NITRITE DE SODIUM

E250, acide nitreux, sel de sodium
NITRITE DE SODIUM
Acide nitreux, sel de sodium
No CAS: 7632-00-0


Numéro CAS: 7632-00-0
Numéro CE: 231-555-9
Numéro E: E250 (conservateurs)


Description

Numéro UN : UN1500
Formule moléculaire brute : NNaO2

Principaux synonymes


Noms français :

Nitrite de sodium
SODIUM, NITRITE DE


Noms anglais :

DIAZOTIZING SALTS
FILMERINE
NITROUS ACID, SODIUM SALT
Sodium nitrite
Utilisation et sources d'émission
Fabrication de produits organiques, agent de dosage analytique

Le nitrite de sodium est le composé inorganique, le sel de nitrate de l'acide nitreux avec la formule chimique NaNO2.


Le nitrite de sodium est un composé inorganique de formule chimique NaNO2.
Le nitrite de sodium est une poudre cristalline blanche à légèrement jaunâtre, très soluble dans l'eau et hygroscopique.
D'un point de vue industriel, le nitrite de sodium est le sel de nitrite le plus important.
Le nitrite de sodium est un précurseur d'une variété de composés organiques, tels que les produits pharmaceutiques, les colorants et les pesticides, mais il est probablement mieux connu en tant qu'additif alimentaire utilisé dans les viandes transformées et (dans certains pays) dans les produits de la pêche.


Le nitrite de sodium représenté par la formule chimique NaNO2 est un sel de sodium d'acide nitreux soluble dans l'eau et l'acide aqueux.

Le nitrite de sodium est un inhibiteur de corrosion métallique courant pour le fer et l'acier et est généralement utilisé dans les produits de traitement de l'eau de refroidissement en boucle fermée, tels que les systèmes de refroidissement.

Le nitrite de sodium est utilisé pour la production de composés diazo et comme composant de sels hydroniques.
En outre, le nitrite de sodium est un matériau de base important pour la teinture des textiles et est utilisé dans l'industrie chimique, pharmaceutique et métallurgique.

Le nitrite de sodium est une substance chimique solide qui se trouve dans la nature sous la forme d'une poudre blanche ou jaune, et est naturellement hygroscopique - c'est-à-dire qu'il attire l'eau de l'environnement.
Cette substance est utilisée dans diverses industries allant de l'industrie pharmaceutique à la transformation des aliments en passant par les machines industrielles.
Une autre application importante de cette substance réside dans l'industrie des colorants, où elle est utilisée pour la production de colorants diazo, utilisés par la suite dans l'industrie textile.


Le nitrite de sodium est utilisé dans de nombreux procédés industriels, pour la salaison, la coloration et la conservation de la viande, et comme réactif en chimie analytique.

Le nitrite de sodium est utilisé comme colorant ou conservateur dans les aliments, ainsi que comme agent antimicrobien dans la viande et le poisson et certains fromages.

Le nitrite de sodium, de formule chimique NaNO2, est un matériau de couleur paille pâle très soluble dans l'eau.
Le nitrite de sodium est utilisé dans de nombreuses applications industrielles, y compris la fabrication de colorants diazo et d'autres composés organiques utilisés dans la fabrication de pigments organiques pour les industries des peintures, des colorants et des encres d'imprimerie.
Dans le traitement des métaux, le nitrite de sodium est utilisé dans les applications de phosphatation et de détinage.
En tant que bain de sel fondu, le nitrite de sodium est utilisé dans le traitement thermique de pièces métalliques dans les industries automobile et aéronautique et comme milieu de transfert de chaleur à haute température.
Le nitrite de sodium est également utilisé dans la fabrication de caoutchoucs synthétiques et de produits chimiques à base de caoutchouc.
En raison de ses propriétés anticorrosion, la solution de nitrite de sodium est également utilisée comme fluide caloporteur dans les unités de stockage d'énergie thermique pour les grandes applications de climatisation ou de refroidissement de processus.

Noms CAS
Acide nitreux, sel de sodium (1: 1)
Autre
Noms IUPAC
2,4-dichlorophénoxyacétate de diméthylammonium
2-méthyl-1- (4-méthylthiophényl) -2-morpholinopropan-1-one
SEL DE SODIUM ACIDE NITREUX
Acide nitreux, sel de sodium (1: 1)


Appellations commerciales
Natriumnitrit
Sel de sodium d'acide nitreux (1: 1)
Acide nitreux, sel de sodium (8Cl, 9Cl)
Nitrite de sodium


Le nitrite de sodium est lui-même incombustible mais aide à brûler les matières combustibles.
Le nitrite de sodium est un composé ionique et un agent réducteur puissant.
En solution acide, cependant, le nitrite de sodium exécute principalement des réactions d'oxydation.

Le nitrite de sodium est un fixateur de couleur; Le nitrite de sodium est utilisé dans la teinture et l'impression de tissus textiles et de blanchiment des fibres.
Lorsqu'il est pur, le nitrite de sodium est une poudre cristalline blanche à légèrement jaune.
Il est très soluble dans l'eau et hydroscopique.
En outre, le nitrite de sodium est un agent réducteur puissant.
Le nitrite de sodium préserve le poisson et la viande et empêche la croissance des bactéries.
Le nitrite de sodium augmente également le flux sanguin en composant les vaisseaux sanguins.
Le nitrite de sodium est utilisé dans le laxatif, le vasodilatateur, le bronchodilatateur et un antidote pour le poinsioning au cyanure.


Le nitrite de sodium empêche la croissance d'une bactérie nocive appelée Clostridium botulinum et peut également avoir des effets de préservation sur d'autres bactéries nocives et de détérioration.
De plus, le nitrite développe la saveur et la couleur de la viande séchée et retarde le développement de la rancidité et des odeurs désagréables et désagréables pendant le stockage des charcuteries.
Le nitrite de sodium est responsable de la couleur rose caractéristique des charcuteries.

Le nitrite de sodium en tant qu'inhibiteur de corrosion est largement utilisé pour protéger les composants d'équipement en acier au carbone.
Le nitrite de sodium est bien connu que l'ajout de nitrite à un niveau de plusieurs grammes par litre peut réduire efficacement la corrosion de l'acier au carbone même dans l'eau de mer.


Le nitrite de sodium est utilisé comme accélérateur dans certaines solutions de phosphate de zinc.


231-555-9 [EINECS]
7632-00-0 [RN]
Azotyn sodowy [polonais]
Dusitan sodny [tchèque]
E250
MFCD00011118 [numéro MDL]
NaNO2 [formule]
Natrium nitrit [allemand]
Natriumnitrit [allemand] [Nom ACD / IUPAC]
Nitrite de sodium [Français] [Nom ACD / IUPAC]
Nitrito sodico [espagnol]
Sel de sodium d'acide nitreux
Nitrate de sodium (III)
Nitrite de sodium [Nom ACD / IUPAC] [Wiki]
Nitrite de sodium [UN1500] [comburant]
[7632-00-0]
231-555-9MFCD00011118
32863-15-3 [RN]
56227-20-4 [RN]
68378-96-1 [RN]
82497-43-6 [RN]
82998-40-1 [RN]
Antirouille
Azotyn sodowy
Azotyn sodowy [polonais]
sels de diazote
Dusitan sodny
Dusitan sodny [tchèque]
EINECS 231-555-9
erinitrit
Filmerine
https://www.ebi.ac.uk/chebi/searchId.do?chebiId=CHEBI:78870
Natrium nitrit
Natrium nitrit [allemand]
Nitrite de sodium [Nom ACD / IUPAC]
Nitrite de sodium [français]
Nitrite de sodium
Nitrite, sodium
Nitrito sodico
Nitrito sodico [espagnol]
Acide nitreux soude
SEL DE SODIUM ACIDE NITREUX (1: 1)
Acide nitreux, sel de sodium
Nitrite de sodium (NaNO2)
Nitrite de sodium (USP)
Nitrite de sodium de qualité ACS
Nitrite de sodium, qualité des métaux traces
Sodiumnitrite
UNII: M0KG633D4F
UNII-M0KG633D4F
亚 硝酸钠 [chinois]


NITRITE DE SODIUM
7632-00-0
Acide nitreux, sel de sodium
sodium; nitrite
Natrium nitrit
Nitrito sodico
Solution de nitrite de sodium
Nitrite de sodium

UNII-M0KG633D4F
MFCD00011118
NaNO2
Nitrite de sodium [USP]
Acide nitreux, sel de sodium (1: 1)
CHEMBL93268
M0KG633D4F
CHEBI: 78870
Nitrite de sodium (USP)
DSSTox_CID_941
Nitrite, sodium
DSSTox_RID_75879
DSSTox_GSID_20941
Caswell n ° 782
Dusitan sodny [tchèque]
Azotyn sodowy [polonais]
Azotyn sodowy

Nom IUPAC: Nitrite de sodium
Autres noms: acide nitreux, sel de sodium

Propriétés
Formule chimique: NaNO2
Masse molaire: 68,9953 g / mol
Apparence: Solide blanc ou légèrement jaunâtre
Odeur: inodore
Densité: 2,168 g / cm3
Point de fusion: 271 ° C (520 ° F; 544 K)
Point d'ébullition: 320 ° C (608 ° F; 593 K) (se décompose)
solubilité dans l'eau
71,4 g / 100 ml (0 ° C)
84,8 g / 100 ml (25 ° C)
160 g / 100 ml (100 ° C)

Solubilité: Très soluble dans l'ammoniaque anhydre
Soluble dans l'éthanol
Solubilité dans l'éthanol: 3 g / 100 ml
Solubilité dans le méthanol: 4,4 g / 100 ml
Solubilité dans l'éther diéthylique: 0,3 g / 100 mL

Acidité (pKa): ~ 9

Thermochimie
Entropie molaire Std (So298): 106 J · mol-1 · K-1
Enthalpie de formation std (ΔfHo298): -359 kJ / mol

Dangers
Fiche de données de sécurité
Dose ou concentration létale (DL, LC):
DL50 (dose médiane): 180 mg / kg (rats, voie orale)


Utilisations du nitrite de sodium
Pour la salaison, la conservation et la coloration de la viande.
En tant que réactif dans les techniques impliquant la chimie analytique.
En tant qu'inhibiteur de corrosion, additif alimentaire, poison de porc et antidote à l'empoisonnement au cyanure (utilisé en association avec le thiosulfate de sodium).
Pour la production de divers colorants et engrais.
Pour blanchir les fibres et imprimer les tissus textiles.
En tant que laxatif, bronchodilatateur et vasodilatateur dans le domaine médical


Le nitrite de sodium apparaît sous la forme d'un solide cristallin blanc jaunâtre.
Le nitrite de sodium est incombustible mais accélérera la combustion des matières combustibles.
Si de grandes quantités sont impliquées dans un incendie ou si le matériau combustible est finement divisé, une explosion peut en résulter.
S'il est contaminé par des composés d'ammonium, une décomposition spontanée peut se produire et la chaleur qui en résulte peut enflammer le matériau combustible environnant.
Une exposition prolongée à la chaleur du nitrite de sodium peut provoquer une explosion.
Des oxydes d'azote toxiques sont produits lors d'incendies impliquant ce matériau.
Le nitrite de sodium est utilisé comme conservateur alimentaire et pour fabriquer d'autres produits chimiques.

Produits chimiques CAMEO
Le nitrite de sodium est un sel de sodium inorganique ayant du nitrite comme contre-ion. Utilisé comme conservateur alimentaire et antidote à l'empoisonnement au cyanure. Il a un rôle de conservateur alimentaire antimicrobien, d'agent antihypertenseur, d'antioxydant alimentaire, de poison et d'antidote à l'empoisonnement au cyanure. C'est un sel de nitrite et un sel de sodium inorganique.

ChEBI
La solution de nitrite de sodium se présente sous la forme d'une solution limpide incolore à jaune. Nocif pour l'environnement et quelque peu toxique. Utilisé comme conservateur et pour fabriquer d'autres produits chimiques.


Le nitrite de sodium (NaNO2) est un agent de conservation.
Le nitrite de sodium est utilisé dans le bacon, le baloney, le corned-beef, les jambons, les saucisses à hot-dog, les viandes de déjeuner, le salami et les saucisses ainsi que les poissons fumés et salés.
Le nitrite de sodium aide à empêcher les aliments de rance et contrôle les bactéries


Le nitrite de sodium aide également à conserver la couleur des viandes ou des poissons en conserve.
Certains des nitrites qu'il contient se transforment en oxyde nitrique, qui interagit avec la myoglobine dans la viande, formant de la myoglobine d'oxyde nitrique rouge.
Cela vire au rose vif lorsque la viande est fumée, donnant à la viande conservée une belle couleur rose.

Physique
Le nitrite de sodium est un solide hygroscopique blanc ou blanc jaunâtre, soluble dans l'eau et légèrement soluble dans les alcools primaires, alors qu'il est insoluble dans les alcanes et les chlorocarbures. Il a une densité de 2,168 g / cm3. Il fond lorsqu'il est chauffé à 271 ° C et se décompose également, avec une décomposition importante commençant au-dessus de 320 ° C.

Disponibilité
Le nitrite de sodium peut être trouvé comme additif alimentaire. Il est généralement teint en rose pour le différencier du sel de table. Le colorant peut être éliminé en le lavant avec un solvant et une purification supplémentaire peut être réalisée en recristallisant le nitrite de sodium.


Nitrite de sodium de qualité alimentaire

En utilisant du nitrite de sodium, il est plus facile de faire la concentration exacte pour la conservation des produits de viande et de saucisse avec du sel de cornichon

Nitrite de sodium de qualité alimentaire à écoulement libre avec agent anti-agglomérant (SiO2)
Nitrite de sodium de qualité alimentaire (E 250) sans agent anti-agglomérant

Le nitrite de sodium est un type spécial de sel utilisé dans la fabrication de produits de viande et de volaille salés.
Le séchage est un processus d'aromatisation qui donne aux viandes comme le bacon, le jambon et les hot dogs leur couleur et leur saveur caractéristiques.
Butterball Bacon Style Turkey, Butterball Franks, Butterball Turkey Bacon-Rasher, et un petit nombre de produits similaires sont formulés avec du nitrite de sodium pour cet effet.

Le nitrite de sodium a également un effet de conservation des aliments. Il bloque la croissance de bactéries dangereuses qui peuvent causer des maladies.
Il prolonge la durée de conservation et la stabilité de stockage des aliments hautement périssables, y compris la viande, le poisson et les légumes.

Propriétés chimiques, utilisations et production du nitrite de sodium

Propriété physicochimique
La formule chimique est NaNO2, dans laquelle N a une valence est + III.
C'est un cristal incolore ou jaune, la densité relative est de 2,168 (0 ℃), le point de fusion est de 271 ℃ et il se décompose à 320 ℃.
Il est soluble dans l'eau et la solution aqueuse est alcaline en raison de l'hydrolyse des nitrates. Le nitrite de sodium a les caractéristiques de réduction et d'oxydation et est principalement une oxydation. En solution acide, la principale performance est l'oxydation. En solution alcaline ou en cas d'oxydant fort, ses performances sont réductrices. Avec le soufre, le phosphore, la matière organique et d'autres frottements ou chocs peuvent provoquer une combustion ou une explosion. Le nitrite de sodium peut être placé dans l'air avec la réaction d'oxygène et produire progressivement du nitrate de sodium: NaNO2 + 1 / 2O2 = NaNO3.
Lors de l'utilisation de nitrite de sodium acide fort, il peut être nitré en acide nitrique. Le nitrite est très instable, facilement décomposé en dioxyde d'azote, oxyde nitrique et eau.
Les atomes d'azote et les atomes d'oxygène ont tous une seule paire d'électrons, qui peuvent être utilisés comme ligands, et peuvent être utilisés comme ligands pour former des complexes avec de nombreux ions métalliques.
Le nitrite de sodium est des substances toxiques et cancérigènes, son utilisation doit être une attention particulière. Il est utilisé dans l'industrie de l'impression et de la teinture et la synthèse organique.
Le nitrite de sodium est obtenu par la réaction du nitrate de sodium et du plomb à chaud au total.
NaNO3 + Pb = NaNO2 + PbO.
Le mélange réactionnel obtenu par traitement à l'eau chaude, filtration pour éliminer l'oxyde de plomb insoluble, concentration et cristallisation du cristal de nitrite de sodium peut être obtenu.
poudre de cristal de nitrite de sodium blanche
Figure 1 poudre de cristal de nitrite de sodium blanc
Les informations de ces informations sont compilées par ChemicalBook Xiao Nan

Antidote
Le nitrite de sodium est également une sorte d'antidote, peut faire l'oxydation de l'hémoglobine en méthémoglobine, et est facile à combiner avec des ions cyanure et produire du cyanure méthémoglobine non toxique, puis après avoir donné du thiosulfate de sodium, il se transforme en composés cyanogènes de soufre non toxiques et excrété. Le processus de désintoxication est similaire au bleu de méthylène. Et l'effet est plus fort que le bleu de méthylène. Il se conserve longtemps. Il est utilisé pour éviter les intoxications au cyanure.
[Mécanisme] Le cyanure et le fer ferrique (Fe3 +) du cytochrome oxydé mitochondrial ont une grande affinité, après avoir perdu l'activité de l'enzyme, inhibé la respiration cellulaire et provoqué une acidose lactique et un manque d'oxygène dans les cellules. Cet agent oxydant peut fabriquer le fer ferreux dans l'hémoglobine ( Fe2 +) oxydé en fer ferrique (Fe3 +), formant de la méthémoglobine. Le fer Fe3 + de la méthémoglobine MHb et le cyanure (CN) se combinent plus fort que le Fe3 + du cytochrome oxydaseis. Même si le CN-a combiné avec la cytochrome oxydase peut également effectuer à nouveau la libération et la récupération de l'activité enzymatique. Mais après la combinaison de la méthémoglobine et du CN-, la formation du cyanure méthémoglobine se désintègre progressivement en quelques minutes, libère plus tard le CN- et la toxicité du cyanure se rétablit. Donc, ce produit uniquement pour l'intoxication au cyanure a un retard temporaire de sa toxicité. Ce produit est destiné à dilater les vaisseaux sanguins.
[précautions]
Les réactions défavorables sévères dans l'injection, devraient immédiatement arrêter le médicament.
Dans le traitement de l'intoxication au cyanure, le produit contenant du thiosulfate de sodium peut entraîner une baisse de la pression artérielle, il faut faire attention au changement de la pression artérielle.
L'injection d'une forte dose de ce produit provoque la présence de méthémoglobine violet violet, le bleu de méthylène disponible réduit la méthémoglobine.
Ce produit sur l'intoxication au cyanure ne sont que retarder temporairement sa toxicité.
Ainsi, après l'application de ce produit, injectez immédiatement du thiosulfate de sodium par l'aiguille intraveineuse d'origine, associez-le au chlore et devenez le thiocyanate moins toxique par l'urine.
Il doit être dans l'empoisonnement, l'application précoce du temps d'empoisonnement plus longtemps, pas de désintoxication.
L'utilisation de médicaments, la quantité n'est pas trop petite, .Il devrait être développé du bétail légèrement bleu, peut rapidement et efficacement détoxifié.
La posologie est trop importante, cela peut être dû à une formation excessive de méthémoglobine, présentant des difficultés respiratoires violettes et d'autres symptômes d'hypoxie.
La solubilité dans l'eau (g / 100 ml)
À différentes températures (℃), il dissout les grammes par 100 ml d'eau:
71,2 g / 0 ℃; 75,1 g / 10 ℃; 80,8 g / 20 ℃; 87,6 g / 30 ℃ .94,9 g / 40 ℃; 111 g / 60 ℃; 113 g / 80 ℃; 160 g / 100 ℃

Toxicité
DL50 par voie orale chez le rat: 180 mg / kg (Smyth)

Utilisation limitée
GB 2760-1996 (g / kg): viande marinée de bétail et de volaille, viande en conserve, jambon salé mariné 0,15; résidu 0,07.

Propriété chimique
C'est une tache blanche ou jaune sur le cristal ou la poudre orthorhombique. Micro salé et déliquescent. Il est soluble dans l'eau et l'ammoniaque liquide, sa solution aqueuse est alcaline.

Les usages
En tant qu'agent lubrifiant d'envoi, le nitrite de sodium est utilisé dans la transformation des produits carnés.
Le nitrite de sodium est utilisé comme réactif analytique, oxydant et réactif de diazotation, également utilisé pour la synthèse de nitrite et de composé nitroso.
Utilisé comme mordant, agent de blanchiment, traitement thermique des métaux, galvanoplastie, inhibiteur de corrosion, médicament, utilisé comme désinfectant et conservateur d'instruments, etc.
Utilisé pour la production de colorants à glace, de colorants au soufre, de colorants directs, de colorants acides, de colorants dispersés, de colorants basiques, de colorants capillaires, d'aide au trou H.
Il est également utilisé dans la production d'amino-azobenzène, d'intermédiaires de para-amino phénol, etc.
Il est également utilisé dans la production de pigments organiques, tels que la perle d'argent R, le rouge vif, le grand rouge, la bougie rouge vif, la toluidine mauve, le lac écarlate, le lithol écarlate, le lac de bordeaux rapide CK, etc. Il est utilisé dans la fabrication de l'éthylamine pyrimidine, aminopyrine et ainsi de suite dans l'industrie pharmaceutique.
Il est utilisé dans la production de vanilline, et utilisé comme blanchiment pour la soie et le lin et la teinture mordante des tissus.
Il est également utilisé pour le traitement thermique des métaux et l'inhibiteur de corrosion de placage.
Il est utilisé pour l'huile de coupe, l'huile de graissage, le liquide antigel et le système hydraulique.
Le nitrite de sodium est autorisé à utiliser l'agent de coloration capillaire en Chine.
Il est exclu le nitrite sous l'action de l'acide lactique dans la viande, puis décompose le nitroso (N0), ce dernier avec la myoglobine peut générer de la nitroso myoglobine de couleur rouge vif, et peut produire une saveur particulière. Le nitrite de sodium peut inhiber une variété de bactéries anaérobies de spores de clostridium, en particulier pour le clostridium botulinum.
La réglementation en Chine peut être utilisée pour la mise en conserve du bétail et de la viande de volaille et des produits carnés, la quantité maximale est de 0,15 g / kg, les résidus (selon le nitrite de sodium) ne doivent pas dépasser 0,03 g / kg dans les produits carnés, les résidus de 0,07 g / kg de jambon saumure au cornichon. Il peut également être utilisé dans la viande en conserve, ne doit pas dépasser 0,05 g / kg.
Il est utilisé comme colorant capillaire dans la transformation des produits carnés et peut être utilisé dans la viande et les produits carnés en conserve.
Il a un certain rôle sur l'inhibition de la prolifération microbienne dans les produits carnés (avec une inhibition spéciale du clostridium botulinum), et peut améliorer la saveur du bacon en tant que conservateur.
Il est utilisé comme agent lubrifiant, agent antimicrobien et conservateurs.
Au Japon, il peut être utilisé dans la viande en conserve, le jambon, la saucisse, le bacon, le corned-beef et d'autres produits carnés.
Il peut être utilisé comme acide ascorbique, acide ascorbique, cystéine et nicotinamide comme auxiliaire de couleur. Le Dosage est de référence.

Méthodes de production
L'ammoniac est oxydé en gaz d'oxyde nitreux, qui est avec l'absorption de solution d'hydroxyde de sodium ou de carbonate de sodium.
Le cortège de Pb réduction du nitrate de sodium Le nitrate de sodium est chauffé pour fondre, en ajoutant une petite quantité de plomb métallique, continuer à remuer et chauffé à toute oxydation du plomb.
Le bloc de refroidissement généré et divisé en petits morceaux, et plusieurs fois avec extraction d'eau chaude généré à l'oxyde de plomb.
Bulles dans le dioxyde de carbone généré précipitation de carbonate de plomb, filtré, avec de l'acide nitrique dilué et filtrer correctement, l'évaporation et la précipitation de cristallisation du nitrite de sodium concentré.
Après aspiration, il est obtenu par séchage après lavage à l'éthanol et recristallisation raffiné à nouveau.

2. La méthode d'absorption: le gaz de queue contenant est retiré de l'accès d'absorption vers le bas dans le processus de production d'acide nitrique dilué, la consommation de solution de carbonate de sodium de 20% ~ 30% vers le bas du jet de la tour pour absorber les nox dans l'échappement gaz, solution de neutralisation générée.
Lorsque la densité relative de la solution est de 1,24 ~ 1,25, la teneur en carbonate de sodium est de 3 ~ 5 g / L, l'agent de purification de l'arsenic et de l'agent d'élimination des métaux lourds, la filtration pour éliminer les impuretés telles que l'arsenic et les métaux lourds, la solution raffinée par évaporation, refroidissement, cristallisation, séparation centrifuge, séchage, la consommation de nitrite de sodium est terminée.
Na2CO3 + NO + N02 → 2NaNO2 + CO2
Na2CO3 + 2N02 → NaNO2 + NaNO3 + CO2
La séparation centrifuge de la liqueur mère, elle est utilisée comme matériau de production de nitrate de sodium comestible.

3. Avec de la soude caustique ou une solution de carbonate de sodium absorbant le gaz de queue contenant une petite quantité de NO et NO2 dans l'acide nitrique ou une production de nitrate.
Dans le gaz de queue du rapport NO / NO2 pour ajuster le NaNO2 et NaNO3 dans le rapport du liquide de neutralisation inférieur à 8.
La qualité du liquide en cours d'absorption et doit éviter l'acide, afin d'éviter la corrosion de l'équipement.
Lorsque la densité relative du liquide est de 1,24 ~ 1,25, la teneur en carbonate de sodium est de 3 ~ 5 g / L et envoyer à l'évaporation, absorber la concentration d'évaporation du liquide à 132 ℃, puis refroidir à 75 ℃, précipitation de nitrite de sodium en cristallisation, puis à travers séparation, séchage en produit rapide.
Na2CO3 + NO + NO2 → 2 NaNO2 + CO2

Catégorie
agent d'oxydation
Classement de la toxicité
hautement toxique
Toxicité aiguë
Administration orale: rats DL50: 85 mg / kg, souris DL50: 175 mg / kg
Données de stimulation
Yeux-Lapin 500 mg doux
Caractéristiques de danger d'explosion
Mélangé avec un agent réducteur, la chaleur, l'impact, le frottement peut être explosif
Risque combustible
La décomposition thermique peut produire de l'oxyde d'azote toxique et de la fumée d'oxyde de sodium
Caractéristiques de stockage et de transport
Ventilation de l'entrepôt et séchage à basse température; stockage séparé avec matière organique, agent réducteur et autres matières inflammables, matières premières alimentaires.
agent extincteur
Eau pulvérisée, sol sableux
Normes professionnelles
TWA 1 mg / m3, STET 3 mg / m3
Propriétés chimiques
Le nitrite de sodium, NaN02, est une poudre blanche jaunâtre, sensible au feu, sensible à l'air, soluble dans l'eau et se décomposant à des températures supérieures à 320 ° C (608 ° F). Le nitrite de sodium est utilisé comme intermédiaire pour les colorants et pour le décapage de la viande, dans la teinture des textiles, dans l'antirouille, en médecine et comme réactif en chimie organique.

Les usages
Le nitrite de sodium est un inhibiteur de la myéloperoxydase avec une CI50 de 1,3 μM

Les usages
fabrication de colorants diazo, de composés nitrosés et dans de nombreux autres procédés de fabrication de produits chimiques organiques; teinture et impression de tissus textiles; blanchiment du lin, de la soie et du lin; la photographie. Dans la salaison, la coloration et la conservation de la viande; dans le traitement des chevesnes fumées. Aussi comme réactif en chimie animale.

Les usages
Le nitrite de sodium est le sel d'acide nitreux qui agit comme agent antimicrobien et conservateur.
Le nitrite de sodium est une poudre granulaire légèrement jaune ou une masse ou des bâtonnets opaques presque blancs. Le nitrite de sodium est déliquescent à l'air.
Le nitrite de sodium a une solubilité de 1 g dans 1,5 ml d'eau. Le nitrite de sodium est utilisé dans le séchage de la viande pour la fixation de la couleur et le développement de la saveur. voir nitrite.

Définition
nitrite de sodium: un composé cristallin hygroscopique jaune, NaNO2, soluble dans l'eau, légèrement soluble dans l'éther et dans l'éthanol; rhomboédrique; r.d. 2,17; m.p. 271 ° C; se décompose au-dessus de 320 ° C.
Il est formé par la décomposition thermique du nitrate de sodium et est utilisé dans la préparation d'acide nitreux (réaction avec l'acide chlorhydrique dilué à froid).
Le nitrite de sodium est utilisé dans la diazotation organique et comme inhibiteur de corrosion.

Méthodes de production
Nitrite de sodium, solide blanc jaunâtre, soluble, formé (1) par réaction de l'oxyde nitrique plus du dioxyde d'azote et du carbonate ou de l'hydroxyde de sodium, puis évaporé, (2) en chauffant le nitrate de sodium et conduire à une température élevée, puis en extrayant le partie soluble (monoxyde de plomb insoluble) avec H2O et évaporation. Utilisé comme réactif important (diazotisant) en chimie organique.

Définition
ChEBI: sel de sodium inorganique contenant du nitrite comme contre-ion. Utilisé comme conservateur alimentaire et antidote à l'empoisonnement au cyanure.

Description générale
Un solide cristallin blanc jaunâtre. Non combustible mais accélérera la combustion des matières combustibles.
Si de grandes quantités sont impliquées dans un incendie ou si le matériau combustible est finement divisé, une explosion peut en résulter. S'il est contaminé par des composés d'ammonium, une décomposition spontanée peut se produire et la chaleur qui en résulte peut enflammer le matériau combustible environnant. Une exposition prolongée à la chaleur peut provoquer une explosion. Des oxydes d'azote toxiques sont produits lors d'incendies impliquant du nitrite de sodium. Utilisé comme conservateur alimentaire et pour fabriquer d'autres produits chimiques.

Réactions de l'air et de l'eau
Soluble dans l'eau.

Profil de réactivité
Le nitrite de sodium est un agent oxydant. Les mélanges avec du phosphore, du chlorure d'étain (II) ou d'autres agents réducteurs peuvent réagir de manière explosive [Bretherick 1979 p. 108-109]. S'il est contaminé par des composés d'ammonium, une décomposition spontanée peut se produire et la chaleur qui en résulte peut enflammer le matériau combustible environnant. Réagit avec les acides pour former du dioxyde d'azote gazeux toxique. Le mélange avec de l'ammoniac liquide forme du nitrite dipotassique, qui est très réactif et facilement explosif [Mellor 2, Supp. 3: 1566 1963]. La fusion avec un sel d'ammonium entraîne une violente explosion [Von Schwartz 1918 p. 299]. Un mélange avec du cyanure de potassium peut provoquer une explosion. Non combustible mais accélère la combustion de tous les matériaux combustibles. Si de grandes quantités sont impliquées dans un incendie ou si le matériau combustible est finement divisé, une explosion peut en résulter. Lorsqu'un peu de sulfate d'ammonium est ajouté au nitrite de potassium fondu, une réaction vigoureuse se produit accompagnée d'une flamme [Mellor 2: 702. 1946-47].

Risquer
Risque d'incendie et d'explosion dangereux lorsqu'il est chauffé à 537 ° C (1000 ° F) ou en contact avec des matériaux réducteurs; un agent oxydant puissant. Cancérigène chez les animaux d'essai; son utilisation pour saler le poisson et les produits carnés est limitée à 100 ppm.

Danger pour la santé
L'ingestion (ou l'inhalation de quantités excessives de poussière) provoque une chute rapide de la pression artérielle, des maux de tête persistants et lancinants, des vertiges, des palpitations et des troubles visuels; la peau devient rouge et moite, puis froide et cyanosée; les autres symptômes comprennent des nausées, des vomissements, de la diarrhée (parfois), des évanouissements, une méthémoglobinémie. Le contact avec les yeux provoque une irritation.

Profil de sécurité
Poison humain par ingestion. Poison expérimental par ingestion, inhalation, voies sous-cutanées, intraveineuses et intrapéritonéales. Effets systémiques humains par ingestion: modifications de l'activité motrice, coma, diminution de la pression artérielle avec possibilité d'augmentation du pouls sans chute de la pression artérielle, gonflement artériolaire ou veineux, nausées ou vomissements, et hémorragie binémiacarboxyhémoglobinémie. Effets tératogènes et reproductifs expérimentaux. Un irritant pour les yeux. Cancérogène discutable avec des données expérimentales néoplasiques tigéniques et tumorigènes. Données sur les mutations humaines rapportées. Il peut réagir avec les amines organiques dans le corps pour former des nitrosamines cancérigènes. Inflammable; un agent oxydant puissant. Au contact de la matière organique, s'enflammera par friction. Peut exploser lorsqu'il est chauffé à plus de 100O0F ou au contact de cyanures, sels de NH4 ', cellulose, LI, (K + NH3), Na2S203. Incompatible avec les sels d'aminoguanidine, le butadène, l'acide phtalique, l'anhydride phtalique, les réducteurs, l'amide de sodium, le disulfite de sodium, le thocyanate de sodium, le bois d'urée. Lorsqu'il est chauffé jusqu'à décomposition, il émet des fumées toxiques de NOx et de NaaO. Voir aussi NITRITES.

Méthodes de purification
Cristalliser le NaNO2 à partir d'eau chaude (0,7 ml / g) en le refroidissant à 0 ° ou à partir de sa propre fonte. Séchez-le sur P2O5. (Voir KNO2.)
Produits de préparation de nitrite de sodium et matières premières

Matières premières
Hydroxyde d'ammonium 4-Chlorobenzaldéhyde Monoxyde de plomb ACIDE NITROUX Tétroxyde d'azote OXYDE NITRIQUE DIOXYDE DE CARBONE PLOMB DE METALI Acide nitrique Hydroxyde de sodium Nitrate de sodium Carbonate de sodium

Produits de préparation
2-Fluoro-6-méthylpyridine Pigment Yellow 14 Pigment Red 146 5- [4-FLUORO-3- (TRIFLUOROMETHYL) PHENYL] -2-FURALDÉHYDE 6-Hydroxyindazole N, N-DIETHYL-P-PHENYLENEDIAMINE MONOHYDROCHLORURE NOIR Ffluorobenzène 2-fluorure G Acide chélidamique Acide 6-fluoronicotinique 4-Hydroxy-2,6-diméthylpyridine 2-Bromo-5-nitrothiazole ÉTHYL 2-CHLORO-4-MÉTHYL-1,3-THIAZOLE-5-CARBOXYLATE 9-DIÉTHYLAMINO-2-HYDROXY-5H -BENZ (A) - 2-Fluoro-5-méthylpyridine Réactif Rouge 15 3-BROMO-6-NITROINDAZOLE 4- (N, N-Diéthyl) -2-méthyl-p-phénylènediamine monochlorhydrate 1H-INDAZOLE-3-CARBONITRILE 4- Sulfate de (N-éthyl-N-2-hydroxyéthyl) -2-méthylphénylènediamine Benzotriazole de sodium 4-Fluorobenzotrifluorure 8-AZAXANTHIN 7-Nitroindazole 5-AMINOINDAZOLE 3-Fluorobenzotrifluoride 4-Iodopyridine 2-HYDROXDÉY-4-TRIO-PFLUXYRID ) PHÉNYL] -2-FURALDÉHYDE NITROMALONALDÉHYDE SODIUM 3-CHLORO-5-NITRO-1H-INDAZOLE 6-Nitroindazole 2 ORANGE DE BASE 2 Noir mordant 9 1,3-DIMÉTHOXY-5-FLUOROBENZÈNE 1H-INDAZOLE-3-ACIDE CARBOYLIQUE ESTER DE THYLE (S) - (+) - ACIDE 2-HYDROXY-3-MÉTHYLBUTYRIQUE 5- (4-bromophényl) furfural ACIDE DL-ALPHA-HYDROXYCAPROÏQUE, 95 1-méthyl-4-éthoxycarbonyl pyrazole-5-sulfonamide

Les usages
Chimie industrielle
Le nitrite de sodium est principalement utilisé pour la production industrielle de composés organo-azotés.
C'est un réactif pour la conversion des amines en composés diazo, qui sont des précurseurs clés de nombreux colorants, tels que les colorants diazo. Les composés Nitroso sont produits à partir de nitrites.
Ceux-ci sont utilisés dans l'industrie du caoutchouc. [3]

Il est utilisé dans diverses applications métallurgiques, pour la phosphatation et le détinning.

Le nitrite de sodium est un inhibiteur de corrosion efficace et est utilisé comme additif dans les graisses industrielles, sous forme de solution aqueuse dans les systèmes de refroidissement en circuit fermé et à l'état fondu comme moyen de transfert de chaleur. [5]

Des médicaments
Article principal: Nitrite de sodium (usage médical)
Le nitrite de sodium est un médicament efficace en cas d'empoisonnement au cyanure.
Il est utilisé avec le thiosulfate de sodium.
Il figure sur la liste des médicaments essentiels de l'Organisation mondiale de la santé.

Additif alimentaire et conservateur
Le nitrite de sodium est utilisé pour accélérer le séchage de la viande et lui conférer une jolie couleur rose.
Le nitrite réagit avec la myoglobine de la viande pour provoquer des changements de couleur, se convertissant d'abord en nitrosomyoglobine (rouge vif), puis, en chauffant, en nitrosohémochrome (un pigment rose).

L'industrie de l'emballage de la viande a faussement prétendu que le nitrite était utilisé pour prévenir le botulisme (voir également Inhibition de la croissance microbienne).
 Plusieurs grands transformateurs de viande produisent des viandes transformées sans compter sur les nitrites ou les nitrates.

Historiquement, le sel a été utilisé pour la conservation de la viande.
Le produit de viande conservé au sel était généralement de couleur gris brunâtre.
Lorsque du nitrite de sodium est ajouté au sel, la viande développe une couleur rouge, puis rose, qui est associée aux charcuteries telles que le jambon, le bacon, les hot dogs et la bologne.

Au début des années 1900, le séchage irrégulier était monnaie courante.
Cela a conduit à d'autres recherches sur l'utilisation du nitrite de sodium comme additif dans les aliments, normalisant la quantité présente dans les aliments pour minimiser la quantité nécessaire tout en maximisant son rôle d'additif alimentaire. [13] Grâce à cette recherche, le nitrite de sodium s'est avéré donner du goût et de la couleur à la viande; inhiber l'oxydation des lipides qui conduit au rancissement; avec divers degrés d'efficacité pour contrôler la croissance des micro-organismes pathogènes. [13] La capacité du nitrite de sodium à résoudre les problèmes mentionnés ci-dessus a conduit à la production de viande avec une durée de stockage prolongée et a amélioré la couleur / le goût souhaitable. Selon des scientifiques travaillant pour l'industrie de la viande [14], le nitrite a amélioré la sécurité alimentaire. [13] Cependant, ce point de vue est largement contesté en raison de son inefficacité contre le botulisme et des effets cancérigènes causés par l'ajout de nitrites à la viande. [8]

Nitrite a le numéro E E250. Le nitrite de potassium (E249) est utilisé de la même manière.
Il est approuvé pour une utilisation dans l'UE, aux États-Unis, en Australie et en Nouvelle-Zélande.

Couleur et goût
L'apparence et le goût de la viande sont un élément important de l'acceptation des consommateurs.
Le nitrite de sodium est responsable de la couleur rouge souhaitable (ou rose ombré) de la viande.
Très peu de nitrite est nécessaire pour induire ce changement.
Il a été rapporté qu'il faut aussi peu que 2 à 14 parties par million (ppm) pour induire ce changement de couleur souhaitable.
Cependant, pour prolonger la durée de vie de ce changement de couleur, des niveaux nettement plus élevés sont nécessaires.
Le mécanisme responsable de ce changement de couleur est la formation d'agents nitrosylants par le nitrite, qui a la capacité de transférer l'oxyde nitrique qui réagit ensuite avec la myoglobine pour produire la couleur de la viande séchée. [19] Le goût unique associé à la viande séchée est également affecté par l'ajout de nitrite de sodium. [13] Cependant, le mécanisme sous-jacent à ce changement de goût n'est pas encore entièrement compris. [19]

Inhibition de la croissance microbienne
Une étude réalisée en 2018 par la British Meat Producers Association a déterminé que les niveaux légalement autorisés de nitrite n'ont aucun effet sur la croissance de la bactérie Clostridium botulinum responsable du botulisme, conformément à l'avis du Comité consultatif britannique sur la sécurité microbiologique des aliments selon lequel les nitrites ne sont pas nécessaires. pour empêcher la croissance de C. botulinum et prolonger la durée de conservation. [20] Dans certains pays, les produits de charcuterie sont fabriqués sans nitrate ni nitrite et sans nitrite d'origine végétale. Le jambon de Parme, produit sans nitrite depuis 1993, a été signalé en 2018 comme n'ayant causé aucun cas de botulisme. [8]

Le nitrite de sodium a eu divers degrés d'efficacité pour contrôler la croissance d'autres micro-organismes d'altération ou de maladie.
Même si les mécanismes inhibiteurs du nitrite de sodium ne sont pas bien connus, son efficacité dépend de plusieurs facteurs, notamment le taux de nitrite résiduel, le pH, la concentration en sel, les réducteurs présents et la teneur en fer. [19] En outre, le type de bactérie affecte également l'efficacité des nitrites de sodium. [19] Il est généralement admis que le nitrite de sodium n'est pas considéré comme efficace pour lutter contre les pathogènes entériques à Gram négatif tels que Salmonella et Escherichia coli. [19]

D'autres additifs alimentaires (tels que le lactate et le sorbate) offrent une protection similaire contre les bactéries, mais ne donnent pas la couleur rose souhaitée.

Inhibition de la peroxydation lipidique
Le nitrite de sodium est également capable de retarder efficacement le développement du rancissement oxydatif.
La peroxydation lipidique est considérée comme l'une des principales raisons de la détérioration de la qualité des produits carnés (rancissement et saveurs peu appétissantes).
Le nitrite de sodium agit comme un antioxydant dans un mécanisme similaire à celui responsable de l'effet colorant.
Le nitrite réagit avec les protéines hème et les ions métalliques, neutralisant les radicaux libres par l'oxyde nitrique (l'un de ses sous-produits).
La neutralisation de ces radicaux libres met fin au cycle d'oxydation lipidique qui conduit au rancissement.

Toxicité
Le nitrite de sodium est toxique.
La DL50 chez le rat est de 180 mg / kg et sa LDLo humaine est de 71 mg / kg, ce qui signifie qu'une personne de 65 kg devrait probablement en consommer au moins 4,6 g pour avoir 50% de chances de mourir.
Pour éviter l'intoxication, le nitrite de sodium (mélangé avec du sel) vendu comme additif alimentaire aux États-Unis est teint en rose vif pour éviter de le confondre avec du sel ou du sucre.
Dans d'autres pays, le sel de cure nitré n'est pas teint mais est strictement réglementé.

Présence dans les légumes
Les nitrites ne sont pas naturellement présents dans les légumes en quantités importantes.
 Cependant, des nitrates se trouvent dans les légumes disponibles dans le commerce et une étude menée dans une zone agricole intensive du nord du Portugal a révélé des niveaux résiduels de nitrates dans 34 échantillons de légumes, y compris différentes variétés de chou, laitue, épinards, persil et navets compris entre 54 et 2440 mg / kg. , par exemple chou frisé (302,0 mg / kg) et chou-fleur vert (64 mg / kg). [36] [37] Faire bouillir les légumes abaisse le nitrate mais pas le nitrite. [36] La viande fraîche contient 0,4 à 0,5 mg / kg de nitrite et 4 à 7 mg / kg de nitrate (10 à 30 mg / kg de nitrate dans la charcuterie). [35]

La présence de nitrite dans les tissus animaux est une conséquence du métabolisme de l'oxyde nitrique, un neurotransmetteur important.
L'oxyde nitrique peut être créé de novo à partir de l'oxyde nitrique synthase utilisant de l'arginine ou à partir de nitrate ou de nitrite ingéré.

Il a été démontré que l'ajout de nitrites à la viande génère des cancérogènes connus tels que les nitrosamines; l'Organisation mondiale de la santé (OMS) indique que chaque 50 g (1,8 oz) de «viande transformée» consommée par jour augmenterait le risque de développer un cancer de l'intestin de 18% au cours d'une vie; "viande transformée" se réfère à la viande qui a été transformée par salage, salaison, fermentation, fumage ou d'autres processus pour améliorer la saveur ou améliorer la conservation.
L'examen par l'Organisation mondiale de la santé de plus de 400 études a conclu, en 2015, qu'il y avait des preuves suffisantes que les «viandes transformées» causaient le cancer, en particulier le cancer du côlon; le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) de l'OMS a classé les «viandes transformées» comme cancérigènes pour l'homme (groupe 1); «viande transformée» signifiant la viande qui a été transformée par salage, salaison, fermentation, fumage ou d'autres processus pour améliorer la saveur ou améliorer la conservation.).

Les nitrosamines peuvent être formées pendant le processus de salaison utilisé pour conserver les viandes, lorsque la viande traitée au nitrite de sodium est cuite, et également à partir de la réaction du nitrite avec des amines secondaires dans des conditions acides (comme cela se produit dans l'estomac humain).
Les sources alimentaires de nitrosamines comprennent les charcuteries américaines conservées avec du nitrite de sodium ainsi que le poisson salé séché consommé au Japon.
Dans les années 1920, un changement important dans les pratiques de salaison de la viande aux États-Unis a entraîné une diminution de 69% de la teneur moyenne en nitrites.
Cet événement a précédé le début d'une baisse spectaculaire de la mortalité par cancer gastrique.

Vers 1970, on a découvert que l'acide ascorbique (vitamine C), un antioxydant, inhibe la formation de nitrosamine.
Par conséquent, l'ajout d'au moins 550 ppm d'acide ascorbique est nécessaire dans les viandes fabriquées aux États-Unis.
Les fabricants utilisent parfois à la place de l'acide érythorbique, un isomère moins cher mais tout aussi efficace de l'acide ascorbique.
De plus, les fabricants peuvent inclure de l'α-tocophérol (vitamine E) pour inhiber davantage la production de nitrosamine.
L'α-tocophérol, l'acide ascorbique et l'acide érythorbique inhibent tous la production de nitrosamine par leurs propriétés d'oxydoréduction.
L'acide ascorbique, par exemple, forme de l'acide déhydroascorbique lorsqu'il est oxydé, qui, lorsqu'il est en présence de nitrosonium, un puissant agent nitrosant formé à partir de nitrite de sodium, réduit le nitrosonium en oxyde nitrique.
L'ion nitrosonium formé dans les solutions de nitrite acide est généralement mal étiqueté anhydride nitreux, un oxyde d'azote instable qui ne peut pas exister in vitro.

Le nitrate ou le nitrite (ingéré) dans des conditions qui entraînent une nitrosation endogène a été classé comme «probablement cancérogène pour l'homme» par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC).
L'examen par l'Organisation mondiale de la santé de plus de 400 études a conclu, en 2015, qu'il y avait des preuves suffisantes que les «viandes transformées» causaient le cancer, en particulier le cancer du côlon. [8]

La consommation de nitrite de sodium a également été liée au déclenchement de migraines chez les personnes qui en souffrent déjà.

Une étude a trouvé une corrélation entre l'ingestion très fréquente de viandes salées avec du sel rose et la forme de MPOC de la maladie pulmonaire.
Les chercheurs de l'étude suggèrent que la grande quantité de nitrites dans les viandes était responsable; cependant, l'équipe n'a pas prouvé la théorie des nitrites.
De plus, l'étude ne prouve pas que les nitrites ou la viande séchée ont causé des taux plus élevés de MPOC, mais simplement un lien.
Les chercheurs ont ajusté de nombreux facteurs de risque de la MPOC, mais ils ont fait remarquer qu'ils ne pouvaient pas exclure toutes les causes ou risques non mesurables possibles de la MPOC.

Production
La production industrielle de nitrite de sodium suit l'un des deux processus, la réduction des sels de nitrate ou l'oxydation des oxydes d'azote inférieurs.

Une méthode utilise du nitrate de sodium fondu comme sel et du plomb qui est oxydé, tandis qu'une méthode plus moderne utilise de la limaille de ferraille pour réduire le nitrate.

Une méthode plus couramment utilisée implique la réaction générale d'oxydes d'azote en solution aqueuse alcaline, avec l'addition d'un catalyseur.
Les conditions exactes dépendent des oxydes d'azote utilisés et de l'oxydant, car les conditions doivent être soigneusement contrôlées pour éviter une oxydation excessive de l'atome d'azote.

Le nitrite de sodium a également été produit par réduction des sels de nitrate par exposition à la chaleur, à la lumière, aux rayonnements ionisants, aux métaux, à l'hydrogène et à la réduction électrolytique.

Réactions chimiques
Articles principaux: nitrite et acide nitreux
En laboratoire, le nitrite de sodium peut être utilisé pour détruire l'excès d'azide de sodium.

2 NaN3 + 2 NaNO2 + 4 H + → 3 N2 + 2 NO + 4 Na + + 2 H2O
Au-dessus de 330 ° C, le nitrite de sodium se décompose (dans l'air) en oxyde de sodium, oxyde nitrique et dioxyde d'azote.

2 NaNO2 → Na2O + NO + NO2
Le nitrite de sodium peut également être utilisé dans la production d'acide nitreux:

2 NaNO2 + H2SO4 → 2 HNO2 + Na2SO4
L'acide nitreux se décompose alors, dans des conditions normales:

2 HNO2 → NO2 + NO + H2O
Le dioxyde d'azote résultant s'hydrolyse en un mélange d'acides nitrique et nitreux:

2 NO2 + H2O → HNO3 + HNO2
Marquage isotopique 15N

NaNO2 enrichi en isotopes 15N
Dans la synthèse organique, le nitrite de sodium 15N enrichi en isotopes peut être utilisé à la place du nitrite de sodium normal car leur réactivité est presque identique dans la plupart des réactions.

Les produits obtenus portent l'isotope 15N et, par conséquent, la RMN de l'azote peut être effectuée efficacement.

Nitrite Ion est un anion symétrique avec des longueurs de liaison N – O égales.
Le nitrite est important en biochimie en tant que source du puissant oxyde nitrique vasodilatateur.
Le nitrate ou le nitrite (ingéré) dans des conditions qui entraînent une nitrosation endogène a été classé comme «probablement cancérogène pour l'homme» (groupe 2A) par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), l'agence spécialisée dans le cancer de l'Organisation mondiale de la santé (OMS). des Nations Unies.
Le nitrite de sodium est utilisé pour la salaison de la viande car il empêche la croissance bactérienne et, comme il s'agit d'un agent réducteur (opposé à l'agent d'oxydation), en réaction avec la myoglobine de la viande, donne au produit une couleur rose-rouge "fraîche" désirable, comme avec du corned-beef.
Cette utilisation du nitrite remonte au Moyen Âge et aux États-Unis, elle est formellement utilisée depuis 1925.
En raison de la toxicité relativement élevée du nitrite (la dose létale chez l'homme est d'environ 22 milligrammes par kilogramme de poids corporel), la concentration maximale autorisée de nitrite dans les produits carnés est de 200 ppm.
À ces niveaux, environ 80 à 90% du nitrite dans le régime alimentaire moyen des États-Unis ne provient pas de produits de viande séchée, mais de la production naturelle de nitrite à partir de l'apport de nitrate végétal.
Dans certaines conditions - en particulier pendant la cuisson - les nitrites dans la viande peuvent réagir avec les produits de dégradation des acides aminés, formant des nitrosamines, qui sont des cancérogènes connus.
Cependant, le rôle des nitrites (et dans une certaine mesure des nitrates) dans la prévention du botulisme en empêchant la germination des endospores de C. botulinum a empêché l'élimination complète des nitrites de la viande séchée, et en effet par définition aux États-Unis, la viande ne peut pas être étiquetée comme "guérie "sans ajout de nitrite.
Ils sont considérés comme irremplaçables dans la prévention de l'intoxication botulique due à la consommation de saucisses séchées séchées en empêchant la germination des spores.
Le nitrite fait partie de la classe des antidotes et est utilisé pour traiter l'empoisonnement au cyanure.


Description: Poudre granuleuse blanche à légèrement jaune, ou masses ou bâtonnets fondus, blancs ou presque blancs, opaques; inodore.
Solubilité: librement soluble dans l'eau; peu soluble dans l'éthanol ~ 750 g / l TS.
Catégorie: Vasodilatateur. Stockage: Le nitrite de sodium doit être conservé dans un récipient bien fermé, à l'abri de la lumière.
Informations complémentaires: Le nitrite de sodium est déliquescent à l'air.
Même en l'absence de lumière, il se dégrade progressivement lors d'une exposition à une atmosphère humide, la décomposition étant plus rapide à des températures plus élevées.
Définition: Le nitrite de sodium contient pas moins de 98,0% et pas plus de 100,5% de NaNO2, calculé par rapport à la substance séchée.

§ 172.175 Nitrite de sodium.
L'additif alimentaire nitrite de sodium peut être utilisé en toute sécurité dans ou sur des aliments spécifiés conformément aux conditions prescrites suivantes:

(a) Il est utilisé ou destiné à être utilisé comme suit:

(1) En tant que fixateur de couleur dans les produits de thon fumé séché, de sorte que le niveau de nitrite de sodium ne dépasse pas 10 parties par million (0,001 pour cent) dans le produit fini.

(2) En tant qu'agent de conservation et fixateur de couleur, avec ou sans nitrate de sodium, dans la morue charbonnière fumée, salée, le saumon fumé, salé et l'alose fumée, salée, de sorte que le niveau de nitrite de sodium ne dépasse pas 200 parties par million et le niveau de le nitrate de sodium ne dépasse pas 500 parties par million dans le produit fini.

(3) En tant qu'agent de conservation et fixateur de couleur, avec du nitrate de sodium, dans les préparations de salaison de la viande pour la salaison à domicile de la viande et des produits à base de viande (y compris la volaille et le gibier sauvage), avec un mode d'emploi qui limite la quantité de nitrite de sodium à pas plus de 200 parties par million dans le produit de viande fini, et la quantité de nitrate de sodium jusqu'à 500 parties par million dans le produit de viande fini.

(b) Pour assurer une utilisation sûre de l'additif, en plus des autres informations requises par la loi:

(1) L'étiquette de l'additif ou d'un mélange contenant l'additif doit porter:

(i) Le nom de l'additif.

(ii) Un énoncé de la concentration de l'additif dans tout mélange.

(2) Si dans un emballage de vente au détail destiné à un usage domestique, l'étiquette et l'étiquetage de l'additif, ou d'un mélange contenant l'additif, doivent porter un mode d'emploi adéquat pour fournir un produit alimentaire final conforme aux limitations prescrites au paragraphe ( a) de cette section.

(3) S'il se trouve dans un emballage de vente au détail destiné à un usage domestique, l'étiquette de l'additif ou d'un mélange contenant l'additif doit porter la mention «Conserver hors de la portée des enfants».

Manipulation
Sécurité
Le nitrite de sodium est nocif s'il est inhalé ou ingéré et une protection appropriée doit être portée lors de la manipulation du composé.

Stockage
Le nitrite de sodium doit être conservé dans des bouteilles fermées, à l'abri de la lumière, de l'humidité et d'un environnement riche en oxygène.

Disposition
Le chauffage du nitrite de sodium au-dessus de 300 ° C entraînera sa décomposition, laissant derrière lui de l'oxyde / hydroxyde de sodium qui peut être éliminé en toute sécurité.

L'ajout de percarbonate de sodium au nitrite de sodium le convertira en nitrate de sodium.


APPLICATION DU NITRITE DE SODIUM COMME INHIBITEUR DE CORROSION:


De nombreux types d'inhibiteurs de corrosion aqueux sont utilisés pour lutter contre la corrosion de l'acier dans divers systèmes d'eau et d'huile tels que les systèmes d'eau de refroidissement et les installations de production de pétrole / gaz respectivement.
Le nitrite de sodium est un inhibiteur anodique et comme son nom l'indique, les inhibiteurs anodiques interfèrent avec le processus anodique (dissolution du métal) et réduisent la vitesse de corrosion en supprimant la réaction anodique, grâce à la formation ou au maintien d'un film passif sur la surface du métal.
[1 La performance du nitrite de sodium en tant qu'inhibiteur de passivation de l'acier doux dans un système d'eau de refroidissement semi-fermé semble être nettement affectée par la valeur du pH de la solution.
Cela peut être attribué au naturel du film passif.
Il a également été démontré que le pH de la solution joue un rôle clé dans la détermination du mode de corrosion de l'acier au carbone.
En dessous d'un pH critique (pHcrit.), Seule une corrosion localisée est possible. Ce comportement résulte de la dépendance de la formation et de la stabilité du film passif de fer sur le pH. [2]
Le pHcrit.
Pour le passage de la corrosion générale à la passivité, il a été rapporté qu'il se situait entre 8 et 10,5, en fonction de la température et de la concentration des ions ioniques.

Évaluation des performances de la corrosion au nitrite de sodium
Inhibiteur dans le béton auto-compactant
R. Dharmaraj1 * et R. Malathy2

Abstrait
Une sorte de béton spécial connu pour sa fluidité et le mélange se fixe sous son poids propre.
Désormais, dans des circonstances encombrées, il évite la difficulté de mise en place du béton, réduisant en outre le temps de mise en place de grandes sections tout en offrant une résistance accrue et des caractéristiques de durabilité imposantes par rapport au béton standard.
La principale conséquence à laquelle sont confrontés tout autour est ce souci de durabilité par rapport à la corrosion de l'acier.
Les ruptures prématurées du béton sont dues à cette corrosion de l'acier.
Pour améliorer la durée de vie du béton, des inhibiteurs de corrosion ont été utilisés comme mesures efficaces pour inhiber la corrosion.
Mais il existe de nombreux inhibiteurs sur le marché.
Seul le nitrite de sodium a prouvé ses capacités d'inhibition de la corrosion et affine simultanément les propriétés mécaniques du béton.
Par conséquent, la présence de nitrate de sodium dans le béton auto-compactant en tant qu'adjuvant anticorrosion, la résistance et les propriétés de résistance à la corrosion ont été étudiées par le dosage ajouté 0%, 1%, 2%, 3%, 4% et 5%, en poids de ciment.
Conception de mélange pour béton de qualité M25 selon la méthode BIS (IS 10262: 2009).
Le ciment est remplacé par un pourcentage constant de cendres volantes (40%).
Ensuite, les proportions de mélange de béton standard ont été modifiées en propriétés SCC selon les spécifications de l'EFNARC et différents mélanges de sentiers ont été effectués.
L'étude des propriétés du béton autocompactant malgré l'effet de l'adjuvant inhibiteur de corrosion est effectuée à titre expérimental.
L'effet de l'adjuvant inhibiteur de corrosion (un inhibiteur à base de nitrate de sodium) ainsi que les propriétés du béton frais et du béton durci sont déterminés.
D'après les résultats, il est prouvé que le béton auto-compactant augmente la résistance du béton avec l'accrétion d'inhibiteur (nitrite de sodium).
En fin de compte, il a été conclu que la résistance à la compression des cubes à 3% de nitrite de sodium était augmentée de 8,8% par rapport au mélange de béton autocompactant standard (SN0).


L'influence de différents niveaux de nitrite de sodium sur la sécurité, la stabilité à l'oxydation et la couleur du bœuf rôti haché
Karolina M. Wójciak, Dariusz M. Stasiak * et Paulina K ˛eska

Résumé: Cette étude se concentre sur la collecte de données réelles sur la possibilité réalisable de réduire l'utilisation technologique des nitrites dans les produits à base de viande bovine en fonction des tendances actuelles de la nutrition, en particulier en termes de législation alimentaire de l'Union européenne (UE).
Mesures de la sécurité par technologie (valeur du pH, activité de l'eau, N-nitrosamine), microbiologique, stabilité à l'oxydation (substances réactives à l'acide thiobarbiturique, potentiel d'oxydoréduction) et paramètre de couleur (CIE L * a * b *, pigment hémique total et hème fer) ont été utilisées après la production et le stockage.
Le bœuf rôti avec un taux d'inclusion réduit de nitrite de sodium (75 mg / kg et moins) était plus vulnérable à l'oxydation des lipides.
Les quantités de produits d'oxydation lipidique primaires étaient liées au taux d'inclusion de nitrite de sodium (50-150 mg / kg).
Clostridium spp., Staphylococcus aureus et Listeria monocytogenes n'ont été détectés dans aucun des échantillons testés au cours de toutes les expériences.
Le nombre total d'entérobactéries augmentait avec la diminution de la teneur en nitrite de sodium, passant de log 2,75 cfu / g au plus haut à log 6,03 cfu / g à la plus petite addition de nitrite. Les résultats obtenus ont révélé que l'ajout de 100 mg / kg de nitrite de sodium serait adéquat pour le bœuf rôti haché, sans effets inattendus significatifs sur la couleur, la stabilité à l'oxydation et la sécurité microbiologique par rapport au témoin (150 mg / kg). Mots clés: nitrite de sodium; la sécurité des produits carnés; oxydation des lipides; bactéries pathogènes; N-nitrosamines

1. Introduction Les produits à base de viande sont une forme alimentaire unique pour de nombreuses raisons.
Ils constituent la base du régime alimentaire de nombreuses personnes dans le monde, bien qu'il y en ait d'autres qui préfèrent les régimes sans viande pour différentes raisons. Les Européens consomment beaucoup de viande.
La consommation annuelle est estimée entre 60 et 135 kg de viande et de produits carnés (dont 30 à 60 kg de porc) par habitant.
Cela est principalement dû au fait que la viande est une riche source de protéines.
Les produits carnés sont une riche source d'acides aminés exogènes (phénylalanine, lysine, leucine, isoleucine, méthionine, thréonine, tryptophane et valine) et de précurseurs relativement exogènes (arginine et histidine) pour la synthèse de composés azotés d'importance physiologique (par exemple , sérotonine, acide nicotinique, carnitine, thyroxine, créatine, hème et glutathion).
Ils sont la source de base de vitamines B (B1, B12 et B2) et de vitamines A, E, C et B3.
On pense que les produits à base de viande sont une source essentielle de nombreux micro et macro éléments (par exemple, le fer, le zinc).
Cependant, Püssa [1] a montré certaines substances toxiques qui peuvent malheureusement être présentes dans la viande et les produits carnés, notamment l'arsenic, le cadmium, le plomb, les polychlorobiphényles (PCB), les dioxines, les aflatoxines, les ochratoxines, le ptaquiloside, l'acide phytanique, le dichlorodiphényltrichloroéthane (DDT), les leucotoxines, les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), les amines biogènes, la toxine botulique, le bisphénol A, les phtalates et les nitrites.
Ces substances toxiques proviennent de diverses sources.
Les nitrites peuvent réagir avec l'hémoglobine pour former de la méthémoglobine, qui n'a pas la capacité de transport de l'oxygène, et produire des N-nitrosamines par réaction avec des amines secondaires capables d'actions mutagènes et cancérigènes [1].


En raison du risque potentiel de formation de substances cancérigènes dans les produits carnés, la réduction ou l'élimination totale de l'ajout de nitrite de sodium / potassium dans les produits alimentaires a été l'un des principaux domaines de recherche dans le domaine de la science de la viande dans le monde.
Aujourd'hui, le nitrite est utilisé pour répondre aux exigences des consommateurs en matière de sécurité des produits (protection contre la multiplication de Clostridium botulinum) et de caractéristiques sensorielles liées aux charcuteries.
En conséquence, le processus de salaison de la viande a été traditionnellement associé à des viandes transformées afin d'atteindre les caractéristiques appropriées de couleur, de texture, de saveur, de sécurité et de durée de conservation qui rendent les produits diversifiés. Les réglementations actuelles de l'Union européenne (UE) concernant l'utilisation du nitrite et du nitrate diffèrent en ce qui concerne à la fois la méthode de durcissement utilisée et le produit qui est durci.
Conformément à la directive 2006/52 / CE du Parlement européen [2] et du Conseil et au règlement (UE) no 1129/2011 de la Commission [3], au total, 150 mg de nitrite par kg peuvent être insérés dans toutes les viandes produits plus 150 mg de nitrate par kg pour les produits carnés non cuits.
Enfin, des teneurs maximales de 300 mg de nitrite et de nitrate par kg peuvent être utilisées pour l'affinage de la production de jambon.
Dans les produits à base de viande cuite, pas plus de 150 mg de nitrite par kg sont autorisés.
Cependant, la teneur maximale autorisée en nitrites est de 100 mg / kg dans les produits carnés stérilisés.

Lors du séchage de la viande, l'oxyde nitrique se forme à partir de nitrite de sodium ajouté à la viande.
L'addition minimale de nitrite pour obtenir une couleur de viande séchée visible est déterminée expérimentalement à environ 25 mg / kg [4].
Selon Sindelar et Milkowski [5], la limite de nitrite de sodium pour obtenir la saveur de viande séchée et la stabilité à l'oxydation requises est supérieure à 50 mg / kg.
L'influence du nitrite sur la saveur des viandes est bien décrite, mais les mouvements chimiques ne sont toujours pas clairs.
Villaverde et coll. [6] et Berardo et al. [7] ont présenté les conséquences compliquées mais peu claires du séchage sur la transformation des lipides et des protéines de la viande.
De plus, le nitrite favorise la formation d'aldéhydes de Strecker, formant ainsi la qualité sensorielle globale des charcuteries.
Par conséquent, la réduction du niveau de nitrite dans les produits carnés doit être soigneusement étudiée.
Le nitrite inhibe la croissance de bactéries pathogènes telles que Salmonella enterica sérovar Typhimurium, Listeria spp. Et Clostridium botulinum [8], qui, sous condition anaérobie, produit la neurotoxine la plus mortelle. Le nitrite dans la viande (50-150 mg / kg) peut accélérer le développement de divers micro-organismes aérobies et anaérobies.
En janvier 2016, le Consortium pour l'évaluation de la chaîne alimentaire a discuté des demandes de la Commission européenne et a déduit dans le rapport qu'un niveau d'inclusion équitable de 100 ppm de nitrite ajouté serait adéquat pour la majorité des produits, sans avoir d'effet significatif sur la couleur, la saveur, et la sécurité microbiologique [9].
Le nitrite est un additif alimentaire multifonctionnel dans la transformation de la viande. D'une part, les résultats d'une étude précédente ont montré que l'utilisation des nitrites devrait être limitée en raison de son influence négative potentielle sur la santé humaine. En revanche, certaines études ont révélé l'effet bénéfique du nitrite sur la santé humaine [10].
Compte tenu des attentes variées des producteurs alimentaires et des consommateurs, il est important de poursuivre l'impact de différentes quantités de nitrite de sodium sur la sécurité, la stabilité à l'oxydation et la couleur du bœuf rôti haché pour réduire ou éliminer les substances toxiques des produits carnés.
Par conséquent, l'objectif de la recherche était de collecter des données physico-chimiques et microbiologiques sur la demande réelle de nitrites.
Ces données seront utiles pour réaliser des progrès dans la technologie de la viande, en particulier sur la capacité à limiter l'utilisation de nitrites conformément à la politique de santé de l'UE.

Discussion
L'augmentation du nombre de micro-organismes pendant le stockage est l'un des principaux agents qui influence la qualité du bœuf rôti et haché, conduisant à sa détérioration en conséquence.
Il est essentiel de fournir des produits à base de viande avec un niveau d'inclusion inférieur de nitrite de sodium avec le même niveau de sécurité que celui des produits avec le niveau maximal autorisé. Gonzalez et Diez [21] ont montré l'efficacité du nitrite (50-150 ppm) pour réduire le nombre d'entérobactéries dans la saucisse espagnole.
Un niveau d'inclusion inférieur de nitrite est nécessaire pour développer la couleur que pour contrôler la quantité de bactéries. Le nitrite peut également inhiber la croissance de plusieurs microorganismes aérobies et anaérobies tels que le pathogène C. botulinum et contribuer à la gestion d'autres microorganismes dont L. monocytogenes et S. enterica serovar Typhimurium [22]. Le sel (NaCl), en plus de contrôler C. botulinum, coopère avec le nitrite et d'autres facteurs tels que l'acidité, le type de viande, le traitement thermique. Il permet un contrôle efficace de la prolifération des spores et contribue ainsi largement à contrôler C. botulinum.
Le sel à 5% (poids / volume) a été indiqué pour inhiber complètement la croissance de C. botulinum dans ses conditions de croissance optimales [23].
Le nitrite est capable d'inhiber les bactéries plus efficacement à un pH bas ou à une acidité plus élevée [24].
Les caractéristiques de durcissement avec le nitrite qui en font un composé antibotulinal efficace dépendent des interactions du nitrite avec plusieurs autres variables. Les variables avec lesquelles le nitrite interagit comprennent le sel, le pH, le traitement thermique, le niveau de spores, le niveau d'entrée de nitrite pendant la fabrication et la quantité résiduelle de nitrite dans la viande [25].
Les caractéristiques de la flore concurrente, l'accessibilité du fer dans le produit et d'autres suppléments présents dans la viande, y compris l'ascorbate, l'érythorbate, le phosphate, etc. sont d'autres facteurs supplémentaires [26]. En outre, les températures de cuisson, de durcissement et de stockage sont les autres facteurs importants. Dans la littérature, nous avons constaté que l'impact du nitrate sur le contrôle de la production de toxine de C. botulinum était limité - le nitrite à la quantité de 50 ppm a donné deux échantillons toxiques sur 110 testés, et les niveaux de nitrite au-dessus de la quantité de 50 ppm ont abouti à zéro échantillons toxiques [27].
Cette observation particulière est conforme à Lövenklev et al. [28], qui ont découvert que la quantité de 45 ppm de nitrite de sodium supprimait efficacement la représentation du gène de C. botulinum. Cui et coll. [29] ont utilisé une combinaison d'extraits de nitrite de sodium et d'épices et ont constaté que l'extrait de sauge inhibe la croissance de C. botulinum et que le clou de girofle et la muscade peuvent inactiver les bactéries lorsqu'ils sont combinés avec 10 ppm de nitrite de sodium.
Christieansa et coll. [30] ont montré qu'une réduction de 47% de la concentration de nitrite procurait le même effet sanitaire contre Salmonella et Listeria que le niveau d'inclusion réglementaire dans la saucisse française fermentée à sec. Les résultats obtenus indiquent que la concentration de nitrite n'affecte pas le nombre de LAB. Pour le LAB, les résultats concordent avec d'autres études montrant que les Micrococcaceae et le LAB n'étaient pas fortement affectés par les nitrates et les nitrites [21,22].
Un niveau de nitrite résiduel de 10 à 15 ppm est recommandé comme réservoir pour la régénération de la couleur de la viande séchée (30–50 mg / kg de viande).
Ahn et Maurer [31] ont enregistré des effets de rose sur les poitrines de dinde rôties au four avec l'ajout d'aussi peu que 1 ppm de nitrite de sodium.
Heaton et coll. [32] ont également enregistré presque les mêmes résultats dans les rouleaux de dinde cuits, les rouleaux de poulet et les rouleaux d'épaule de porc.
De plus, les auteurs ont rapporté que les panélistes sensoriels ont remarqué une rose ou même une couleur rose dans les rouleaux de dinde, de poulet et de porc pour des échantillons de nitrite de sodium à 2, 1 et 4 ppm, respectivement. Les auteurs ont également souligné que les produits à base de viande avec des concentrations de pigment plus élevées (porc) nécessitaient des niveaux de nitrite plus élevés pour que les panélistes puissent observer les effets de rose.
Deda et coll. [33] ont évalué les paramètres de couleur des saucisses de Francfort produites avec différents niveaux de nitrite de sodium et de pâte de tomate.
Les auteurs ont montré que la quantité de nitrite de sodium ajoutée aux saucisses de Francfort peut être réduite de 150 à 100 ppm lorsque Sustainability 2019, 11, 3795 13 sur 16 combiné avec 12% de pâte de tomate sans aucun effet négatif sur le paramètre de qualité du produit final.
Hayes et coll. [34] ont prouvé que la quantité de nitrite de sodium pouvait être réduite à 50 ppm lorsqu'elle était combinée avec 1,5% de poudre de marc de tomate avec des qualités sensorielles et une stabilité microbiologique similaires par rapport à une formulation contenant 100 ppm de nitrite seul.
Une autre propriété du nitrite est sa capacité à retarder le processus d'oxydation pendant la période de stockage et les saveurs réchauffées et rances qui en résultent développées pendant le traitement thermique de la viande et des produits carnés [35, 36]. L'activité antioxydante du nitrite est attribuée au potentiel de l'oxyde nitrique de se lier et de stabiliser le fer hémique des pigments de viande pendant le processus de séchage de la viande.
L'oxyde nitrique, étant un radical libre, peut également déclencher l'autoxydation des lipides par chélates de radicaux libres, y compris les radicaux peroxyles.
Le nitrite lie les fers libres et stabilise le fer hémique, ce qui peut réduire l'oxydation des lipides en limitant l'activité prooxydante du fer.
Nos données montrent l'effet de différents niveaux d'inclusion de nitrite de sodium (de 50 à 150 mg / kg) et de la durée de stockage sur la stabilité à l'oxydation du rôti de bœuf (tableau 3, figure 3). Le nitrite peut former un autre composé antioxydant, par exemple, la S-nitrosocystéine. Dethmers et Rock [37] ont déclaré que l'ajout de nitrite au-dessus de la quantité de 50 ppm à la saucisse de Thuringe abaissait le développement de la mauvaise saveur et améliorait la qualité de la saveur, alors que les traitements sans nitrite ajouté étaient considérés comme les plus rances en raison de la mauvaise qualité de la saveur.
Doolaege et coll. [38] ont étudié les effets de différents niveaux d'inclusion de nitrite de sodium (40, 80 et 120 ppm) combinés à différents niveaux d'inclusion d'extrait de romarin (0, 250, 500 et 750 ppm) et ont signalé que la concentration de nitrite de sodium ajoutée au pâté de foie pourrait être réduit à 80 ppm lorsque l'extrait de romarin est ajouté à des concentrations de 250, 500 et 750 ppm sans aucun effet négatif sur l'oxydation des lipides et les paramètres de couleur.
Un ORP significativement plus élevé a été observé pour les échantillons N_75 et N_50 que pour les échantillons N_150 et N_100 tout au long de la période de stockage.
Les échantillons traités avec un taux d'inclusion plus élevé de nitrite de sodium (100-150 mg / kg) avaient des valeurs redox potentielles réduites par rapport aux autres échantillons d'environ 18 mV (tableau 3). La durée de stockage (S) n'a affecté que les valeurs ORP (p <0,001). Dans tous les échantillons de l'étude, une diminution progressive (p <0,05) a été observée à 7 jours de stockage, suivie d'une légère augmentation à 14 et 21 jours de stockage.
Selon Antonini et Brunoni [39], la valeur ORP a tendance à diminuer à un pH plus élevé.
Dans notre étude, à mesure que le pH diminuait, l'ORP augmentait (tableaux 1 et 3).
Les valeurs ORP les plus élevées (N_75 et N_50) ont indiqué que les pigments héminiques à l'état ferrique n'avaient pas stabilisé la couleur du produit [40], ce qui a confirmé les résultats de l'∆E montrés sur la figure 4.
La dépendance de l'OZB vis-à-vis de l'ORP a été observée - des valeurs d'ORP plus élevées sont liées à l'intensification de l'oxydation du bœuf.
Un métabolisme plus oxydant provoque des changements de couleur, conduisant à un assombrissement de la viande [41]; cela se reflète dans la baisse des valeurs d'OZB observée dans cette étude. L'OZB était moins sensible aux changements de l'indicateur TBARS (r = 0,213; p> 0,05).


5. Conclusions
Le nitrite est difficile à remplacer comme conservateur, car il peut simultanément remplir de nombreuses fonctions.
La présente étude a montré la possibilité réelle de réduire l'utilisation du nitrite dans les produits carnés.
Les résultats obtenus ont révélé que 100 mg / kg de nitrite de sodium ajouté seraient suffisants pour du bœuf rôti haché, sans effets significatifs sur la couleur, la stabilité à l'oxydation et la sécurité microbiologique par rapport au témoin (150 mg / kg).
Une réduction de l'addition de nitrate de sodium de moitié et des deux tiers a entraîné une diminution du pH et de l'activité de l'eau.
Plus important encore, le niveau inférieur d'inclusion de nitrite (50 et 75 mg / kg) a provoqué une accélération des processus d'oxydation (valeurs TBARS et ORP plus élevées) dans le produit et une détérioration de la couleur pendant 21 jours de stockage réfrigéré.
Par conséquent, des études supplémentaires sont nécessaires pour étudier l'effet complexe de divers niveaux réduits de nitrite et des composés et / ou technologies de remplacement potentiels qui peuvent remplacer le nitrite.

L'eau de refroidissement fait partie intégrante de la plupart des procédés chimiques et de nombreuses autres industries.
Celui-ci contient des ions agressifs qui causent des problèmes de corrosion dans les chaudières, les condenseurs, les échangeurs de chaleur, les conduites, les économiseurs, etc.
L'eau de refroidissement simulée (SCW) de composition 300 ppm Cl–, 351 ppm SO 2–, 37 ppm CO 2– et 123 ppm HCO– représente l'eau de refroidissement dans l'industrie.
L'utilisation d'inhibiteurs pour contrôler la corrosion dans les systèmes d'eau de refroidissement est la méthode la plus pratique et la plus économique par rapport aux autres.
Parmi les nombreux inhibiteurs inorganiques et organiques utilisés au cours des soixante dernières années, le nitrite semble être un inhibiteur oxydant prometteur pour l'acier.
Il produit une barrière d'oxyde ferrique sur la surface de l'acier contre la corrosion. Tosun a trouvé que le nitrite était le meilleur inhibiteur de l'efficacité parmi le chromate, le molybdate, le benzoate, l'acide ascorbique et l'orthophosphate dans des milieux aqueux neutres contenant 100 ppm de NaCl [5].
Le nitrite est également utilisé efficacement comme adjuvant d'inhibition dans le renforcement du béton [6–8]. Ramasubramanian a rapporté l'action d'inhibition du nitrite de calcium sur l'acier au carbone dans des milieux contenant du chlorure alcalin [9].
Une action d'inhibition synergique du nitrite en association avec le chromate, le molybdate, l'acide ascorbique, le benzoate, l'orthophosphate a été rapportée dans la littérature [9–12].
La plupart des recherches sur les effets d'inhibition du nitrite ont été effectuées dans un environnement aqueux sans chlorure ou dans un environnement aqueux neutre ou alcalin à faible teneur en chlorure dans des conditions idéales.

L'utilisation du nitrite de sodium (NaNO2) comme inhibiteur de corrosion pour les objets métalliques archéologiques humides présente les avantages potentiels d'un pH presque neutre, d'une faible concentration, d'une efficacité sur plusieurs métaux et d'une compatibilité avec les matériaux organiques.
L'efficacité du NaNO2 en tant qu'inhibiteur de corrosion pour le stockage d'objets métalliques archéologiques marins contenant des chlorures provenant de l'épave de l'USS Monitor a été évaluée à l'aide d'analogues en acier au carbone corrodés en milieu marin.
Les échantillons ont été testés à des concentrations variables de NaNO2 et évalués visuellement et en surveillant la chimie de la solution à l'aide de la chromatographie ionique (IC).
On a trouvé qu'une concentration de 1000 ppm de NaNO2, remplacée quatre fois, était efficace pour protéger l'acier au carbone corrodé en présence de chlorures.
Les solutions de nitrite n'étaient pas plus rapides que l'hydroxyde de sodium (NaOH) pour extraire les chlorures de l'acier marin à des concentrations égales et étaient considérablement plus lentes que 2% de NaOH.
Les analyses IC ont indiqué que le NO2 ne s'oxyde pas facilement en NO3 dans des conditions normales, mais le fait facilement lorsqu'un courant de polarisation est appliqué, ce qui rend les nitrites impropres aux traitements de réduction électrolytique.
Le nitrite de sodium semble prometteur comme solution de stockage avant le dessalement des métaux marins ou après le dessalement pour éviter la corrosion instantanée pendant les bains de rinçage


Natrium nitrit [allemand]
Nitrito sodico [espagnol]
Nitrite de sodium, 97 +%, réactif ACS
Nitrite de sodium [français]
CCRIS 559
CAS-7632-00-0
HSDB 757
Solution de nitrite de sodium, 40 wt. % en H2O
EINECS 231-555-9
NSC 77391
UN1500
Code chimique des pesticides EPA 076204
nitrite de natrium
nitrit de sodium
nitrite de sodium
Nitrite de sodium, 99%, extra pur, contient un réactif anti-agglomérant
NNaO2
Nitrite de sodium (TN)
Nitrite de sodium de qualité ACS
EC 231-555-9
SIN N ° 250
Nitrite de sodium, AR,> = 98%
Nitrite de sodium, LR,> = 98%
DTXSID0020941
INS-250
s209
HMS3652K08
Nitrite de sodium, étalon analytique
Nitrite de sodium, granulé, 99,5%
Nitrite de sodium, qualité des métaux traces
Tox21_202155
Tox21_300025
ANW-36776
s4074
AKOS024427981
CCG-266007
Nitrite de sodium, 98,5%, pour analyse
Nitrite de sodium [UN1500] [comburant]
BP-31053
E250
Nitrite de sodium, réactif ACS,> = 97,0%
Nitrite de sodium, solution standardisée 0,1 M
Nitrite de sodium, p.a., réactif ACS, 99%
FT-0645124
S0565
Nitrite de sodium, 99,5%, super fluide
Nitrite de sodium, ReagentPlus (R),> = 99,0%
SW219150-1
Nitrite de sodium, base de 99,999% de métaux traces
Nitrite de sodium, première qualité SAJ,> = 97,0%
D05865
Nitrite de sodium,> = 99,99% de base de métaux traces
Nitrite de sodium, qualité spéciale JIS,> = 98,5%
Nitrite de sodium, purum p.a.,> = 98,0% (RT)
Q339975
Nitrite de sodium, puriss. p.a., réactif ACS,> = 99,0% (RT)
Nitrite de sodium, norme de référence de la pharmacopée des États-Unis (USP)
Solution étalon d'ion nitrite, 0,01 M NO2-, pour électrodes sélectives d'ions
Solution étalon d'ion nitrite, 0,1 M NO2-, pour électrodes sélectives d'ions
Nitrite de sodium, anhydre, fluide, Redi-Dri (TM), réactif ACS,> = 97%
Nitrite de sodium, puriss. p.a., réactif ACS, réactif. Ph. Eur.,> = 99%
Le nitrite de sodium, puriss., Répond aux spécifications analytiques de Ph. Eur., BP, USP, FCC, E 250, 99-100,5% (calculé par rapport à la substance séchée)


• NITRITE DE SODIUM
• NITRITE CONCENTRÉ ION STANDARD
• NORME DE CHROMATOGRAPHIE NITRITE IONIQUE
• SOLUTION NITRITE
• NORME NITRITE
• SOLUTION NITRITE STANDARD
• Nitrite de sodium, contient un réactif anti-agglomérant, extra pur, 99%
• Nitrite de sodium, pour analyse ACS, 97 +%
• Nitrite de sodium, 98,5%, pour analyse
• Nitrite de sodium, 97 +%, pour analyse ACS
• Nitrite de sodium, pour analyse
• Nitrite de sodium, pour analyse ACS
• Nitrite de sodium [pour la chimie organique générale]
• NANO2 (NITRITE DE SODIUM
• NITRITE DE SODIUM, SUPER FLUIDE, 99,5
• TECHNIQUE DE NITRITE DE SODIUM
• NITRITE DE SODIUM 40 WT. % SOLUTION DANS WA &
• NITRITE DE SODIUM SUPER FLUIDE 99. &
• Nitrite de sodium, à 99,99+% de métaux
• NITRITE DE SODIUM R. G., REAG. ACS, REAG. P H. EUR.
• Nitrite de sodium, à 99,999% de métaux
• NITRITE DE SODIUM, ACS
• SOLUTION DE NITRITE DE SODIUM STD 1 MOL / L N14, 1 L
• SOLUTION DE NITRITE DE SODIUM STD 0,1 MOL / L N12, 1 L
• SOLUTION DE NITRITE DE SODIUM STD 4 MOL / L N42, 1 L
• YTTERBIUM TRIS (3- (TRIFLUOROMÉTHYLHYDROX &
• NITRITE DE SODIUM EXTRA PURE, DAB 8, B. P. C., U. S. P., FCC
• NITRITE DE SODIUM, 40 WT. % SOLUTION DANS L'EAU
• NITRITE DE SODIUM, POUDRE, -325 MAILLE, 97%
• RÉACTIF ACS NITRITE DE SODIUM
• POUDRE DE NITRITE DE SODIUM -325 MAILLE 97%
• SOLUTION DE NITRITE DE SODIUM STD 0,2 MOL / L N13, 1 L
• SodiumNitriteUsp
• SodiumNitriteAr
• SodiumNitriteGr
• SodiumNitriteNaNO2
• SodiumNitrite99% Min
• SodiumNitriteExtraPure
• SodiumNitriteFcc
• SodiumNitriteUsp-27
• Sodiumnitrite, 98%
• Réactif ACS au nitrite de sodium,> = 97,0%
• Puriss de nitrite de sodium. p.a., réactif ACS, réactif. Ph. Eur.,> = 99%
• SodiuM Nitrite, 99%
• SodiuM Nitrite, GR ACS
• Nitrite de sodium (1 g) (AS)
• Nitrite SodiuM, pour analyse ACS, 97 +% 500GR
• Nitrite SodiuM, pour analyse ACS, 97 +% 5GR
• Nitrite SodiuM, pour analyse, 98,5% 1KG
• Nitrite de sodium, cristal
• NITRITE DE SODIUM STD SOL. 1MOL / L, N14, 1L
• Nitrite de sodium, qualité synthèse
• Nitrite de sodium, qualité réactif, ACS
• Nitrite de sodium / 99 +% / ACS
• NITRITE DE SODIUM, SOLUTION, 5%
• NITRITE DE SODIUM, SOLUTION, 0,5 N
• NITERITE DE SODIUM
• Nitrite de sodium, 99%, extra pur, contient un réactif anti-agglomérant


Nitrite de sodium
M. Abdollahi, M.R. Khaksar, dans Encyclopedia of Toxicology (troisième édition), 2014
Contexte (signification / historique)
Le nom et l'utilisation du nitrite de sodium sont similaires au nitrate de sodium.
Les deux sont des conservateurs utilisés dans les viandes transformées, telles que le salami, les hot-dogs et le bacon.
Le nitrite de sodium a été synthétisé par plusieurs réactions chimiques qui impliquent la réduction du nitrate de sodium.
La production industrielle de nitrite de sodium se fait principalement par absorption d'oxydes d'azote dans du carbonate de sodium aqueux ou de l'hydroxyde de sodium.
Au fil des ans, le nitrite de sodium a soulevé des inquiétudes quant à sa sécurité dans les aliments, mais il reste utilisé et il y a des indications qu'il pourrait effectivement être sain.
Le nitrite de sodium a été développé dans les années 1960.
En 1977, le Département de l’agriculture des États-Unis (USDA) a envisagé de l’interdire, mais la décision finale de l’USDA sur l’additif a été rendue en 1984, autorisant son utilisation.
Des études menées dans les années 1990 ont indiqué certains effets indésirables du nitrite de sodium, par exemple le potentiel de provoquer une leucémie infantile et des cancers du cerveau.
À la fin des années 1990, le National Toxicity Program (NTP) a entamé un examen du nitrite de sodium et proposé l'inscription du nitrite de sodium comme toxique pour le développement et la reproduction, mais un rapport publié en 2000 par le NTP a proposé que le nitrite de sodium ne soit pas une substance toxique et l'a supprimé la liste des substances toxiques pour le développement et la reproduction.
On pense maintenant qu'il peut aider dans les transplantations d'organes et les problèmes vasculaires des jambes, tout en prévenant les crises cardiaques et la drépanocytose.


Nitrite de sodium / nitrate de sodium
Le nitrite de sodium est l'additif de cure le plus important, responsable de la couleur et de la saveur typiques associées aux charcuteries cuites.
Le nitrite de sodium fournit également une stabilité à l'oxydation à la viande en empêchant l'oxydation des lipides et aide à contrôler le développement de la saveur réchauffée dans les viandes cuites et stockées.
Le nitrite sert également d'agent bactériostatique vital pour le contrôle de l'excroissance de C. botulinum, en particulier dans des conditions de mauvaise manipulation du produit.
Cependant, l'ajout de nitrite de sodium à la viande et aux produits carnés est très réglementé en raison du risque possible de formation de N-nitrosamine.

Au Canada, la limite maximale autorisée pour l'utilisation de nitrite de sodium, de nitrite de potassium ou de leurs combinaisons dans la viande et les produits de viande en conserve (p. Ex. Jambons, longes, épaules, saucisses cuites et corned-beef) est de 200 ppm (20 g par 100 kg). ; équivalent à 0,32 oz de nitrite par 100 lb de lot brut).
Cependant, l'industrie a pris des mesures pour réduire le niveau de nitrite utilisé dans ces produits à 120-180 ppm.
Dans le bacon pompé, les niveaux de nitrite entrant ne dépassent généralement pas 120 ppm (c'est-à-dire 0,19 oz de nitrite pour 100 lb de viande) en raison du risque possible de formation de N-nitrosamine.
Ces niveaux réglementés sont basés sur les quantités utilisées dans la formulation du produit avant toute cuisson, fumage ou fermentation et sont généralement ajoutés sous forme de sel de cure, tel que la poudre de Prague.

Aux États-Unis, la réglementation du Food Safety and Inspection Service (FSIS) autorise l'utilisation de nitrite de sodium ou de potassium dans tous les produits sauf le bacon aux niveaux suivants: 2 lb dans 100 gallons de cornichon à 10% de la pompe ou 200 ppm; 1 oz pour chaque 100 lb de viande (60 g pour 100 kg) en cure sèche; et 0,25 oz par 100 lb de viande ou 156 ppm maximum de sous-produits hachés et (ou) de viande.
Pour le bacon séché par immersion et séché à sec, les limites de niveau de nitrite entrant selon le FSIS sont de 120 et 200 ppm, respectivement.
Les niveaux de nitrite résiduels dans le bacon fini pompé ne peuvent pas dépasser 40 ppm.

L'utilisation de nitrate de sodium ou de potassium comme agent de salaison est limitée à certains produits de spécialité qui nécessitent une longue cure, comme le jambon de pays séché à sec et les saucisses sèches ou semi-sèches.
Pour ces produits de spécialité fabriqués au Canada, un maximum de 200 ppm de nitrate peut être utilisé en plus des 200 ppm de nitrite.
Aux États-Unis, la réglementation du FSIS autorise l'utilisation de 3,5 oz de nitrate dans 100 lb de viande (215 g par 100 kg) dans le jambon de pays séché à sec, 700 ppm de nitrate en saumure et 2,75 oz de nitrate dans 100 lb (170 g par 100 kg) de viande hachée et (ou) de sous-produit de viande.

Nitrite de sodium
Le nitrite de sodium est un solide inodore, blanc ou légèrement jaune, hygroscopique et sensible à l'air (il s'oxyde lentement en nitrate), ayant à la fois des propriétés réductrices et oxydantes.
Il présente un risque d'incendie au contact de matériaux réducteurs; par exemple, il est susceptible de rendre dangereusement combustible toute matière organique (bois, papier et textile) à l'état sec.
Il est décomposé par les acides (même les acides faibles) avec dégagement d'un mélange brun d'oxydes d'azote (NOx).
Il est très toxique et dangereux pour l'environnement, et c'est une substance irritante et nocive qui peut endommager les systèmes cardiovasculaire et nerveux central. (Voir Nitrates et nitrites.)
Les nitrates et les nitrites sont utilisés dans les produits carnés salés, pour contrôler la croissance des microorganismes, en particulier pour éviter le développement de Clostridium botulinum, et également pour servir de fixateurs de couleur et d'arôme. Lorsqu'ils sont ajoutés à la viande, le nitrate et le nitrite réagissent avec la myoglobine et l'hémoglobine présentes dans les globules rouges piégés, produisant éventuellement de la myoglobine d'oxyde nitrique.
Après le durcissement, presque tous les nitrates et nitrites ont réagi avec les composants de la viande et il ne reste qu'une très petite quantité résiduelle de nitrites.
La FDA autorise l'utilisation de nitrite de sodium dans les produits de poisson fumés fumés (de 10 à 200 μg g − 1) et dans les préparations de salaison de la viande (<200 μg g − 1, mélangé avec du nitrate de sodium, FDA 172.175).
Dans l'estomac, le nitrite peut produire des nitrosamines cancérigènes dangereuses; cependant, ces réactions sont inhibées en présence d'antioxydants phénoliques, d'acide ascorbique ou d'autres substances qui sont également ajoutées aux aliments ou qui sont présentes dans les jus de fruits et de légumes frais qui peuvent être consommés avec la viande séchée.
De plus, le nitrite est naturellement présent dans la salive, à des concentrations plus élevées que celles trouvées dans les produits de charcuterie, et la laitue, les épinards, les betteraves et de nombreux autres légumes contiennent du nitrate, qui est réduit dans la bouche en nitrite par l'action des bactéries.
Par conséquent, les risques associés à l'utilisation de nitrates et de nitrites dans le poisson et les produits carnés salés semblent être très faibles, alors que les avantages sont importants.


Nitrite
Le nitrite de sodium est un additif alimentaire multifonctionnel, responsable de la couleur et de la saveur caractéristiques associées aux charcuteries et en même temps assurant une protection contre la croissance et la formation de toxines par C. botulinum dans les charcuteries soumises à des températures excessives.
Le mécanisme exact de l'inhibition botulinale par le nitrite n'est pas connu.
Cependant, son efficacité dépend d'interactions complexes impliquant le pH, le sel, le traitement thermique, la température et la durée de stockage, et notamment la composition de la matrice alimentaire.
Il a été démontré que le nitrite interagit avec les composés azotés pour former des nitrosamines cancérigènes et que les bactéries intestinales interviennent dans la formation de nitrosamines dans le corps. En conséquence, ces dernières années, la pression des consommateurs et de la réglementation s'est intensifiée pour réduire les niveaux de nitrite dans les viandes transformées.
Pour tenter de produire un produit alimentaire «plus sain», les dangers de la formation de toxines par C. botulinum ne doivent pas être négligés, d’autant que les risques associés à l’ingestion de BoNT sont plus importants que ceux associés aux nitrites. C. botulinum dans les produits carnés salés est principalement contrôlé par la réfrigération et l'utilisation de nitrite doit être considérée comme une garantie contre la production de toxines, si un bon contrôle de la réfrigération n'est pas maintenu.

Nitrite de sodium et nitrate de sodium
Le nitrite de sodium (NaNO2) et le nitrate de sodium (NaNO3), également connus sous le nom de sels de durcissement, sont ajoutés à de faibles niveaux (généralement 120 à 200 ppm) et fournissent plusieurs attributs.
La fonction principale est de supprimer la germination des spores de C. botulinum. Le composé actif est l'oxyde nitrique (NO).
Seule une très petite quantité est nécessaire et l'utilisation de la forme de sel fournit un moyen facile et efficace d'introduire le composé actif dans la viande (c'est-à-dire que NO gaz peut également être introduit, mais c'est un processus beaucoup plus coûteux).

La deuxième fonction est d'aider à développer la couleur rose typique de la viande séchée.
Là encore, le composé actif est NO. Cette couleur rose est très différente de la couleur brune d'un produit cuit tel que la viande de poulet / cuisse de dinde.
Cela peut être décrit comme la différence entre la viande brune de dinde cuite à la maison (par exemple, la viande de cuisse) qui est brune et un produit de jambon de dinde qui semble rose.
Il s'agit d'une réaction entre la myoglobine et le NO qui forme initialement la nitrosomyoglobine et plus tard avec la chaleur, le nitrosohémochrome stable.
La troisième fonction est d'aider à protéger contre l'oxydation des lipides.
Le nitrite a des capacités antioxydantes qui peuvent aider à prolonger la durée de conservation des produits de viande cuits qui sont sensibles à l'oxydation.

L'ajout de nitrite aide également au développement de certaines notes de saveur uniques.
La quantité de nitrite autorisée dans les produits carnés est fortement réglementée car à des niveaux élevés, elle peut être toxique.
Il est très important de noter que les produits carnés transformés ne sont pas nécessairement une source élevée de nitrites dans notre alimentation.
En comparaison, les légumes verts tels que le céleri ont des niveaux d'environ 300 ppm de nitrate.
De plus, les bactéries présentes dans la salive humaine et dans l'intestin sont capables de produire des niveaux encore plus élevés de nitrite.
Le nitrite ajouté aux produits carnés s'épuise avec le temps, en particulier pendant la cuisson, et une saucisse de Francfort avec un niveau initial de 150 ppm de NaNO2 aboutira à environ 20 à 40 ppm ou moins au point d'achat. Dans l'ensemble, on estime que les produits carnés ne représentent que 10 à 20% du nitrite total de notre alimentation (Sindelar et Milkowski, 2012).
On craint également dans les produits chauffés à des températures élevées (par exemple, le bacon) que le nitrite résiduel puisse réagir avec les amines secondaires pour former des composés de nitrosamine, qui sont des cancérogènes potentiels.
Par conséquent, en Amérique du Nord, par exemple, l'utilisation d'un accélérateur de durcissement ajouté (par exemple, 500 ppm d'ascorbate) a été prescrite dans ces produits pour assurer une conversion rapide du nitrite en oxyde nitrique. Cela minimise le risque de formation de nitrosamine lorsque le produit est exposé à des températures élevées (friture à> 100 ° C).
L'utilisation du nitrite dans les produits carnés transformés et son innocuité ont été examinées par Cassens (1990), Honikel (2008) et par Sindelar et Milkowski (2012).


Le nitrite de sodium est un additif alimentaire multifonctionnel, responsable de la couleur et de la saveur caractéristiques associées aux charcuteries et en même temps assurant une protection contre la croissance et la formation de toxines par C. botulinum dans les charcuteries soumises à des températures excessives.
Le mécanisme exact de l'inhibition botulique par le nitrite n'est pas connu.
Son efficacité dépend des interactions entre le pH, le sel, le traitement thermique, la température et la durée de stockage et la composition de la matrice alimentaire.
Il a été démontré que le nitrite interagit avec les composés azotés pour former des nitrosamines cancérigènes et des bactéries intestinales médiatisent la formation de nitrosamines dans le corps.
En conséquence, ces dernières années, la pression des consommateurs et de la réglementation s'est intensifiée pour réduire les niveaux de nitrite dans les viandes transformées.
La concentration maximale de nitrite de sodium (NaNO2) dans les produits carnés est généralement de 150 mg kg – 1. C. botulinum dans les produits de viande salée est principalement contrôlé par la réfrigération et l'utilisation de nitrite. La mesure de contrôle à appliquer est l'ajout d'une quantité suffisante de sel de nitrite (définie par la concentration de nitrite de sodium (NaNO2)).


Quelle est la loi concernant l'étiquetage des nitrites / nitrates?
Les denrées alimentaires contenant des nitrites / nitrates doivent être conformes à la fois aux dispositions d'étiquetage des denrées alimentaires énoncées dans le règlement (UE) n ° 1169/2011 tel que modifié et aux exigences d'étiquetage plus spécifiques pour les additifs alimentaires énoncées au chapitre IV du règlement (CE). N ° 1333/2008 sur les additifs alimentaires. Le règlement (UE) n ° 1169/2011 impose l'étiquetage des additifs dans la liste des ingrédients sur les denrées alimentaires préemballées par:

a) la classe fonctionnelle de l'additif et
b) le nom spécifique ou le numéro E désigné

Par conséquent, pour le nitrite de sodium / potassium, les informations suivantes doivent figurer sur l'étiquette:

Conservateur: nitrite de sodium, nitrite de potassium ou
Conservateur: E250, E249
Les mêmes règles s'appliquent à l'utilisation de nitrate de sodium ou de potassium dans les aliments (E 251 et E 252 respectivement).

Que dois-je prendre en compte si je souhaite éliminer les nitrites / nitrates de mes produits carnés?
Si vous envisagez d'éliminer les nitrites / nitrates de votre produit de viande, vous avez la responsabilité de vous assurer que le produit de viande reformulé est sûr pendant toute sa durée de conservation dans des conditions raisonnables d'utilisation abusive par le consommateur. Vous devez également vous assurer que le nouveau produit est conforme aux lois régissant l'utilisation des additifs et aux lois régissant l'étiquetage des denrées alimentaires. Dans l'ensemble, votre étiquette ne doit pas induire le consommateur en erreur dans la mesure où il achète votre produit de préférence à des produits similaires. Enfin, vous devez être en mesure de fournir toutes les preuves nécessaires exigées par les autorités compétentes chargées de veiller au respect de la législation alimentaire.

Puis-je utiliser des ingrédients qui sont également des sources de nitrite / nitrate pour remplacer le nitrite / nitrate de sodium ou de potassium?
Vous ne pouvez pas utiliser d'ingrédients qui sont également une source de nitrite / nitrate s'ils sont utilisés dans le but technologique prévu de conservation ou de coloration dans l'aliment final. Une telle utilisation serait considérée comme une utilisation délibérée d'un additif alimentaire.

L'utilisation de nitrates et de nitrites doit être conforme à la législation sur les additifs alimentaires, y compris aux conditions d'utilisation énoncées à l'annexe II, partie E, du règlement (CE) n ° 1333/2008 tel que modifié, ainsi qu'aux critères de pureté figurant à l'annexe du règlement ( CE) n ° 231/2012. L'utilisation d'ingrédients qui sont également des sources de nitrite / nitrate, tels que des extraits végétaux ou des bouillons de légumes fermentés, a été discutée à plusieurs reprises au groupe de travail de la Commission sur les additifs alimentaires et également au comité permanent de la chaîne alimentaire de l'UE et La santé des animaux. À ces occasions, il a été convenu par la Commission et tous les États membres qu'une telle pratique serait une utilisation délibérée d'un additif alimentaire s'il était utilisé à des fins technologiques prévues de conservation ou de coloration dans l'aliment final.

Les nitrites ajoutés aux aliments à des fins de conservation ou de coloration, via d'autres ingrédients tels que les extraits végétaux / bouillons fermentés ne seraient actuellement pas autorisés par le règlement (UE) n ° 1333/2008 car ces extraits n'ont pas été approuvés comme conservateurs et leur utilisation ne serait pas non plus conforme. avec les critères de pureté actuels définis dans le règlement (CE) n ° 231/2012.

De plus amples informations sur ces deux décisions du comité permanent sont disponibles aux liens suivants:
 
http://ec.europa.eu/food/committees/regulatory/scfcah/toxic/summary23_en.pdf point 4 de l'ordre du jour

http://ec.europa.eu/food/committees/regulatory/scfcah/toxic/summary19052010_en.pdf point 5 de l'ordre du jour

En septembre 2018, un nouvel avis a été émis sur l'utilisation d'extraits végétaux riches en constituants capables de remplir une fonction technologique. Cette opionion:

a reconfirmé la validité des déclarations précédentes de 2006 et 2010
a déclaré que le champ d'application des deux mentions n'est pas limité aux seuls extraits (fermentés / non fermentés) contenant des niveaux élevés de nitrate / nitrite, mais qu'il doit être généralement applicable à tous les extraits végétaux qui, lorsqu'ils sont ajoutés aux denrées alimentaires, atteignent un niveau de constituants ( ou leurs précurseurs) capables de remplir une fonction technologique dans les aliments
a déclaré qu'une telle utilisation d'extraits qui remplissent une fonction technologique (par exemple, conservateur, antioxydant, stabilisant (stabilisant de couleur), etc.) dans les aliments auxquels ils sont ajoutés est considérée comme une utilisation délibérée en tant qu'additif alimentaire

Par conséquent, une telle utilisation est réputée répondre à la définition d'un additif alimentaire et doit donc être conforme aux conditions énoncées dans la législation sur les additifs alimentaires (y compris les spécifications pertinentes) et être étiquetée conformément aux dispositions appropriées pour l'étiquetage des additifs alimentaires.

De plus, un certain nombre d'extraits de plantes peuvent remplir à la fois des fonctions aromatisantes et additives. Lorsque les arômes ont une fonction technologique en tant qu'additifs alimentaires, la législation sur les additifs alimentaires s'applique. Dans ce cas, les extraits ne peuvent pas être revendiqués comme étant des arômes.

Lire l'avis complet

 
Quelles sont les restrictions à l’utilisation du mot «naturel» sur l’étiquette d’un produit carné dont le nitrite a été éliminé?
Le mot «naturel» est souvent utilisé comme terme de marketing par les entreprises du secteur alimentaire et n'est actuellement pas défini dans la législation régissant les denrées alimentaires. Cependant, la législation alimentaire générale impose aux entreprises du secteur alimentaire l'obligation de garantir que l'étiquetage, la publicité et la présentation des denrées alimentaires, ainsi que les informations mises à disposition à leur sujet par quelque moyen que ce soit, ne doivent pas induire les consommateurs en erreur.

Plus précisément, la législation exige que l'étiquetage et les méthodes utilisés ne soient pas de nature à induire le consommateur en erreur à un degré important en suggérant que la denrée alimentaire possède des caractéristiques particulières alors qu'en fait toutes les denrées alimentaires similaires possèdent ces caractéristiques. Un exploitant du secteur alimentaire doit être en mesure de justifier toute allégation de sa part concernant son produit.

Par conséquent, afin de ne pas induire le consommateur en erreur et ainsi enfreindre la législation en matière d'étiquetage, l'utilisation du mot `` naturel '' devrait être conforme à une compréhension générale de la signification de ce mot dans le contexte des denrées alimentaires par la majorité des consommateurs et ne peut pas être utilisé pour signifier que l'aliment est différent si tous les aliments similaires possèdent les mêmes caractéristiques.

La FSAI a produit un document d’orientation pour l’utilisation des termes de commercialisation des denrées alimentaires, y compris le terme «naturel».

Puis-je utiliser le mot «naturel» dans ma déclaration d’ingrédients?
La législation sur les arômes définit les exigences relatives à l’utilisation du mot «naturel» en relation avec les arômes utilisés dans les denrées alimentaires. Pour les ingrédients généraux, il n'y a pas de définition du mot naturel comme indiqué ci-dessus. Cependant, l'étiquetage des denrées alimentaires exige que l'étiquetage et les méthodes utilisés ne soient pas de nature à induire le consommateur en erreur à un degré important en suggérant que la denrée alimentaire possède des caractéristiques particulières alors qu'en fait toutes les denrées alimentaires similaires possèdent ces caractéristiques. Lorsque les ingrédients ne possèdent pas de caractéristiques particulières par rapport à des ingrédients similaires dans d'autres denrées alimentaires, le mot «naturel» ne doit pas être utilisé sauf lorsque cela est spécifiquement autorisé par la législation, par exemple. «Arôme naturel». De plus amples informations sur l’utilisation du terme «naturel» sont également disponibles dans le document d’orientation de la FSAI sur les conditions de commercialisation des denrées alimentaires.

Mon produit sera-t-il sûr si je retire le nitrite?
La sécurité ne peut être tenue pour acquise que si une validation complète du nouveau système de conservation de l'aliment est effectuée. Le nitrate a été traditionnellement utilisé pour empêcher les produits carnés de provoquer le botulisme causé par la bactérie nocive Cl. botulinum. L'élimination du nitrite peut être assimilée à l'élimination d'un obstacle à la croissance de Cl. botulinum. Pour maintenir la sécurité des aliments, un autre obstacle similaire doit être utilisé pour remplacer le nitrite ou sinon la «hauteur» des obstacles restants doit être augmentée pour empêcher Cl. botulinum de la croissance. Par exemple, pour rétablir la sécurité des aliments, vous devrez peut-être réduire la durée de conservation et / ou augmenter le niveau de sel (et donc augmenter l'activité de l'eau: Aw) et / ou diminuer le pH et / ou ajouter un agent de conservation différent. En effet, vous devrez reformuler le produit, valider la durée de conservation et réajuster le système HACCP pour garantir que l'aliment peut être fabriqué en toute sécurité sur une base cohérente.

Un document utile a été produit par le CCFRA en 2009, intitulé «La fabrication d'aliments réfrigérés emballés sous vide et sous atmosphère modifiée: un code d'usages. 2e édition », qui fournit de bons conseils aux fabricants.

Qu'est-ce que le botulisme?
Clostridium botulinum est une bactérie présente dans les sols et présente dans tout l'environnement. Il produit des spores qui ont une grande résistance à la chaleur et aux désinfectants chimiques. Cl. botulinum peut être trouvé dans de nombreux aliments crus, y compris la viande, et est capable de produire une neurotoxine puissante (un poison qui affecte le fonctionnement du cerveau et des nerfs) au fur et à mesure de sa croissance. La neurotoxine peut tuer à des niveaux très bas si les victimes sont incapables de rechercher un traitement immédiat. Cette condition est connue sous le nom de botulisme.

Pour les besoins de cette FAQ, il existe deux formes principales de Cl. botulinum appelé Type I et Type II. Type I Cl. les spores botuliques sont les plus résistantes à la chaleur mais ne peuvent pas pousser en dessous de 10 ° C. Type II Cl. les spores botuliques sont moins résistantes à la chaleur que les spores de type I, mais peuvent se développer à des températures aussi basses que 3 ° C. Les deux types de Cl.botulinum ne se développent pas en présence d'air et sont donc considérés comme anaérobies stricts.

Comment le nitrite empêche-t-il le botulisme?
Le nitrite, en combinaison avec le sel et le pH, est utilisé dans les charcuteries pour assurer leur sécurité vis-à-vis d'un certain nombre d'agents pathogènes, y compris Cl. botulinum. Pour provoquer la maladie, les spores de Cl. botulinum doivent pouvoir germer puis croître dans le produit carné jusqu'à un point où la toxine botulique est produite par la bactérie. Le nitrite exerce un effet antimicrobien dépendant de la concentration dans les produits carnés, y compris l'inhibition de la croissance des spores de Cl. botulinum. L'effet antimicrobien est également dépendant du pH, multipliant par dix pour chaque unité de baisse de pH. Dans son examen du nitrite, le groupe scientifique EFSA Biohazard en 2003 a conclu qu'il fallait entre 50 et 150 mg / kg de nitrite pour inhiber la croissance du Cl. botulinum. Le groupe spécial a conclu que la quantité de nitrite introduite dans le produit était le facteur de conservation important.

Que dois-je faire pour convaincre les autorités compétentes que mon produit est sûr et correctement étiqueté, si je supprime le nitrite / nitrate de sodium ou de potassium de mon produit carné et le remplace par un autre ingrédient qui est également une source de nitrite / nitrate?
Les autorités compétentes sont les organes gouvernementaux chargés de veiller au respect de la législation alimentaire. Lorsque le nitrite / nitrate de sodium ou de potassium a été retiré du produit à base de viande et remplacé par un autre ingrédient qui est également une source de nitrate / nitrite, l'autorité compétente exigera de l'exploitant du secteur alimentaire qu'il prouve que l'ingrédient alternatif ne contient pas d'agent de conservation. effet dans le produit final. L'autorité compétente peut demander entre autres:

a) Résultats analytiques complets montrant les niveaux de nitrate / nitrite dans le produit de viande au début et à la fin de la durée de conservation et la variabilité de ces niveaux sur plusieurs lots

b) Preuve démontrable que l'ingrédient de remplacement n'assure pas un effet conservateur et n'est pas ajouté aux fins de la coloration du produit de viande final

Si le point b) ci-dessus est démontré à la satisfaction des autorités compétentes, l'exploitant du secteur alimentaire (ESA) sera également tenu de fournir au moins les informations suivantes pour vérifier que le produit de viande reformulé est toujours sûr et peut être produit en toute sécurité sur un base:

(c) Une analyse des dangers documentée complète montrant les principaux dangers chimiques, biologiques et physiques relatifs au produit. Si le nitrite / nitrate de sodium ou de potassium est éliminé d'un produit carné, alors Cl. botulinum doit être l'un des dangers considérés

(d) Une étude de validation complète et documentée pour étayer la sécurité du produit tout au long de la durée de conservation appliquée, en tenant compte de tous les dangers, y compris Cl. botulinum et tout niveau prévu d'abus des consommateurs, comme le stockage de viandes réfrigérées dans des réfrigérateurs domestiques à des températures supérieures à 5 ° C.

La note d'orientation n ° 18 de la FSAI - Validation de l'autonomie du produit (révision 2), p. 27, section 4.4.1.3, contient de plus amples informations sur l'établissement des conditions de l'étude.

e) Identification des points de contrôle critiques aux étapes de production essentielles pour garantir la sécurité sanitaire des denrées alimentaires, établissement de limites critiques appropriées sur la base des données de validation utilisées pour la détermination de la durée de conservation et application de mesures correctives appropriées pour garantir la sécurité sanitaire des aliments si les limites critiques être dépassé
 
(f) Données de surveillance complètes pour vérifier le fonctionnement du système HACCP

(g) Documentation relative au système HACCP

Abstrait
Dans le contexte de l'impact sur la santé humaine, les nitrites / nitrates et les espèces azotées apparentées telles que l'oxyde nitrique (NO) font l'objet d'une controverse scientifique croissante.
Une augmentation de la teneur en espèces azotées réactives peut entraîner un stress nitrosatif - un processus délétère, qui peut être un médiateur important des dommages aux structures cellulaires, y compris les lipides, les membranes, les protéines et l'ADN.
Les nitrates et les nitrites sont répandus dans l'environnement et sont naturellement présents dans les aliments d'origine végétale dans le cadre du cycle de l'azote.
De plus, ces composés sont utilisés comme additifs pour améliorer la qualité des aliments et protéger contre la contamination microbienne et les changements chimiques.
Certains légumes tels que les épinards crus, les betteraves, le céleri et la laitue sont considérés comme contenant des concentrations élevées de nitrates.
En raison de la forte consommation de légumes, ils ont été identifiés comme la principale source de nitrates dans l'alimentation humaine.
Les viandes transformées sont une autre source de nitrites dans notre alimentation, car l'industrie de la viande utilise des nitrates / nitrites comme additifs dans le processus de salaison de la viande.
Bien que la grande majorité des nitrates et nitrites consommés proviennent de légumes et de fruits naturels plutôt que d'additifs alimentaires, il existe actuellement une forte pression des consommateurs pour la production de produits carnés sans ou avec des quantités réduites de ces composés.
En effet, depuis des années, les risques de cancer des nitrates / nitrites ont été pris en compte, puisqu'ils se transforment potentiellement en nitrosamines qui ont des effets cancérigènes.
Cela a abouti au développement et à l'expansion rapide de produits carnés transformés avec des nitrates d'origine végétale comme substituts de nitrite dans les produits carnés.
D'autre part, récemment, ces deux ions ont été discutés comme des nutriments essentiels qui permettent la production d'oxyde nitrique et contribuent ainsi à la santé cardiovasculaire.
Ainsi, ce manuscrit passe en revue les principales sources d'exposition alimentaire aux nitrates et nitrites, le métabolisme des nitrites / nitrates et les problèmes de santé liés aux nitrites / nitrates alimentaires, avec un accent particulier sur l'effet sur le stress nitrosatif, le rôle des nitrites / nitrates dans la viande. produits et alternatives à ces additifs utilisés dans les produits carnés.

Mots clés: nitrites / nitrates, alimentation, effet santé, stress nitrosatif, viande transformée
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1. Introduction
Les ions nitrate et nitrite sont largement répandus dans l'environnement et sont naturellement présents dans les aliments végétaux (légumes) et l'eau.
La contribution de l'eau de boisson à l'apport en nitrates est généralement faible (moins de 14%).
Cependant, en raison de l'utilisation d'engrais inorganiques, les niveaux de nitrate dans les ressources en eau ont augmenté récemment dans de nombreux endroits du monde.
Dans ce contexte, dans une situation où les concentrations de nitrates dans l'eau de boisson sont inférieures à 10 mg / L, les aliments (principalement les légumes) seront la principale source de nitrates pour l'homme.
Dans la situation inverse, lorsque le taux de nitrate dans l'eau de boisson est élevé (supérieur à 50 mg L − 1), l'eau sera certainement la principale source d'exposition aux nitrates [1,2].

Les nitrates / nitrites peuvent également être utilisés comme additifs dans les aliments d'origine animale.
Les nitrites (nitrite de sodium — E249, nitrite de potassium — E250) et les nitrates (nitrate de sodium — E251, nitrate de potassium — E252) sont autorisés comme additifs alimentaires dans l'Union européenne en vertu du règlement (UE) n ° 1129/2011 de la Commission.
Ils sont utilisés dans les aliments pour stabiliser la viande et le fromage fondus.
Le règlement détermine la quantité maximale de nitrites et de nitrates qui peut être ajoutée comme additif alimentaire pendant la transformation des aliments.
La quantité de nitrite autorisée dans la viande transformée est actuellement de 150 mg kg-1, à l'exception des produits carnés stérilisés pour lesquels la limite est de 100 mg kg-1.
L'ajout de nitrate de sodium n'est autorisé que dans la viande non cuite, jusqu'à une quantité maximale de 150 mg kg-1.
Les nitrites peuvent également être présents dans les produits laitiers provenant de sources exogènes.
La concentration maximale de nitrite autorisée dans le règlement pour le fromage est de 150 mg kg-1.

En raison de ces sources de nitrates / nitrites, les humains sont exposés à ces composés.
Certaines études ont estimé l'exposition aux nitrites et aux nitrates [3,4,5].
Selon l'ancien Comité scientifique de l'alimentation humaine (SCF) de la Commission européenne et le Comité mixte FAO / OMS d'experts des additifs alimentaires (JECFA), l'apport quotidien acceptable (DJA) actuel pour les nitrites est de 0,06 et 0,07 milligrammes par kilogramme de poids corporel par jour. , respectivement.
Dans le cas des nitrates, les deux organisations établissent la DJA à 3,7 mg / kg pc / jour.

La consommation de nitrate avec de la nourriture est associée à certains risques pour la santé. Lorsque ces composés sont consommés, environ 60 à 70% sont facilement absorbés et rapidement excrétés dans l'urine.
Chez l'homme, environ 3% des nitrates apparaissent dans l'urine sous forme d'urée et d'ammoniac.
Les nitrates peuvent également survivre au passage dans l'estomac et entrer dans le système circulatoire.
Diverses espèces d'oxyde d'azote réactives hautement bioactives se forment dans des conditions gastriques acides ou dans le sang et les tissus.
Ceux-ci peuvent être impliqués dans la génération de nitrosamines d'importance toxicologique lorsque des amines secondaires sont présentes dans l'estomac [6].
Selon Ding et al. [6], la présence d'antioxydants alimentaires inhibe la génération de nitrosamines.
Le processus de formation de nitrosamine était complètement inhibé lorsque le rapport molaire des antioxydants et du nitrite était supérieur à 2: 1.

Ce manuscrit sur les nitrates et les nitrites dans les aliments passera en revue les principales sources d'exposition alimentaire aux nitrates et nitrites, le métabolisme des nitrites / nitrates, les problèmes de santé liés aux nitrites / nitrates alimentaires, le rôle des nitrites / nitrates dans les produits carnés et les alternatives à ces additifs. utilisé dans les produits carnés.

Une stratégie de recherche d'articles systématique et complète qui a fourni une impression générale du risque de stress nitrosatif et des avantages dus à la consommation de nitrate ou de nitrite a été menée. Le Web of Science a fait l'objet d'une recherche d'articles d'études évaluant la relation entre le risque de cancer et la consommation de nitrate ou de nitrite.
De nombreux articles pertinents ont été obtenus en combinant les mots-clés (nitrate, nitrite, risque de stress nitrosatif, cancer) dans une stratégie de recherche plus détaillée. De plus, une recherche manuelle des références des articles pertinents a été effectuée.

Que sont les nitrites / nitrates? Pourquoi sont-ils présents dans les aliments?
Les sels de nitrite et de nitrate sont couramment utilisés pour saler la viande et d'autres produits périssables.
Ils sont ajoutés aux aliments pour les conserver et aident également à freiner la croissance de micro-organismes nuisibles, en particulier Clostridium botulinum, la bactérie responsable du botulisme potentiellement mortel.
Des nitrites, ainsi que des nitrates, sont également ajoutés à la viande pour la garder rouge et lui donner de la saveur, tandis que les nitrates sont utilisés pour empêcher certains fromages de gonfler pendant la fermentation.

Le nitrate se trouve naturellement dans les légumes, les concentrations les plus élevées se trouvant dans les légumes à feuilles comme les épinards et la laitue.

Il peut également entrer dans la chaîne alimentaire en tant que contaminant environnemental dans l'eau, en raison de son utilisation dans les méthodes d'agriculture intensive, la production animale et le rejet des eaux usées.

Qu'arrive-t-il aux nitrites / nitrates dans le corps?
Chez l'homme, le nitrite et le nitrate des aliments sont rapidement absorbés par l'organisme et, pour la plupart, excrétés sous forme de nitrate.
Une partie du nitrate absorbé par le corps est recyclée dans les glandes salivaires et une partie est transformée par les bactéries buccales en nitrite.
Le nitrite absorbé peut oxyder l'hémoglobine en méthémoglobine, dont un excès réduit la capacité des globules rouges à se lier et à transporter l'oxygène à travers le corps.
Le nitrite dans les aliments (et le nitrate converti en nitrite dans le corps) peut également contribuer à la formation d'un groupe de composés appelés nitrosamines, dont certains sont cancérigènes.

Pourquoi l'EFSA a-t-elle réévalué les nitrites / nitrates ajoutés aux aliments?
La Commission européenne a demandé à l'EFSA de réévaluer d'ici 2020 tous les additifs autorisés avant le 20 janvier 2009.
Dans le cadre de ce programme, l'EFSA a réévalué la sécurité des sels de sodium et de potassium de nitrite (E 249-250) et de nitrate (E 251-252) dans deux avis scientifiques publiés en juin 2017.
Les doses journalières acceptables (DJA) actuelles pour le nitrite, fixées par l'ancien Comité scientifique de l'alimentation humaine (SCF) de la Commission européenne en 1997 et le Comité mixte FAO / OMS d'experts des additifs alimentaires (JECFA) en 2002, sont de 0,06 et 0,07 milligrammes par kilogramme. du poids corporel par jour (mg / kg pc / jour), respectivement.
Pour le nitrate, les deux corps fixent la DJA à 3,7 mg / kg pc / jour


Comment l'EFSA a-t-elle réévalué la sécurité des nitrites et des nitrates?
Le groupe scientifique de l’EFSA sur les additifs alimentaires et les sources de nutriments ajoutés aux aliments (ANS) a fondé son évaluation sur des évaluations précédentes, de la nouvelle littérature scientifique et des informations fournies à la suite d’appels publics de données.

Nitrate
Les experts ont pu établir une DJA pour le nitrate car ils ne la considéraient pas comme génotoxique ou cancérigène (pour les substances potentiellement dommageables pour l'ADN ou susceptibles de provoquer le cancer, aucun niveau de sécurité ne peut
sois établis). Le panel a considéré que l'effet le plus pertinent pour fixer un niveau sûr était des concentrations sanguines élevées de méthémoglobine, causées par le nitrite converti à partir du nitrate dans la salive (voir ci-dessus).
Sur la base de cet effet, le groupe spécial a conclu que la DJA fixée par le SCF (1997) protégeait suffisamment la santé publique.

Nitrite
Le groupe a calculé une DJA de 0,07 mg / kg pc / jour, correspondant au niveau de sécurité établi par le JECFA et proche de la DJA actuelle légèrement plus prudente de 0,06 mg / kg / pc / jour dérivée par le SCF.
Quant au nitrate, il est basé sur une augmentation des taux de méthémoglobine dans le sang suite à une consommation comme additif alimentaire.

Quelles sont les conclusions de l’EFSA sur les nitrosamines?
Les nitrites - y compris lorsqu'ils sont utilisés comme additifs alimentaires - contribuent à la formation d'un groupe de composés appelés nitrosamines, dont certains sont cancérigènes.
En appliquant un certain nombre d'hypothèses prudentes (c'est-à-dire le pire des cas), le groupe a conclu que la formation de nitrosamines dans l'organisme à partir de nitrites ajoutés à des niveaux approuvés aux produits carnés était peu préoccupante pour la santé humaine.
Le groupe a en outre noté que les nitrites présents involontairement dans les produits carnés provenant d'autres sources telles que la contamination environnementale peuvent également contribuer à la formation de nitrosamines.

Les experts de l’EFSA ont conclu que ces niveaux de nitrosamines pourraient donner lieu à des problèmes de santé potentiels, mais que des recherches supplémentaires étaient nécessaires pour remédier aux incertitudes et aux lacunes dans les connaissances dans ce domaine complexe.


L'EFSA EXPLIQUE L'ÉVALUATION DES RISQUES NITRITES ET NITRATES AJOUTÉS AUX ALIMENTS
Quelles ont été les principales conclusions?
Sur la base des preuves disponibles, les experts de l’EFSA ont conclu que les niveaux de sécurité existants pour les nitrites et les nitrates ajoutés à la viande et à d’autres aliments sont suffisamment protecteurs pour les consommateurs.
En utilisant des données plus réalistes (c'est-à-dire les niveaux de concentration réels dans les aliments), les experts ont estimé que l'exposition des consommateurs aux nitrates uniquement
son utilisation comme additif alimentaire représentait moins de 5% de l'exposition globale aux nitrates dans les aliments et ne dépassait pas la DJA.
Pour les nitrites utilisés comme additifs alimentaires, les experts ont estimé que l'exposition se situait dans des niveaux sûrs pour tous les groupes de population, à l'exception d'un léger dépassement chez les enfants dont le régime alimentaire est riche en aliments contenant ces additifs.
Si toutes les sources de nitrate alimentaire sont prises en compte (additifs alimentaires, présence naturelle dans les aliments et contaminants environnementaux), la DJA peut être dépassée pour les individus de tous les groupes d'âge avec une exposition moyenne à élevée.
L'exposition aux nitrites de toutes les sources alimentaires peut dépasser la DJA pour les nourrissons, les tout-petits et les enfants avec une exposition moyenne, et pour les personnes fortement exposées de tous les groupes d'âge.

Qu'est-ce que le comité a recommandé?
Pour réduire les incertitudes, le comité a formulé plusieurs recommandations, notamment:

des études supplémentaires pour mesurer l'excrétion de nitrate dans la salive humaine, sa conversion en nitrites et la formation de méthémoglobine qui en résulte;
„Des études complémentaires sur les niveaux de nitrosamines formées dans différents produits carnés sur la base de quantités connues de nitrites / nitrates ajoutés;
„Des études épidémiologiques à grande échelle sur la consommation de nitrite, de nitrate et de nitrosamine et le risque de certains types de cancer.


Quels autres travaux ont été réalisés dans ce domaine?
Le SCF et le JECFA ont examiné à plusieurs reprises les nitrites et les nitrates ajoutés aux aliments, ce qui a conduit à l'établissement des DJA actuelles.
En 2010, le groupe ANS de l’EFSA a publié une déclaration sur les nitrites dans les produits carnés en tenant compte des données du Danemark, ce qui n’a pas conduit l’EFSA à réviser la DJA existante.
Le groupe scientifique de l’EFSA sur les contaminants dans la chaîne alimentaire (CONTAM) a produit trois avis concernant les nitrites et les nitrates, dont aucun n’a proposé une révision des DJA précédemment fixées par le SCF et le JECFA:

En 2008, le groupe CONTAM a évalué les risques et les avantages pour les consommateurs des nitrates dans les légumes.
Il a conclu que les effets bénéfiques l'emportaient sur les risques potentiels pour la santé liés à l'exposition aux nitrates par les légumes et que le consommateur moyen ne dépasserait pas la DJA.

L'EFSA EXPLIQUE L'ÉVALUATION DES RISQUES NITRITES ET NITRATES AJOUTÉS AUX ALIMENTS

„Dans son avis de 2009 sur les nitrites en tant que substances indésirables dans l'alimentation animale, le groupe a conclu que les faibles niveaux de nitrites dans les produits animaux frais ne soulevaient aucune préoccupation pour la santé humaine.
En 2010, un autre avis a été rendu sur les risques potentiels pour la santé des nourrissons et des jeunes enfants dus au nitrate naturellement présent dans les légumes à feuilles, dans lequel le groupe a conclu que les niveaux de nitrate dans ces légumes ne sont pas préoccupants pour la santé de la plupart des enfants.

Le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) a réévalué les données disponibles sur les nitrites et les nitrates en 2010, mais n'a pas commenté les DJA précédemment fixées par d'autres organisations.
L'évaluation du CIRC comprend un examen des effets du nitrate ingéré chez les animaux de laboratoire et chez l'homme, résultant d'études épidémiologiques.

En 2015, le CIRC a classé la viande transformée comme un risque cancérogène pour l'homme (groupe 1), la formation de nitrosamines cancérigènes étant l'un des facteurs contributifs. Alors que le CIRC évalue les propriétés cancérigènes des substances, c'est-à-dire le danger potentiel qu'elles présentent, l'EFSA évalue également la probabilité et le niveau d'exposition pour différents groupes de population dans ses évaluations des risques.

Que se passe-t-il ensuite?
Les avis scientifiques de l’EFSA informeront les gestionnaires des risques de la Commission européenne et des États membres qui réglementent l’utilisation sûre des nitrites et des nitrates en tant qu’additifs alimentaires ainsi que leurs niveaux globaux dans les denrées alimentaires dans l’UE.
TM-04-17-528-FR-N

Glossaire
Apport journalier acceptable - une estimation de la quantité d'une substance dans les aliments ou l'eau potable qui peut être consommée au cours d'une vie sans présenter de risque appréciable pour la santé.
Il est généralement exprimé en milligrammes de la substance par kilogramme de poids corporel et s'applique aux substances chimiques telles que les additifs alimentaires, les résidus de pesticides et les médicaments vétérinaires.

Exposition - concentration ou quantité d'une substance particulière absorbée par un individu, une population ou un écosystème à une fréquence spécifique pendant un certain temps.
Lorsque les experts évaluent l'exposition alimentaire des consommateurs à une substance chimique, ils combinent les données sur ses concentrations dans les aliments avec la quantité de ces aliments consommée.
Les enfants sont souvent plus exposés aux substances en raison de leurs niveaux de consommation alimentaire plus élevés par rapport à leur poids corporel.

Les additifs alimentaires Nitrate de sodium (SIN 251) et Nitrite de sodium (SIN 250) ont un rôle primordial dans le processus de durcissement de la viande et ont également des performances conservatrices, tout en conférant des caractéristiques telles que le goût, la texture, la couleur et l'essence à la viande séchée, ce qui la rend plus attrayante pour les consommateurs.
L'utilisation de ces sels de salaison dans l'industrie de la transformation de la viande est largement répandue, cependant, son utilisation a été remise en question car l'ingestion en excès et dans des conditions environnementales spécifiques, le nitrite peut subir des réactions chimiques, qui déchaînent la production de composés cancérigènes n-nitroses.
À la suite d'une réaction entre les acides nitreux et les amines secondaires.
En raison de cette réaction possible, le nitrite est considéré comme un additif alimentaire ayant un potentiel cancérigène pour la santé humaine.
D'autre part, plus récemment, il a été signalé divers effets physiologiques bénéfiques de l'oxyde nitrique, de la décomposition du nitrate ou du nitrite sur les systèmes cardiaque et respiratoire, par l'ingestion de nitrate et de nitrite dans l'alimentation humaine avec des fractions adéquates.
Dans ce contexte, une étape de contrôle importante dans le processus des produits carnés est le poids des sels de salaison, qui interfère directement dans la teneur en nitrites résiduels du produit final.
Le but de ce projet était de quantifier la teneur en nitrate, nitrite et nitrite résiduel total et le pourcentage de réduction de ces composés de la viande de porc à saucisse fraîche (FSSM) au cours des différentes étapes de la transformation du produit dans une installation de viande bénéfique de la viande et des produits carnés situés dans la ville de Campo Magro (État du Paraná).
Il a été effectué des échantillons de saucisses, peu de temps après que la pâte à viande soit cuite et hors du processeur, et après 48 heures de pâte à viande farcie, conservée au réfrigérateur.
Les échantillons prélevés ont été envoyés au laboratoire pour analyse des nitrates et des nitrites.
Les résultats ont montré que la teneur en nitrite résiduelle finale (134,91 ppm) était inférieure à la limite de la législation brésilienne (150 ppm).
En 48 heures, il y a eu une réduction de 15,06% (90,35-76,74ppm) de nitrate, 69,15% (188,55-58,16ppm) de nitrite et 51,62% (278,90- 134,91 ppm) de la combinaison nitrate + nitrite ajoutée.
La teneur résiduelle en nitrites du produit a montré une certaine conformité avec la législation en vigueur.
Le contrôle du poids et le sel de salaison ajouté est une étape critique de la transformation des produits carnés salés tels que la saucisse, l'usine qui produit ces viandes devrait adopter des méthodes qui garantissent que le contenu résiduel des additifs ne dépasse pas les limites de la législation.
Cela garantit la sécurité microbiologique du produit final et préserve la santé des consommateurs.


Nitrates et nitrites dans les produits carnés

Les nitrates et les nitrites ont été traditionnellement utilisés comme agents de salaison dans la production de produits carnés salés.
Les effets bénéfiques de l'ajout de nitrates et de nitrites aux produits carnés sont l'amélioration des caractéristiques de qualité ainsi que la sécurité microbiologique.
Les nitrates et les nitrites sont principalement responsables du développement de la saveur distincte, de la stabilité de la couleur rouge, ainsi que de la protection contre l'oxydation des lipides dans les produits carnés salés.
Les nitrites présentent une activité bactériostatique et bactéricide importante contre plusieurs bactéries d'altération ainsi que contre les agents pathogènes d'origine alimentaire présents dans les produits carnés.
Les nitrites empêchent la croissance et la production de toxines par Clostridium botulinum.
Selon le règlement de la Commission (UE) n ° 1129/2011, les nitrates (nitrate de sodium, E251; nitrate de potassium, E252) et les nitrites (nitrite de potassium, E249; nitrite de sodium, E250) sont répertoriés comme additifs alimentaires autorisés.
Les nitrates sont relativement non toxiques, mais les nitrites et les composés métaboliques des nitrites tels que l'oxyde nitrique et les composés N-nitroso, ont soulevé des inquiétudes quant aux effets nocifs potentiels sur la santé.
Récemment, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) a conclu que les nitrates ou nitrites ingérés sont probablement cancérigènes pour l'homme dans des conditions favorisant la nitrosation endogène.
Des limites légales pour l'ajout de nitrates et de nitrites ont été fixées par plusieurs pays et par l'UE [Règlement de la Commission (UE) n ° 601/2014].
Plusieurs données issues d'examens récents menés dans plusieurs pays sur les niveaux de nitrates et de nitrites dans les produits carnés salés ont été résumées.
Dans des revues récentes, les niveaux résiduels de nitrites dans les échantillons de viande séchée ont été constamment réduits et sont conformes aux limites légales fixées par la plupart des pays.

Benzoate de sodium et nitrite de sodium comme inhibiteurs de corrosion dans les solutions antigel à l'éthylène glycol.

Abstrait
L'ajout de 1 · 5% de benzoate de sodium et de 0,1% de nitrite de sodium à une solution antigel à 20% d'éthylène glycol empêche efficacement la corrosion de la fonte et des joints soudés dans des conditions de chauffage intermittent.
En l'absence de benzoate, le nitrite de sodium protège la fonte mais augmente l'attaque des soudures dans les solutions glycolées, l'intensité d'attaque augmentant considérablement dans la gamme 0,1 à 1,5% de nitrite de sodium.

Une courte période initiale de chauffage est nécessaire pour assurer une protection complète de la fonte dans une solution de glycol à 20% contenant 1,5% de benzoate de sodium + 0,1% de nitrite de sodium.
A température ambiante sans chauffage initial, 0,3% de nitrite de sodium est nécessaire pour protéger la fonte usinée dans une solution de glycol à 20% contenant 1 · 0 ou 1 · 5% de benzoate de sodium; avec 30% de glycol et 1 · 0 ou 1 · 5% de benzoate de sodium, 0,1% de nitrite suffit.
Avec les surfaces «telles que moulées», des concentrations plus élevées de nitrite de sodium sont nécessaires pour éviter la rouille.


Des études d'inhibiteurs de corrosion ont été menées sur des échantillons de barres d'armature en acier au carbone dans différentes conditions de pH et en présence et en l'absence d'ions chlorure en solution.
Une quantité connue de nitrite de sodium a été ajoutée comme inhibiteur et le mécanisme d'inhibition a été étudié en suivant à la fois les propriétés thermodynamiques et cinétiques du système.
Les études indiquent que l'efficacité d'inhibition diminue avec l'augmentation de la température, et qu'il existe une compétition entre les réactions de corrosion et de passivation, et le potentiel de circuit ouvert qui en résulte dépend de la force relative des environnements corrodant et passivant.
La vitesse de corrosion dépend dans une large mesure du pH de la solution.
Les ions nitrite agissent comme des inhibiteurs anodiques en augmentant la vitesse de formation d'un film d'oxyde barrière.
L'action protectrice des nitriteions semble être plus prononcée en milieu fortement corrodé.
Cela est dû au mécanisme d'inhibition, qui utilise le produit de la réaction de corrosion indésirable et le convertit en une réaction de passivation favorable.
Pour une quantité donnée de chlorure, une concentration seuil minimale de nitrite est indispensable pour protéger l'acier


Inhibition de la corrosion de l'acier par le nitrite de sodium dans l'eau
Morris Cohen1
La société électrochimique
Journal of The Electrochemical Society, Volume 93, Numéro 1
Citation Morris Cohen 1948 J. Electrochem. Soc. 93 26

Abstrait
Une étude a été réalisée sur l'effet du nitrite de sodium sur la corrosion de l'acier dans l'eau.
Les méthodes d'essai comprenaient une immersion totale et alternative, un appareil de recirculation et des mesures de potentiel.
La concentration de nitrite de sodium nécessaire pour inhiber la corrosion de l'acier dépend des conditions de mouvement et de la température.
L'effet inhibiteur du nitrite de sodium peut être interprété par des mesures du potentiel de solution.
Le mécanisme d'inhibition est probablement la formation d'un revêtement d'oxyde protecteur.

Nitrite de sodium comme inhibiteur de corrosion du cuivre dans l'eau de refroidissement simulée
Le comportement d'inhibition de la corrosion du nitrite de sodium (NaNO2) vis-à-vis du cuivre pur (99,95%) dans l'eau de refroidissement simulée (SCW) a été étudié au moyen de la spectroscopie d'impédance électrochimique (EIS) et de la spectroscopie d'impédance électrochimique dynamique (DEIS). Le NaNO2 interfère avec la dissolution du métal et réduit la vitesse de corrosion par la formation ou le maintien d'un film inhibiteur sur la surface du métal.
Les morphologies de surface ont montré que l'homogénéité de surface augmentait lors de l'ajout de nitrite de sodium.
L’adsorption du nitrite de sodium sur la surface du cuivre a suivi la forme modifiée des isothermes de Langmuir, Freundlich et Frumkin.
Le mode Physiosorption a été impliqué dans la protection contre la corrosion.
Les résultats électrochimiques ont révélé une résistance à la corrosion du cuivre augmentant lors de l'augmentation de la concentration d'inhibiteur.
Les résultats du DEIS ont indiqué que le mécanisme de corrosion du cuivre pouvait être entravé de 50% même après un intervalle de 24 h par une concentration optimale de nitrite de sodium.
L'inhibition maximale a été obtenue avec 2000 ppm de NaNO2. Avec cette concentration, une efficacité d'inhibition allant jusqu'à 61,8% était réalisable.

Nom IUPAC
nitrite de sodium
Synonymes
NaNO2 ChEBI
Natrium nitrit Deutsch
Nitrite de sodium Français
Nitrito sodico Español


[Code des Régulations Fédérales]
[Titre 21, volume 3]
[Révisé le 1er avril 2020]
[CITE: 21CFR172.175]

TITRE 21 - ALIMENTATION ET DROGUES
CHAPITRE I - ADMINISTRATION DES ALIMENTS ET DES DROGUES
DÉPARTEMENT DE LA SANTÉ ET DES SERVICES HUMAINS
SOUS-CHAPITRE B - ALIMENTS POUR LA CONSOMMATION HUMAINE (SUITE)
PARTIE 172 - ADDITIFS ALIMENTAIRES PERMIS POUR L'ADDITION DIRECTE AUX ALIMENTS POUR LA CONSOMMATION HUMAINE

Sous-partie B - Conservateurs alimentaires

Seconde. 172.175 Nitrite de sodium.
L'additif alimentaire nitrite de sodium peut être utilisé en toute sécurité dans ou sur des aliments spécifiés conformément aux conditions prescrites suivantes:

(a) Il est utilisé ou destiné à être utilisé comme suit:

(1) En tant que fixateur de couleur dans les produits de thon fumé séché, de sorte que le niveau de nitrite de sodium ne dépasse pas 10 parties par million (0,001 pour cent) dans le produit fini.

(2) En tant qu'agent de conservation et fixateur de couleur, avec ou sans nitrate de sodium, dans la morue charbonnière fumée, salée, le saumon fumé, salé et l'alose fumée, salée, de sorte que le niveau de nitrite de sodium ne dépasse pas 200 parties par million et le niveau de le nitrate de sodium ne dépasse pas 500 parties par million dans le produit fini.

(3) En tant qu'agent de conservation et fixateur de couleur, avec du nitrate de sodium, dans les préparations de salaison de la viande pour la salaison à domicile de la viande et des produits à base de viande (y compris la volaille et le gibier sauvage), avec un mode d'emploi qui limite la quantité de nitrite de sodium à pas plus de 200 parties par million dans le produit de viande fini, et la quantité de nitrate de sodium jusqu'à 500 parties par million dans le produit de viande fini.

(b) Pour assurer une utilisation sûre de l'additif, en plus des autres informations requises par la loi:

(1) L'étiquette de l'additif ou d'un mélange contenant l'additif doit porter:

(i) Le nom de l'additif.

(ii) Un énoncé de la concentration de l'additif dans tout mélange.

(2) Si dans un emballage de vente au détail destiné à un usage domestique, l'étiquette et l'étiquetage de l'additif, ou d'un mélange contenant l'additif, doivent porter un mode d'emploi adéquat pour fournir un produit alimentaire final conforme aux limitations prescrites au paragraphe ( a) de cette section.

(3) S'il se trouve dans un emballage de vente au détail destiné à un usage domestique, l'étiquette de l'additif ou d'un mélange contenant l'additif doit porter la mention «Conserver hors de la portée des enfants».

ANTIROUILLE
SELS DIAZANTS
ECRINITRIT
ERINITRIT
FILMÉRINE
NCI-C0284
SEL DE SODIUM ACIDE NITREUX (1: 1)
ACIDE NITRE, SEL DE SODIUM
NITRITE DE SODIUM
NITRITE DE SODIUM (NANO2)
SYNFAT 1004


Qu'est-ce que le nitrite de sodium? Le nitrite de sodium est un sel et un antioxydant qui est utilisé pour guérir les viandes comme le jambon, le bacon et les hot-dogs.
Le nitrite remplit une fonction vitale de santé publique: il bloque la croissance des bactéries responsables du botulisme et empêche la détérioration.
Le nitrite donne également aux charcuteries leur couleur et leur saveur caractéristiques.
En outre, une recherche parrainée par le Département de l'agriculture des États-Unis (USDA) indique que le nitrite peut aider à prévenir la croissance de Listeria monocytogenes, une bactérie environnementale qui peut causer des maladies dans certaines populations à risque.
Le botulisme n’est-il pas une de ces vieilles maladies qui ne sont plus vraiment un problème?

Le botulisme est rare aujourd'hui car des méthodes de traitement et des conservateurs comme le nitrite de sodium sont utilisés pour protéger les consommateurs.
En fait, depuis que l'utilisation du nitrite de sodium a été approuvée dans les charcuteries en 1925, aucun cas de botulisme n'a été associé à des charcuteries préparées dans le commerce. Le nitrite de sodium présente un avantage en matière de sécurité alimentaire pour les consommateurs.
Les «nitrates» sont-ils utilisés pour saler les viandes? Il y a des décennies, le nitrate de sodium - un «cousin chimique» du nitrite - était également utilisé comme ingrédient de cure.
Le nitrate de sodium, même s'il est encore autorisé comme ingrédient, est rarement utilisé pour guérir la viande et seulement dans certains produits carnés de spécialité.


Les charcuteries sont-elles la principale source de nitrite?
Moins de cinq pour cent de l'apport quotidien en nitrite provient de la charcuterie.
Près de 93% des nitrites proviennent de légumes à feuilles, de tubercules et de notre propre salive.
Les légumes contiennent du nitrate, qui est converti en nitrite lorsqu'il entre en contact avec la salive dans la bouche.
En fait, la quantité de nitrate dans certains légumes peut être très élevée.
Les épinards, par exemple, peuvent contenir de 500 à 1 900 parties par million (ppm) de nitrate; les radis peuvent contenir de 1 500 à 1 800 ppm et la laitue de 600 à 1 700 ppm.
Le processus de conversion des nitrates en nitrites résultant de la consommation de légumes représente 85 pour cent de l'apport alimentaire moyen en nitrites chez l'homme.
En revanche, la quantité de nitrite autorisée par l'USDA à être ajoutée aux charcuteries est minuscule à pas plus de 156 ppm.
Dans la plupart des cas, la quantité ajoutée est de 120 ppm ou moins et après le traitement, la quantité restant dans le produit final est typiquement de 10 ppm ou moins.
Ce montant représente environ un cinquième du niveau d'il y a 25 ans. Il existe une autre source de nitrite dans le corps.
Appelé «Molécule de l'année» par Science Magazine en 1992, l'oxyde nitrique est un produit chimique étonnant que le corps utilise pour contrôler la pression artérielle, tuer les cellules tumorales et guérir les plaies.
Lorsque l'oxyde de nitrite a terminé son travail, son sous-produit est le nitrite.
Il est donc clair que le nitrite est quelque chose qui est fabriqué par le corps dans le cadre de ses processus normaux et sains.

La charcuterie peut-elle être produite sans nitrite de sodium?
Les charcuteries selon leur définition légale USDA doivent inclure le nitrite de sodium.
Le nitrite de sodium est l'ingrédient même qui donne à un produit comme le jambon sa couleur et son goût.

Sa durée de conservation serait également considérablement raccourcie.
Certains produits non durcis sont disponibles aujourd'hui qui utilisent des ingrédients comme le jus de betterave ou de céleri ou du sel de mer naturel pour offrir une couleur et une saveur similaires aux charcuteries traditionnelles. Les betteraves, le céleri et le sel de mer contiennent tous du nitrate.
Lorsque le nitrate du céleri, de la betterave, du sel de mer et d'autres légumes contenant du nitrate est exposé à certains types de bactéries dans le produit, le nitrate est converti en nitrite, ce qui donne des caractéristiques de produit similaires à celles des produits carnés traditionnellement salés.
La quantité de nitrite consommée à partir de ces types de produits par rapport aux produits carnés traditionnels est pratiquement la même.
J'ai entendu des gens dire que le nitrite cause le cancer.

Le nitrite de sodium est-il sans danger? De nombreux groupes scientifiques ont évalué la sécurité du nitrite de sodium et les conclusions sont essentiellement les mêmes: le nitrite n'est pas seulement sûr, c'est un outil de santé publique essentiel car il a fait ses preuves dans la prévention du botulisme.
Plus précisément, le National Toxicology Program, une agence du département américain de la Santé et des Services sociaux et une autorité de premier plan sur la sécurité toxicologique des produits chimiques, a mené une étude pluriannuelle pour évaluer sa sécurité.
L'étude, approuvée par un groupe d'experts en mai 2000, a révélé que le nitrite était sans danger aux niveaux utilisés.
Un groupe d'experts convoqué par le Bureau californien de l'évaluation des risques pour la santé environnementale en juin 2000 a également déterminé que le nitrite aux niveaux utilisés ne présentait aucun risque pour le développement des fœtus.

Est-il vrai que le nitrite peut avoir des avantages pour la santé?
Les preuves sont de plus en plus nombreuses que le nitrite présente en fait de nombreux avantages pour la santé.
Des études ont montré que le nitrite fait partie du cycle de l’azote sain du corps.
Le corps convertit le nitrate en nitrite pour réguler la pression artérielle, favoriser la cicatrisation des plaies, détruire les agents pathogènes dans l'intestin et même prévenir la pré-éclampsie pendant la grossesse.
Les scientifiques des National Institutes of Health (NIH) au cours des dernières années ont annoncé un certain nombre d'études qui documentent les bienfaits du nitrite pour la santé.


Le nitrite de sodium, de formule chimique NaNO2 et d'une masse molaire de 69,00 g / mol est utilisé comme fixateur de couleur et conservateur dans les viandes et les poissons.
Lorsqu'elle est pure, c'est une poudre cristalline blanche à légèrement jaunâtre. Il est très soluble dans l'eau et hygroscopique.
Il est également lentement oxydé par l'oxygène de l'air en nitrate de sodium, NaNO3.
Le composé est un agent réducteur puissant.
Il est également utilisé dans la fabrication de colorants diazo, de composés nitrosés et d'autres composés organiques; dans la teinture et l'impression de tissus textiles et de blanchiment de fibres; en photographie; comme réactif de laboratoire et inhibiteur de corrosion; dans les revêtements métalliques pour la phosphatation et le détinage; et dans la fabrication de produits chimiques à base de caoutchouc. Le nitrite de sodium a également été utilisé en médecine humaine et vétérinaire comme vasodilatateur, bronchodilatateur, relaxant intestinal ou laxatif, et antidote pour l'empoisonnement au cyanure.


231-555-9 [EINECS]
7632-00-0 [RN]
Azotyn sodowy [polonais]
Dusitan sodny [tchèque]
E250
MFCD00011118 [numéro MDL]
NaNO2 [formule]
Natrium nitrit [allemand]
Natriumnitrit [allemand] [Nom ACD / IUPAC]
Nitrite de sodium [Français] [Nom ACD / IUPAC]
Nitrito sodico [espagnol]
Sel de sodium d'acide nitreux
Nitrate de sodium (III)
Nitrite de sodium [Nom ACD / IUPAC] [Wiki]
Nitrite de sodium [UN1500] [comburant]
[7632-00-0]
231-555-9MFCD00011118
32863-15-3 [RN]
56227-20-4 [RN]
68378-96-1 [RN]
82497-43-6 [RN]
82998-40-1 [RN]
Antirouille
Azotyn sodowy
Azotyn sodowy [polonais]
sels de diazote
Dusitan sodny
Dusitan sodny [tchèque]
EINECS 231-555-9
erinitrit
Filmerine
https://www.ebi.ac.uk/chebi/searchId.do?chebiId=CHEBI:78870
Natrium nitrit
Natrium nitrit [allemand]
Nitrite de sodium [Nom ACD / IUPAC]
Nitrite de sodium [français]
Nitrite de sodium
Nitrite, sodium
Nitrito sodico
Nitrito sodico [espagnol]
Acide nitreux soude
SEL DE SODIUM ACIDE NITREUX (1: 1)
Acide nitreux, sel de sodium
Nitrite de sodium (NaNO2)
Nitrite de sodium (USP)
Nitrite de sodium de qualité ACS
Nitrite de sodium, qualité des métaux traces
Sodiumnitrite
UNII: M0KG633D4F
UNII-M0KG633D4F
亚 硝酸钠 [chinois]


azotan (III) sodu (pl)
azotit de sodiu (ro)
azotyn sodu (pl)
dusitan sodný (cs)
dusitan sodný (sk)
Naatriumnitrit (et)
natrijev nitrit (hr)
natrijev nitrit (sl)
natrio nitritas (lt)
natriumnitriet (nl)
natriumnitriitti (fi)
natriumnitrit (da)
Natriumnitrit (de)
natriumnitrit (sv)
natriumnitritt (non)
nitrite de sodium (en)
nitrito de sodio (es)
nitrito de sódio (pt)
nátrium-nitrit (hu)
nātrija nitrīts (lv)
sodio nitrito (it)
νιτρώδες νάτριο (el)
натриев нитрит (bg)
 

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