une application dans plusieurs systèmes industriels.

3-1 Esters de polyglycérol
3-1 ester de polyglycérol L'ester de tri-polyglycérol n'est pas aussi puissant que l'ester de polyglycérol 10-2 dans sa capacité de liaison à l'eau.
Cet émulsifiant est une chaîne de 3 glycérols avec 1 acide gras.
Le complexe global de graisse et d'eau est beaucoup plus petit.
Cela augmente l'humidité, mais pas autant que 10-2 esters de polyglycérol.

Comment utiliser 10-2 esters de polyglycérol
Le polyglycérol 10-2 est un produit semblable à du plastique très dur qui doit être fondu en graisse ou en eau pour être fonctionnel.
Ce processus est un simple chauffage/fusion de l'ester de polyglycérol dans de l'eau ou de l'huile et permet au mélange de refroidir pour le stockage et une utilisation future.
Del-Val peut pré-fondre les esters de polyglycérol sur commandes spéciales.
Veuillez nous contacter pour plus d'informations sur la façon d'acheter cette solution à vos plaintes concernant les gâteaux secs et les gâteaux rassis.

Applications faibles en gras
Les aliments faibles en gras utilisent fréquemment de l'eau comme substitut de volume massique de la teneur en matières grasses.
Les PGE se lient fortement à l'eau, créant une forte émulsion visqueuse et grasse.
Le 10-2-P est le grade parfait pour remplacer la graisse, car 10 à 20 % de 10-2-p PGE forme une émulsion de type graisse vicieuse.

L'ester d'acide gras de polyglycérol (PGFE), abrégé en ester de polyglycérol, est un ester formé à partir de polyglycérol et d'acide gras.
L'ester de polyglycérol est un nouveau type de tensioactif non ionique d'ester polyhydroxy avec une efficacité élevée et d'excellentes performances.

Utilisation d'ester de polyglycérol
L'ester de polyglycérol est alimenté simultanément avec d'autres matières premières requises, dissous, agité et émulsionné à une température d'environ 70°C ou plus, puis divers produits sont fabriqués conformément à la loi.
Étant donné que l'ester de polyglycérol est soluble dans la graisse, l'ester de polyglycérol est chauffé pour se dissoudre avec la graisse, puis alimenté après le mélange.

Ajouter une partie de PGFE à 3-4 parties d'eau, chauffer à 70°C ou plus, remuer pour dissoudre, puis refroidir sous agitation pour obtenir une pâte blanc laiteux.
Mettez cette pâte dans la matière première pour un meilleur effet.
Posologie suggérée : 0,1%-0,5%
Mode de conservation et durée de conservation : A conserver dans un endroit frais et sec, 18 mois.

Esters de polyglycérol Nature
En tant qu'ester de polyglycérol de la série des esters d'acides gras de glycérol, les performances d'émulsification des esters de polyglycérol sont bien meilleures que celles du monoglycéride.
La raison en est que l'ester de polyglycérol a plus de groupes hydroxyle hydrophiles ; et son hydrophilie augmente avec l'augmentation du degré de polymérisation de la glycérine.
La lipophilie varie avec les différents groupes alkyle d'acide gras, donc en changeant le degré de polymérisation du polyglycérol, le type d'acide gras et le degré d'estérification, une série de valeurs HLB (équilibre hydrophile-lipophile) peut être obtenue de 1 à 20, de polyglycérol lipophile à hydrophile les produits à base d'ester aux propriétés différentes conviennent à diverses fins spéciales.

L'aspect des esters de polyglycérol va du liquide huileux jaune clair au solide cireux, qui est lié à la combinaison de différents acides gras.
L'ester de polyglycérol a des propriétés à la fois hydrophiles et lipophiles, et a de multiples propriétés telles qu'une bonne émulsification, dispersion, mouillage, stabilité et moussage.
L'ester de polyglycérol peut être décomposé au cours du métabolisme humain, participant ainsi au métabolisme, et utilisé par le corps humain.
L'ester de polyglycérol a un haut degré de sécurité.
L'ester de polyglycérol est un additif à haute efficacité et sûr et est recommandé par l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture et l'Organisation mondiale de la santé.
Dans le même temps, les esters de polyglycérol sont assez stables dans les environnements acides, alcalins et neutres, et ont de bonnes propriétés d'émulsification lorsque la teneur en sel est élevée.
L'ester de polyglycérol est incolore, inodore, difficile à hydrolyser et n'a aucun effet néfaste sur l'apparence et l'odeur du produit ; L'ester de polyglycérol peut être combiné avec d'autres émulsifiants et a de bons effets synergiques. L'ester de polyglycérol est donc largement utilisé dans les aliments, les produits chimiques quotidiens, le pétrole, le textile, les revêtements, les plastiques, les pesticides, le caoutchouc, la médecine et d'autres domaines.
Sur la base de toutes ces applications, les esters de polyglycérol sont devenus une classe de tensioactifs non ioniques en développement rapide.

Améliorez les gâteaux secs avec les esters de polyglycérol
La plainte numéro un avec les gâteaux est les gâteaux secs ou friables.
Ces plaintes sont interdépendantes et sont parfois en fait la même plainte.
Le client de gâteau moyen n'aime pas un gâteau sec, un gâteau friable ou un gâteau rassis.
Ces trois termes sont utilisés par les clients pour décrire le même problème de gâteau et nécessitent une solution similaire.
Résolvez votre problème n°1 avec nos esters de polyglycérol 10-2P.

Nous avons étudié la structure et les propriétés mécaniques des films de surface résultant de l'adsorption d'une phase Lβ dispersée à l'interface air-eau.
Cette phase Lβ correspond à des vésicules multilamellaires et est formée par un ester d'acide gras de polyglycérol (PGE) commercial en solution aqueuse à des températures inférieures à la température de fusion de la chaîne principale (Tm = 58 °C).
Nous avons mesuré la cinétique d'adsorption en utilisant la technique de la goutte pendante et les propriétés mécaniques des films PGE en utilisant des méthodes de cisaillement de surface oscillatoire et de rhéométrie dilatationnelle.
Bien que la cinétique d'adsorption soit très lente, nous montrons que la phase Lβ du PGE est tensioactive et forme des films viscoélastiques à la surface air-eau après des temps d'adsorption suffisamment longs.
Les fonctions de réponse rhéologique au cisaillement et à la déformation dilatationnelle rappellent celles des réseaux temporaires, indiquant une connectivité intermoléculaire en surface.
Ce réseau temporaire est probablement créé par des interactions hydrophobes de chaînes alkyles.

Nous avons obtenu des informations plus détaillées sur les propriétés de ce réseau en comparant la signature rhéologique d'un film de PGE adsorbé (structure inconnue) avec une monocouche étalée par solvant (structure connue).
Nous avons caractérisé les caractéristiques structurelles des films PGE étalés en enregistrant l'isotherme de Langmuir et les micrographies d'angle de Brewster (BAM).
Nous montrons que les réponses rhéologiques du film adsorbé et de la monocouche étalée de solvant sont très proches l'une de l'autre, indiquant une similitude structurelle.
De cette étude, nous concluons qu'une phase Lβ dispersée de PGE est capable de s'adsorber à la surface air−eau à T < Tm.
La structure du film résultant est un composite constitué d'une couche monomoléculaire à la surface et éventuellement d'autres sous-couches bimoléculaires dans la masse.
À T < Tm, les chaînes alkyle au sein des couches sont connectées de manière non covalente et assurent la stabilité mécanique du film mesurée en tant que réponse viscoélastique sous cisaillement de faible amplitude ou déformation par dilatation.

L'extraction liquide-liquide a été utilisée pour fractionner un ingrédient ester de polyglycérol afin de lier le comportement physico-chimique à la polarité des fractions.
La fraction la plus polaire a montré une cinétique d'adsorption plus rapide et des modules d'élasticité plus élevés que le mélange complet, tandis que la fraction la moins polaire a montré une cinétique d'adsorption plus lente et des modules d'élasticité inférieurs par rapport au mélange complexe.
Il a été démontré que l'ajout de Na⁺ accélère l'agglomération des auto-assemblages de tensioactifs dans les solutions en vrac et augmente également le module d'élasticité à l'interface air-eau.
Ces observations suggèrent que la composition des esters de polyglycérol naturels est plus diversifiée qu'on ne le supposait jusqu'à présent et que le comportement global de ces mélanges est déterminé non seulement par les interactions amphyphiles entre les formes mono- et penta-antennaires, mais aussi par la teneur en sel endogène de la ingrédient.

Classiquement, 30 à 50 % de la quantité totale de groupes hydroxyle sont estérifiés par des acides gras.
Ces acides gras sont constitués soit d'une espèce (acide laurique, stéarique ou oléique) soit d'un mélange d'huiles végétales (huile de coton, huile de ricin) ou d'origine animale (cire d'abeille).
Chimiquement, les esters de polyglycérol peuvent être formés par une polymérisation aléatoire catalysée par alcaline de glycérol suivie d'une estérification avec des acides gras isolés ou des triacylglycérols.
Le mélange obtenu varie selon le degré de polymérisation, la nature et la position de l'acide gras estérifié (monoesters diglycérol ou triglycérol ou tétraglycérol, diesters diglycérol ou triglycérol).

Les esters polyglycéryliques sont des tensioactifs non ioniques importants avec diverses applications dans les industries cosmétiques, alimentaires, pharmaceutiques et autres.
Leur caractère amphiphile permet leur utilisation dans la stabilisation de diverses suspensions.
En cosmétique, ils sont utilisés pour émulsionner, contrôler la viscosité, disperser et stabiliser le mélange final.
Ils sont incorporés dans des gels coiffants, des gels de traitement de la peau, des nettoyants pour la peau, des crèmes pour bébés, des crèmes pour les mains à action prolongée, des écrans solaires hydratants et des bâtons de protection solaire.
Les émulsifiants les plus puissants sont le diisostéarate de diglycéryle dans les crèmes de fond de teint, le monolaurate de diglycéryle dans les nettoyants démaquillants pour la peau et le monooléate de diglycéryle dans les crèmes pour bébés.
Dans les aliments, ils sont utilisés comme agents émulsifiants dans la production de produits de boulangerie fine, de chewing-gum et en remplacement des graisses.
Ainsi, le polyricinoléate de polyglycérol (E476), est un émulsifiant à base de graines de ricin (riche en acide ricinoléique) qui réduit la viscosité du chocolat et des enrobages et composés similaires.
L'ester de polyglycérol est utilisé à de faibles niveaux (fractions de pourcentages).
En utilisant E476), la recette de chocolat a des coûts moindres en termes de moins de beurre de cacao mais présente également l'avantage d'avoir moins de matières grasses.

Les esters de polyglycérol ont été présentés comme des substituts aux graisses pour réduire la consommation calorique humaine.
Ce remplacement peut être voulu puisque les esters d'acides gras se sont avérés résister à l'hydrolyse par les enzymes digestives.

Les fonctionnalités des esters de polyglycérol comprennent :
-Améliore la texture, la sensation en bouche et la consistance
-Emulsification
-Solubilisation
-Agents émollients & regraissants
-Améliorer les propriétés d'écoulement
-Réduit la tension interfaciale

Les caractéristiques des esters de polyglycérol comprennent :
-Non toxique, naturel
-À base de légumes
-100% biodégradable
-Non irritant pour la peau
-GRAS/qualité alimentaire
-Large gamme de HLB

Les tensioactifs non ioniques d'ester d'acide gras de polyglycérol sont utilisés depuis longtemps dans les aliments et ont été suggérés comme alternative aux problèmes de sécurité des tensioactifs non ioniques à base de PEG.
Les tensioactifs esters d'acide gras de polyglycérol sont synthétisés en combinant une polyglycérine hydrophile et un acide gras lipophile.
La polyglycérine hydrophile est polymérisée à l'aide de glycérine, glycidol, épichlorhydrine, etc.
Les principaux problèmes de la réaction de polymérisation du polyglycérol sont d'augmenter la teneur du polyglycérol sous forme de formes linéaires plutôt que ramifiées ou cycliques et de rétrécir la distribution du degré de polymérisation.
Le procédé de liaison d'un groupe acide gras lipophile à une polyglycérine hydrophile comprend une synthèse chimique telle qu'une réaction d'estérification et une synthèse enzymatique utilisant une enzyme lipase.
Les principaux enjeux de la synthèse des esters d'acides gras de polyglycérine sont d'augmenter le rendement et de contrôler le degré d'estérification tout en réduisant les réactions secondaires.

Les pâtissiers se battent contre ce problème depuis des années.
Dans le passé, les gommes, les amidons et les sirops de maïs étaient utilisés pour lutter contre les gâteaux secs, les gâteaux rassis et les gâteaux friables.
Aucune de ces solutions n'a fait une différence significative au problème du gâteau sec ou rassis.
Les mélanges à gâteaux commerciaux peuvent faire d'excellents gâteaux humides, mais le coût est parfois trop élevé pour le boulanger à gratter.

Le PGE fonctionnera dans les gâteaux à faible teneur en matières grasses, offrant une excellente aération dans les gâteaux contenant peu ou pas de matières grasses.
Nous avons une solution à ce problème avec un émulsifiant innovant qui lie vraiment l'eau pour faire un excellent gâteau ultra moelleux.

Esters partiels mixtes formés en faisant réagir des glycérols polymérisés avec des graisses, des huiles ou des acides gras comestibles ; des quantités mineures de mono-, di- et triglycérides, de glycérol et de polyglycérols libres, d'acides gras libres et de sels de sodium d'acides gras peuvent être présentes ; Le degré de polymérisation varie et est spécifié par un nombre (tel que tri-) qui est lié au nombre moyen de résidus de glycérol par molécule de polyglycérol.
Un polyglycérol spécifié consiste en une distribution d'espèces moléculaires caractéristiques du degré nominal de polymérisation des esters de polyglycérol.
En faisant varier les proportions ainsi que la nature des graisses ou des acides gras à faire réagir avec les polyglycérols, une classe de produits large et diversifiée peut être obtenue.