SODYUM NİTRİT

E250
SODYUM NİTRİT
Azotlu asit, sodyum tuzu
CAS #: 7632-00-0


CAS Numarası: 7632-00-0
EC Numarası: 231-555-9
E numarası: E250 (koruyucular)


Sodyum nitrit, inorganik bileşiktir, NaNO2 kimyasal formülüne sahip nitröz asidin nitrat tuzudur.


Sodyum nitrit, NaNO2 kimyasal formülüne sahip inorganik bir bileşiktir.
Sodyum nitrit, suda çok çözünür olan ve higroskopik olan beyaz ila hafif sarımsı kristal bir tozdur.
Endüstriyel açıdan bakıldığında, Sodyum nitrit en önemli nitrit tuzudur.
Sodyum nitrit, farmasötikler, boyalar ve böcek ilaçları gibi çeşitli organik bileşiklerin öncüsüdür, ancak muhtemelen en iyi işlenmiş etlerde ve (bazı ülkelerde) balık ürünlerinde kullanılan bir gıda katkı maddesi olarak bilinir.


NaNO2 kimyasal formülüyle temsil edilen sodyum nitrit, suda ve sulu asitte çözünebilen bir nitröz asit sodyum tuzudur.

Sodyum Nitrit, demir ve çelik için yaygın olarak kullanılan metal korozyon inhibitörüdür ve tipik olarak chiller sistemleri gibi kapalı devre soğutma suyu arıtma ürünlerinde kullanılır.

Diazo bileşiklerinin üretiminde ve hidronik tuzların bir bileşeni olarak sodyum nitrit kullanılır.
Ayrıca sodyum nitrit, tekstillerin boyanmasında önemli bir temel malzemedir ve kimya, ilaç ve metal endüstrisinde kullanılmaktadır.

Sodyum nitrit, doğada beyaz veya sarı bir toz şeklinde bulunan ve doğal olarak higroskopik olan - yani çevreden suyu çeken katı bir kimyasal maddedir.
Bu madde, ilaçtan gıda işlemeye ve endüstriyel makinelere kadar çeşitli endüstrilerde kullanılmaktadır.
Bu maddenin bir diğer önemli uygulaması, daha sonra tekstil endüstrisinde kullanılan diazo boyalarının üretiminde kullanıldığı boya endüstrisinde yatmaktadır.


Sodyum nitrit birçok endüstriyel işlemde, et kürlemede, renklendirmede ve korumada ve analitik kimyada bir reaktif olarak kullanılır.

Sodyum nitrit, gıdalarda renklendirici veya koruyucu olarak, et ve balıkta ve bazı peynirlerde antimikrobiyal ajan olarak kullanılır.

NaNO2 kimyasal formülü olan Sodyum Nitrit, suda oldukça çözünür olan soluk saman renginde bir malzemedir.
Sodyum Nitrit, diazo boyalarının ve boya, boya ve matbaa mürekkebi endüstrileri için organik pigmentlerin üretiminde kullanılan diğer organik bileşiklerin imalatı dahil olmak üzere birçok endüstriyel uygulamada kullanılmaktadır.
Metal işlemede Sodyum nitrit, fosfatlama ve detinasyon uygulamalarında kullanılır.
Erimiş tuz banyosu olarak Sodyum nitrit, otomotiv ve uçak endüstrilerinde metal parçaların ısıl işleminde ve yüksek sıcaklıkta ısı transfer ortamı olarak kullanılır.
Sodyum nitrit ayrıca sentetik kauçuk ve kauçuk kimyasallarının üretiminde de kullanılmaktadır.
Korozyon önleyici özelliklerinden dolayı Sodyum Nitrit çözeltisi, büyük iklimlendirme veya proses soğutma uygulamaları için Termal Enerji Depolama ünitelerinde ısı transfer sıvısı olarak da kullanılır.

CAS isimleri
Azotlu asit, sodyum tuzu (1: 1)
Diğer
IUPAC isimleri
2,4-diklorofenoksiasetat de dimetilamonyum
2-metil-1- (4-metiltiofenil) -2-morfolinopropan-1-on
AZOT ASİT SODYUM TUZU
Azotlu asit, sodyum tuzu (1: 1)


Ticari isimler
Natriumnitrit
Azotlu asit sodyum tuzu (1: 1)
Nitröz asit, sodyum tuzu (8CI, 9CI)
Sodyum nitrat


Sodyum nitritin kendisi yanmaz ancak yanıcı malzemenin yanmasına yardımcı olur.
Sodyum nitrit, iyonik bir bileşik ve güçlü bir indirgeyici ajandır.
Asidik çözeltide ise, Sodyum nitrit esas olarak oksidasyon reaksiyonlarını yürütür.

Sodyum nitrit bir renk sabitleyicidir; Sodyum nitrit, tekstil kumaşlarının boyanmasında ve basılmasında ve liflerin ağartılmasında kullanılır.
Saf olduğunda Sodyum nitrit, beyaz ila hafif sarı kristal bir tozdur.
Suda ve hidroskopik olarak çok çözünür.
Ayrıca Sodyum nitrit, güçlü bir indirgeyici ajandır.
Sodyum nitrit, balık ve eti korur ve bakteri üremesini engeller.
Sodyum nitritin yaptığı bir diğer şey de kan damarlarını çevirerek kan akışını arttırmasıdır.
Sodyum nitrit müshil, vazodilatör, bronkodilatör ve siyanür zehirlenmesi için bir panzehir olarak kullanılır.


Sodyum nitrit, Clostridium botulinum adlı zararlı bir bakterinin büyümesini engeller ve ayrıca diğer zararlı ve bozucu bakteriler üzerinde koruyucu etkileri olabilir.
Ayrıca nitrit, işlenmiş et tadı ve rengini geliştirir ve işlenmiş etlerin depolanması sırasında ekşimenin ve kötü kokuların ve kötü tatların gelişmesini geciktirir.
Sodyum nitrit, işlenmiş etlerin karakteristik pembe renginden sorumludur.

Korozyon önleyici olarak sodyum nitrit, karbon çeliğinden yapılan ekipman bileşenlerini korumak için yaygın olarak kullanılmaktadır.
Sodyum nitrit, litre başına birkaç gram nitrit ilavesinin, deniz suyunda bile karbon çeliği korozyonunu etkili bir şekilde azaltabildiği iyi bilinmektedir.


Sodyum nitrit, bazı çinko fosfat çözeltilerinde hızlandırıcı olarak kullanılır.


231-555-9 [EINECS]
7632-00-0 [RN]
Azotyn sodowy [Lehçe]
Dusitan sodny [Çekçe]
E250
MFCD00011118 [MDL numarası]
NaNO2 [Formül]
Natrium nitrit [Almanca]
Natriumnitrit [Almanca] [ACD / IUPAC Adı]
Nitrit de sodyum [Fransızca] [ACD / IUPAC Adı]
Nitrito sodico [İspanyolca]
Azotlu asit sodyum tuzu
Sodyum nitrat (III)
Sodyum nitrit [ACD / IUPAC Adı] [Wiki]
Sodyum nitrit [UN1500] [Oksitleyici]
[7632-00-0]
231-555-9MFCD00011118
32863-15-3 [RN]
56227-20-4 [RN]
68378-96-1 [RN]
82497-43-6 [RN]
82998-40-1 [RN]
Pas tutmaz
Azotyn sodowy
Azotyn sodowy [Lehçe]
diazotlama tuzları
Dusitan sodny
Dusitan sodny [Çekçe]
EINECS 231-555-9
erinitrit
Filmerin
https://www.ebi.ac.uk/chebi/searchId.do?chebiId=CHEBI:78870
Natrium nitrit
Natrium nitrit [Almanca]
Nitrit de sodyum [ACD / IUPAC Adı]
Nitrit de sodyum [Fransızca]
Nitrit sodyum
Nitrit, Sodyum
Nitrito sodico
Nitrito sodico [İspanyolca]
Azotlu Asitli Soda
AZOT ASİT SODYUM TUZU (1: 1)
Azotlu asit, sodyum tuzu
Sodyum nitrit (NaNO2)
Sodyum nitrit (USP)
Sodyum nitrit ACS sınıfı
Sodyum nitrit, Eser metaller sınıfı
Sodyum nitrat
UNII: M0KG633D4F
UNII-M0KG633D4F
亚 硝酸钠 [Çince]


SODYUM NİTRAT
7632-00-0
Azotlu asit, sodyum tuzu
sodyum nitrat
Natrium nitrit
Nitrito sodico
Sodyum nitrit çözeltisi
Nitrit de sodyum

UNII-M0KG633D4F
MFCD00011118
NaNO2
Sodyum nitrit [USP]
Azotlu asit, sodyum tuzu (1: 1)
CHEMBL93268
M0KG633D4F
CHEBI: 78870
Sodyum nitrit (USP)
DSSTox_CID_941
Nitrit, sodyum
DSSTox_RID_75879
DSSTox_GSID_20941
Caswell No. 782
Dusitan sodny [Çekçe]
Azotyn sodowy [Lehçe]
Azotyn sodowy

IUPAC adı: Sodyum nitrit
Diğer isimler: Nitröz asit, sodyum tuzu

Özellikleri
Kimyasal formül: NaNO2
Molar kütle: 68.9953 g / mol
Görünüm: Beyaz veya hafif sarımsı katı
Koku: Kokusuz
Yoğunluk: 2.168 g / cm3
Erime noktası: 271 ° C (520 ° F; 544 K)
Kaynama noktası: 320 ° C (608 ° F; 593 K) (ayrışır)
sudaki çözünürlük
71,4 g / 100 mL (0 ° C)
84,8 g / 100 mL (25 ° C)
160 g / 100 mL (100 ° C)

Çözünürlük: Susuz amonyakta çok çözünür
Etanolde çözünür
Etanolde çözünürlük: 3 g / 100 ml
Metanolde çözünürlük: 4.4 g / 100 ml
Dietil eterde çözünürlük: 0.3 g / 100 mL

Asitlik (pKa): ~ 9

Termokimya
Std molar entropi (So298): 106 J · mol-1 · K-1
Std oluşum entalpisi (ΔfHo298): −359 kJ / mol

Tehlikeler
Güvenlik Bilgi Formu
Ölümcül doz veya konsantrasyon (LD, LC):
LD50 (Ortalama doz): 180 mg / kg (sıçanlar, oral)


Sodyum Nitrit Kullanımları
Et kürlemesinde, muhafaza edilmesinde ve renklendirilmesinde.
Analitik kimyayı içeren tekniklerde bir reaktif olarak.
Korozyon önleyici, gıda katkı maddesi, domuz zehiri ve siyanür zehirlenmesine karşı bir panzehir olarak (sodyum tiyosülfat ile kombinasyon halinde kullanılır).
Çeşitli boya ve gübre üretimi için.
Lifleri ağartmak ve tekstil kumaşlarına baskı yapmak için.
Tıp alanında müshil, bronkodilatör ve vazodilatatör olarak


Sodyum nitrit, sarımsı beyaz kristalli bir katı olarak görünür.
Sodyum nitrit yanıcı değildir ancak yanıcı malzemenin yanmasını hızlandıracaktır.
Yangına büyük miktarlar karışırsa veya yanıcı malzeme ince bir şekilde bölünürse, bir patlama meydana gelebilir.
Amonyum bileşikleri ile kontamine olursa, kendiliğinden bozunma meydana gelebilir ve ortaya çıkan ısı çevredeki yanıcı malzemeyi tutuşturabilir.
Sodyum nitrit ısısına uzun süre maruz kalma bir patlamaya neden olabilir.
Bu malzemeyi içeren yangınlarda toksik nitrojen oksitleri üretilir.
Sodyum nitrit, gıda koruyucu olarak ve diğer kimyasalların yapımında kullanılır.

CAMEO Kimyasalları
Sodyum nitrit, karşı iyon olarak nitrit içeren inorganik bir sodyum tuzudur. Gıda koruyucusu ve siyanür zehirlenmesine panzehir olarak kullanılır. Antimikrobiyal gıda koruyucu, antihipertansif ajan, gıda antioksidanı, zehir ve siyanür zehirlenmesine karşı panzehir görevi görür. Nitrit tuzu ve inorganik sodyum tuzudur.

ChEBI
Sodyum nitrit çözeltisi, berrak renksiz ila sarı bir çözelti olarak görünür. Çevreye zararlı ve biraz zehirlidir. Koruyucu olarak ve diğer kimyasalların yapımında kullanılır.


Sodyum nitrit (NaNO2) koruyucu bir ajandır.
Sodyum nitrit, pastırma, salam, konserve sığır eti, jambon, sosisli sandviç, öğle yemeği etleri, salam ve sosislerde, tütsülenmiş ve kurutulmuş balıklarda kullanılır.
Sodyum nitrit, yiyeceklerin küflenmesini önlemeye yardımcı olur ve bakterileri kontrol eder


Sodyum nitrit ayrıca korunmuş et veya balıklarda renk tutmaya yardımcı olur.
İçindeki nitritlerin bir kısmı, etteki miyoglobin ile etkileşime girerek kırmızı nitrik oksit miyoglobini oluşturan nitrik okside dönüşür.
Et içildiğinde bu parlak pembeye döner ve korunmuş ete hoş bir pembe renk verir.

Fiziksel
Sodyum nitrit, beyaz veya beyaz-sarımsı higroskopik bir katıdır, suda çözünür ve birincil alkollerde az çözünür, alkanlarda ve klorokarbonlarda çözünmez. 2.168 g / cm3 yoğunluğa sahiptir. 271 ° C'ye ısıtıldığında erir ve ayrıca 320 ° C'nin üzerinde başlayan önemli ayrışmayla ayrışır.

Kullanılabilirlik
Gıda katkı maddesi olarak sodyum nitrit bulunabilir. Sofra tuzundan ayırmak için genellikle pembeye boyanır. Boya, bir çözücü ile yıkanarak çıkarılabilir ve sodyum nitritin yeniden kristalleştirilmesiyle daha fazla saflaştırma sağlanabilir.


Sodyum Nitrit Gıda Sınıfı

Sodyum Nitrit kullanarak, turşu tuzu ile et ve sosis ürünlerini korumak için kesin konsantrasyonu sağlamak daha kolaydır.

Topaklanmayı önleyici madde (SiO2) içeren Sodyum Nitrit içermeyen akışkan gıda sınıfı
Topaklanmayı önleyici madde içermeyen Sodyum Nitrit gıda sınıfı (E 250)

Sodyum nitrit, işlenmiş et ve kümes hayvanı ürünlerinin yapımında kullanılan özel bir tuz türüdür.
Kürleme, domuz pastırması, jambon ve sosisli sandviç gibi etlere karakteristik rengini ve aromasını veren bir tatlandırma işlemidir.
Butterball Bacon Style Turkey, Butterball Franks, Butterball Turkey Bacon-Rasher ve az sayıda benzer ürün bu etki için sodyum nitrit ile formüle edilmiştir.

Sodyum nitrit ayrıca gıda koruma etkisine sahiptir. Hastalığa neden olabilecek tehlikeli bakterilerin büyümesini engeller.
Et, balık ve sebzeler gibi çabuk bozulan yiyeceklerin raf ömrünü ve saklama stabilitesini uzatır.

Sodyum nitrit Kimyasal Özellikleri, Kullanım Alanları ve Üretimi

Fizikokimyasal özellik
Kimyasal formül, N'nin bir değerliliğe sahip olduğu NaNO2, + III'tür.
Renksiz veya sarı kristal, bağıl yoğunluk 2.168 (0 ℃), erime noktası 271 ℃ ve 320 ℃ olduğunda ayrışıyor.
Suda çözünür ve sulu çözelti nitrat hidrolizi nedeniyle alkalidir. Sodyum nitrit, indirgeme ve oksidasyon özelliklerine sahiptir ve esas olarak oksidasyondur. Asidik çözeltide ana performans oksidasyondur. Alkali çözeltide veya güçlü oksitleyici ajan durumunda, performansı azalmadır. Sülfür, fosfor, organik madde ve diğer sürtünme veya darbelerle yanma veya patlamaya neden olabilir. Sodyum nitrit, oksijen reaksiyonu ile havaya yerleştirilebilir ve kademeli olarak sodyum nitrat üretebilir: NaNO2 + 1 / 2O2 = NaNO3.
Güçlü asidik sodyum nitrit kullanıldığında, nitrik aside nitritlenebilir. Nitrit çok kararsızdır, kolayca nitrojen dioksit, nitrik oksit ve suya ayrışır.
Nitrojen atomları ve oksijen atomlarının tümü, ligand olarak kullanılabilen ve birçok metal iyonu ile kompleksler oluşturmak için ligand olarak kullanılabilen tek bir çift elektrona sahiptir.
Sodyum nitrit zehirli olup, kanserojen madde kullanımına dikkat edilmelidir. Baskı ve boyama endüstrisinde ve organik sentezde kullanılmaktadır.
Sodyum nitrit, sodyum nitrat ve kurşunun toplam sıcak ortamda reaksiyonuyla elde edilir.
NaNO3 + Pb = NaNO2 + PbO.
Sıcak su muamelesi, çözünmeyen kurşun oksidi uzaklaştırmak için süzme, sodyum nitrit kristalinin konsantrasyonu ve kristalizasyonu ile elde edilen reaksiyon karışımı elde edilebilir.
beyaz sodyum nitrit kristal tozu
Şekil 1 beyaz sodyum nitrit kristal tozu
Bu bilgilerin bilgileri ChemicalBook Xiao Nan tarafından derlenmiştir.

Panzehir
Sodyum nitrit aynı zamanda bir tür panzehirdir, hemoglobinin methemoglobine oksidasyonunu yapabilir ve siyanür iyonlarıyla birleştirilmesi ve toksik olmayan siyanür methemoglobin üretmesi kolaydır, daha sonra sodyum tiyosülfat verildikten sonra toksik olmayan sülfür siyanojen bileşiklerine dönüşür, ve atılır. Detoksifikasyon süreci metilen mavisine benzer. Ve etki metilen mavisinden daha güçlüdür. Uzun süre saklıyor. Siyanür zehirlenmesini önlemek için kullanılır.
[Mekanizma] Mitokondriyal sitokrom oksidanın siyanür ve ferrik demiri (Fe3 +) yüksek afiniteye sahiptir, enzim aktivitesini kaybettikten sonra hücre solunumunu inhibe eder ve hücrelerin laktik asidoza ve oksijen eksikliğine neden olur. Fe2 +), methemoglobin oluşturarak ferrik demire (Fe3 +) oksitlenir. Methemoglobin MHb'nin Demir Fe3 + ve siyanür (CN), sitokrom oksidazın Fe3 + 'sından daha güçlü bir şekilde birleşir. CN-sitokrom oksidaz ile birleşmiş olsa bile tekrar salınım ve enzim aktivitesinin geri kazanılmasını sağlayabilir. Ancak methemoglobinin CN- ile birleşmesinden sonra, siyanür methemoglobin oluşumu birkaç dakika içinde kademeli olarak parçalanır, daha sonra CN- salınır ve siyanür toksisitesi geri kazanır. Yani bu ürün sadece siyanür zehirlenmesi için geçici olarak toksisitesini geciktirir. Bu ürün kan damarlarını genişletmek içindir.
[önlemler]
Enjeksiyonda şiddetli advers reaksiyonlar, ilacı derhal durdurmalıdır.
Siyanür zehirlenmesi tedavisinde sodyum tiyosülfat içeren ürün kan basıncının düşmesine neden olabilir, tansiyon değişikliğine dikkat edilmelidir.
Bu ürünün yüksek dozda enjekte edilmesi methemoglobin mevcut menekşe moruna, mevcut metilen mavisi methemoglobin azalmasına neden olur.
Siyanür zehirlenmesi üzerindeki bu ürün, toksisitesini sadece geçici olarak geciktirmektedir.
Bu nedenle, bu ürünün uygulanmasından hemen sonra, sodyum tiyosülfat orijinal intravenöz iğne ile enjekte edilir, klor ile birleştirilir ve idrar yoluyla daha az toksik tiyosiyanat haline gelir.
Zehirlenmede olmalı, erken zehirlenme süresi uygulamalı, detoksifikasyon olmamalıdır.
İlaç kullanımı, miktarı çok az değildir. Hayvancılık geliştirilmeli, hafif mavi, hızlı ve etkili bir şekilde detoksifiye edilebilir.
Dozaj çok büyüktür, aşırı methemoglobin oluşumu, morluk, nefes alma güçlüğü ve diğer hipoksi semptomlarına bağlı olabilir.
Suda çözünürlük (g / 100 ml)
Farklı sıcaklıkta (℃), 100 ml su başına gram çözünür:
71,2 g / 0 ℃; 75,1 g / 10 ℃; 80,8 g / 20 ℃; 87,6 g / 30 ℃ .94,9 g / 40 ℃; 111 g / 60 ℃; 113 g / 80 ℃; 160 g / 100 ℃

Toksisite
Sıçanlarda ağızdan LD50: 180 mg / kg (Smyth)

Sınırlı kullanım
GB 2760-1996 (g / kg): çiftlik hayvanları ve kümes hayvanlarının turşu eti, konserve et, salamura salamura jambon 0.15; kalıntı 0.07.

Kimyasal özellik
Ortorombik kristal veya toz üzerinde beyaz veya sarı lekedir. Mikro tuzlu ve nemli. Suda ve sıvı amonyakta çözünür, sulu çözeltisi alkalindir.

Kullanımlar
Sodyum nitrit, kayganlaştırıcı madde olarak et ürünlerinin işlenmesinde kullanılır.
Sodyum nitrit, aynı zamanda nitrit ve nitroso bileşiğinin sentezi için de kullanılan ortak bir analitik reaktif, oksidan ve diazotizasyon reaktifi olarak kullanılır.
Mordan, ağartıcı, metal ısıl işlem, elektrokaplama, korozyon önleyici, ilaç, dezenfektan ve koruyucu olarak kullanılan vb.
Buz boyası, kükürt boyaları, direkt boyalar, asit boyalar, dispers boyalar, bazik boyalar, saç boyası, H delikli yardımcısı üretiminde kullanılır.
Ayrıca amino azobenzen, para amino fenol ara ürünleri vb. Üretiminde kullanılır.
Ayrıca gümüş boncuk R, parlak kırmızı, büyük kırmızı, parlak kırmızı mum, toluidin leylak rengi, kırmızı göl, lithol kırmızısı, hızlı bordo gölü CK gibi organik pigmentlerin üretiminde kullanılır. Etilamin üretiminde kullanılır. ilaç endüstrisinde pirimidin, aminopirin vb.
Vanilin üretiminde ipek ve keten ağartıcı olarak ve kumaşların mordan boyanmasında kullanılır.
Ayrıca metal ısıl işlem ve kaplama korozyon inhibitörü olarak kullanılır.
Kesme yağı, yağlama yağı, antifriz sıvısı ve hidrolik sistemde kullanılır.
Çin'de sodyum nitritin saç boyası ajanını kullanmasına izin verilir.
Ette laktik asidin etkisi altında nitrit hariç tutulur ve daha sonra nitrosoyu (N0) ayrıştırır, ikincisi miyoglobin ile parlak kırmızı renkte nitroso miyoglobin oluşturabilir ve özel bir lezzet üretebilir. Sodyum nitrit, özellikle clostridium botulinum için çeşitli anaerobik clostridium spor bakterilerini inhibe edebilir.
Çin'deki düzenlemeler, konserve sınıfı canlı hayvan ve kümes hayvanı eti ve et ürünleri için kullanılabilir, maksimum miktar 0,15 g / kg'dır, Et ürünlerinde kalıntılar (sodyum nitrite göre) 0,03 g / kg'dan fazla olmamalıdır, kalıntı 0,07 g / kg salamura jambonunda. Konserve ette de kullanılabilir, 0.05 g / kg'dan fazla olmamalıdır.
Et ürünlerinin işlenmesinde saç boyası olarak kullanılır, konserve et ve et ürünlerinde kullanılabilir.
Et ürünlerinde mikrobiyal çoğalmanın engellenmesinde belirli bir rolü vardır (clostridium botulinum üzerinde özel inhibisyon ile) ve koruyucu olarak pastırmanın tadını iyileştirebilir.
Et gönderimi kayganlaştırıcı, Antimikrobiyal madde ve Koruyucular olarak kullanılır.
Japonya'da konserve et, jambon, sosis, domuz pastırması, konserve sığır eti ve diğer et ürünlerinde kullanılabilir.
Renk yardımcısı olarak askorbik asit, askorbik asit, sistein ve nikotinamid olarak kullanılabilir. Dozaj referanstır.

Üretim yöntemleri
Amonyak, sodyum hidroksit veya sodyum karbonat çözeltisi absorpsiyonu ile nitröz oksit gazına oksitlenir.
Sodyum nitratın indirgenmesi Pb alayı Sodyum nitrat eriyene kadar ısıtılır, az miktarda metalik kurşun ilave edilir, karıştırmaya devam edilir ve kurşunun tüm oksidasyonuna kadar ısıtılır.
Oluşturulan blok soğutma ve küçük parçalara bölündü ve birkaç kez sıcak su ekstraksiyonu ile kurşun oksit oluşturuldu.
Kurşun karbonat çökeltme, seyreltik nitrik asit ve doğru süzme ile süzülen, konsantre sodyum nitritin buharlaşması ve kristalizasyon çökeltisi oluşturan karbon dioksit içinde kabarcıklar oluştu.
Emme işleminden sonra, etanol ile yıkandıktan sonra kurutularak elde edildi ve yeniden kristalleştirme rafine edildi.

2. Emme yöntemi: İçerdiği artık gaz, seyreltik nitrik asit üretim sürecinde tabana absorpsiyon erişiminden çıkarılır, sodyum karbonat çözeltisinin tüketimi egzozdaki nox'u absorbe etmek için kule spreyinden% 20 ~% 30 aşağıdır. gaz, nötrleştirme çözeltisi oluşturdu.
Solüsyonun nispi yoğunluğu 1.24 ~ 1.25 olduğunda, sodyum karbonat içeriği 3 ~ 5 g / L, arsenik ve ağır metal çıkarma ajanı saflaştırma ajanı, arsenik ve ağır metaller gibi safsızlıkları gidermek için filtrasyon, rafine solüsyon buharlaştırma, soğutma kristalleştirme, santrifüjlü ayırma, kurutma, sodyum nitrit tüketimi tamamlandı.
Na2CO3 + NO + N02 → 2NaNO2 + CO2
Na2CO3 + 2N02 → NaNO2 + NaNO3 + CO2
Ana likörün santrifüjlü olarak ayrılması, yenilebilir sodyum nitrat üretiminde malzeme olarak kullanılır.

3. Nitrik asit veya bir nitrat üretiminde az miktarda NO ve NO2 içeren artık gazını emen kostik soda veya soda külü çözeltisi ile.
Nötralizasyon sıvısı oranında 8'in altında NaNO2 ve NaNO3'e ayarlamak için NO / NO2 oranının kuyruk gazında.
Ekipmanın aşınmasını önlemek için emilim sürecinde sıvının kalitesi ve asitten kaçınması gerekir.
Sıvının nispi yoğunluğu 1.24 ~ 1.25 olduğunda, soda külü içeriği 3 ~ 5 g / L'dir ve buharlaşmaya gönderilir, 132℃'de sıvı buharlaşma konsantrasyonunu emer, sonra 75℃'ye soğutun, kristalizasyonda sodyum nitrit çökeltme, sonra içinden ayırma, hızlı ürüne kurutma.
Na2CO3 + NO + NO2 → 2 NaNO2 + CO2

Kategori
oksitleyici ajan
Toksisite derecelendirme
yüksek toksik
Akut toksisite
Ağızdan uygulanan: sıçanlar LD50: 85 mg / kg, fareler LD50: 175 mg / kg
Uyaran verileri
Gözler-Tavşan 500 mg hafif
Patlayıcı tehlike özellikleri
İndirgeyici ajan ile karıştırıldığında, ısı, darbe, sürtünme patlayıcı olabilir
Yanıcı tehlike
Isı ayrışması, toksik nitrojen oksit ve sodyum oksit dumanı üretebilir.
Depolama ve nakliye özellikleri
Depo havalandırması ve düşük sıcaklıkta kurutma; organik madde, indirgeme ajanı ve diğer yanıcı maddeler, gıda hammaddeleri ile ayrı depolama.
yangın söndürme maddesi
Su spreyi, kumlu toprak
Profesyonel standartlar
TWA 1mg / m3, STET 3mg / m3
Kimyasal özellikler
Sodyum nitrit, NaN02, suda çözünebilen ve 320 ° C'nin (608 ° F) üzerindeki sıcaklıklarda ayrışan, yangın için tehlikeli, havaya duyarlı, sarımsı beyaz bir tozdur. Sodyum nitrit, boya maddeleri için ve etin dekapajı için, tekstillerin boyanmasında, paslanmaya karşı korumada, tıpta ve organik kimyada bir ayıraç olarak kullanılır.

Kullanımlar
Sodyum nitrit, 1,3 μM IC50 değerine sahip bir miyeloperoksidaz inhibitörüdür

Kullanımlar
diazo boyalarının, nitroso Bileşiklerinin imalatı ve organik kimyasalların diğer birçok üretim sürecinde; tekstil kumaşlarının boyanması ve basılması; keten, ipek ve keten ağartma; fotoğrafçılık. Etin pişirilmesinde, renklendirilmesinde ve korunmasında; füme kefal işlemede. Ayrıca hayvan kimyasında reaktif olarak.

Kullanımlar
Sodyum Nitrit, antimikrobiyal ajan ve koruyucu olarak işlev gören nitröz asit tuzudur.
Sodyum Nitrit, hafif sarı granüler bir toz veya neredeyse beyaz, opak bir kütle veya çubuklardır. Sodyum Nitrit havada eriyip çözülür.
Sodyum Nitrit, 1.5 ml suda 1 g çözünürlüğe sahiptir. Sodyum Nitrit, renk sabitleme ve lezzet gelişimi için et kürlemesinde kullanılır. nitrite bakın.

Tanım
sodyum nitrit: Suda çözünür, eterde ve etanolde hafifçe çözünür sarı bir higroskopik kristalli bileşik, NaNO2; eşkenar dörtgen; r.d. 2.17; m.p. 271 ° C; 320 ° C'nin üzerinde ayrışır.
Sodyum nitratın termal ayrışması ile oluşur ve nitröz asidin hazırlanmasında (soğuk seyreltik hidroklorik asit ile reaksiyon) kullanılır.
Sodyum nitrit, organik diazotizasyonda ve korozyon önleyici olarak kullanılır.

Üretim yöntemleri
Sodyum nitrit, sarımsı beyaz katı, çözünür, (1) nitrik oksit artı nitrojen dioksit ve sodyum karbonat veya hidroksitin reaksiyonu ve sonra buharlaştırılmasıyla, (2) sodyum nitratı ısıtarak ve yüksek bir sıcaklığa yol açarak ve sonra H20 ile çözünür kısım (çözünmeyen kurşun monoksit) ve buharlaşır. Organik kimyada önemli bir reaktif (diazotizasyon) olarak kullanılır.

Tanım
ChEBI: Karşı iyon olarak nitrit içeren inorganik bir sodyum tuzu. Gıda koruyucusu ve siyanür zehirlenmesine panzehir olarak kullanılır.

Genel açıklama
Sarımsı beyaz kristal bir katı. Yanmaz ancak yanıcı malzemenin yanmasını hızlandırır.
Yangına büyük miktarlar karışırsa veya yanıcı malzeme ince bir şekilde bölünürse, bir patlama meydana gelebilir. Amonyum bileşikleri ile kontamine olursa, kendiliğinden bozunma meydana gelebilir ve ortaya çıkan ısı çevredeki yanıcı malzemeyi tutuşturabilir. Uzun süreli ısıya maruz kalma, patlamaya neden olabilir. Sodyum nitrit içeren yangınlarda toksik nitrojen oksitleri üretilir. Gıda koruyucu olarak ve diğer kimyasalların yapımında kullanılır.

Hava ve Su Reaksiyonları
Suda çözünebilir.

Reaktivite Profili
Sodyum nitrit oksitleyici bir ajandır. Fosfor, kalay (II) klorür veya diğer indirgeyici maddelerle karışımlar patlayarak reaksiyona girebilir [Bretherick 1979 s. 108-109]. Amonyum bileşikleri ile kontamine olursa, kendiliğinden bozunma meydana gelebilir ve ortaya çıkan ısı, çevredeki yanıcı malzemeyi tutuşturabilir. Toksik nitrojen dioksit gazı oluşturmak için asitlerle reaksiyona girer. Sıvı amonyakla karıştırıldığında, çok reaktif ve kolay patlayıcı olan dipotasyum nitrit oluşur [Mellor 2, Supp. 3: 1566 1963]. Bir amonyum tuzuyla birlikte eritmek şiddetli bir patlamaya yol açar [Von Schwartz 1918 s. 299]. Potasyum siyanür içeren bir karışım patlamaya neden olabilir. Yanmaz ancak tüm yanıcı malzemelerin yanmasını hızlandırır. Yangına büyük miktarlar karışırsa veya yanıcı malzeme ince bir şekilde bölünürse, bir patlama meydana gelebilir. Kaynaşmış potasyum nitrite biraz amonyum sülfat eklendiğinde, alevle birlikte şiddetli bir reaksiyon meydana gelir [Mellor 2: 702. 1946-47].

Tehlike
537C'ye (1000F) ısıtıldığında veya indirgeyici malzemelerle temas ettiğinde tehlikeli yangın ve patlama riski; güçlü bir oksitleyici ajan. Test hayvanlarında kanserojen; balık ve et ürünlerini iyileştirmede kullanımı 100 ppm ile sınırlıdır.

Sağlık tehlikesi
Yutulması (veya aşırı miktarda tozun solunması) kan basıncında hızlı düşüşe, inatçı ve zonklayıcı baş ağrısına, baş dönmesine, çarpıntılara ve görme bozukluklarına neden olur; cilt kızarır ve terlenir, daha sonra soğuk ve siyanotik hale gelir; diğer semptomlar mide bulantısı, kusma, ishal (bazen), bayılma, methemoglobinemi içerir. Gözle temas tahrişe neden olur.

Güvenlik profili
Yutulduğunda insan zehiri. Yutma, soluma, deri altı, damar içi ve periton içi yollarla deneysel zehir. Yutmanın insan sistemik etkileri: motor aktivite değişiklikleri, koma, kan basıncında düşme olmaksızın olası nabız hızında azalma, arteriolar veya venöz dlasyon, bulantı veya kusma ve kan me temoglo binemiakarboksihemoglobinemi. Deneysel teratojenik ve üreme etkileri. Gözü tahriş eder. Deneysel neoplaz tigenik ve tümörijenik verilerle şüpheli kanserojen. İnsan mutasyon verileri bildirildi. Vücuttaki organik aminlerle reaksiyona girerek kanserojen nitrosaminler oluşturabilir. Yanıcı; güçlü bir oksitleyici ajan. Organik madde ile temas halinde sürtünme ile tutuşur. 100O0F'nin üzerine ısıtıldığında veya siyanürler, NH4 'tuzları, selüloz, LI, (K + NH3), Na2S203 ile temas ettiğinde patlayabilir. Aminoguanidin tuzları, butaden, ftalik asit, ftalik anhidrit, indirgeyiciler, sodlum amid, sodmm disülfit, sodyum tosiyanat, üre odunu ile uyumsuz. Ayrışmaya kadar ısıtıldığında toksik NOx ve NaaO dumanları yayar. Ayrıca NİTRİTLER'e bakın.

Arıtma Yöntemleri
NaNO2'yi sıcak sudan (0.7mL / g) 0o'ye soğutarak veya kendi eriyiği üzerinden kristalize edin. P2O5 üzerinde kurutun. (Bkz. KNO2.)
Sodyum nitrit Hazırlama Ürünleri ve Hammaddeler

İşlenmemiş içerikler
Amonyum hidroksit 4-Klorobenzaldehit Kurşun monoksit NİTROUS ASİT Azot Tetroksit NİTRİK OKSİT KARBONDİOKSİT METALİ KURŞUN Nitrik asit Sodyum hidroksit Sodyum nitrat Sodyum karbonat

Hazırlık Ürünleri
2-Floro-6-metilpiridin Pigment Sarı 14 Pigment Kırmızı 146 5- [4-FLUORO-3- (TRİFLOROMETİL) FENİL] -2-FURALDEHİT 6-Hidroksiindazol N, N-DİYETİL-P-FENİLENEDİAMİN MONOHİDROKLORÜR 2-Florobenzit G Şelidamik asit 6-Floronikotinik asit 4-Hidroksi-2,6-dimetilpiridin 2-Bromo-5-nitrotiazol ETİL 2-KLORO-4-METİL-1,3-TİAZOL-5-KARBOKSİLAT 9-DİETİLAMİNO-2-HİDROKSİ-5H -BENZ (A) - 2-Floro-5-metilpiridin Reaktif Kırmızı 15 3-BROMO-6-NITROINDAZOLE 4- (N, N-Dietil) -2-metil-p-fenilendiamin monohidroklorür 1H-İNDAZOL-3-KARBONİTRİL 4- (N-Etil-N-2-hidroksietil) -2-metilfenilendiamin sülfat Sodyum benzotriazol 4-Florobenzotriflorür 8-AZAXANTHIN 7-Nitroindazol 5-AMINOINDAZOLE 3-Florobenzotrifluoride 4-İYODOPİRİDİN 2-HİDROKSİ-4-PİHİFİRİTOXY-4X ) FENİL] -2-FURALDEHİT NİTROMALONALDEHİT SODYUM 3-KLORO-5-NİTRO-1H-İNDAZOL 6-Nitroindazol 2 TEMEL TURUNCU 2 Mordant Siyah 9 1,3-DİMETOKSİ-5-BOİOROBENZEN 1H-İNDAZOL-3 THYL ESTER (S) - (+) - 2-HİDROKSİ-3-METİLBÜTİRİK ASİT 5- (4-Bromofenil) furfural DL-ALFA-HİDROKSİKAPROİK ASİT, 95 1-Metil-4-Etoksikarbonil Pirazol-5-Sülfonamid

Kullanımlar
Endüstriyel kimya
Sodyum nitritin ana kullanımı, organonitrojen bileşiklerinin endüstriyel üretimi içindir.
Aminlerin, diazo boyaları gibi birçok boyanın temel öncüleri olan diazo bileşiklerine dönüştürülmesi için bir reaktiftir. Nitroso bileşikleri nitritlerden üretilir.
Bunlar kauçuk endüstrisinde kullanılmaktadır. [3]

Fosfatlama ve detinleme için çeşitli metalurjik uygulamalarda kullanılır.

Sodyum nitrit etkili bir korozyon önleyicidir ve endüstriyel greslerde katkı maddesi olarak, kapalı devre soğutma sistemlerinde sulu çözelti olarak ve erimiş halde ısı transfer ortamı olarak kullanılır. [5]

İlaç tedavisi
Ana madde: Sodyum nitrit (tıbbi kullanım)
Sodyum nitrit, siyanür zehirlenmesi durumunda etkili bir ilaçtır.
Sodyum tiyosülfat ile birlikte kullanılır.
Dünya Sağlık Örgütü'nün Temel İlaçlar Listesinde yer almaktadır.

Gıda katkı maddesi ve koruyucu
Sodyum nitrit, etin kürlenmesini hızlandırmak ve aynı zamanda çekici bir pembe renk vermek için kullanılır.
Nitrit, et miyoglobini ile reaksiyona girerek renk değişikliklerine neden olur, önce nitrozomiyoglobine (parlak kırmızı), sonra ısıtıldığında nitrosohemokroma (pembe pigment) dönüşür.

Et paketleme endüstrisi, yanlış bir şekilde nitritin botulizmi önlemek için kullanıldığını iddia etmiştir (ayrıca bkz. Mikrobiyal büyümenin engellenmesi).
 Birkaç büyük et işleyicisi, nitrit veya nitrata ihtiyaç duymadan işlenmiş et üretir.

Tarihsel olarak, etin korunması için tuz kullanılmıştır.
Tuzla korunmuş et ürünü genellikle kahverengimsi gri renkteydi.
Tuzla birlikte sodyum nitrit eklendiğinde et kırmızı, sonra pembe bir renk geliştirir ve bu da jambon, domuz pastırması, sosisli sandviç ve bologna gibi işlenmiş etlerle ilişkilendirilir.

1900'lerin başında, düzensiz kürlenme olağandı.
Bu, gıdada katkı maddesi olarak sodyum nitrit kullanımını çevreleyen daha fazla araştırmaya yol açtı ve gıda katkı rolünü en üst düzeye çıkarırken ihtiyaç duyulan miktarı en aza indirmek için gıdalardaki mevcut miktarı standartlaştırdı. [13] Bu araştırma sayesinde, sodyum nitritin ete tat ve renk verdiği bulunmuştur; ekşime neden olan lipit oksidasyonunu inhibe eder; hastalığa neden olan mikroorganizmaların büyümesini kontrol etmek için değişen derecelerde etkililik ile. [13] Sodyum nitritin yukarıda belirtilen sorunları çözme yeteneği, uzun depolama ömrü ile et üretimine yol açmış ve istenen rengi / tadı iyileştirmiştir. Et endüstrisi için çalışan bilim adamlarına göre, [14] nitrit gıda güvenliğini artırdı. [13] Bununla birlikte, bu görüş, botulizme karşı etkisizliği ve ete nitrit eklenmesinin neden olduğu kanserojen etkiler ışığında büyük ölçüde tartışılmaktadır. [8]

Nitrit E250 E numarasına sahiptir. Potasyum nitrit (E249) da aynı şekilde kullanılır.
AB, ABD ve Avustralya ve Yeni Zelanda'da kullanım için onaylanmıştır.

Renk ve tat
Etin görünümü ve tadı, tüketicinin kabulünün önemli bir bileşenidir.
Etin istenen kırmızı renginden (veya gölgeli pembe) sodyum nitrit sorumludur.
Bu değişimi tetiklemek için çok az nitrite ihtiyaç vardır.
Bu istenen renk değişikliğini indüklemek için milyonda 2 ila 14 parça (ppm) gerektiği bildirilmiştir.
Bununla birlikte, bu renk değişikliğinin ömrünü uzatmak için, önemli ölçüde daha yüksek seviyelere ihtiyaç vardır.
Bu renk değişikliğinden sorumlu mekanizma, iyileştirilmiş et rengini üretmek için daha sonra miyoglobin ile reaksiyona giren nitrik oksidi transfer etme kabiliyetine sahip nitrit tarafından nitrosile edici ajanların oluşumudur. [19] İşlenmiş etle ilişkilendirilen eşsiz tat, sodyum nitrit ilavesinden de etkilenir. [13] Ancak bu tat değişikliğinin altında yatan mekanizma hala tam olarak anlaşılamamıştır. [19]

Mikrobiyal büyümenin engellenmesi
İngiliz Et Üreticileri Derneği'nin 2018 yılında yaptığı bir araştırma, Birleşik Krallık'ın Gıda Mikrobiyolojik Güvenliği Danışma Komitesi'nin nitritlerin gerekli olmadığı görüşüne uygun olarak, yasal olarak izin verilen nitrit seviyelerinin botulizme neden olan Clostridium botulinum bakterilerinin büyümesi üzerinde hiçbir etkisinin olmadığını belirledi. C. botulinum büyümesini önlemek ve raf ömrünü uzatmak için. [20] Bazı ülkelerde, işlenmiş et ürünleri nitrat veya nitrit olmadan ve bitkisel kaynaklardan nitrit olmadan üretilmektedir. 1993'ten beri nitrit olmadan üretilen Parma jambonun 2018'de botulizm vakasına neden olmadığı bildirildi. [8]

Sodyum nitrit, mikroorganizmalara neden olan diğer bozulma veya hastalıkların büyümesini kontrol etmede değişen derecelerde etkililiğe sahiptir.
Sodyum nitrit için inhibitör mekanizmalar iyi bilinmemekle birlikte, etkinliği kalıntı nitrit seviyesi, pH, tuz konsantrasyonu, mevcut indirgeyiciler ve demir içeriği gibi çeşitli faktörlere bağlıdır. [19] Ayrıca bakteri türü de sodyum nitritlerin etkinliğini etkiler. [19] Genel olarak, sodyum nitritin Salmonella ve Escherichia coli gibi gram negatif enterik patojenleri kontrol etmede etkili olmadığı kabul edilmektedir. [19]

Diğer gıda katkı maddeleri (laktat ve sorbat gibi) bakterilere karşı benzer koruma sağlar, ancak istenen pembe rengi sağlamaz.

Lipid peroksidasyonunun engellenmesi
Sodyum nitrit ayrıca oksidatif ekşimenin gelişimini etkili bir şekilde geciktirebilir.
Lipid peroksidasyonunun et ürünlerinin kalitesindeki bozulmanın (ekşime ve iştah açıcı tatlar) önemli bir nedeni olduğu düşünülmektedir.
Sodyum nitrit, renklendirme etkisinden sorumlu olana benzer bir mekanizmada bir antioksidan görevi görür.
Nitrit, hem proteinleri ve metal iyonlarıyla reaksiyona girerek serbest radikalleri nitrik oksitle (yan ürünlerinden biri) nötralize eder.
Bu serbest radikallerin nötralizasyonu, ekşime neden olan lipid oksidasyonu döngüsünü sonlandırır.

Toksisite
Sodyum nitrit zehirlidir.
Sıçanlarda LD50 180 mg / kg'dır ve insan LDLo'su 71 mg / kg'dır, yani 65 kg'lık bir kişinin% 50 ölüm şansı ile sonuçlanması için muhtemelen en az 4.6 g tüketmesi gerekecektir.
Zehirlenmeyi önlemek için, ABD'de gıda katkı maddesi olarak satılan sodyum nitrit (tuzla karıştırılmış), sade tuz veya şekerle karıştırılmasını önlemek için parlak pembeye boyanmıştır.
Diğer ülkelerde nitritli kür tuzu boyanmaz, ancak sıkı bir şekilde düzenlenir.

Sebzelerde görülmesi
Nitritler, sebzelerde önemli miktarlarda doğal olarak oluşmaz.
 Bununla birlikte, ticari olarak temin edilebilen sebzelerde nitratlar bulunur ve kuzey Portekiz'de yoğun bir tarım alanında yapılan bir çalışmada, 54 ile 2440 mg / kg arasında değişen lahana, marul, ıspanak, maydanoz ve şalgam çeşitleri de dahil olmak üzere 34 sebze örneğinde kalıntı nitrat seviyeleri bulundu. , Örneğin kıvırcık lahana (302.0 mg / kg) ve yeşil karnabahar (64 mg / kg). [36] [37] Sebzeleri kaynatmak nitratı düşürür ama nitriti düşürmez. [36] Taze et 0.4-0.5 mg / kg nitrit ve 4-7 mg / kg nitrat (kurutulmuş etlerde 10-30 mg / kg nitrat) içerir. [35]

Hayvan dokusunda nitrit varlığı, önemli bir nörotransmiter olan nitrik oksit metabolizmasının bir sonucudur.
Nitrik oksit, arginin kullanılarak nitrik oksit sentazdan veya yutulan nitrat veya nitritten de novo oluşturulabilir.

Ete nitrit eklemenin nitrozaminler gibi bilinen kanserojenleri ürettiği gösterilmiştir; Dünya Sağlık Örgütü (WHO), günde yenen her 50 g (1,8 ons) "işlenmiş etin" bağırsak kanserine yakalanma riskini ömür boyu% 18 artıracağını tavsiye etmektedir; "işlenmiş et", tadı arttırmak veya korumayı geliştirmek için tuzlama, kürleme, fermantasyon, tütsüleme veya diğer işlemlerle dönüştürülmüş et anlamına gelir.
2015 yılında Dünya Sağlık Örgütü'nün 400'den fazla çalışmayı gözden geçirmesi, "işlenmiş etlerin" kansere, özellikle de kolon kanserine neden olduğuna dair yeterli kanıt olduğu sonucuna varmıştır; WHO'nun Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC) "işlenmiş etleri" insanlar için kanserojen olarak sınıflandırdı (Grup 1); "işlenmiş et", tadı arttırmak veya korumayı iyileştirmek için tuzlama, kürleme, fermantasyon, tütsüleme veya diğer işlemlerle dönüştürülmüş et anlamına gelir.).

Etleri korumak için kullanılan kürleme işlemi sırasında, sodyum nitrit ile işlenmiş et pişirildiğinde ve ayrıca nitritin asidik koşullar altında ikincil aminlerle reaksiyonundan (örneğin insan midesinde meydana gelir) nitrozaminler oluşabilir.
Nitrosaminlerin diyet kaynakları arasında, sodyum nitrit ile korunmuş ABD'de kurutulmuş etler ve Japonya'da yenen kurutulmuş tuzlanmış balıklar bulunur.
1920'lerde, ABD et kürleme uygulamalarında önemli bir değişiklik, ortalama nitrit içeriğinde% 69'luk bir düşüşle sonuçlandı.
Bu olay, mide kanseri ölümlerinde dramatik bir düşüşün başlangıcından önce gerçekleşti.

1970'lerde, bir antioksidan olan askorbik asidin (C vitamini) nitrozamin oluşumunu engellediği bulundu.
Sonuç olarak, Amerika Birleşik Devletleri'nde üretilen etlere en az 550 ppm askorbik asit eklenmesi gerekmektedir.
Üreticiler bazen bunun yerine askorbik asidin daha ucuz ancak eşit derecede etkili bir izomeri olan eritorbik asidi kullanırlar.
Ek olarak, üreticiler nitrozamin üretimini daha da önlemek için a-tokoferol (E vitamini) içerebilir.
α-Tokoferol, askorbik asit ve eritorbik asit, oksidasyon-indirgeme özellikleriyle nitrozamin üretimini inhibe eder.
Örneğin askorbik asit, oksitlendiğinde dehidroaskorbik asit oluşturur; bu, sodyum nitritten oluşan güçlü bir nitrozlama maddesi olan nitrosonyum varlığında nitrosonyumu nitrik okside indirger.
Asidik nitrit çözeltilerinde oluşan nitrosonyum iyonu, in vitro olarak bulunamayan kararsız bir nitrojen oksit olan genellikle yanlış etiketlenmiş nitröz anhidrittir.

Endojen nitrozasyona neden olan koşullar altında nitrat veya nitrit (yutulmuş), Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC) tarafından "insanlar için muhtemelen kanserojen" olarak sınıflandırılmıştır.
2015 yılında Dünya Sağlık Örgütü'nün 400'den fazla çalışmayı gözden geçirmesi, "işlenmiş etlerin" kansere, özellikle de kolon kanserine neden olduğuna dair yeterli kanıt olduğu sonucuna vardı. [8]

Sodyum nitrit tüketimi, halihazırda bunlardan muzdarip olan bireylerde migren tetiklemesiyle de bağlantılıdır.

Bir çalışma, pembe tuzla iyileştirilmiş etlerin oldukça sık yenmesi ile KOAH formu akciğer hastalığı arasında bir korelasyon bulmuştur.
Araştırmanın araştırmacıları, etlerdeki yüksek miktardaki nitritin sorumlu olduğunu öne sürüyor; ancak ekip nitrit teorisini kanıtlamadı.
Ek olarak, çalışma nitritlerin veya kurutulmuş etin daha yüksek KOAH oranlarına neden olduğunu kanıtlamıyor, yalnızca bir bağlantı.
Araştırmacılar, KOAH'ın birçok risk faktörüne göre ayarlama yaptılar, ancak KOAH için tüm olası ölçülemeyen nedenleri veya riskleri ekarte edemeyeceklerini söylediler.

Üretim
Sodyum nitritin endüstriyel üretimi, nitrat tuzlarının indirgenmesi veya düşük nitrojen oksitlerin oksidasyonu gibi iki işlemden birini takip eder.

Bir yöntem, tuz olarak erimiş sodyum nitratı ve oksitlenen kurşunu kullanırken, daha modern bir yöntem nitratı azaltmak için hurda demir talaşları kullanır.

Daha yaygın olarak kullanılan bir yöntem, alkali sulu çözelti içinde nitrojen oksitlerin bir katalizör ilavesiyle genel reaksiyonunu içerir.
Kesin koşullar, nitrojen atomunun aşırı oksidasyonunu önlemek için koşulların dikkatlice kontrol edilmesi gerektiğinden, hangi nitrojen oksitlerin kullanıldığına ve oksidanın ne olduğuna bağlıdır.

Sodyum nitrit ayrıca nitrat tuzlarının ısıya, ışığa, iyonlaştırıcı radyasyona, metallere, hidrojene ve elektrolitik indirgemeye maruz bırakılarak indirgenmesiyle üretilmiştir.

Kimyasal reaksiyonlar
Ana maddeler: nitrit ve nitröz asit
Laboratuvarda, sodyum nitrit fazla sodyum azidi yok etmek için kullanılabilir.

2 NaN3 + 2 NaNO2 + 4 H + → 3 N2 + 2 NO + 4 Na + + 2 H2O
330 ° C'nin üzerinde sodyum nitrit (havada) sodyum okside, nitrik okside ve nitrojen dioksite ayrışır.

2 NaNO2 → Na2O + NO + NO2
Sodyum nitrit ayrıca nitröz asit üretiminde de kullanılabilir:

2 NaNO2 + H2SO4 → 2 HNO2 + Na2SO4
Nitröz asit daha sonra normal koşullar altında ayrışır:

2 HNO2 → NO2 + NO + H2O
Ortaya çıkan nitrojen dioksit, nitrik ve nitröz asitlerin bir karışımına hidrolize olur:

2 NO2 + H2O → HNO3 + HNO2
İzotop etiketleme 15N

15N izotopla zenginleştirilmiş NaNO2
Organik sentezde normal sodyum nitrit yerine izotopla zenginleştirilmiş sodyum nitrit-15N kullanılabilir, çünkü çoğu reaksiyonda reaktiviteleri hemen hemen aynıdır.

Elde edilen ürünler izotop 15N taşır ve dolayısıyla Nitrojen NMR verimli bir şekilde gerçekleştirilebilir.

Nitrit İyon, eşit N – O bağ uzunluklarına sahip simetrik bir anyondur.
Nitrit, güçlü vazodilatör nitrik oksit kaynağı olarak biyokimyada önemlidir.
Endojen nitrozasyona neden olan koşullar altında nitrat veya nitrit (yutulmuş), Dünya Sağlık Örgütü'nün (WHO) özel kanser ajansı Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC) tarafından "Muhtemelen insanlar için kanserojen" (Grup 2A) olarak sınıflandırılmıştır. Birleşmiş Milletler.
Sodyum nitrit, etin kürlenmesinde bakteri üremesini engellediği ve etin miyoglobini ile reaksiyona giren indirgeyici bir ajan olduğu için (oksidasyon ajanının tersi) ürüne arzu edilen pembe-kırmızı "taze" bir renk verir. konserve sığır eti gibi.
Bu nitrit kullanımı Orta Çağ'a kadar uzanmaktadır ve ABD'de resmi olarak 1925'ten beri kullanılmaktadır.
Nitritin nispeten yüksek toksisitesi nedeniyle (insanlarda öldürücü doz vücut ağırlığının kilogramı başına yaklaşık 22 miligramdır), et ürünlerinde izin verilen maksimum nitrit konsantrasyonu 200 ppm'dir.
Bu seviyelerde, ortalama ABD diyetindeki nitritin yaklaşık% 80 ila 90'ı, işlenmiş et ürünlerinden değil, bitkisel nitrat alımından doğal nitrit üretiminden kaynaklanmaktadır.
Belirli koşullar altında - özellikle pişirme sırasında - etteki nitritler, amino asitlerin bozunma ürünleriyle reaksiyona girerek kanserojen olarak bilinen nitrosaminler oluşturabilir.
Bununla birlikte, nitritlerin (ve bir dereceye kadar nitratların) C. botulinum endosporlarının filizlenmesini önleyerek botulizmi önlemedeki rolü, nitritlerin işlenmiş etten tamamen çıkarılmasını önlemiştir ve aslında ABD'de tanım gereği, et "iyileştirilmiş" olarak etiketlenemez. "nitrit ilavesiz.
Spor çimlenmesini önleyerek kürlenmiş kuru sosislerin tüketiminden botulinum zehirlenmesinin önlenmesinde vazgeçilmez kabul edilirler.
Nitrit, ilaç sınıfı panzehirlerin bir üyesidir ve Siyanür Zehirlenmesinin tedavisinde kullanılır.


Tanım: Beyazdan hafif sarıya, tanecikli bir toz veya beyaz veya neredeyse beyaz, opak, kaynaşmış kütleler veya çubuklar; kokusuz.
Çözünürlük: Suda serbestçe çözünür; etanol (~ 750 g / l) TS içinde idareli çözünür.
Kategori: Vazodilatör. Depolama: Sodyum nitrit iyi kapatılmış bir kapta, ışıktan korunarak saklanmalıdır.
Ek bilgi: Sodyum nitrit havada nem ile eriyebilir.
Işık yokluğunda bile, nemli bir atmosfere maruz kaldığında kademeli olarak bozulur, ayrışma daha yüksek sıcaklıklarda daha hızlı olur.
Tanım: Sodyum nitrit, kurutulmuş maddeye göre hesaplandığında en az% 98,0 ve en fazla% 100,5 NaNO2 içerir.

§ 172.175 Sodyum nitrit.
Gıda katkı maddesi sodyum nitrit, aşağıda belirtilen şartlara uygun olarak belirli gıdalarda veya üzerinde güvenle kullanılabilir:

(a) Aşağıdaki şekilde kullanılır veya kullanılması amaçlanır:

(1) Bitmiş üründe sodyum nitrit seviyesinin milyonda 10 parçayı (yüzde 0,001) geçmemesi için tütsülenmiş kürlenmiş tunafish ürünlerinde renk sabitleyici olarak.

(2) Sodyum nitratlı veya sodyum nitratsız, tütsülenmiş, kürlenmiş somon balığı ve tütsülenmiş, kürlenmiş gölgede, sodyum nitrit seviyesinin milyonda 200 parçayı ve seviyesini aşmaması için koruyucu ve renk sabitleyici olarak sodyum nitrat bitmiş üründe milyonda 500 parçayı geçmez.

(3) Sodyum nitrat ile, et ve et ürünlerinin (kümes hayvanları ve yabani av hayvanları dahil) evde pişirilmesi için et kürleme preparatlarında koruyucu ve renk sabitleyici olarak, sodyum nitrit miktarını daha fazla sınırlamayan kullanım talimatları ile birlikte bitmiş et ürününde milyonda 200 parçadan ve bitmiş et ürününde sodyum nitrat miktarı milyonda 500 parçadan fazla olmamalıdır.

(b) Kanunun gerektirdiği diğer bilgilere ek olarak, katkı maddesinin güvenli kullanımını sağlamak için:

(1) Katkı maddesinin veya katkı maddesini içeren karışımın etiketinde:

(i) Katkı maddesinin adı.

(ii) Herhangi bir karışımdaki katkı maddesinin konsantrasyonunun bir açıklaması.

(2) Evde kullanıma yönelik bir perakende paketinde, katkı maddesinin veya katkı maddesini içeren bir karışımın etiketi ve etiketlemesi, paragraf ( a) bu bölümün.

(3) Evde kullanım amaçlı bir perakende paketinde, katkı maddesinin veya katkı maddesini içeren bir karışımın etiketinde “Çocukların ulaşamayacağı yerde saklayın” ibaresi yer almalıdır.

Taşıma
Emniyet
Solunduğunda veya yutulduğunda sodyum nitrit zararlıdır ve bileşikle çalışırken uygun koruma kullanılmalıdır.

Depolama
Sodyum nitrit, kapalı şişelerde, ışıktan, nemden ve oksijen açısından zengin ortamlardan uzak tutulmalıdır.

Bertaraf
Sodyum nitritin 300 ° C'nin üzerinde ısıtılması, ayrışmasına neden olacak ve güvenli bir şekilde bertaraf edilebilecek sodyum oksit / hidroksit bırakacaktır.

Sodyum nitrite sodyum perkarbonat eklemek onu sodyum nitrata dönüştürecektir.


KOROZYON ÖNLEYİCİ OLARAK SODYUM NİTRİT UYGULAMASI:


Sırasıyla soğutma suyu sistemi ve petrol / gaz üretim tesisleri gibi çeşitli su ve yağ sistemlerinde çeliğin korozyonuyla mücadele etmek için birçok türde sulu korozyon inhibitörü kullanılır.
Sodyum nitrit, anodik bir inhibitördür ve adından da anlaşılacağı gibi, anodik inhibitörler anodik prosese (metal çözünmesi) müdahale eder ve metal yüzeyde pasif bir filmin oluşumu veya bakımı yoluyla anodik reaksiyonu baskılayarak korozyon oranını düşürür.
[1 Yarı kapalı soğutma suyu sistemindeki yumuşak çeliğin pasivatör inhibitörü olarak sodyum nitritin performansı, çözeltinin pH değerinden önemli ölçüde etkilenmiş gibi görünmektedir.
Bu, pasif filmin doğallığına bağlanabilir.
Ayrıca çözeltinin pH değerinin, karbon çeliğin korozyon modunun belirlenmesinde önemli bir rol oynadığı gösterilmiştir.
Kritik bir pH'ın (pHkriti) altında, yalnızca bölgesel korozyon mümkündür. Bu davranış, pasif demir filminin oluşumunun ve stabilitesinin pH'a bağımlılığından kaynaklanmaktadır. [2]
PHkriti.
Genel korozyondan pasifliğe geçişin iyonik konsantrasyona ve sıcaklığa bağlı olarak 8 ile 10.5 arasında olduğu bildirilmiştir.

Sodyum Nitrit Korozyonunun Performans Değerlendirmesi
Kendiliğinden Yerleşen Betonda İnhibitör
R. Dharmaraj1 * ve R. Malathy2

Öz
Akıcı özelliği ile bilinen ve karışım kendi ağırlığının altına yapışan özel bir beton türüdür.
Bundan böyle, sıkışık koşullar altında, beton yerleştirmenin zorluğunu ortadan kaldırır, ayrıca büyük bölümlerin kurulumunda geçen süreyi azaltırken, bu arada standart betona göre daha fazla mukavemet ve hakim dayanıklılık özellikleri sağlar.
Her yönüyle karşılaşılan en büyük sonuç, çeliğin korozyonuyla ilgili dayanıklılık endişesidir.
Betondaki erken arızalar çeliğin bu korozyonundan kaynaklanır.
Betonun hizmet ömrünü uzatmak için, korozyonu önlemek için etkili önlemler olarak korozyon önleyiciler kullanılmıştır.
Ancak piyasada çok sayıda inhibitör var.
Yalnızca Sodyum Nitrit, betonun mekanik özelliklerini eş zamanlı olarak iyileştiren kanıtlanmış korozyon önleme özelliklerine sahiptir.
Bu nedenle, kendiliğinden yerleşen betonda korozyon önleyici katkı olarak sodyum nitratın varlığı, mukavemet ve korozyona dayanıklılık özellikleri ağırlıkça% 0,% 1,% 2,% 3,% 4 ve% 5 ilave edilen dozaj ile incelenmiştir. çimento.
BIS yöntemine göre M25 sınıfı beton için karışım tasarımı (IS 10262: 2009).
Çimento, tutarlı uçucu kül yüzdesi (% 40) ile değiştirilir.
Daha sonra standart beton karışım oranları, EFNARC spesifikasyonlarına göre SCC özelliklerine değiştirildi ve farklı iz karışımları yapıldı.
Korozyon önleyici katkı maddesinin etkisine rağmen kendiliğinden yerleşen betonun özelliklerinin araştırılması deneme esasına göre yapılır.
Korozyon önleyici katkı (sodyum nitrat bazlı bir inhibitör) ile taze beton ve sertleşmiş betonun özellikleri belirlenir.
Sonuçlardan, kendiliğinden yerleşen betonun, inhibitör (sodyum nitrit) ilavesiyle betonun dayanımını arttırdığı kanıtlanmıştır.
Sonuçta, küplerin% 3 sodyum nitritin basınç dayanımının, standart kendiliğinden yerleşen beton (SN0) karışımına kıyasla mukavemeti% 8,8 artırdığı sonucuna varıldı.


Farklı Sodyum Nitrit Düzeylerinin Kıyılmış Kavrulmuş Sığır Eti'nin Güvenliği, Oksidatif Stabilitesi ve Rengi Üzerindeki Etkisi
Karolina M. Wójciak, Dariusz M. Stasiak * ve Paulina K ˛eska

Özet: Bu çalışma, özellikle Avrupa Birliği (AB) gıda hukuku açısından, beslenmedeki mevcut eğilimlere göre sığır ürünlerinde nitritlerin teknolojik kullanımını azaltmanın uygulanabilir olasılığı hakkında gerçek verilerin toplanmasına odaklanmaktadır.
Teknolojik (pH değeri, su aktivitesi, N-nitrozamin), mikrobiyolojik, oksidatif stabilite (tiobarbitürik asit reaktif maddeler, oksidasyon-indirgeme potansiyeli) ve renk parametresi (CIE L * a * b *, toplam heme pigmenti ve heme) ile güvenlik ölçümleri demir) yöntemleri üretim ve depolamadan sonra alınmıştır.
Azaltılmış sodyum nitrit (75 mg / kg ve altı) katma seviyesine sahip kavrulmuş sığır eti, lipid oksidasyonuna karşı daha savunmasızdı.
Birincil lipid oksidasyon ürünlerinin miktarları, sodyum nitrit inklüzyon seviyesi (50-150 mg / kg) ile ilişkiliydi.
Clostridium spp., Staphylococcus aureus ve Listeria monocytogenes tüm deneyler sırasında test edilen numunelerin hiçbirinde tespit edilmemiştir.
Toplam Enterobacteriaceae sayısı, sodyum nitrit içeriğindeki düşüşle birlikte, en yüksek log 2.75 cfu / g'den, en küçük nitrit ilavesinde log 6.03 cfu / g'ye yükselmiştir. Elde edilen sonuçlar, 100 mg / kg sodyum nitrit ilavesinin, kontrole kıyasla (150 mg / kg) renk, oksidatif stabilite ve mikrobiyolojik güvenlik üzerinde önemli beklenmedik etkiler olmaksızın, kıyılmış kavrulmuş sığır eti için yeterli olacağını ortaya koymuştur. Anahtar Kelimeler: sodyum nitrit; et ürünleri güvenliği; lipit oksidasyonu; patojen bakteriler; N-nitrozaminler

1. Giriş Et ürünleri, birçok nedenden dolayı benzersiz bir gıda şeklidir.
Farklı nedenlerle etsiz diyetleri tercih edenler de olsa, dünyadaki birçok insanın diyetinin temelini oluştururlar. Avrupalılar çok fazla et tüketiyor.
Kişi başına yıllık tüketimin 60 ila 135 kg et ve et ürünü (30-60 kg domuz dahil) arasında olduğu tahmin edilmektedir.
Bunun temel nedeni etin zengin bir protein kaynağı olmasıdır.
Et ürünleri zengin bir eksojen amino asit kaynağıdır (fenilalanin, lizin, lösin, izolösin, metiyonin, treonin, triptofan ve valin) ve fizyolojik öneme sahip nitrojen bileşiklerinin sentezi için nispeten ekzojen öncülerdir (arginin ve histidin), (örneğin , serotonin, nikotinik asit, karnitin, tiroksin, kreatin, heme ve glutatyon).
B vitaminlerinin (B1, B12 ve B2) ve A, E, C ve B3 vitaminlerinin temel kaynağıdırlar.
Et ürünlerinin birçok mikro ve makro elementin (örneğin demir, çinko) temel bir kaynağı olduğuna inanılmaktadır.
Bununla birlikte, Püssa [1], ne yazık ki et ve et ürünlerinde bulunabilen arsenik, kadmiyum, kurşun, poliklorlu bifeniller (PCB'ler), dioksinler, aflatoksinler, okratoksinler, ptaquiloside, ftanik asit, diklorodifeniltrikloroetan (DDT) gibi bazı toksik maddeler göstermiştir. lökotoksinler, polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH'lar), biyojenik aminler, botulinum toksini, bisfenol A, ftalatlar ve nitritler.
Bu toksik maddeler çeşitli kaynaklardandır.
Nitritler, oksijen taşıma kabiliyetinden yoksun methemoglobin oluşturmak için hemoglobin ile reaksiyona girebilir ve mutajenik ve kanserojen etki yapabilen sekonder aminlerle reaksiyona girerek N-nitrosaminler üretebilir [1].


Et ürünlerinde potansiyel kanserojen madde oluşumu riski nedeniyle, gıda ürünlerinden sodyum / potasyum nitrit ilavesinin azaltılması veya tamamen ortadan kaldırılması, dünya çapında et bilimi alanında ana araştırma alanlarından biri olmuştur.
Günümüzde nitrit, ürün güvenliği (Clostridium botulinum'un çoğalmasına karşı koruma) ve işlenmiş etlerle bağlantılı duyusal özellikler açısından tüketici gereksinimlerini karşılamak için kullanılmaktadır.
Buna uygun olarak, ürünleri çeşitlendiren uygun renk, doku, lezzet, güvenlik ve raf ömrü özelliklerine ulaşmak için et kürleme işlemi geleneksel olarak işlenmiş etlerle birleştirilmiştir. Nitrit ve nitrat kullanımına ilişkin mevcut Avrupa Birliği (AB) düzenlemeleri, hem kullanılan kürleme yöntemi hem de kürlenen ürün açısından farklılık göstermektedir.
Avrupa Parlamentosu'nun 2006/52 / EC Direktifi [2] ve 1129/2011 Sayılı Konsey ve Komisyon Yönetmeliği (AB) [3] uyarınca, toplamda kg başına 150 mg nitritin tüm etlere eklenmesine izin verilmektedir. ürünler artı pişirilmemiş et ürünleri için kg başına 150 mg nitrat.
Son olarak, jambon üretimini olgunlaştırmak için kg başına maksimum 300 mg nitrit ve nitrat seviyeleri kullanılabilir.
Pişmiş et ürünlerinde kg başına 150 mg'dan fazla nitrite izin verilmez.
Ancak sterilize et ürünlerinde izin verilen maksimum nitrit seviyesi 100 mg / kg'dır.

Eti pişirirken, ete eklenen sodyum nitritten nitrik oksit oluşur.
Görünür bir işlenmiş et rengi elde etmek için minimum nitrit ilavesi deneysel olarak yaklaşık 25 mg / kg olarak belirlenmiştir [4].
Sindelar ve Milkowski [5] 'e göre, gerekli işlenmiş et aromasını ve oksidatif stabiliteyi elde etmek için sodyum nitrit limiti 50 mg / kg'ın üzerindedir.
Nitritin etlerin tadı üzerindeki etkisi iyi tanımlanmıştır, ancak kimyasal hareketler hala belirsizdir.
Villaverde vd. [6] ve Berardo ve ark. [7], kürlemenin et lipit ve protein dönüşümü üzerindeki karmaşık ancak belirsiz sonuçlarını sundular.
Ek olarak, nitrit, Strecker aldehitlerinin oluşumunu teşvik eder, böylece işlenmiş etlerin genel duyusal kalitesini oluşturur.
Bu nedenle et ürünlerinde nitrit seviyesinin düşürülmesi dikkatle incelenmelidir.
Nitrit, anaerobik koşullar altında en ölümcül nörotoksini üreten Salmonella enterica serovar Typhimurium, Listeria spp. Ve Clostridium botulinum [8] gibi patojenik bakterilerin büyümesini inhibe eder. Etteki nitrit (50-150 mg / kg), çeşitli aerobik ve anaerobik mikroorganizmaların gelişme hızını artırabilir.
Ocak 2016'da, Gıda Zinciri Değerlendirme Konsorsiyumu, Avrupa Komisyonu'nun taleplerini tartıştı ve raporda, renk, lezzet üzerinde önemli bir etkiye sahip olmaksızın, ürünlerin çoğu için 100 ppm'lik adil bir katılım seviyesinin yeterli olacağı sonucuna vardı. ve mikrobiyolojik güvenlik [9].
Nitrit, et işlemede çok işlevli bir gıda katkı maddesidir. Bir yandan, önceki bir çalışmanın sonucu, nitrit kullanımının insan sağlığı üzerindeki potansiyel olumsuz etkisi nedeniyle sınırlandırılması gerektiğini gösterdi. Öte yandan, bazı çalışmalar nitritin insan sağlığı üzerindeki yararlı etkisini ortaya çıkarmıştır [10].
Hem gıda üreticilerinin hem de tüketicilerin çeşitli beklentileri göz önünde bulundurulduğunda, et ürünlerindeki toksik maddeyi azaltmak veya ortadan kaldırmak için farklı miktarlarda sodyum nitritin güvenlik, oksidatif stabilite ve kıyılmış kavrulmuş dana etinin rengi üzerindeki etkisini araştırmak önemlidir.
Bu nedenle araştırmanın amacı, nitritlerin gerçek talebi hakkında fizikokimyasal ve mikrobiyolojik veriler toplamaktı.
Bu veriler, et teknolojisinde, özellikle AB sağlık politikasına göre nitrit kullanımının sınırlandırılmasında, ilerlemelere ulaşmak için faydalı olacaktır.

Tartışma
Depolama sırasında mikroorganizma sayısındaki artış, kavrulmuş, kıyılmış dana etinin kalitesini etkileyen ve sonuç olarak bozulmasına yol açan ana etkenlerden biridir.
İzin verilen maksimum seviyedeki ürünlerle aynı güvenlik seviyesine sahip daha düşük sodyum nitrit katılım düzeyine sahip et ürünleri sağlamak çok önemlidir. Gonzalez ve Diez [21], nitritin (50-150 ppm) İspanyol sosisinde Enterobacteriaceae sayısını düşürmedeki etkinliğini göstermiştir.
Renk geliştirmek için bakteri miktarını kontrol etmekten daha düşük bir nitrit dahil etme seviyesine ihtiyaç vardır. Nitrit ayrıca patojen C. botulinum gibi çeşitli aerobik ve anaerobik mikroorganizmaların büyümesini inhibe edebilir ve L. monocytogenes ve S. enterica serovar Typhimurium gibi diğer mikroorganizmaların yönetimine katkıda bulunabilir [22]. Tuz (NaCl), C. botulinum'u kontrol etmenin yanı sıra nitrit ve asitlik, et tipi, ısıl işlem gibi diğer faktörlerle birlikte çalışır. Sporların büyümesinin etkili bir şekilde kontrol edilmesini sağlar ve bu nedenle C. botulinum'un kontrolüne geniş ölçüde yardımcı olur.
% 5'lik tuzun (ağırlık / hacim) C. botulinum büyümesini optimal büyüme koşullarında tamamen inhibe ettiği gösterilmiştir [23].
Nitrit, düşük pH veya daha yüksek asitlikte bakterileri daha etkili bir şekilde inhibe edebilir [24].
Nitrit ile kürlemenin onu etkili bir antibotulinal bileşik yapan özellikleri, nitritin diğer bazı değişkenlerle etkileşimlerine bağlıdır. Nitritin etkileşime girdiği değişkenler arasında tuz, pH, ısıl işlem, spor seviyesi, üretim sırasında nitrit girdi seviyesi ve ette kalan nitrit miktarı bulunur [25].
Rakip floranın özellikleri, üründeki demirin erişilebilirliği ve askorbat, eritorbat, fosfat vb. Dahil ette bulunan diğer takviyeler diğer ek faktörlerdir [26]. Ayrıca pişirme, kürleme ve saklama sıcaklıkları diğer önemli faktörlerdir. Literatürde, nitratın C. botulinum toksin üretimini kontrol etme üzerindeki etkisinin sınırlı olduğunu bulduk - 50 ppm miktarındaki nitrit, test edilen 110'dan iki toksik numuneyle sonuçlandı ve 50 ppm'nin üzerindeki nitrit seviyeleri sıfırla sonuçlandı. toksik örnekler [27].
Bu özel gözlem, Lövenklev ve ark. [28], 45 ppm sodyum nitrit miktarının C. botulinum gen temsilini etkili bir şekilde baskıladığını keşfetti. Cui vd. [29], sodyum nitrit ve baharat özlerinin bir kombinasyonunu kullandılar ve adaçayı özütünün C. botulinum'un büyümesini engellediğini ve karanfil ve hindistan cevizinin 10 ppm sodyum nitrit ile birleştirildiğinde bakterileri etkisiz hale getirebileceğini buldular.
Christieansa vd. [30], nitrit konsantrasyonundaki% 47'lik bir azalmanın, Fransız kuru fermente sosisindeki düzenleyici dahil etme seviyesi ile Salmonella ve Listeria'ya karşı aynı sıhhi etkiyi sağladığını gösterdi. Elde edilen sonuçlar, nitrit konsantrasyonunun LAB sayısını etkilemediğini gösterdi. LAB için sonuçlar, Micrococcaceae ve LAB'nin nitrat ve nitritten büyük ölçüde etkilenmediğini gösteren diğer çalışmalarla uyumludur [21,22].
Sertleşmiş et renginin (30–50 mg / kg et) rejenerasyonu için rezervuar olarak 10 ila 15 ppm arasında bir kalıntı nitrit seviyesi tavsiye edilir.
Ahn ve Maurer [31] fırında kavrulmuş hindi göğsünde 1 ppm kadar az sodyum nitrit ilavesiyle pembeleşme etkileri kaydetti.
Heaton vd. [32] ayrıca pişmiş hindi ruloları, tavuk ruloları ve domuz omletlerinde neredeyse aynı sonuçları kaydetti.
Dahası, yazarlar, duyusal panelistlerin sırasıyla 2, 1 ve 4 ppm sodyum nitrit numuneleri için hindi, tavuk ve domuz eti rulolarında pembelik ve hatta pembe rengi fark ettiklerini bildirdi. Yazarlar ayrıca, daha yüksek pigment konsantrasyonlarına (domuz eti) sahip et ürünlerinin, panelistlerin görsel pembeleşme etkilerini gözlemlemesi için daha yüksek nitrit seviyelerine ihtiyaç duyduğuna dikkat çekti.
Deda vd. [33] farklı seviyelerde sodyum nitrit ve domates salçası ile üretilen sosislerin renk parametrelerini değerlendirdi.
Yazarlar, Sustainability 2019, 11, 3795 13/16,% 12 domates salçası ile birleştirildiğinde, nihai ürünün kalite parametresi üzerinde herhangi bir olumsuz etki olmaksızın, frankfurterlere eklenen sodyum nitrit miktarının 150 ppm'den 100 ppm'ye düşürülebileceğini gösterdi.
Hayes vd. [34], tek başına 100 ppm nitrit içeren formülasyona kıyasla benzer duyusal niteliklere ve mikrobiyolojik stabiliteye sahip% 1.5 domates posası tozu ile birleştirildiğinde sodyum nitrit miktarının 50 ppm'ye düşürülebileceğini kanıtladı.
Nitritin bir başka özelliği de, depolama süresi boyunca oksidasyon sürecini geciktirme kabiliyeti ve et ve et ürünlerinin termal işlenmesi sırasında gelişen sonraki ısınma ve ekşimiş tatlardır [35,36]. Nitritin antioksidan aktivitesi, nitrik oksidin et kürleme işlemi sırasında et pigmentlerinin hem demirine bağlanma ve stabilize etme potansiyeline atfedilir.
Serbest bir radikal olan nitrik oksit, peroksil radikalleri dahil serbest radikalleri şelatlayarak lipid otoksidasyonunu da tetikleyebilir.
Nitrit, serbest demirleri bağlar ve hem demiri stabilize eder, bu da demirin prooksidan aktivitesini sınırlayarak lipid oksidasyonunu azaltabilir.
Verilerimiz, farklı sodyum nitrit katma seviyelerinin (50 ila 150 mg / kg) ve saklama süresinin kavrulmuş sığır etinin oksidatif stabilitesi üzerindeki etkisini göstermektedir (Tablo 3, Şekil 3). Nitrit, başka bir antioksidan bileşik, örneğin S-nitrososistein oluşturabilir. Dethmers ve Rock [37], Thuringer sosisine 50 ppm'den fazla nitrit eklenmesinin kötü lezzet gelişimini azalttığını ve lezzet kalitesini iyileştirdiğini belirtirken, nitrit eklenmemiş işlemlerin en ekşi olanlar olduğuna inanılıyordu. kötü lezzet kalitesi.
Doolaege vd. [38], biberiye ekstraktının farklı inklüzyon seviyeleri (0, 250, 500 ve 750 ppm) ile birlikte farklı sodyum nitrit (40, 80 ve 120 ppm) inklüzyon seviyelerinin etkilerini araştırmış ve sodyum nitrit konsantrasyonunun eklendiğini bildirmiştir. Biberiye özütü, lipid oksidasyonu ve renk parametreleri üzerinde herhangi bir olumsuz etki olmaksızın 250, 500 ve 750 ppm konsantrasyonlarında eklendiğinde, karaciğer pate'i 80 ppm'e düşürülebildi.
Saklama süresi boyunca, numuneler N_150 ve N_100'e göre önemli ölçüde daha yüksek bir ORP N_75 ve N_50 için gözlendi.
Daha yüksek sodyum nitrit dahil etme seviyesi (100-150 mg / kg) ile muamele edilen numuneler, diğer numunelere kıyasla ≈18 mV oranında azalmış potansiyel redoks değerlerine sahipti (Tablo 3). Saklama süresi (S) sadece ORP değerlerini etkiledi (p <0.001). Tüm çalışma örneklerinde, 7 günlük depolamada kademeli bir düşüş (p <0.05), ardından 14 ve 21 günlük depolamada hafif bir artış gösterildi.
Antonini ve Brunoni'ye [39] göre, ORP değeri daha yüksek pH'ta daha düşük olma eğilimindedir.
Çalışmamızda pH düştükçe ORP arttı (Tablo 1 ve 3).
En yüksek ORP değerleri (N_75 ve N_50), ferrik durumdaki heme pigmentlerinin ürünün [40] rengini stabilize etmediğini gösterdi, bu da Şekil 4'te gösterilen AE sonuçlarını doğruladı.
OZB'nin ORP'ye bağımlılığı gözlenmiştir - daha yüksek ORP değerleri, sığır oksidasyonunun yoğunlaşması ile bağlantılıdır.
Daha oksidatif metabolizma etin koyulaşmasına yol açan renk değişikliklerine neden olur [41]; bu, bu çalışmada gözlenen OZB değerlerindeki düşüşe yansımaktadır. OZB, TBARS göstergesindeki değişikliklere daha az duyarlıydı (r = 0.213; p> 0.05).


5. Sonuçlar
Nitritin koruyucu olarak değiştirilmesi zordur çünkü aynı anda birçok işlevi yerine getirebilir.
Bu çalışma, et ürünlerinde nitrit kullanımında gerçek bir azalma olasılığını gösterdi.
Elde edilen sonuçlar, 100 mg / kg sodyum nitrit eklenmesinin, kontrole kıyasla (150 mg / kg) renk, oksidatif stabilite ve mikrobiyolojik güvenlik üzerinde önemli etkiler olmaksızın kıyılmış kavrulmuş sığır eti için yeterli olacağını ortaya koymuştur.
Sodyum nitrat ilavesinde yarı yarıya ve üçte iki oranında bir azalma, pH ve su aktivitesinde bir düşüşle sonuçlandı.
Daha da önemlisi, düşük nitrit inklüzyon seviyesi (50 ve 75 mg / kg) üründeki oksidasyon süreçlerinin hızlanmasına (daha yüksek TBARS değerleri ve ORP) ve 21 günlük soğuk depolama sırasında renk bozulmasına neden oldu.
Bu nedenle, nitritin çeşitli azaltılmış seviyelerinin ve nitritin yerini alabilecek potansiyel alternatif bileşiklerin ve / veya teknolojilerin karmaşık etkisini araştırmak için daha fazla çalışmaya ihtiyaç vardır.

Soğutma suyu, çoğu kimyasal prosesin ve diğer birçok endüstrinin ayrılmaz bir parçasıdır.
Bu, kazanlarda, kondansatörlerde, ısı eşanjörlerinde, boru hatlarında, ekonomizörlerde vb. Korozyon sorunlarına neden olan agresif iyonları içerir.
300 ppm Cl–, 351 ppm SO 2–, 37 ppm CO 2– ve 123 ppm HCO– bileşimine sahip benzetilmiş Soğutma Suyu (SCW), endüstrideki soğutma suyunu temsil eder.
Soğutma suyu sistemlerinde korozyonun kontrolünde inhibitör kullanımı diğerlerine göre en uygun ve ekonomik yöntemdir.
Son altmış yılda kullanılan çok sayıda inorganik ve organik inhibitör arasında nitrit, çelik için umut verici bir oksitleyici inhibitör gibi görünmektedir.
Çeliğin yüzeyinde korozyona karşı demir oksit bariyer oluşturur. Tosun, 100 ppm NaCl içeren nötr sulu ortamda kromat, molibdat, benzoat, askorbik asit ve ortofosfat arasında etkinlikte en iyi inhibitör olarak nitriti buldu [5].
Nitrit ayrıca beton takviyesinde inhibisyon katkısı olarak etkili bir şekilde kullanılmaktadır [6-8]. Ramasubramanian, alkalin klorür içeren ortamda kalsiyum nitritin karbon çeliği üzerindeki inhibisyon etkisini bildirdi [9].
Literatürde kromat, molibdat, askorbik asit, benzoat, orto fosfat ile birlikte nitritin sinerjik inhibisyon etkisi bildirilmiştir [9–12].
Nitritin inhibisyon etkilerine ilişkin araştırmaların çoğu, ideal koşullarda klorürsüz veya düşük klorür nötr veya alkali sulu ortamda gerçekleştirilmiştir.

Sodyum nitritin (NaNO2) ıslak arkeolojik metal nesneler için bir korozyon önleyici olarak kullanılması, nötre yakın pH, düşük konsantrasyon, birkaç metal üzerinde etkinlik ve organik malzemelerle uyumluluk gibi potansiyel avantajlar sunar.
USS Monitörünün enkazından klorür içeren deniz arkeolojik metal nesnelerinin depolanması için bir korozyon inhibitörü olarak NaNO2'nin etkinliği, denizde aşınmış karbon çeliği analogları kullanılarak değerlendirildi.
Numuneler, farklı NaNO2 konsantrasyonlarında test edilmiş ve görsel olarak ve iyon kromatografisi (IC) kullanılarak çözelti kimyası izlenerek değerlendirilmiştir.
Dört kez değiştirilen 1000 ppm NaNO2 konsantrasyonunun, klorür varlığında korozyona uğramış karbon çeliği korumada etkili olduğu bulunmuştur.
Nitrit çözeltileri, deniz çeliğinden klorürleri eşit konsantrasyonlarda özütlemede sodyum hidroksitten (NaOH) daha hızlı değildi ve% 2 NaOH'den önemli ölçüde daha yavaştı.
IC analizleri, NO2'nin normal koşullar altında NO3'e kolayca oksitlenmediğini, ancak bir polarizasyon akımı uygulandığında nitritleri elektrolitik indirgeme işlemleri için uygunsuz hale getirdiğini gösterdi.
Sodyum nitrit, durulama banyoları sırasında ani korozyonu önlemek için deniz metallerinin tuzunun giderilmesinden önce veya tuzdan arındırıldıktan sonra bir depolama çözümü olarak vaat ediyor.


Natrium nitrit [Almanca]
Nitrito sodico [İspanyolca]
Sodyum nitrit,% 97 +, ACS reaktifi
Nitrit de sodyum [Fransızca]
CCRIS 559
CAS-7632-00-0
HSDB 757
Sodyum nitrit çözeltisi, 40 wt. H2O'da%
EINECS 231-555-9
NSC 77391
UN1500
EPA Pestisit Kimyasal Kodu 076204
natrium nitrit
sodyum nitrit
sodyum nitrat
Sodyum nitrit,% 99, ekstra saf, topaklanmayı önleyici bir reaktif içerir
NNaO2
Sodyum nitrit (TN)
Sodyum nitrit ACS sınıfı
EC 231-555-9
INS NO. 250
Sodyum nitrit, AR,> =% 98
Sodyum nitrit, LR,> =% 98
DTXSID0020941
INS-250
s209
HMS3652K08
Sodyum nitrit, analitik standart
Sodyum nitrit, granül,% 99,5
Sodyum nitrit, Eser metaller sınıfı
Tox21_202155
Tox21_300025
ANW-36776
s4074
AKOS024427981
CCG-266007
Analiz için sodyum nitrit,% 98.5
Sodyum nitrit [UN1500] [Oksitleyici]
BP-31053
E250
Sodyum nitrit, ACS reaktifi,> =% 97,0
Sodyum nitrit, 0.1M Standardize Çözelti
Sodyum nitrit, p.a., ACS reaktifi,% 99
FT-0645124
S0565
Sodyum nitrit,% 99,5, süper serbest akışlı
Sodyum nitrit, ReagentPlus (R),> =% 99,0
SW219150-1
Sodyum nitrit,% 99,999 iz metaller esası
Sodyum nitrit, SAJ birinci sınıf,> =% 97,0
D05865
Sodyum nitrit,> =% 99.99 eser metaller esası
Sodyum nitrit, JIS özel sınıfı,> =% 98,5
Sodyum nitrit, purum p.a.,> =% 98.0 (RT)
Q339975
Sodyum nitrit, püresi. p.a., ACS reaktifi,> =% 99,0 (RT)
Sodyum nitrit, Amerika Birleşik Devletleri Farmakopesi (USP) Referans Standardı
İyon seçici elektrotlar için standart nitrit iyon çözeltisi, 0,01 M NO2-
İyon seçici elektrotlar için standart nitrit iyon çözeltisi, 0,1 M NO2-
Sodyum nitrit, susuz, serbest akışlı, Redi-Dri (TM), ACS reaktifi,> =% 97
Sodyum nitrit, püresi. p.a., ACS reaktifi, reaktif. Ph. Eur.,> =% 99
Sodyum nitrit, püresi, Ph. Eur., BP, USP, FCC, E 250,% 99-100.5'in analitik spesifikasyonunu karşılar (kurutulmuş maddeye hesaplanır)


•    SODYUM NİTRAT
• NİTRİT KONSANTRE İYON STANDARDI
• NİTRİT İYON KROMATOGRAFİ STANDARDI
• NİTRİT ÇÖZÜMÜ
• NİTRİT STANDARDI
• NİTRİT STANDART ÇÖZÜM
• Sodyum nitrit, katılaşmayı önleyen bir reaktif içerir, ekstra saf% 99
• ACS analizi için sodyum nitrit,% 97 +
• Analiz için sodyum nitrit,% 98,5
• ACS analizi için sodyum nitrit,% 97 +
• Analiz için sodyum nitrit
• ACS analizi için sodyum nitrit
• Sodyum Nitrit [Genel Organik Kimya için]
• NANO2 (SODYUM NİTRİT
• SODYUM NİTRİT, SÜPER SERBEST AKAN, 99,5
• SODYUM NİTRİT TEKNİK
• SODYUM NİTRİT 40 WT. WA'DA% ÇÖZÜM &
• SODYUM NİTRİT SÜPER SERBEST AKAN 99. &
• Sodyum nitrit,% 99.99 + metal esası
• SODYUM NİTRİT R. G., REAG. ACS, REAG. P H. EUR.
• Sodyum nitrit,% 99,999 metal bazlı
• SODYUM NİTRİT, ACS
• SODYUM NİTRİT STD ÇÖZELTİ 1 MOL / L N14, 1 L
• SODYUM NİTRİT STD ÇÖZELTİ 0,1 MOL / L N12, 1 L
• SODYUM NİTRİT STD ÇÖZELTİ 4 MOL / L N42, 1 L
• İTERBİYUM TRİS (3- (TRİFLOROMETİLHİDROX &
• SODYUM NİTRİT EKSTRA SAF, DAB 8, B.P.C., U. S.P., FCC
• SODYUM NİTRİT, 40 WT. SU ER'DE% ÇÖZÜM
• SODYUM NİTRİT, TOZ, -325 MESH,% 97
• SODYUM NİTRİT ACS REAKTİFİ
• SODYUM NİTRİT TOZU -325 MESH% 97
• SODYUM NİTRİT STD ÇÖZELTİ 0,2 MOL / L N13, 1 L
• SodiumNitriteUsp
• Sodyum NitritAr
• SodiumNitriteGr
• Sodyum NitritNaNO2
• Sodyum Nitrit% 99 Min
• SodiumNitriteExtraPure
• SodiumNitriteFcc
• SodiumNitriteUsp-27
• Sodiumnitrit,% 98
• Sodyum nitrit ACS reaktifi,> =% 97,0
• Sodyum nitrit püresi. p.a., ACS reaktifi, reaktif. Ph. Eur.,> =% 99
• SodiuM Nitrit, Yüzde 99
• SodiuM Nitrit, GR ACS
• Sodyum Nitrit (1 g) (AS)
• SodiuM nitrit, ACS analizi için, 97 +% 500GR
• SodiuM nitrit, ACS analizi için, 97 +% 5GR
• SodiuM nitrit, analiz için,% 98,5 1KG
• Sodyum Nitrit, Kristal
• SODYUM NİTRİT STD SOL. 1MOL / L, N14, 1L
• Sodyum nitrit, sentez derecesi
• Sodyum nitrit, reaktif sınıfı, ACS
• Sodyum nitrit /% 99 + / ACS
• SODYUM NİTRİT, ÇÖZELTİ,% 5
• SODYUM NİTRİT, ÇÖZELTİ, 0,5 N
• SODYUMNITERITE
• Sodyum nitrit,% 99, ekstra saf, topaklanmayı önleyici bir reaktif içerir


Sodyum nitrat
M.Abdollahi, M.R. Khaksar, Encyclopedia of Toxicology'de (Üçüncü Baskı), 2014
Arka Plan (Önem / Tarih)
Sodyum nitritin adı ve kullanımı sodyum nitrata benzer.
Her ikisi de salam, sosisli sandviç ve domuz pastırması gibi işlenmiş etlerde kullanılan koruyuculardır.
Sodyum nitrit, sodyum nitratın indirgenmesini içeren çeşitli kimyasal reaksiyonlarla sentezlenmiştir.
Sodyum nitritin endüstriyel üretimi, esas olarak nitrojen oksitlerin sulu sodyum karbonat veya sodyum hidroksit içine absorbe edilmesiyle olur.
Yıllar geçtikçe, sodyum nitrit, gıdalardaki güvenliği konusunda bazı endişeler uyandırdı, ancak hala kullanımda ve aslında sağlıklı olabileceğine dair göstergeler var.
Sodyum nitrit 1960'larda geliştirildi.
1977'de ABD Tarım Bakanlığı (USDA) bunu yasaklamayı düşündü, ancak USDA'nın katkı maddesi hakkındaki nihai kararı, kullanımına izin vererek 1984'te çıktı.
1990'larda yapılan araştırmalar, sodyum nitritin bazı olumsuz etkilerini, örneğin çocukluk çağı lösemisine ve beyin kanserlerine neden olma potansiyeli olduğunu gösterdi.
1990'ların sonlarında, Ulusal Toksisite Programı (NTP), sodyum nitritin bir incelemesine başladı ve sodyum nitritin gelişimsel ve üreme için toksik bir madde olarak listelenmesini önerdi, ancak 2000 yılında NTP'nin bir raporu, sodyum nitritin toksik bir madde olmadığını ve gelişimsel ve üremeyle ilgili toksik maddelerin listesi.
Artık kalp krizlerini ve orak hücre hastalığını önlerken organ nakillerine ve bacak damar problemlerine yardımcı olabileceğine inanılıyor.


Sodyum Nitrit / Sodyum Nitrat
Sodyum nitrit, pişmiş kürlenmiş etlerle ilişkili tipik renk ve tattan sorumlu en önemli kür katkı maddesidir.
Sodyum nitrit ayrıca lipid oksidasyonunu önleyerek ete oksidatif stabilite sağlar ve pişmiş, depolanmış etlerde ısınmış lezzet oluşumunu kontrol etmeye yardımcı olur.
Nitrit ayrıca, özellikle hatalı kullanım koşulları altında, C. botulinum'un aşırı büyümesinin kontrolü için hayati bir bakteriostatik ajan görevi görür.
Bununla birlikte, olası N-nitrozamin oluşma riski nedeniyle, et ve et ürünlerine sodyum nitrit ilavesi oldukça düzenlenmektedir.

Kanada'da, sodyum nitrit, potasyum nitrit veya bunların kombinasyonlarının korunmuş et ve et ürünlerinde (örn. Jambonlar, filetolar, omuzlar, pişmiş sosisler ve konserve sığır eti) kullanımı için izin verilen maksimum limit 200 ppm'dir (100 kg başına 20 g ; 100 lbs ham parti başına 0.32 oz nitrite eşdeğer).
Ancak endüstri, bu tür ürünlerde kullanılan nitrit seviyesini 120-180 ppm'e düşürmek için adımlar attı.
Pompalanan domuz pastırmasında, devam eden nitrit seviyeleri, olası N-nitrozamin oluşumu riski nedeniyle genellikle 120 ppm'yi (yani 100 lbs et başına 0.19 oz nitrit) geçmez.
Bu düzenlenmiş seviyeler, herhangi bir pişirme, tütsüleme veya fermentasyondan önce ürün formülasyonunda kullanılan miktarlara dayanır ve genellikle Prag tozu gibi bir kür tuzu olarak eklenir.

ABD'de, Gıda Güvenliği ve Denetleme Servisi (FSIS) yönetmelikleri, aşağıdaki seviyelerde pastırma hariç tüm ürünlerde sodyum veya potasyum nitrit kullanımına izin vermektedir:% 10 pompada veya 200 ppm'de 100 galon turşu içinde 2 lb; Kuru kürlemede her 100 lb et için 1 oz (100 kg'da 60 g); ve 100 lb et için 0.25 oz veya ufalanmış ve (veya) et yan ürünlerinde maksimum 156 ppm.
Daldırma ile kürlenen ve kuru kürlenen domuz pastırması için, FSIS'e göre devam eden nitrit seviyesi limitleri sırasıyla 120 ve 200 ppm'dir.
Pompalanan bitmiş domuz pastırmasındaki artık nitrit seviyeleri 40 ppm'yi geçemez.

Kürleme ajanı olarak sodyum veya potasyum nitrat kullanımı, kuru kürlenmiş köy jambonu ve kuru veya yarı kuru sosisler gibi uzun kürlenme gerektiren bazı özel ürünlerle sınırlıdır.
Kanada'da üretilen bu tür özel ürünler için, 200 ppm nitrite ek olarak maksimum 200 ppm nitrat kullanılabilir.
ABD'de FSIS düzenlemeleri, kuru kurutulmuş köy domuzlarında 100 lb ette 3,5 oz nitrat (100 kg başına 215 g), turşu küründe 700 ppm nitrat ve 100 lb (170 lb) 2,75 oz nitrat kullanımına izin vermektedir. 100 kg) doğranmış et ve (veya) et yan ürünü için g.

Sodyum nitrat
Sodyum nitrit, hem indirgeyici hem de oksitleyici özelliklere sahip, kokusuz, beyaz veya hafif sarı, higroskopik ve havaya duyarlı bir katıdır (yavaşça nitrata oksitlenir).
İndirgeyici malzemelerle temas ettiğinde yangın riski oluşturur; örneğin, kuruyken herhangi bir organik maddeyi (ahşap, kağıt ve tekstil) tehlikeli derecede yanıcı hale getirme eğilimindedir.
Kahverengi bir nitrojen oksit karışımının (NOx) oluşmasıyla asitlerle (zayıf asitler bile) ayrışır.
Çevre için çok zehirli ve tehlikelidir, kardiyovasküler ve merkezi sinir sistemlerine zarar verebilecek tahriş edici ve zararlı bir maddedir. (Bkz. Nitratlar ve Nitritler.)
Nitratlar ve nitritler, işlenmiş et ürünlerinde, mikroorganizmaların büyümesini kontrol etmek, özellikle Clostridium botulinum'un gelişmesini önlemek için ve ayrıca renk ve lezzet sabitleyiciler olarak hizmet etmek için kullanılır. Ete eklendiğinde nitrat ve nitrit, yakalanan kırmızı kan hücrelerinde bulunan miyoglobin ve hemoglobin ile reaksiyona girer ve sonunda nitrik oksit miyoglobin üretir.
Sertleştikten sonra, hemen hemen tüm nitrat ve nitrit et bileşenleri ile reaksiyona girmiştir ve sadece çok az miktarda nitrit kalmıştır.
FDA, tütsülenmiş kurutulmuş balık ürünlerinde (10 ila 200 μg g − 1) ve et kürleme preparatlarında (<200 μg g − 1, sodyum nitratla karıştırılmış, FDA 172.175) sodyum nitrit kullanımına izin verir.
Midede nitrit tehlikeli kanserojen nitrozaminler üretebilir; bununla birlikte bu reaksiyonlar, fenolik antioksidanlar, askorbik asit veya gıdaya eklenen veya işlenmiş etle tüketilebilen meyve ve taze sebze sularında bulunan diğer maddelerin varlığında inhibe edilir.
Dahası, nitrit tükürükte doğal olarak işlenmiş et ürünlerinde bulunandan daha yüksek konsantrasyonlarda bulunur ve marul, ıspanak, pancar ve diğer birçok sebze nitrat içerir ve bu da bakterilerin etkisiyle ağızda nitrite indirgenir.
Bu nedenle, iyileştirilmiş balık ve et ürünlerinde nitrat ve nitrit kullanımıyla ilişkili riskler çok küçük görünürken, faydalar büyüktür.


Nitrit
Sodyum nitrit, çok işlevli bir gıda katkı maddesidir, işlenmiş etlerle ilişkili karakteristik renk ve tattan sorumludur ve aynı zamanda sıcaklık kötüye kullanımına maruz kalmış işlenmiş etlerde C. botulinum'un üremesine ve toksin oluşumuna karşı koruma sağlar.
Nitritin botulinal inhibisyonunun kesin mekanizması bilinmemektedir.
Bununla birlikte, etkinliği pH, tuz, ısıl işlem, saklama sıcaklığı ve süresi ve en azından gıda matrisinin bileşimini içeren karmaşık etkileşimlere bağlıdır.
Nitritin azotlu bileşiklerle etkileşerek kanserojen nitrozaminler oluşturduğu ve bağırsak bakterilerinin vücutta nitrozamin oluşumuna aracılık ettiği gösterilmiştir. Sonuç olarak, son yıllarda işlenmiş etlerdeki nitrit seviyelerini düşürmek için tüketici ve yasal düzenleme baskısı artmıştır.
Daha sağlıklı bir gıda ürünü üretme girişiminde, özellikle BoNT'nin yutulmasıyla ilişkili tehlikeler nitritlerle ilişkili tehlikelerden daha büyük olduğu için, C. botulinum'un neden olduğu toksin oluşumunun tehlikeleri göz ardı edilmemelidir. C. iyileştirilmiş et ürünlerindeki botulinum öncelikle soğutma ile kontrol edilir ve nitrit kullanımı, iyi soğutma kontrolü sağlanamıyorsa, toksin üretimine karşı bir koruma olarak düşünülmelidir.

Sodyum Nitrit ve Sodyum Nitrat
Kürleme tuzları olarak da bilinen sodyum nitrit (NaNO2) ve sodyum nitrat (NaNO3) düşük seviyelerde (genellikle 120–200 ppm) eklenir ve çeşitli özellikler sağlar.
Ana işlevi, C. botulinum spor çimlenmesini baskılamaktır. Aktif bileşik nitrik oksittir (NO).
Sadece çok küçük bir miktara ihtiyaç vardır ve tuz formunun kullanılması, ete aktif bileşiği katmanın kolay ve verimli bir yolunu sağlar (yani, NO gazı da dahil edilebilir, ancak bu çok daha pahalı bir işlemdir).

İkinci işlev, tipik pembe işlenmiş et renginin geliştirilmesine yardımcı olmaktır.
Yine, aktif bileşik NO'dur. Bu pembe renk, tavuk / hindi budu eti gibi pişmiş bir ürünün kahverengi renginden çok farklıdır.
Bu, kahverengi olan ev yapımı koyu hindi eti (örneğin uyluk eti) ile pembe görünen hindi jambonu arasındaki fark olarak tanımlanabilir.
Bu, miyoglobin ve başlangıçta nitrozomiyoglobin ve daha sonra ısı ile kararlı nitrozohemokrom oluşturan NO arasındaki bir reaksiyondur.
Üçüncü işlev, lipid oksidasyonuna karşı korunmaya yardımcı olmaktır.
Nitrit, oksidasyona duyarlı pişmiş et ürünlerinin raf ömrünü uzatmaya yardımcı olabilecek antioksidan özelliklere sahiptir.

Nitrit eklemek, bazı benzersiz tat notalarının geliştirilmesine de yardımcı olur.
Et ürünlerinde izin verilen nitrit miktarı, yüksek seviyelerde toksik olabileceğinden yoğun bir şekilde düzenlenir.
İşlenmiş et ürünlerinin diyetimizde mutlaka yüksek bir nitrit kaynağı olmadığına dikkat etmek çok önemlidir.
Buna karşılık, kereviz gibi yeşil sebzeler yaklaşık 300 ppm nitrat seviyelerine sahiptir.
Ek olarak, insan tükürüğündeki ve bağırsaktaki bakteriler daha da yüksek seviyelerde nitrit üretebilirler.
Et ürünlerine eklenen nitrit, özellikle pişirme sırasında zamanla tükenir ve başlangıçta 150 ppm NaNO2 seviyesine sahip bir sosis, satın alma noktasında yaklaşık 20-40 ppm veya daha az ile sonuçlanacaktır. Genel olarak, et ürünlerinin diyetimizdeki toplam nitritin yalnızca% 10-20'sine katkıda bulunduğu tahmin edilmektedir (Sindelar ve Milkowski, 2012).
Ayrıca, yüksek sıcaklıklara kadar ısıtılan ürünlerde (örneğin, domuz pastırması), artık nitritin, potansiyel kanserojen olan nitrozamin bileşikleri oluşturmak için ikincil aminlerle reaksiyona girebileceği endişesi vardır.
Bu nedenle, örneğin Kuzey Amerika'da, nitritin nitrik okside hızlı bir şekilde dönüştürülmesini sağlamak için bu tür ürünlerde ilave bir kürleme hızlandırıcısının (örn., 500 ppm askorbat) kullanılması zorunlu hale getirilmiştir. Bu, ürün yüksek sıcaklıklara maruz kaldığında (> 100 ° C'de kızartma) nitrozamin oluşumu olasılığını en aza indirir.
Nitritin işlenmiş et ürünlerinde kullanımı ve güvenliği Cassens (1990), Honikel (2008) ve Sindelar ve Milkowski (2012) tarafından gözden geçirilmiştir.


Sodyum nitrit çok işlevli bir gıda katkı maddesidir, iyileştirilmiş etlerle ilişkili karakteristik renk ve tattan sorumludur ve aynı zamanda sıcaklık kötüye kullanımına maruz bırakılmış işlenmiş etlerde C. botulinum'un üremesine ve toksin oluşumuna karşı koruma sağlar.
Nitritin botulinum inhibisyonunun kesin mekanizması bilinmemektedir.
Etkinliği pH, tuz, ısıl işlem, saklama sıcaklığı ve süresi ve gıda matrisinin bileşimini içeren etkileşimlere bağlıdır.
Nitritin azotlu bileşiklerle etkileşerek kanserojen nitrozaminler oluşturduğu ve bağırsak bakterilerinin vücutta nitrozamin oluşumuna aracılık ettiği gösterilmiştir.
Sonuç olarak, son yıllarda, işlenmiş etlerdeki nitrit seviyelerini düşürmek için tüketici ve yasal düzenleme baskısı arttı.
Et ürünlerindeki maksimum sodyum nitrit (NaNO2) konsantrasyonu tipik olarak 150 mg kg-1'dir. C. işlenmiş et ürünlerindeki botulinum, öncelikle soğutma ve nitrit kullanımıyla kontrol edilir. Uygulanacak kontrol önlemi, yeterli miktarda nitrit tuzunun eklenmesidir (sodyum nitrit (NaNO2) konsantrasyonu ile tanımlanmıştır).


Nitritlerin / nitratların etiketlenmesine ilişkin yasa nedir?
Nitritler / nitratlar içeren gıda maddeleri, hem değiştirilmiş haliyle (AB) 1169/2011 sayılı Yönetmelikte (AB) belirtilen etiketleme hükümlerine hem de Yönetmeliğin (EC) IV. Bölümünde belirtilen gıda katkı maddeleri için daha spesifik etiketleme gerekliliklerine uymalıdır. Gıda katkı maddeleri ile ilgili No. 1333/2008. (AB) No. 1169/2011 Yönetmeliği, önceden paketlenmiş gıda maddelerindeki bileşenler listesindeki katkı maddelerinin şu şekilde etiketlenmesini gerektirir:

a) katkı maddesinin fonksiyonel sınıfı ve
b) belirli ad veya belirlenmiş E numarası

Bu nedenle, sodyum / potasyum nitrit için, etikette şunlar yer almalıdır:

Koruyucu: Sodyum nitrit, Potasyum nitrit veya
Koruyucu: E250, E249
Gıdalarda sodyum veya potasyum nitrat kullanımı için de aynı kurallar geçerlidir (sırasıyla E 251 ve E 252).

Et ürünlerimden nitrit / nitratı çıkarmak istersem nelere dikkat etmeliyim?
Et ürününüzden nitrit / nitratı çıkarmayı düşünüyorsanız, yeniden formüle edilmiş et ürününün makul tüketici kötüye kullanımı koşulları altında tüm raf ömrü boyunca güvenli olmasını sağlama sorumluluğunuz vardır. Ayrıca yeni ürünün, katkı maddesi kullanımını düzenleyen yasalara ve gıda etiketlemesini düzenleyen yasalara uygun olduğundan emin olmalısınız. Genel olarak etiketiniz, tüketiciyi benzer ürünler yerine ürününüzü satın aldıkları ölçüde yanıltmamalıdır. Son olarak, gıda yasasına uyumu sağlamakla görevli yetkili makamlar tarafından talep edilen tüm gerekli kanıtları sunabilmelisiniz.

Aynı zamanda nitrit / nitrat kaynağı olan bileşenleri sodyum veya potasyum nitrit / nitratın yerini almak için kullanabilir miyim?
Nihai gıdada amaçlanan teknolojik koruma veya renklendirme amacıyla kullanılıyorsa, aynı zamanda bir nitrit / nitrat kaynağı olan bileşenleri kullanamazsınız. Bu tür bir kullanım, bir gıda katkı maddesinin kasıtlı kullanımı olarak kabul edilecektir.

Nitratların ve nitritlerin kullanımı, 1333/2008 sayılı Yönetmeliğin (EC) Ek II Bölüm E'sinde belirtilen kullanım koşulları ve Yönetmelik Ekindeki saflık kriterleri de dahil olmak üzere gıda katkı maddeleri mevzuatına uygun olmalıdır ( EC) No. 231/2012. Sebze özütleri veya fermente sebze suları gibi aynı zamanda nitrit / nitrat kaynağı olan bileşenlerin kullanımı, Komisyonun gıda katkı maddeleri çalışma grubunda ve ayrıca AB Gıda Zinciri Daimi Komitesi'nde ve Hayvan Sağlığı. Bu durumlarda, Komisyon ve tüm Üye Devletler, bu tür bir uygulamanın, nihai gıdada koruma veya renklendirme amaçlanan teknolojik amacı için kullanılması halinde bir gıda katkı maddesinin kasıtlı kullanımı olacağı konusunda mutabık kalmıştır.

Sebze özütleri / fermente et suları gibi diğer bileşenler yoluyla koruma veya renklendirme amacıyla gıdaya eklenen nitritlere şu anda 1333/2008 sayılı Yönetmelik (AB) tarafından izin verilmemektedir çünkü bu özler koruyucu olarak onaylanmamıştır ve kullanımları da uygun olmayacaktır. 231/2012 sayılı Yönetmelikte (EC) belirtilen mevcut saflık kriterleri ile.

Bu iki daimi komite kararı hakkında daha fazla bilgi aşağıdaki bağlantılarda bulunabilir:
 
http://ec.europa.eu/food/committees/regulatory/scfcah/toxic/summary23_en.pdf gündem maddesi 4

http://ec.europa.eu/food/committees/regulatory/scfcah/toxic/summary19052010_en.pdf gündem maddesi 5

Eylül 2018'de, teknolojik bir işlevi yerine getirme yeteneğine sahip bileşenler bakımından zengin sebze özütlerinin kullanımı hakkında bir başka görüş yayınlanmıştır. Bu görüş:

önceki 2006 ve 2010 beyanlarının geçerliliğini yeniden teyit etti
her iki ifadenin kapsamının yalnızca yüksek seviyelerde nitrat / nitrit içeren (fermente / fermente edilmemiş) ekstraktlarla sınırlı olmadığını, genel olarak gıdalara eklendiğinde belirli bir bileşen seviyesine ulaşan tüm bitki ekstreleri için geçerli olacağını belirtti ( veya öncülleri) gıdalarda teknolojik bir işlev gerçekleştirme yeteneğine sahip
ilave edildikleri gıdalardaki teknolojik bir işlev (örn. koruyucu, antioksidan, stabilizatör (renk stabilizatörü) vb.) sağlayan özütlerin bu şekilde kullanılmasının gıda katkı maddesi olarak kasıtlı kullanım olarak kabul edildiğini belirtmiştir.

Sonuç olarak, bu tür bir kullanımın bir gıda katkı maddesi tanımını karşıladığı kabul edilir ve bu nedenle gıda katkı maddesi mevzuatında belirtilen koşullara (ilgili spesifikasyonlar dahil) uygun olmalı ve gıda katkı maddelerinin etiketlenmesine ilişkin uygun hükümlere göre etiketlenmelidir.

Ek olarak, bir dizi bitki özütü hem tatlandırıcı hem de katkı maddesi işlevlerini yerine getirebilir. Tatlandırıcılar, gıda katkı maddeleri olarak teknolojik bir işleve sahip olduğunda, gıda katkı maddeleri mevzuatı geçerli olacaktır. Bu durumda özlerin aroma olarak kullanıldığı iddia edilemez.

Tam görüşü okuyun

 
Nitritin çıkarıldığı bir et ürününün gıda etiketinde "doğal" kelimesinin kullanılmasıyla ilgili kısıtlamalar nelerdir?
"Doğal" kelimesi genellikle gıda işletmeleri tarafından bir pazarlama terimi olarak kullanılmaktadır ve şu anda gıda maddelerini düzenleyen mevzuatta tanımlanmamaktadır. Bununla birlikte, genel gıda mevzuatı, gıda işletmelerine, gıdanın etiketlenmesi, reklamı ve sunumunun ve bununla ilgili her türlü ortamda sunulan bilgilerin tüketicileri yanıltmamasını sağlama yükümlülüğü getirmektedir.

Daha spesifik olarak, mevzuat, kullanılan etiketleme ve yöntemlerin, aslında tüm benzer gıda maddelerinin bu özelliklere sahip olduğu halde, gıda maddesinin özel niteliklere sahip olduğunu öne sürerek tüketiciyi önemli ölçüde yanıltacak şekilde olmamasını gerektirmektedir. Bir gıda işi yapan işletmeci, ürünleri ile ilgili olarak kendileri tarafından ileri sürülen herhangi bir iddiayı kanıtlayabilmelidir.

Bu nedenle, tüketiciyi yanıltmamak ve dolayısıyla etiketleme mevzuatını ihlal etmemek için, 'doğal' kelimesinin kullanımı, tüketicilerin çoğunluğu tarafından gıda bağlamında bu kelimenin anlamının genel bir anlayışına uygun olmalıdır. Tüm benzer yiyecekler aynı özelliklere sahipse gıdanın farklı olduğunu ima etmek için kullanılamaz.

FSAI, gıda pazarlama terimlerinin kullanımı için 'doğal' terimini içeren bir kılavuz belge hazırlamıştır.

İçerik beyanımda "doğal" kelimesini kullanabilir miyim?
Tatlandırıcılara ilişkin mevzuat, gıda maddelerinde kullanılan tatlandırıcılarla ilişkili olarak "doğal" kelimesinin kullanılması için gereklilikleri ortaya koymaktadır. Genel bileşenler için, yukarıda tartışıldığı gibi doğal kelimesinin bir tanımı yoktur. Bununla birlikte, gıdaların etiketlenmesi, kullanılan etiketleme ve yöntemlerin, aslında tüm benzer gıda maddelerinin bu özelliklere sahip olduğu halde, gıda maddesinin özel özelliklere sahip olduğunu öne sürerek tüketiciyi önemli ölçüde yanıltacak şekilde olmamasını gerektirir. Bileşenlerin diğer gıda maddelerindeki benzer bileşenlerle karşılaştırıldığında özel niteliklere sahip olmadığı durumlarda, “doğal” sözcüğü, mevzuat tarafından özellikle izin verilen durumlar dışında kullanılmamalıdır. "Doğal tatlandırıcı". 'Doğal' teriminin kullanımına ilişkin daha fazla bilgi, FSAI'nin gıda pazarlama terimleriyle ilgili kılavuz belgesinde de bulunabilir.

Nitriti çıkarırsam ürünüm güvende olur mu?
Gıdalardaki yeni koruma sisteminin tam bir doğrulaması yapılmadıkça güvenlik kesin olarak kabul edilemez. Nitrat geleneksel olarak et ürünlerinin zararlı bakteri Cl'nin neden olduğu botulizme neden olmasını önlemek için kullanılmıştır. botulinum. Nitritin uzaklaştırılması, Cl büyümesinin önündeki bir engelin kaldırılmasına benzetilebilir. botulinum. Gıdanın güvenliğini sağlamak için, nitritin yerine başka bir benzer engel kullanılmalıdır, aksi takdirde Cl'yi önlemek için kalan engellerin "yüksekliği" artırılmalıdır. büyümeden botulinum. Örneğin, gıdanın güvenliğini eski haline getirmek için raf ömrünü kısaltmanız ve / veya tuz seviyesini artırmanız (ve dolayısıyla su aktivitesini artırmanız: Aw) ve / veya pH'ı düşürmeniz ve / veya farklı bir koruyucu eklemeniz gerekebilir. Gerçekte, gıdanın tutarlı bir şekilde güvenli bir şekilde üretilebilmesini sağlamak için ürünü yeniden formüle etmeniz, raf ömrünü doğrulamanız ve HACCP sistemini yeniden ayarlamanız gerekecektir.

CCFRA tarafından 2009 yılında “Vakumlu ve modifiye atmosferde paketlenmiş soğutulmuş gıdaların üretimi: bir uygulama kuralı. Üreticilere iyi bir rehberlik sağlayan 2. baskı ”.

Botulizm nedir?
Clostridium botulinum, toprakta bulunan ve çevrede bulunan bir bakteridir. Isıya ve kimyasal dezenfektanlara karşı büyük direnç gösteren sporlar üretir. Cl. botulinum, et dahil birçok çiğ gıdada bulunabilir ve büyüdükçe güçlü bir nörotoksin (beyin ve sinirlerin işleyişini etkileyen zehir) üretme yeteneğine sahiptir. Kurbanlar acil tedavi arayamazsa, nörotoksin çok düşük seviyelerde öldürebilir. Bu durum botulizm olarak bilinir.

Bu SSS'nin amaçları doğrultusunda, Cl'nin iki ana biçimi vardır. botulinum Tip I ve Tip II olarak adlandırılır. Tip I Cl. botulinum sporları ısıya en dayanıklı olanlardır ancak 10ºC'nin altında büyüyemezler. Tip II Cl. botulinum sporları, Tip I sporlardan daha az ısıya dayanıklıdır ancak 3ºC'ye kadar düşük sıcaklıklarda büyüyebilirler. Her iki tip Cl.botulinum hava varlığında gelişmez ve bu nedenle katı anaeroblar olarak kabul edilir.

Nitrit botulizmi nasıl engeller?
Nitrit, tuz ve pH ile kombinasyon halinde, kürlenmiş etlerde Cl dahil olmak üzere bir dizi patojen açısından güvenliğini sağlamak için kullanılır. botulinum. Hastalığa neden olmak için, Cl sporları. botulinum, bakteriler tarafından botulinum toksininin üretildiği bir noktaya kadar et ürününde filizlenebilmeli ve sonra büyüyebilmelidir. Nitrit, Cl sporlarının büyümesinin engellenmesi dahil olmak üzere et ürünlerinde konsantrasyona bağlı bir antimikrobiyal etki uygular. botulinum. Antimikrobiyal etki de pH'a bağlıdır, pH'daki her birim düşüş için on kat artar. Nitrit incelemesinde, 2003 yılında EFSA Biyolojik Tehlike Paneli, Cl'nin büyümesini engellemek için 50-150 mg / kg arasında nitritin gerekli olduğu sonucuna varmıştır. botulinum. Panel, ürüne giren nitrit miktarının önemli koruma faktörü olduğu sonucuna vardı.

Et ürünümden sodyum veya potasyum nitrit / nitratı çıkarırsam ve aynı zamanda bir nitrit / nitrat kaynağı olan alternatif bir bileşenle değiştirirsem, ürünümün güvenli ve doğru bir şekilde etiketlendiği konusunda yetkili makamları ikna etmek için ne yapmalıyım?
Yetkili makamlar, gıda kanununa uyumu sağlamakla görevli devlet kurumlarıdır. Et ürününden sodyum veya potasyum nitrit / nitrat çıkarıldığında ve aynı zamanda bir nitrat / nitrit kaynağı olan alternatif bir bileşenle değiştirildiğinde, yetkili makam gıda işi yapan işletmecinin alternatif bileşenin koruyucu içermediğini kanıtlamasını isteyecektir. nihai üründe etki. Yetkili makam, diğerlerinin yanı sıra şunları talep edebilir:

(a) Raf ömrünün başında ve sonunda et ürünündeki nitrat / nitrit seviyelerini ve bu seviyelerdeki çeşitli partilerdeki değişkenliği gösteren tam analitik sonuçlar

(b) Alternatif içeriğin koruyucu bir etki sağlamadığına ve nihai et ürününü renklendirmek amacıyla eklenmediğine dair kanıtlanabilir kanıt

Yukarıda (b) 'nin yetkili makamları tatmin edecek şekilde gösterilmesi halinde, gıda işi yapan işletmecinin (FBO), yeniden formüle edilmiş et ürününün hala güvenli olduğunu ve tutarlı bir şekilde güvenli bir şekilde üretilebileceğini doğrulamak için en azından aşağıdaki bilgileri sağlaması gerekecektir. temel:

(c) Ürünle ilgili başlıca kimyasal, biyolojik ve fiziksel tehlikeleri gösteren eksiksiz bir belgelenmiş tehlike analizi. Bir et ürününden sodyum veya potasyum nitrit / nitrat çıkarılırsa Cl. botulinum, dikkate alınan tehlikelerden biri olmalıdır

(d) Cl dahil olmak üzere tüm tehlikeleri hesaba katan, uygulanan raf ömrü boyunca ürünün güvenliğini desteklemek için eksiksiz bir belgelenmiş doğrulama çalışması. botulinum ve soğutulmuş etlerin ev buzdolaplarında 5ºC'nin üzerindeki sıcaklıklarda depolanması gibi beklenen tüketici istismarı seviyeleri.

FSAI'nin 18 Numaralı Kılavuz Notu - Ürün Kendi Ömrünün Doğrulanması (Revizyon 2), s. 27 Bölüm 4.4.1.3, çalışma koşullarının oluşturulmasıyla ilgili daha fazla bilgi içermektedir.

(e) Gıdanın güvenliğini sağlamak için kritik olan üretim aşamalarında Kritik Kontrol Noktalarının belirlenmesi, raf ömrünün belirlenmesi için kullanılan doğrulama verilerine dayalı olarak uygun kritik limitlerin oluşturulması ve kritik limitler olması durumunda gıda güvenliğinin sağlanması için uygun düzeltici faaliyetlerin uygulanması aşılmak
 
(f) HACCP sisteminin işlediğini doğrulamak için tam izleme verileri

(g) HACCP sistemine ilişkin belgeler

Öz
İnsan sağlığı üzerindeki etki bağlamında, nitrit / nitrat ve nitrik oksit (NO) gibi ilgili nitrojen türleri, artan bilimsel tartışma konusudur.
Reaktif nitrojen türlerinin içeriğindeki bir artış, lipidler, zarlar, proteinler ve DNA dahil olmak üzere hücre yapılarına verilen hasarın önemli bir aracı olabilen zararlı bir süreç olan nitrozatif stres ile sonuçlanabilir.
Nitratlar ve nitritler çevrede yaygındır ve nitrojen döngüsünün bir parçası olarak bitki kaynaklı gıdalarda doğal olarak bulunur.
Ek olarak, bu bileşikler gıda kalitesini iyileştirmek ve mikrobiyal kontaminasyona ve kimyasal değişikliklere karşı korumak için katkı maddeleri olarak kullanılır.
Çiğ ıspanak, pancar, kereviz ve marul gibi bazı sebzelerin yüksek konsantrasyonlarda nitrat içerdiği kabul edilir.
Yüksek sebze tüketimi nedeniyle, insan beslenmesinde birincil nitrat kaynağı olarak tanımlanmıştır.
İşlenmiş etler, diyetimizdeki başka bir nitrit kaynağıdır çünkü et endüstrisi et kürleme sürecinde katkı maddesi olarak nitrat / nitrit kullanır.
Tüketilen nitratların ve nitritlerin büyük çoğunluğunun gıda katkı maddeleri yerine doğal sebze ve meyvelerden gelmesine rağmen, şu anda bu bileşikleri içermeyen veya azaltılmış miktarlarda et ürünlerinin üretimi için büyük bir tüketici baskısı vardır.
Bunun nedeni, nitratların / nitritlerin kanser risklerinin, potansiyel olarak kanserojen etkileri olan nitrozaminlere dönüştüğü için yıllarca düşünülmesidir.
Bu, et ürünlerinde nitrit alternatifi olarak bitki kaynaklı nitratlarla işlenen et ürünlerinin gelişmesine ve hızla genişlemesine neden olmuştur.
Öte yandan, son zamanlarda bu iki iyon, nitrik oksit üretimine izin veren ve böylece kardiyovasküler sağlığa yardımcı olan temel besinler olarak tartışıldı.
Bu nedenle, bu el yazması, nitratlara ve nitritlere diyetle maruz kalmanın ana kaynaklarını, nitrit / nitrat metabolizmasını ve nitrozatif stres üzerindeki etkisine, nitritlerin / nitratların ette rolüne özellikle vurgu yaparak diyetle alınan nitrit / nitratlarla ilgili sağlık sorunlarını gözden geçirmektedir. ürünler ve et ürünlerinde kullanılan bu katkı maddelerine alternatifler.

Anahtar Kelimeler: nitritler / nitratlar, gıda, sağlık etkisi, nitrozatif stres, işlenmiş et
Şuraya gidin:
1. Giriş
Nitrat ve nitrit iyonları çevrede yaygındır ve doğal olarak bitkisel besinlerde (sebzelerde) ve suda bulunur.
İçme suyunun nitrat alımına katkısı genellikle düşüktür (% 14'ten az).
Ancak son zamanlarda inorganik gübre kullanımına bağlı olarak dünyanın birçok yerinde su kaynaklarındaki nitrat seviyeleri artmıştır.
Bu bağlamda, içme suyundaki nitrat konsantrasyonlarının 10 mg / L'nin altında olduğu bir durumda, insan için ana nitrat kaynağı gıda (özellikle sebzeler) olacaktır.
Tersi durumda, içme suyundaki nitrat seviyesi yüksek olduğunda (50 mg L-1'i aştığında), su kesinlikle nitratlara maruz kalmanın ana kaynağı olacaktır [1,2].

Nitratlar / nitritler ayrıca hayvansal kaynaklı gıdalarda katkı maddesi olarak kullanılabilir.
Nitritler (sodyum nitrit — E249, potasyum nitrit — E250) ve nitratlar (sodyum nitrat — E251, potasyum nitrat — E252) 1129/2011 sayılı Komisyon Yönetmeliği (AB) kapsamında Avrupa Birliği'nde gıda katkı maddeleri olarak yetkilendirilmiştir.
Gıdalarda işlenmiş et ve peyniri stabilize etmek için kullanılırlar.
Yönetmelik, gıda işleme sırasında gıda katkı maddesi olarak eklenebilecek maksimum nitrit ve nitrat miktarını belirler.
İşlenmiş ette kullanılmasına izin verilen nitrit miktarı, sınırın 100 mg kg-1 olduğu sterilize et ürünleri haricinde halihazırda 150 mg kg-1'dir.
Sodyum nitrat ilavesine sadece pişmemiş ette maksimum 150 mg kg-1 miktarına kadar izin verilir.
Nitritler ayrıca ekzojen kaynaklardan elde edilen süt ürünlerinde de bulunabilir.
Yönetmelikte peynir için izin verilen maksimum nitrit konsantrasyonu 150 mg kg-1'dir.

Bu nitrat / nitrit kaynakları nedeniyle, insanlar bu bileşiklere maruz kalmaktadır.
Bazı çalışmalar nitritlere ve nitratlara maruziyeti tahmin etmektedir [3,4,5].
Avrupa Komisyonu'nun eski Gıda Bilimsel Komitesi (SCF) ve Ortak FAO / WHO Gıda Katkı Maddeleri Uzman Komitesi'ne (JECFA) göre, nitritler için geçerli kabul edilebilir günlük alım miktarı (ADI) vücut ağırlığının kilogramı başına 0,06 ve 0,07 miligramdır. , sırasıyla.
Nitratlar söz konusu olduğunda, her iki kuruluş da ADI'yi 3,7 mg / kg canlı ağırlık / gün olarak belirler.

Yiyeceklerle birlikte nitrat alımı bazı sağlık riskleri ile ilişkilidir. Bu bileşikler tüketildiğinde yaklaşık% 60-70'i kolaylıkla emilir ve hızla idrarla atılır.
İnsanlarda nitratın yaklaşık% 3'ü idrarda üre ve amonyak olarak görünür.
Nitratlar ayrıca mideden geçerek hayatta kalabilir ve dolaşım sistemine girebilir.
Asidik mide koşulları altında veya kan ve dokularda çeşitli yüksek düzeyde biyoaktif reaktif nitrojen oksit türleri oluşur.
Bunlar, midede ikincil aminler mevcut olduğunda toksikolojik önemi olan nitrosaminlerin oluşumunda rol oynayabilir [6].
Ding ve ark. [6], diyet antioksidanlarının varlığı nitrozamin oluşumunu engeller.
Antioksidanların ve nitritin molar oranı 2: 1'den yüksek olduğunda nitrozamin oluşumu süreci tamamen engellendi.

Gıdalardaki nitratlar ve nitritler hakkındaki bu el yazması, nitratlara ve nitritlere diyetle maruz kalmanın ana kaynaklarını, nitrit / nitrat metabolizmasını, diyetteki nitritler / nitratlarla ilgili sağlık sorunlarını, nitritlerin / nitratların et ürünlerinde rolünü ve bu katkı maddelerine alternatifleri gözden geçirecektir. et ürünlerinde kullanılır.

Nitrozatif stres riski ve nitrat veya nitrit tüketiminden kaynaklanan faydalar hakkında genel bir izlenim sağlayan sistematik ve kapsamlı bir makale geri alma stratejisi yürütüldü. Web of Science, kanser riski ile nitrat veya nitrit tüketimi arasındaki ilişkiyi değerlendiren çalışmaların makalelerini araştırdı.
Anahtar kelimelerin (nitrat, nitrit, nitrozatif stres riski, kanser) daha ayrıntılı bir geri kazanım stratejisinde birleştirilmesiyle birçok ilgili makale elde edildi. Ayrıca, ilgili makalelerin referanslarının manuel olarak taranması yapılmıştır.

Nitrit / nitrat nedir? Neden gıdada bulunurlar?
Nitrit ve nitrat tuzları, et ve diğer çabuk bozulan ürünleri iyileştirmek için yaygın olarak kullanılmaktadır.
Yiyecekleri korumak için eklenirler ve ayrıca zararlı mikroorganizmaların, özellikle hayatı tehdit eden botulizmden sorumlu olan Clostridium botulinum bakterisinin büyümesini engellemeye yardımcı olurlar.
Nitritler, kırmızı tutmak ve lezzet vermek için ete nitratlarla birlikte eklenirken, fermantasyon sırasında bazı peynirlerin şişmesini önlemek için nitratlar kullanılır.

Nitrat doğal olarak sebzelerde bulunur ve en yüksek konsantrasyonlar ıspanak ve marul gibi yapraklı sebzelerde görülür.

Ayrıca yoğun tarım yöntemleri, hayvancılık üretimi ve kanalizasyon deşarjlarında kullanılması nedeniyle suda çevresel bir kirletici olarak gıda zincirine girebilir.

Vücuttaki nitritlere / nitratlara ne olur?
İnsanlarda gıdalardaki nitrit ve nitrat vücut tarafından hızla emilir ve çoğunlukla nitrat olarak atılır.
Vücut tarafından emilen nitratın bir kısmı tükürük bezleri aracılığıyla yeniden dolaştırılır ve bir kısmı ağız bakterileri tarafından nitrite dönüştürülür.
Emilen nitrit, hemoglobini oksitleyerek metamoglobine dönüştürür ve bunun fazlası kırmızı kan hücrelerinin oksijene bağlanma ve vücutta oksijeni taşıma yeteneğini azaltır.
Gıdalardaki nitrit (ve vücutta nitrite dönüştürülen nitrat), bazıları kanserojen olan nitrosaminler olarak bilinen bir grup bileşiğin oluşumuna da katkıda bulunabilir.

EFSA gıdaya eklenen nitritleri / nitratları neden yeniden değerlendirdi?
Avrupa Komisyonu, EFSA'dan 20 Ocak 2009'dan önce izin verilen tüm katkı maddelerini 2020 yılına kadar yeniden değerlendirmesini istedi.
Bu programın bir parçası olarak EFSA, Haziran 2017'de yayınlanan iki bilimsel görüşte nitrit (E 249-250) ve nitratın (E 251-252) sodyum ve potasyum tuzlarının güvenliğini yeniden değerlendirdi.
1997'de Avrupa Komisyonu'nun eski Gıda Bilimsel Komitesi (SCF) ve 2002'de Ortak FAO / WHO Gıda Katkı Maddeleri Uzman Komitesi (JECFA) tarafından belirlenen nitrit için geçerli kabul edilebilir günlük alım miktarı (ADI), kilogram başına 0,06 ve 0,07 miligramdır. sırasıyla günlük vücut ağırlığı (mg / kg canlı ağırlık / gün).
Nitrat için her iki cisim de ADI'yı 3,7 mg / kg canlı ağırlık / gün olarak ayarladı.


EFSA nitritlerin ve nitratların güvenliğini nasıl yeniden değerlendirdi?
EFSA’nın Gıda Katkı Maddeleri ve Gıdaya Eklenen Besin Kaynakları Paneli (ANS), değerlendirmesini önceki değerlendirmelere, yeni bilimsel literatüre ve kamuya açık veri çağrılarını takiben sağlanan bilgilere dayandırdı.

Nitrat
Uzmanlar, genotoksik veya kanserojen olduğunu düşünmedikleri için nitrat için bir ADI türetmeyi başardılar (DNA'ya potansiyel olarak zarar veren veya kansere neden olabilecek maddeler için güvenli bir düzey olamaz.
kurulacak). Panel, güvenli bir seviyenin belirlenmesi için en uygun etkinin, tükürükte nitrattan dönüştürülen nitritin neden olduğu yüksek kan methaemoglobin konsantrasyonları olduğunu düşündü (yukarıya bakın).
Bu etkiye dayanarak, panel SCF (1997) tarafından belirlenen ADI'nin halk sağlığı için yeterince koruyucu olduğu sonucuna varmıştır.

Nitrit
Panel, JECFA tarafından oluşturulan güvenli seviyeye karşılık gelen ve SCF tarafından türetilen 0.06 mg / kg / canlı ağırlık / gün'lük biraz daha muhafazakar mevcut ADI'ye yakın olan 0.07 mg / kg canlı ağırlık / gün ADI hesapladı.
Nitrata gelince, bu, bir gıda katkı maddesi olarak tüketildikten sonra kandaki artan metaemoglobin seviyelerine dayanmaktadır.

EFSA’nın nitrozaminler hakkındaki bulguları nelerdi?
Nitritler - gıda katkı maddeleri olarak kullanıldıklarında da dahil olmak üzere - bazıları kanserojen olan nitrosaminler olarak bilinen bir grup bileşiğin oluşumuna katkıda bulunur.
Bir dizi ihtiyatlı (yani en kötü durum senaryosu) varsayımları uygulayan panel, et ürünlerine onaylanmış seviyelerde eklenen nitritlerden vücutta nitrozamin oluşumunun insan sağlığı için düşük endişe kaynağı olduğu sonucuna varmıştır.
Panel ayrıca, et ürünlerinde kasıtsız olarak çevresel kirlilik gibi diğer kaynaklardan gelen nitritin de nitrozamin oluşumuna katkıda bulunabileceğini kaydetti.

EFSA'nın uzmanları, bu nitrozamin seviyelerinin potansiyel sağlık sorunlarına yol açabileceği, ancak bu karmaşık alandaki belirsizlikleri ve bilgi boşluklarını ele almak için daha fazla araştırmaya ihtiyaç olduğu sonucuna vardılar.


EFSA, GIDAYA EKLENEN RİSK DEĞERLENDİRMESİ NİTRİTLERİ VE NİTRATLARI AÇIKLADI
Ana sonuçlar nelerdi?
Mevcut kanıtlara dayanarak, EFSA uzmanları et ve diğer gıdalara eklenen nitrit ve nitratlar için mevcut güvenli seviyelerin tüketiciler için yeterince koruyucu olduğu sonucuna vardı.
Uzmanlar, daha gerçekçi veriler (yani gıdalardaki gerçek konsantrasyon seviyeleri) kullanarak, tüketicinin nitrata yalnızca
gıda katkı maddesi olarak kullanımı, gıdalardaki nitrata genel maruziyetin% 5'inden daha azdı ve ADI'yi aşmadı.
Gıda katkı maddesi olarak kullanılan nitritler için uzmanlar, bu katkı maddelerini içeren gıdalarda diyetleri yüksek olan çocuklarda hafif bir aşım dışında, tüm popülasyon grupları için maruz kalmanın güvenli seviyelerde olduğunu tahmin ettiler.
Tüm diyet nitrat kaynakları dikkate alınırsa (gıda katkı maddeleri, gıdalardaki doğal mevcudiyet ve çevresel kirleticiler), orta ila yüksek düzeyde maruz kalan tüm yaş gruplarındaki bireyler için ADI aşılabilir.
Tüm diyet kaynaklarından nitrite maruz kalma, ortalama maruz kalan bebekler, yeni yürümeye başlayan çocuklar ve çocuklar için ve tüm yaş gruplarından yüksek düzeyde maruz kalan bireyler için ADI'yi aşabilir.

Panel ne tavsiye etti?
Belirsizlikleri azaltmak için panel, aşağıdakiler dahil birkaç tavsiyede bulundu:

nitratın insan tükürüğüne atılımını, nitritlere dönüşümünü ve sonuçta ortaya çıkan metaemoglobin oluşumunu ölçmek için ek çalışmalar;
„Eklenen nitrit / nitratların bilinen miktarlarına dayalı olarak farklı et ürünlerinde oluşan nitrosamin seviyeleri üzerine daha ileri çalışmalar;
Nitrit, nitrat ve nitrozamin alımı ve belirli kanser türlerinin riski üzerine büyük ölçekli epidemiyolojik çalışmalar.


Bu alanda başka ne tür çalışmalar yapıldı?
SCF ve JECFA, birkaç kez gıdaya eklenen nitrit ve nitratı gözden geçirmiş ve bu da mevcut ADI'lerin kurulmasına yol açmıştır.
2010 yılında, EFSA’nın ANS Paneli Danimarka’dan gelen verileri dikkate alarak et ürünlerindeki nitritler hakkında bir açıklama yayınladı ve EFSA’nın mevcut ADI’yı revize etmesine yol açmadı.
EFSA’nın Gıda Zincirindeki Kirleticiler Paneli (CONTAM) nitritler ve nitratlarla ilgili üç görüş üretmiştir ve bunların hiçbiri daha önce SCF ve JECFA tarafından belirlenen ADI'lerin revizyonunu önermemiştir:

2008 yılında CONTAM Paneli sebzelerdeki nitratların tüketicilere sağladığı riskleri ve faydaları değerlendirdi.
Yararlı etkilerin, sebzeler yoluyla nitrata maruz kalmanın potansiyel sağlık risklerinden daha ağır bastığı ve ortalama tüketicinin ADI'yi aşmayacağı sonucuna varmıştır.

EFSA, GIDAYA EKLENEN RİSK DEĞERLENDİRMESİ NİTRİTLERİ VE NİTRATLARI AÇIKLADI

„Hayvan yeminde istenmeyen maddeler olarak nitritler hakkındaki 2009 görüşünde panel, taze hayvansal ürünlerdeki düşük nitrit seviyelerinin insan sağlığı için herhangi bir endişe yaratmadığı sonucuna varmıştır.
2010 yılında, yapraklı sebzelerde doğal olarak oluşan nitrattan bebekler ve küçük çocuklar için potansiyel sağlık riskleri hakkında bir başka görüş daha verildi ve panel, bu sebzelerdeki nitrat seviyelerinin çoğu çocuk için sağlık açısından endişe verici olmadığı sonucuna vardı.

Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC) 2010 yılında nitrit ve nitratla ilgili mevcut verileri yeniden değerlendirdi, ancak diğer kuruluşlar tarafından daha önce belirlenen ADI'lar hakkında yorum yapmadı.
IARC değerlendirmesi, deney hayvanlarında ve insanlarda alınan nitratın epidemiyolojik çalışmalardan kaynaklanan etkilerinin bir incelemesini içerir.

2015 yılında IARC, işlenmiş eti insanlar için kanserojen bir tehlike olarak sınıflandırdı (Grup 1), buna katkıda bulunan faktörlerden biri kanserojen nitrozaminler oldu. IARC maddelerin kanserojen özelliklerini, yani oluşturdukları potansiyel tehlikeyi değerlendirirken, EFSA ayrıca risk değerlendirmelerinde farklı popülasyon grupları için maruz kalma olasılığını ve düzeyini de değerlendirir.

Sonra ne olur?
EFSA’nın bilimsel tavsiyesi, Avrupa Komisyonu ve Üye Devletler’deki, gıda katkı maddesi olarak nitritlerin ve nitratların güvenli kullanımını ve bunların AB’deki gıdalardaki genel seviyelerini düzenleyen risk yöneticilerine bilgi verecektir.
TM-04-17-528-TR-N

Sözlük
Kabul edilebilir günlük alım - yiyecek veya içme suyundaki bir maddenin, sağlık için kayda değer bir risk oluşturmadan ömür boyu tüketilebilecek tahmini miktarı.
Genellikle vücut ağırlığının kilogramı başına miligram madde olarak ifade edilir ve gıda katkı maddeleri, böcek ilacı kalıntıları ve veteriner ilaçları gibi kimyasal maddelere uygulanır.

Maruziyet - belirli bir süre boyunca belirli bir frekansta bir birey, popülasyon veya ekosistem tarafından alınan belirli bir maddenin konsantrasyonu veya miktarı.
Uzmanlar, tüketicilerin bir kimyasal maddeye diyette maruziyetini değerlendirdiklerinde, gıdalardaki konsantrasyonları ile tüketilen gıdaların miktarına ilişkin verileri birleştiriyorlar.
Çocuklar, vücut ağırlıklarına göre daha yüksek gıda tüketim seviyeleri nedeniyle maddelere genellikle daha fazla maruz kalırlar.

Gıda katkı maddeleri Sodyum Nitrat (INS 251) ve Sodyum Nitrit (INS 250) etin kürlenme sürecinde ilkel bir role sahiptir ve aynı zamanda konservatif performansa sahiptir, aynı zamanda tat, doku, renk ve esans gibi özellikler kazandırır. işlenmiş et, tüketiciler için daha çekici hale getiriyor.
Bu kürleme tuzlarının et işleme endüstrisinde kullanımı geniş çapta yaygındır, ancak kullanımı sorgulanmıştır çünkü fazla miktarda ve çevresel spesifik koşullar altında nitrit, n-nitrozların kanserojen bileşiklerinin üretimini çözen kimyasal reaksiyonlara maruz kalabilir.
Azotlu asitler ve ikincil aminler arasındaki reaksiyonun bir sonucu olarak.
Bu olası reaksiyon nedeniyle nitrit, insan sağlığı için kanserojen potansiyele sahip bir gıda katkı maddesi olarak kabul edilir.
Öte yandan, son zamanlarda nitrat veya nitritin kalp ve solunum sistemleri üzerinde parçalanmasından, nitrat ve nitritin yeterli fraksiyonlarla insan beslenmesinde yutulmasıyla nitrik oksidin çeşitli yararlı fizyolojik etkileri bildirilmiştir.
Bu bağlamda, et ürünleri işleminde önemli bir kontrol adımı, nihai ürünün kalıntı nitrit içeriğine doğrudan müdahale eden kürleme tuzlarının ağırlığıdır.
Bu projenin amacı nitrat, nitrit ve toplam artık nitrit içeriğini ve bu bileşiklerin taze sosis domuz eti (FSSM) bileşenlerinin azaltma yüzdesini bir tesiste bulunan et ve et ürünleri için yararlı olan bir tesiste ürün işlemenin farklı aşamalarında azaltmaktı. Campo Magro (Paraná Eyaleti) şehrinde.
Et hamurunun hazırlanmasından kısa bir süre sonra ve işlemciden çıkarılan sosis numuneleri yapıldı ve 48 saat dolma et hamurundan sonra buzdolabında bekletildi.
Toplanan örnekler nitrat ve nitrit analizi için laboratuvara gönderildi.
Sonuçlar, nihai artık nitrit içeriğinin (134,91 ppm) Brezilya mevzuatı sınırının (150 ppm) altında olduğunu göstermiştir.
48 saat içinde,% 15,06 (90,35-76,74 ppm) nitrat,% 69,15 (188,55-58,16 ppm) nitrit ve% 51,62 (278,90- 134,91 ppm) nitrat + nitrit kombinasyonu eklendi.
Ürünün kalıntı nitrit içeriği, mevcut mevzuata bir miktar uyum göstermiştir.
Ağırlık kontrolü ve eklenen kür tuzu, sosis gibi işlenmiş et ürünlerinin işlenmesinde kritik bir adımdır, bu etleri üreten fabrika, katkı maddelerinin kalıntı içeriklerinin mevzuatın sınırlarını aşmadığını garanti eden yöntemler benimsemelidir.
Bu, nihai ürüne mikrobiyolojik güvenlik sağlar ve tüketici sağlığını korur.


Et ürünlerinde nitratlar ve nitritler

Nitratlar ve nitritler geleneksel olarak işlenmiş et ürünlerinin üretiminde kürleme ajanları olarak kullanılmıştır.
Et ürünlerine nitrat ve nitrit eklenmesinin faydalı etkileri, mikrobiyolojik güvenlik kadar kalite özelliklerinin iyileştirilmesidir.
Nitratlar ve nitritler, temel olarak farklı aroma geliştirilmesinden, kırmızı rengin stabilitesinden ve işlenmiş et ürünlerinde lipid oksidasyonuna karşı korumadan sorumludur.
Nitritler, çeşitli bozulma bakterilerine ve et ürünlerinde bulunan gıda kaynaklı patojenlere karşı önemli bakteriyostatik ve bakteriyosidal aktivite gösterir.
Nitritler Clostridium botulinum'un büyümesini ve toksin üretimini engeller.
Komisyon Yönetmeliği (AB) No. 1129/2011 uyarınca, nitratlar (sodyum nitrat, E251; potasyum nitrat, E252) ve nitritler (potasyum nitrit, E249; sodyum nitrit, E250) izin verilen gıda katkı maddeleri olarak listelenmiştir.
Nitratlar nispeten toksik değildir, ancak nitritler ve nitrik oksit ve N-nitroso bileşikleri gibi nitrit metabolik bileşikleri, potansiyel olumsuz sağlık etkileri konusunda endişeleri artırmıştır.
Son zamanlarda, Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC), yutulan nitratların veya nitritlerin, endojen nitrozasyonu destekleyen koşullar altında insanlar için olası kanserojen olduğu sonucuna varmıştır.
Nitrat ve nitrit ilavesi için yasal sınırlar birkaç ülke ve AB [Komisyon Yönetmeliği (AB) No. 601/2014] tarafından belirlenmiştir.
Çeşitli ülkelerde, işlenmiş et ürünlerindeki nitrat ve nitrit seviyeleri üzerine yapılan son incelemelerden elde edilen çeşitli veriler özetlenmiştir.
Son incelemelerde, işlenmiş et örneklerindeki kalıntı nitrit seviyeleri sürekli olarak düşürülmüştür ve çoğu ülke tarafından belirlenen yasal sınırlara uygundur.

Etilen glikol antifriz solüsyonlarında korozyon önleyici olarak sodyum benzoat ve sodyum nitrit.

Öz
% 1 · 5 sodyum benzoat ve% 0 · 1 sodyum nitritin% 20 etilen glikol antifriz solüsyonuna eklenmesi, aralıklı ısıtma koşullarında dökme demir ve lehimli bağlantıların korozyonunu etkili bir şekilde önler.
Benzoat olmadığında, sodyum nitrit dökme demiri korur ancak glikol çözeltilerindeki lehimli bağlantılara saldırıyı artırır, saldırı yoğunluğu% 0-1 ila% 1-5 sodyum nitrit aralığının üzerinde önemli ölçüde artar.

% 1 · 5 sodyum benzoat +% 0 · 1 sodyum nitrit içeren% 20 glikol çözeltisindeki dökme demirin tam olarak korunmasını sağlamak için kısa bir ilk ısıtma süresi gereklidir.
İlk ısıtmanın olmadığı oda sıcaklığında,% 1 · 0 veya% 1-5 sodyum benzoat içeren% 20 glikol çözeltisi içinde işlenmiş dökme demiri korumak için% 0 · 3 sodyum nitrit gereklidir; % 30 glikol ve% 1 · 0 veya% 1 · 5 sodyum benzoat ile% 0 · 1 nitrit yeterlidir.
"Dökme" yüzeylerde paslanmayı önlemek için daha yüksek konsantrasyonlarda sodyum nitrit gerekir.


Karbon çeliği inşaat demiri numuneleri üzerinde farklı pH koşullarında ve çözelti içerisinde klorür iyonlarının varlığında ve yokluğunda korozyon inhibitörü çalışmaları yapılmıştır.
Bir inhibitör olarak bilinen miktarda sodyum nitrit ilave edildi ve inhibisyon mekanizması, sistemin hem termodinamik hem de kinetik özellikleri izlenerek çalışıldı.
Çalışmalar, inhibisyon etkinliğinin sıcaklığın artmasıyla azaldığını ve korozyon ve pasivasyon reaksiyonları arasında bir rekabet olduğunu ve ortaya çıkan açık devre potansiyelinin, pasifleşen ve pasifleştiren ortamların göreceli gücüne bağlı olduğunu göstermektedir.
Korozyon hızı büyük ölçüde çözeltinin pH'ına bağlıdır.
Nitrit iyonları, bir bariyer oksit filminin oluşum oranını artırarak anodik inhibitör görevi görür.
Nitritlerin koruyucu etkisi, oldukça aşınan ortamda daha belirgindir.
Bu, istenmeyen korozyon reaksiyonunun ürününü kullanan ve onu elverişli bir pasifleştirici hale dönüştüren inhibisyon mekanizmasından kaynaklanmaktadır.
Belirli bir klorür miktarı için, çeliği korumak için minimum eşik nitrit konsantrasyonu gereklidir.


Suda Sodyum Nitrit ile Çelik Korozyonunun Engellenmesi
Morris Cohen1
Elektrokimya Topluluğu
Elektrokimya Derneği Dergisi, Cilt 93, Sayı 1
Alıntı Morris Cohen 1948 J. Electrochem. Soc. 93 26

Öz
Sodyum nitritin çeliğin sudaki korozyonu üzerindeki etkisi üzerine bir çalışma yapılmıştır.
Test yöntemleri, toplam ve alternatif daldırma, bir resirkülasyon aparatı ve potansiyel ölçümleri içeriyordu.
Çelik korozyonunu önlemek için gereken sodyum nitrit konsantrasyonu, hareket koşullarına ve sıcaklığa bağlıdır.
Sodyum nitritin inhibe edici etkisi, çözelti potansiyeli ölçümleri ile yorumlanabilir.
İnhibisyon mekanizması muhtemelen koruyucu bir oksit kaplamanın oluşumudur.

Benzetilmiş soğutma suyunda bakırın korozyon inhibitörü olarak sodyum nitrit
Sodyum nitritin (NaNO2), simüle edilmiş soğutma suyunda (SCW) saf bakıra (% 99.95) karşı korozyon inhibisyon davranışı, elektrokimyasal empedans spektroskopisi (EIS) ve dinamik elektrokimyasal empedans spektroskopisi (DEIS) ile araştırılmıştır. NaNO2, metal yüzeyinde önleyici film oluşumu veya bakımı yoluyla metalin çözünmesini engeller ve korozyon oranını düşürür.
Yüzey morfolojileri, sodyum nitrit ilavesiyle yüzey homojenliğinin arttığını göstermiştir.
Sodyum nitritin bakır yüzeyine adsorpsiyonu, Langmuir, Freundlich ve Frumkin izotermlerinin değiştirilmiş biçimini takip etti.
Fizyosorpsiyon modu, korozyon korumasına dahil edildi.
Elektrokimyasal sonuçlar, inhibitör konsantrasyonunun artmasıyla bakırın korozyon direncinin arttığını ortaya koydu.
DEIS sonuçları, bakır korozyon mekanizmasının, optimum sodyum nitrit konsantrasyonu ile 24 saatlik bir aradan sonra bile% 50 engellenebileceğini göstermiştir.
Maksimum inhibisyon, 2000 ppm NaNO2 ile elde edildi. Bu konsantrasyonla,% 61,8'e varan inhibisyon etkinliği elde edilebildi.

IUPAC Adı
sodyum nitrat
Eş anlamlı
NaNO2 ChEBI
Natrium nitrit Deutsch
Nitrit de sodyum Français
Nitrito sodico Español


[Federal Yönetmelikler Kodu]
[Başlık 21, Cilt 3]
[1 Nisan 2020 itibarıyla revize edilmiştir]
[Atıf: 21CFR172.175]

BAŞLIK 21 - GIDA VE İLAÇLAR
BÖLÜM I - GIDA VE İLAÇ İDARESİ
SAĞLIK VE İNSAN HİZMETLERİ BÖLÜMÜ
ALT BÖLÜM B - İNSAN TÜKETİMİNE YÖNELİK GIDA (DEVAMI)
BÖLÜM 172 - İNSAN TÜKETİMİNE YÖNELİK GIDAYA DOĞRUDAN EKLENMEYE İZİN VERİLEN GIDA KATKILARI

Alt Bölüm B - Gıda Koruyucular

Sec. 172.175 Sodyum nitrit.
Gıda katkı maddesi sodyum nitrit, aşağıda belirtilen şartlara uygun olarak belirli gıdalarda veya üzerinde güvenle kullanılabilir:

(a) Aşağıdaki şekilde kullanılır veya kullanılması amaçlanır:

(1) Bitmiş üründe sodyum nitrit seviyesinin milyonda 10 parçayı (yüzde 0,001) geçmemesi için tütsülenmiş kürlenmiş tunafish ürünlerinde renk sabitleyici olarak.

(2) Sodyum nitratlı veya sodyum nitratsız, tütsülenmiş, kürlenmiş somon balığı ve tütsülenmiş, kürlenmiş gölgede, sodyum nitrit seviyesinin milyonda 200 parçayı ve seviyesini aşmaması için koruyucu ve renk sabitleyici olarak sodyum nitrat bitmiş üründe milyonda 500 parçayı geçmez.

(3) Sodyum nitrat ile, et ve et ürünlerinin (kümes hayvanları ve yabani av hayvanları dahil) evde pişirilmesi için et kürleme preparatlarında koruyucu ve renk sabitleyici olarak, sodyum nitrit miktarını daha fazla sınırlamayan kullanım talimatları ile birlikte bitmiş et ürününde milyonda 200 parçadan ve bitmiş et ürününde sodyum nitrat miktarı milyonda 500 parçadan fazla olmamalıdır.

(b) Kanunun gerektirdiği diğer bilgilere ek olarak, katkı maddesinin güvenli kullanımını sağlamak için:

(1) Katkı maddesinin veya katkı maddesini içeren karışımın etiketinde:

(i) Katkı maddesinin adı.

(ii) Herhangi bir karışımdaki katkı maddesinin konsantrasyonunun bir açıklaması.

(2) Evde kullanıma yönelik bir perakende paketinde, katkı maddesinin veya katkı maddesini içeren bir karışımın etiketi ve etiketlemesi, paragraf ( a) bu bölümün.

(3) Evde kullanım amaçlı bir perakende paketinde, katkı maddesinin veya katkı maddesini içeren bir karışımın etiketinde "Çocukların ulaşamayacağı yerde saklayın" ibaresi yer alacaktır.

PAS TUTMAZ
DİYAZOT ​​TUZLAR
ECRINITRIT
ERİNİTRİT
FILMERINE
NCI-C0284
AZOT ASİT SODYUM TUZU (1: 1)
AZOT ASİT, SODYUM TUZU
SODYUM NİTRAT
SODYUM NİTRİT (NANO2)
SYNFAT 1004


Sodyum nitrit nedir? Sodyum nitrit, jambon, domuz pastırması ve sosisli sandviç gibi etleri iyileştirmek için kullanılan bir tuz ve antioksidandır.
Nitrit, hayati bir halk sağlığı işlevine hizmet eder: botulizme neden olan bakterilerin büyümesini engeller ve bozulmayı önler.
Nitrit ayrıca işlenmiş etlere karakteristik rengini ve lezzetini verir.
Ek olarak, Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı (USDA) destekli araştırma, nitritin bazı risk altındaki popülasyonlarda hastalığa neden olabilen çevresel bir bakteri olan Listeria monocytogenes'in büyümesini önlemeye yardımcı olabileceğini göstermektedir.
Botulizm artık gerçekten sorun olmayan eski hastalıklardan biri değil mi?

Botulizm günümüzde nadirdir çünkü tüketicileri korumak için sodyum nitrit gibi işleme yöntemleri ve koruyucular kullanılmaktadır.
Aslında, sodyum nitrit 1925 yılında işlenmiş etlerde kullanım için onaylandığından, ticari olarak hazırlanmış işlenmiş etlerle hiçbir botulizm vakası ilişkilendirilmemiştir. Sodyum nitrit, tüketicilere gıda güvenliği avantajı sağlar.
Etlerin iyileştirilmesinde "nitratlar" kullanılıyor mu? Yıllar önce, nitritin "kimyasal kuzeni" olan sodyum nitrat da kürleme maddesi olarak kullanılıyordu.
Sodyum nitrat, bir içerik maddesi olarak hala izin verilse de, nadiren etin iyileştirilmesi için ve sadece bazı özel et ürünlerinde kullanılmaktadır.


İyileştirilmiş etler nitritin başlıca kaynağı mıdır?
Günlük nitrit alımının yüzde beşinden azı işlenmiş etlerden gelir.
Nitritin yaklaşık yüzde 93'ü yapraklı sebzelerden, yumrulardan ve kendi tükürüğümüzden gelir.
Sebzeler, ağızda tükürük ile temas ettiğinde nitrite dönüşen nitrat içerir.
Hatta bazı sebzelerdeki nitrat miktarı çok yüksek olabilir.
Örneğin ıspanak, milyonda 500 ila 1900 parça (ppm) nitrat içerebilir; turplar 1500 ila 1800 ppm içerebilir ve marul 600 ila 1700 ppm içerebilir.
Sebze yemekten nitrattan nitrite dönüşüm süreci, ortalama insan diyetindeki nitrit alımının yüzde 85'ini oluşturur.
Aksine, USDA'nın işlenmiş etlere eklenmesine izin verilen nitrit miktarı en fazla 156 ppm'de çok küçüktür.
Çoğu durumda, eklenen miktar 120 ppm veya daha azdır ve işlendikten sonra nihai üründe kalan miktar tipik olarak 10 ppm veya daha azdır.
Bu miktar, 25 yıl öncesinin yaklaşık beşte biri düzeyindedir. Vücutta başka bir nitrit kaynağı var.
1992'de Science Magazine tarafından "Yılın Molekülü" olarak adlandırılan nitrik oksit, vücudun kan basıncını kontrol etmek, tümör hücrelerini öldürmek ve yaraları iyileştirmek için kullandığı inanılmaz bir kimyasaldır.
Nitrit oksit işini bitirdiğinde yan ürünü nitrittir.
Açıkça, nitrit vücut tarafından normal, sağlıklı süreçlerinin bir parçası olarak yapılan bir şeydir.

Kürlenmiş etler sodyum nitrit olmadan üretilebilir mi?
Yasal USDA tanımlarına göre işlenmiş etler sodyum nitriti içermelidir.
Sodyum nitrit, jambon gibi bir ürüne rengini ve tadını veren bileşendir.

Raf ömrü de önemli ölçüde kısalacaktır.
Günümüzde, geleneksel işlenmiş etlere benzer bir renk ve tat vermek için pancar veya kereviz suyu veya doğal deniz tuzu gibi bileşenler kullanan bazı kürlenmemiş ürünler mevcuttur. Pancar, kereviz ve deniz tuzu nitrat içerir.
Kereviz, pancar, deniz tuzu ve diğer nitrat içeren sebzelerdeki nitrat, üründeki belirli bakteri türlerine maruz kaldığında, nitrat nitrite dönüşür ve bu da geleneksel olarak işlenmiş et ürünlerine benzer ürün özellikleri ile sonuçlanır.
Geleneksel olarak işlenmiş et ürünleriyle karşılaştırıldığında bu tür ürünlerden tüketilen nitrit miktarı hemen hemen aynıdır.
Bazı insanların nitritin kansere neden olduğunu söylediğini duydum.

Sodyum nitrit güvenli midir? Çok sayıda bilimsel panel sodyum nitrit güvenliğini değerlendirdi ve sonuçlar temelde aynıydı: nitrit sadece güvenli değil, temel bir halk sağlığı aracıdır çünkü botulizmi önlemede kanıtlanmış bir geçmişe sahiptir.
Spesifik olarak, ABD Sağlık ve İnsan Hizmetleri Departmanı bünyesindeki bir ajans ve kimyasalların toksikolojik güvenliği konusunda önde gelen bir otorite olan Ulusal Toksikoloji Programı, güvenliğini değerlendirmek için çok yıllı bir çalışma yürütmüştür.
Mayıs 2000'de bir uzmanlar paneli tarafından onaylanan çalışma, nitritin kullanılan seviyelerde güvenli olduğunu buldu.
Kaliforniya Çevre Sağlığı Tehlike Değerlendirmesi Ofisi tarafından Haziran 2000'de toplanan bir panel de kullanılan seviyelerdeki nitritin fetüs gelişimi için herhangi bir risk oluşturmadığını belirledi.

Nitritin aslında sağlık yararları olabileceği doğru mu?
Kanıtlar, nitritin aslında çok sayıda sağlık yararına sahip olduğudur.
Çalışmalar, nitritin vücudun sağlıklı nitrojen döngüsünün bir parçası olduğunu göstermiştir.
Vücut, kan basıncını düzenlemek, yara iyileşmesini desteklemek, bağırsaktaki patojenleri yok etmek ve hatta hamilelik sırasında preeklampsiyi önlemek için nitratı nitrite dönüştürür.
Son birkaç yıldır Ulusal Sağlık Enstitüleri'ndeki (NIH) bilim adamları, nitritin sağlık yararlarını belgeleyen bir dizi çalışma açıkladı.


NaNO2 kimyasal formülü ve 69.00 g / mol molar kütleye sahip sodyum nitrit, et ve balıklarda renk sabitleyici ve koruyucu olarak kullanılır.
Saf olduğunda, beyaz ila hafif sarımsı kristal bir tozdur. Suda çok çözünür ve higroskopiktir.
Ayrıca havadaki oksijen tarafından yavaş yavaş sodyum nitrat, NaNO3'e oksitlenir.
Bileşik, güçlü bir indirgeyici ajandır.
Ayrıca diazo boyaları, nitrozo bileşikleri ve diğer organik bileşiklerin üretiminde de kullanılır; tekstil kumaşlarının boyanmasında ve basılmasında ve liflerin ağartılmasında; fotoğrafçılıkta; bir laboratuvar reaktifi ve bir korozyon inhibitörü olarak; fosfatlama ve detinleme için metal kaplamalarda; ve kauçuk kimyasallarının imalatında. Sodyum nitrit ayrıca insan ve veterinerlik tıbbında bir vazodilatör, bir bronkodilatör, bir bağırsak gevşetici veya bir müshil ve siyanür zehirlenmesi için bir panzehir olarak kullanılmıştır.


231-555-9 [EINECS]
7632-00-0 [RN]
Azotyn sodowy [Lehçe]
Dusitan sodny [Çekçe]
E250
MFCD00011118 [MDL numarası]
NaNO2 [Formül]
Natrium nitrit [Almanca]
Natriumnitrit [Almanca] [ACD / IUPAC Adı]
Nitrit de sodyum [Fransızca] [ACD / IUPAC Adı]
Nitrito sodico [İspanyolca]
Azotlu asit sodyum tuzu
Sodyum nitrat (III)
Sodyum nitrit [ACD / IUPAC Adı] [Wiki]
Sodyum nitrit [UN1500] [Oksitleyici]
[7632-00-0]
231-555-9MFCD00011118
32863-15-3 [RN]
56227-20-4 [RN]
68378-96-1 [RN]
82497-43-6 [RN]
82998-40-1 [RN]
Pas tutmaz
Azotyn sodowy
Azotyn sodowy [Lehçe]
diazotlama tuzları
Dusitan sodny
Dusitan sodny [Çekçe]
EINECS 231-555-9
erinitrit
Filmerin
https://www.ebi.ac.uk/chebi/searchId.do?chebiId=CHEBI:78870
Natrium nitrit
Natrium nitrit [Almanca]
Nitrit de sodyum [ACD / IUPAC Adı]
Nitrit de sodyum [Fransızca]
Nitrit sodyum
Nitrit, Sodyum
Nitrito sodico
Nitrito sodico [İspanyolca]
Azotlu Asitli Soda
AZOT ASİT SODYUM TUZU (1: 1)
Azotlu asit, sodyum tuzu
Sodyum nitrit (NaNO2)
Sodyum nitrit (USP)
Sodyum nitrit ACS sınıfı
Sodyum nitrit, Eser metaller sınıfı
Sodyum nitrat
UNII: M0KG633D4F
UNII-M0KG633D4F
亚 硝酸钠 [Çince]


azotan (III) sodu (pl)
azotit de sodiu (ro)
azotin sodu (pl)
dusitan sodný (cs)
dusitan sodný (sk)
Naatriumnitrit (et)
natrijev nitrit (saat)
natrijev nitrit (sl)
natrio nitritler (lt)
natriumnitriet (nl)
natriumnitriitti (fi)
natriumnitrit (da)
Natriumnitrit (de)
natriumnitrit (sv)
natriumnitritt (hayır)
nitrit de sodyum (fr)
nitrito de sodio (es)
nitrito de sódio (pt)
nátrium-nitrit (hu)
nātrija nitrīts (lv)
sodio nitrito (o)
νιτρώδες νάτριο (el)
натриев нитрит (bg)


E250, Nitrous Acid, Sodium Salt
SODIUM NITRITE    
Nitrous acid, sodium salt    
CAS #: 7632-00-0    


CAS Number: 7632-00-0 
EC Number: 231-555-9
E number: E250 (preservatives)


Sodium nitrite is the inorganic compound, the nitrate salt of nitrous acid with the chemical formula NaNO2.


Sodium nitrite is an inorganic compound with the chemical formula NaNO2. 
Sodium nitrite is a white to slightly yellowish crystalline powder that is very soluble in water and is hygroscopic. 
From an industrial perspective, Sodium nitrite is the most important nitrite salt. 
Sodium nitrite is a precursor to a variety of organic compounds, such as pharmaceuticals, dyes, and pesticides, but it is probably best known as a food additive used in processed meats and (in some countries) in fish products.


Sodium nitrite represented by the chemical formula NaNO2 is a nitrous acid sodium salt that is soluble in water and aqueous acid. 

Sodium Nitrite is common metal corrosion inhibitor for iron & steel and is typically used in closed-loop cooling water treatment products, such as chiller systems. 

Sodium nitrite is used for the production of diazo compounds and as a component of hydronic salts. 
Furthermore, sodium nitrite is an important basic material for the dyeing of textiles and is used in the chemical, pharmaceutical, and metal industry. 

Sodium nitrite is a solid chemical substance which is found in nature in the form of a white or yellow powder, and is naturally hygroscopic - that is it attracts water from the environment. 
This substance is utilized in various industries ranging from pharmaceutical to food processing to industrial machinations. 
Another prominent application of this substance lies in the dye industry, where it is used for the production of diazo dyes, utilized subsequently in the textile industry. 


Sodium nitrite is used in many industrial processes, in meat curing, coloring, and preserving, and as a reagent in analytical chemistry. 

Sodium nitrite is used as a coloring agent or preservative in food, as well as an antimicrobial agent in meat and fish and some cheeses.

Sodium Nitrite, chemical formula NaNO2, is a pale straw-colored material that is highly soluble in water. 
Sodium Nitrite is used in many industrial applications including the manufacturing of diazo dyes, and other organic compounds used in the manufacture of organic pigments for the paint, dye and printing ink industries. 
In metal processing, Sodium nitrite is used in phosphatizing and detinning applications. 
As a molten salt bath, Sodium nitrite is used in heat treating of metal parts in the automotive and aircraft industries and as a high temperature heat-transfer medium. 
Sodium nitrite is also used in the manufacture of synthetic rubbers and rubber chemicals. 
Due to its anti-corrosion properties, Sodium Nitrite solution is also used as a heat transfer fluid in Thermal Energy Storage units for large air-conditioning or process cooling applications.

CAS names
Nitrous acid, sodium salt (1:1)
Other
IUPAC names
2,4-dichlorophénoxyacétate de dimethylammonium
2-methyl-1-(4-methylthiophenyl)-2-morpholinopropan-1-one
NITROUS ACID SODIUM SALT
Nitrous acid, sodium salt (1:1)


Trade names
Natriumnitrit
Nitrous acid sodium salt (1:1)
Nitrous acid, sodium salt (8CI, 9CI)
Sodium nitrite


Sodium nitrite is non-combustible itself but assists the burning of combustible material. 
Sodium nitrite is an ionic compound and a strong reducing agent. 
In acidic solution, though, Sodium nitrite mainly executes oxidation reactions.

Sodium nitrite is a color fixative; Sodium nitrite is used in dyeing and printing textile fabrics and bleaching fibers. 
When it's pure Sodium nitrite is a white to slightly yellow crystaline powder. 
It's very soluable in water and hydroscopic. 
Also, Sodium nitrite is a strong reducing agent. 
Sodium nitrite preserves fish and meat, and prevents the growth of bacteria. 
Another thing Sodium nitrite does is it increases blood flow by dialating blood vessels. 
Sodium nitrite's used in laxative, vasodilater, bronchodilator, and an antidote for cyanide poinsioning.


Sodium nitrite prevents the growth of a harmful bacterium called Clostridium botulinum and it may also have preservation effects on other harmful and spoilage bacteria. 
In addition, nitrite develops cured meat flavour and colour and retards the development of rancidity and off-odours and off-flavours during storage of cured meats. 
Sodium nitrite is responsible for the characteristic pink colour of cured meats.

Sodium nitrite as a corrosion inhibitor is widely used for protecting equipment components made of carbon steel. 
Sodium nitrite is well known that nitrite addition at several grams per liter level can efficiently reduce carbon steel corrosion even in sea water.


Sodium nitrite is used as an accelerator in some zinc phosphate solutions.


231-555-9 [EINECS]
7632-00-0 [RN]
Azotyn sodowy [Polish]
Dusitan sodny [Czech]
E250
MFCD00011118 [MDL number]
NaNO2 [Formula]
Natrium nitrit [German]
Natriumnitrit [German] [ACD/IUPAC Name]
Nitrite de sodium [French] [ACD/IUPAC Name]
Nitrito sodico [Spanish]
Nitrous acid sodium salt
Sodium nitrate(III)
Sodium nitrite [ACD/IUPAC Name] [Wiki]
Sodium nitrite [UN1500] [Oxidizer]
[7632-00-0]
231-555-9MFCD00011118
32863-15-3 [RN]
56227-20-4 [RN]
68378-96-1 [RN]
82497-43-6 [RN]
82998-40-1 [RN]
Anti-rust
Azotyn sodowy
Azotyn sodowy [Polish]
diazoting salts
Dusitan sodny
Dusitan sodny [Czech]
EINECS 231-555-9
erinitrit
Filmerine
https://www.ebi.ac.uk/chebi/searchId.do?chebiId=CHEBI:78870
Natrium nitrit
Natrium nitrit [German]
Nitrite de sodium [ACD/IUPAC Name]
Nitrite de sodium [French]
Nitrite sodium
Nitrite, Sodium
Nitrito sodico
Nitrito sodico [Spanish]
Nitrous Acid Soda
NITROUS ACID SODIUM SALT(1:1)
Nitrous acid, sodium salt
Sodium nitrite (NaNO2 )
Sodium nitrite (USP)
Sodium nitrite ACS grade
Sodium nitrite, Trace metals grade
Sodiumnitrite
UNII:M0KG633D4F
UNII-M0KG633D4F
亚硝酸钠 [Chinese]


SODIUM NITRITE
7632-00-0
Nitrous acid, sodium salt
sodium;nitrite
Natrium nitrit
Nitrito sodico
Sodium nitrite solution
Nitrite de sodium

UNII-M0KG633D4F
MFCD00011118
NaNO2
Sodium nitrite [USP]
Nitrous acid, sodium salt (1:1)
CHEMBL93268
M0KG633D4F
CHEBI:78870
Sodium nitrite (USP)
DSSTox_CID_941
Nitrite, sodium
DSSTox_RID_75879
DSSTox_GSID_20941
Caswell No. 782
Dusitan sodny [Czech]
Azotyn sodowy [Polish]
Azotyn sodowy

IUPAC name: Sodium nitrite
Other names: Nitrous acid, sodium salt

Properties
Chemical formula: NaNO2
Molar mass: 68.9953 g/mol
Appearance: White or slight yellowish solid
Odor: Odorless
Density: 2.168 g/cm3
Melting point    : 271 °C (520 °F; 544 K)
Boiling point: 320 °C (608 °F; 593 K) (decomposes)
Solubility in water
71.4 g/100 mL (0 °C)
84.8 g/100 mL (25 °C)
160 g/100 mL (100 °C)

Solubility: Very soluble in anhydrous ammonia
Soluble in ethanol
Solubility in ethanol:3 g/100 ml
Solubility in methanol: 4.4 g/100 ml
Solubility in diethyl ether: 0.3 g/100 mL

Acidity (pKa): ~9

Thermochemistry
Std molar entropy (So298) : 106 J·mol-1·K-1
Std enthalpy of formation (ΔfHo298) : −359 kJ/mol

Hazards
Safety data sheet    
Lethal dose or concentration (LD, LC):
LD50 (Median dose): 180 mg/kg (rats, oral)


Sodium Nitrite Uses
In meat curing, preservation and coloring.
As a reagent in techniques involving analytical chemistry.
As a corrosion inhibitor, food additive, hog poison and an antidote to cyanide poisoning (used in combination with sodium thiosulfate).
For the production of various dyes and fertilizers.
For bleaching fibers and printing textile fabrics.
As a laxative, bronchodilator and vasodilator in the medical field 


Sodium nitrite appears as a yellowish white crystalline solid. 
Sodium nitrite is noncombustible but will accelerate the burning of combustible material. 
If large quantities are involved in a fire or if the combustible material is finely divided, an explosion may result. 
If contaminated by ammonium compounds, spontaneous decomposition can occur and the resulting heat may ignite surrounding combustible material. 
Prolonged exposure of Sodium nitrite heat may result in an explosion. 
Toxic oxides of nitrogen are produced in fires involving this material. 
Sodium nitrite  is used as a food preservative, and to make other chemicals.

CAMEO Chemicals
Sodium nitrite is an inorganic sodium salt having nitrite as the counterion. Used as a food preservative and antidote to cyanide poisoning. It has a role as an antimicrobial food preservative, an antihypertensive agent, a food antioxidant, a poison and an antidote to cyanide poisoning. It is a nitrite salt and an inorganic sodium salt.

ChEBI
Sodium nitrite solution appears as a clear colorless to yellow solution. Harmful to the environment and somewhat toxic. Used as a preservative, and to make other chemicals.


Sodium nitrite (NaNO2) is a preserving agent. 
Sodium nitrite is used in bacon, baloney, corned beef, hams, hot dog wieners, luncheon meats, salami and sausages as well as smoked and cured fishes.
Sodium nitrite helps prevent food from going rancid, and controls bacteria


Sodium nitrite also helps hold colour in preserved meats or fish. 
Some of the nitrites in it convert to nitric oxide, which interacts with myoglobin in meat, forming red nitric oxide myoglobin. 
This turns bright pink when the meat is smoked, giving preserved meat a pleasing pink colour.

Physical
Sodium nitrite is a white or white-yellowish hygroscopic solid, soluble in water and slightly soluble in primary alcohols, while insoluble in alkanes and chlorocarbons. It has a density of 2.168 g/cm3. It melts when heated to 271 °C, and will also decompose, with significant decomposition starting above 320 °C.

Availability
Sodium nitrite can be found as food additive. It is usually dyed pink to differentiate it from table salt. The dye can be removed by washing it with a solvent and further purification can be achieved by recrystallizing the sodium nitrite.


Sodium Nitrite Food Grade

Using Sodium Nitrite, it is easier to make the exact concentration for preserving meat and sausage products with pickle-salt

Sodium Nitrite free flowing food grade with anti-caking agent (SiO2)
Sodium Nitrite food grade (E 250) without anti-caking agent

Sodium nitrite is a special kind of salt that is used in making cured meat and poultry products. 
Curing is a flavouring process that gives meats like bacon, ham and hot dogs their characteristic colour and flavour. 
Butterball Bacon Style Turkey, Butterball Franks, Butterball Turkey Bacon-Rasher, and a small number of similar products are formulated with sodium nitrite for this effect.

Sodium nitrite also has a food preservation effect. It blocks the growth of dangerous bacteria that can cause illness. 
It extends shelf life and storage stability of highly perishable foods including meat, fish and vegetables.

Sodium nitrite Chemical Properties,Uses and Production

Physicochemical property
Chemical formula is NaNO2, in which N has a valency is + III.
It is colorless or yellow crystal, the relative density is 2.168 (0℃), the melting point is 271℃, and it is decomposed when 320℃. 
It is soluble in water, and aqueous solution is alkaline because of nitrate hydrolysis. Sodium nitrite has the characteristics of reduction and oxidation and is mainly oxidation. In acidic solution, the main performance is oxidation. In alkaline solution or in case of strong oxidizing agent, its performance is reduction. With sulfur, phosphorus, organic matter and other friction or impact can cause combustion or explosion. Sodium nitrite can be placed in the air with the oxygen reaction, and gradually produce sodium nitrate: NaNO2+1/2O2=NaNO3.
When using strong acidic sodium nitrite, it can be nitrited to nitric acid. Nitrite is very unstable, easily decomposed into nitrogen dioxide, nitric oxide and water. 
The nitrogen atoms and oxygen atoms all have a single pair of electrons, which can be used as ligands, and can be used as ligands to form complexes with many metal ions. 
Sodium nitrite is toxic, carcinogenic substances, using it must be attention. It is used in printing and dyeing industry and organic synthesis. 
Sodium nitrite is obtained by the reaction of sodium nitrate and lead in a total of hot condtion.
NaNO3+Pb=NaNO2+PbO.
The reaction mixture obtained by hot water treatment, filtration to remove insoluble lead oxide, concentration and crystallization of sodium nitrite crystal can be obtained.
white sodium nitrite crystal powder
Figure 1 white sodium nitrite crystal powder
The information of this information is compiled by ChemicalBook Xiao Nan

Antidote
Sodium nitrite is also a kind of antidote, can make the oxidation of hemoglobin to methemoglobin, and is easy to combine with cyanide ions and produce non-toxic cyanide methemoglobin, then after given sodium thiosulfate, it change into non-toxic sulphur cyanogen compounds, and excreted. The detoxification process is similar to methylene blue. And the effect is stronger than the methylene blue. It keeps for a long time. It is used to save cyanide poisoning.
[Mechanism] Cyanide and ferric iron (Fe3 +) of mitochondrial cytochrome oxidasewith have high affinity, after making enzyme lost activity, inhibiting cell respiration and causing cells to lactic acidosis and lack of oxygen.This oxidizing agent can make the ferrous iron in hemoglobin (Fe2 +) oxidized to ferric iron (Fe3 +), forming methemoglobin. Iron Fe3+ of methemoglobin MHb and cyanide (CN) combine stronger than Fe3 + of cytochrome oxidaseis. Even if CN-has combined with cytochrome oxidase can also make release again, and recovery of enzyme activity. But after methemoglobin combined with CN-, the formation of the cyanide methemoglobin gradually disintegrate within a few minutes, later release the CN-, and toxicity of cyanide recover. So this product only for cyanide poisoning has a temporary delay its toxicity.This product is to dilate blood vessels.
[precautions]
Severe adverse reactions in injection , should immediately stop drug.
In the treatment of cyanide poisoning, the product with sodium thiosulfate can cause blood pressure to drop, blood pressure change should be paid attention to.
Injection of large dose of this product cause methemoglobin present violet purple, available methylene blue make methemoglobin reduction.
This product on cyanide poisoning are only temporary delay its toxicity. 
So after the application of this product, immediately injection of sodium thiosulfate by the original intravenous needle, make it combine with chlorine, and become less toxic thiocyanate by urine.
It must be in the poisoning, early application of poisoning time longer, no detoxification.
The use of drug , the amount is not too small,.It should be developed livestock slightly blue, can quickly and effectively detoxified.
The dosage is too large, it can be due to formation excessive methemoglobin, presenting purple, breathing difficulties and other hypoxia symptoms.
The water solubility (g / 100 ml)
At different temperature (℃),It dissolve grams per 100 ml of water:
71.2 g/0 ℃;75.1 g/10 ℃;80.8 g/20 ℃;87.6 g/30 ℃.94.9 g/40 ℃;111 g/60 ℃;113 g/80 ℃;160 g/100 ℃

Toxicity
LD50 orally in rats: 180 mg/kg (Smyth)

Limited use
GB 2760-1996 (g/kg): pickled meat of livestock and poultry, canned meat, pickled salted ham 0.15; residue 0.07.

Chemical property
It is white or yellow patch on the orthorhombic crystal or powder. Micro salty and deliquescent. It is soluble in water and liquid ammonia, its aqueous solution is alkaline.

Uses
As send lubricious agent, Sodium nitrite is used in meat products processing.
Sodium nitrite is used as a common analytical reagent, oxidant and diazotization reagent, also used for the synthesis of nitrite and nitroso compound .
Used as a mordant, bleach, metal heat treatment, electroplating, corrosion inhibitor, medicine, used as instrument disinfectant and preservative, etc.
Used as the production for ice dye, sulphur dyes, direct dyes, acid dyes, disperse dyes, basic dyes, hair dye, H hole aid. 
Also it is used in the production of amino azobenzene, para amino phenol intermediates, etc. 
Also it is used in production of organic pigments, such as silver bead R, bright red, big red, bright red candle, toluidine mauve, scarlet lake, lithol scarlet, fast bordeaux lake CK, etc. It is used in the manufacture of ethylamine pyrimidine, aminopyrin and so on in the pharmaceutical industry. 
It is used in the production of vanillin, and used as bleaching for silk and flax and mordant dyeing of fabrics. 
Also it is used for metal heat treatment and plating corrosion inhibitor. 
It is used for cutting oil, lubricating oil, antifreeze liquid and hydraulic system.
Sodium nitrite is allowed to use the hair color agent in China. 
It is excluded nitrite under the action of lactic acid in the meat, and then decompose the nitroso (N0), the latter with myoglobin can generate nitroso myoglobin of the bright red color, and can produce a special flavor. Sodium nitrite can inhibit a variety of anaerobic clostridium spore bacteria, especially for clostridium botulinum. 
Regulations in China can be used for canning class livestock and poultry meat and meat products, the maximum amount is 0.15 g/kg, Residues (according to sodium nitrite) shall not be more than 0.03 g/kg in meat products, residues of 0.07 g/kg in pickle brine ham. It can also be used in canned meat, shall not be more than 0.05 g/kg.
It is used as a hair color agent in meat products processing, and can be used in canned meat and meat products. 
It has a certain role on inhibit microbial proliferation in the meat products(with special inhibition on clostridium botulinum), and can improve the flavor of bacon as a preservative.
It is used as meat send lubricious agent, Antimicrobial agent, and Preservatives.
In Japan, It can be used in canned meat, ham, sausage, bacon, corned beef and other meat products. 
It can be used as ascorbic acid, ascorbic acid, cysteine and nicotinamide as color auxiliary. The Dosage is reference.

Methods of production
Ammonia is oxidated to nitrous oxide gas, which is with sodium hydroxide or sodium carbonate solution absorption.
The procession of Pb reduction the sodium nitrate The sodium nitrate is heated to melt, adding a small amount of metallic lead, continue to stir and heated to all oxidation of lead. 
The generated block cooling and divided into small pieces, and several times with hot water extraction generated to lead oxide. 
Bubbled into carbon dioxide generated lead carbonate precipitation, filtered, with dilute nitric acid and filtrate correctly, the evaporation and crystallization precipitation of concentrated sodium nitrite. 
After suction, it obtained by dry after washing with ethanol and recrystallization refined again.

2. The method of absorption: The containing tail gas is removed from absorption access to the bottom in the dilute nitric acid production process, the consumption of sodium carbonate solution of 20%~30% down from the tower spray to absorb nox in the exhaust gas, generated neutralization solution. 
When relative density of the solution is 1.24~1.25, the content of sodium carbonate is 3~5 g/L, the agent of arsenic and heavy metal removal agent purification, filtration to remove impurities such as arsenic and heavy metals, the refined solution by evaporating, cooling crystallization, centrifugal separation, drying, consumption of sodium nitrite was finished.
Na2CO3 + NO + N02→2NaNO2 + CO2
Na2CO3 + 2N02→NaNO2 + NaNO3 + CO2
The centrifugal separation of the mother liquor, it is used as the material of producing edible sodium nitrate.

3. With caustic soda or soda ash solution absorbing tail gas containing a small amount of NO and NO2 in nitric acid or a nitrate production. 
In the tail gas of NO/NO2 ratio to adjust to the NaNO2 and NaNO3 in the neutralization liquid ratio below 8. 
The quality of the liquid in the process of absorption and should avoid acid, so as to avoid corrosion of the equipment. 
When the relative density of liquid is 1.24~1.25, the content of soda ash is 3~5 g/L and send to evaporation, absorb liquid evaporation concentration at 132 ℃, then cool to 75 ℃, precipitation sodium nitrite in crystallization, then through separation, drying to quick product.
Na2CO3 + NO + NO2→2 NaNO2 + CO2

Category
oxidizing agent
Toxicity grading
high toxic
Acute toxicity
Orally administered: rats LD50:85 mg/kg , mice LD50: 175 mg/kg
Stimulus data
Eyes-Rabbit 500 mg mild
Explosive hazard characteristics
Mixed with reducing agent, heat, impact, friction can be explosive
Combustible hazard
The heat decomposition can produce toxic nitrogen oxide and sodium oxide smoke
Storage and transportation characteristics
Warehouse ventilation and low temperature drying; separate storage with organic matter, reducing agent, and other flammable materials, food raw materials.
fire extinguishing agent
Water spray, sandy soil
Professional standards
TWA 1mg/m3 , STET 3mg/m3
Chemical Properties
Sodium nitrite, NaN02, is a fire-hazardous, air-sensitive, yellowish white powder that is soluble in water and decomposes at temperatures above 320°C (608 °F). Sodium nitrite is used as an intermediate for dye stuffs and for pickling of meat, in dyeing of textiles, in rustproofing, in medicine, and as a reagent in organic chemistry.

Uses
Sodium nitrite is a myeloperoxidase inhibitor with IC50 of 1.3 μM

Uses
manufacture of diazo dyes, nitroso Compounds, and in many other processes of manufacture of organic chemicals; dyeing and printing textile fabrics; bleaching flax, silk, and linen; photography. In meat curing, coloring and preserving; in processing smoked chub. Also as reagent In animal chemistry.

Uses
Sodium Nitrite is the salt of nitrous acid that functions as an anti- microbial agent and preservative. 
Sodium Nitrite is a slightly yellow granular powder or nearly white, opaque mass or sticks. Sodium Nitrite is deliquescent in air. 
Sodium Nitrite has a solubility of 1 g in 1.5 ml of water. Sodium Nitrite is used in meat curing for color fixation and development of flavor. see nitrite.

Definition
sodium nitrite: A yellow hygroscopic crystalline compound, NaNO2,soluble in water, slightly soluble inether and in ethanol; rhombohedral;r.d. 2.17; m.p. 271°C; decomposesabove 320°C. 
It is formed by the thermal decomposition of sodium nitrate and is used in the preparation of nitrous acid (reaction with cold dilute hydrochloric acid). 
Sodium nitrite is used in organic diazotization and as a corrosion inhibitor.

Production Methods
Sodium nitrite, yellowish-white solid, soluble, formed (1) by reaction of nitric oxide plus nitrogen dioxide and sodium carbonate or hydroxide, and then evaporating, (2) by heating sodium nitrate and lead to a high temperature, and then extracting the soluble portion (lead monoxide insoluble) with H2O and evaporating. Used as an important reagent (diazotizing) in organic chemistry.

Definition
ChEBI: An inorganic sodium salt having nitrite as the counterion. Used as a food preservative and antidote to cyanide poisoning.

General Description
A yellowish white crystalline solid. Noncombustible but will accelerate the burning of combustible material. 
If large quantities are involved in a fire or if the combustible material is finely divided, an explosion may result. If contaminated by ammonium compounds, spontaneous decomposition can occur and the resulting heat may ignite surrounding combustible material. Prolonged exposure heat may result in an explosion. Toxic oxides of nitrogen are produced in fires involving Sodium nitrite. Used as a food preservative, and to make other chemicals.

Air & Water Reactions
Soluble in water.

Reactivity Profile
Sodium nitrite is an oxidizing agent. Mixtures with phosphorus, tin(II) chloride or other reducing agents may react explosively [Bretherick 1979 p. 108-109]. If contaminated by ammonium compounds, spontaneous decomposition can occur and resulting heat may ignite surrounding combustible material. Reacts with acids to form toxic nitrogen dioxide gas. Mixing with liquid ammonia forms dipotassium nitrite, which is very reactive and easily explosive [Mellor 2, Supp. 3:1566 1963]. Melting together wilh an ammonium salt leads to a violent explosion [Von Schwartz 1918 p. 299]. A mixture with potassium cyanide may cause an explosion. Noncombustible but accelerates the burning of all combustible material. If large quantities are involved in fire or if the combustible material is finely divided, an explosion may result. When a little ammonium sulfate is added to fused potassium nitrite, a vigorous reaction occurs attended by flame [Mellor 2:702. 1946-47].

Hazard
Dangerous fire and explosion risk when heated to 537C (1000F) or in contact with reducing materials; a strong oxidizing agent. Carcinogen in test animals; its use in curing fish and meat products is restricted to 100 ppm.

Health Hazard
Ingestion (or inhalation of excessive amounts of dust) causes rapid drop in blood pressure, persistent and throbbing headache, vertigo, palpitations, and visual disturbances; skin becomes flushed and sweaty, later cold and cyanotic; other symptoms include nausea, vomiting, diarrhea (sometimes), fainting, methemoglobinemia. Contact with eyes causes irritation.

Safety Profile
Human poison by ingestion. Experimental poison by ingestion, inhalation, subcutaneous, intravenous, and intraperitoneal routes. Human systemic effects by ingestion: motor activity changes, coma, decreased blood pressure with possible pulse rate increase without fall in blood pressure, arteriolar or venous dlation, nausea or vomiting, and blood me themoglo binemiacarboxyhemoglobinemia. Experimental teratogenic and reproductive effects. An eye irritant. Questionable carcinogen with experimental neoplas tigenic and tumorigenic data. Human mutation data reported. It may react with organic amines in the body to form carcinogenic nitrosamines. Flammable; a strong oxidizing agent. In contact with organic matter, will ignite by friction. May explode when heated to over 100O0F or on contact with cyanides, NH4' salts, cellulose, LI, (K + NH3), Na2S203. Incompatible with aminoguanidine salts, butadene, phthalic acid, phthalic anhydride, reductants, sodlum amide, sodmm disulfite, sodium thocyanate, urea wood. When heated to decomposition it emits toxic fumes of NOx and NaaO. See also NITRITES.

Purification Methods
Crystallise NaNO2 from hot water (0.7mL/g) by cooling to 0o, or from its own melt. Dry it over P2O5. (See KNO2.)
Sodium nitrite Preparation Products And Raw materials

Raw materials
Ammonium hydroxide 4-Chlorobenzaldehyde Lead monoxide NITROUS ACID Nitrogen Tetroxide NITRIC OXIDE CARBON DIOXIDE METALI LEAD Nitric acid Sodium hydroxide Sodium nitrate Sodium carbonate

Preparation Products
2-Fluoro-6-methylpyridine Pigment Yellow 14 Pigment Red 146 5-[4-FLUORO-3-(TRIFLUOROMETHYL)PHENYL]-2-FURALDEHYDE 6-Hydroxyindazole N,N-DIETHYL-P-PHENYLENEDIAMINE MONOHYDROCHLORIDE 2-Fluorobenzotrifluoride DIRECT FAST BLACK G Chelidamic acid 6-Fluoronicotinic acid 4-Hydroxy-2,6-dimethylpyridine 2-Bromo-5-nitrothiazole ETHYL 2-CHLORO-4-METHYL-1,3-THIAZOLE-5-CARBOXYLATE 9-DIETHYLAMINO-2-HYDROXY-5H-BENZ(A)- 2-Fluoro-5-methylpyridine Reactive Red 15 3-BROMO-6-NITROINDAZOLE 4-(N,N-Diethyl)-2-methyl-p-phenylenediamine monohydrochloride 1H-INDAZOLE-3-CARBONITRILE 4-(N-Ethyl-N-2-hydroxyethyl)-2-methylphenylenediamine sulfate Sodium benzotriazole 4-Fluorobenzotrifluoride 8-AZAXANTHIN 7-Nitroindazole 5-AMINOINDAZOLE 3-Fluorobenzotrifluoride 4-Iodopyridine 2-HYDROXY-4-PYRIDINECARBOXALDEHYDE 5-[4-(TRIFLUOROMETHOXY)PHENYL]-2-FURALDEHYDE NITROMALONALDEHYDE SODIUM 3-CHLORO-5-NITRO-1H-INDAZOLE 6-Nitroindazole 2 BASIC ORANGE 2 Mordant Black 9 1,3-DIMETHOXY-5-FLUOROBENZENE 1H-INDAZOLE-3-CARBOXYLIC ACID ETHYL ESTER (S)-(+)-2-HYDROXY-3-METHYLBUTYRIC ACID 5-(4-Bromophenyl)furfural DL-ALPHA-HYDROXYCAPROIC ACID, 95 1-Methyl-4-Ethoxycarbonyl Pyrazole-5-Sulfonamide

Uses
Industrial chemistry
The main use of sodium nitrite is for the industrial production of organonitrogen compounds. 
It is a reagent for conversion of amines into diazo compounds, which are key precursors to many dyes, such as diazo dyes. Nitroso compounds are produced from nitrites. 
These are used in the rubber industry.[3]

It is used in a variety of metallurgical applications, for phosphatizing and detinning.

Sodium nitrite is an effective corrosion inhibitor and is used as an additive in industrial greases, as an aqueous solution in closed loop cooling systems, and in a molten state as a heat transfer medium.[5]

Medication
Main article: Sodium nitrite (medical use)
Sodium nitrite is an efficient drug in case of cyanide poisoning. 
It is used together with sodium thiosulfate.
It is on the World Health Organization's List of Essential Medicines.

Food additive and preservative
Sodium nitrite is used to speed up the curing of meat and also impart an attractive pink color.
Nitrite reacts with the meat myoglobin to cause color changes, first converting to nitrosomyoglobin (bright red), then, on heating, to nitrosohemochrome (a pink pigment).

The meat-packing industry has falsely claimed nitrite is used to prevent botulism (see also Inhibition of microbial growth).
 Several large meat processors produce processed meats without relying on nitrite or nitrate.

Historically, salt has been used for the preservation of meat. 
The salt-preserved meatproduct was usually brownish-gray in color. 
When sodium nitrite is added with the salt, the meat develops a red, then pink color, which is associated with cured meats such as ham, bacon, hot dogs, and bologna.

In the early 1900s, irregular curing was commonplace. 
This led to further research surrounding the use of sodium nitrite as an additive in food, standardizing the amount present in foods to minimize the amount needed while maximizing its food additive role.[13] Through this research, sodium nitrite has been found to give taste and color to the meat; inhibit lipid oxidation that leads to rancidity; with varying degrees of effectiveness for controlling growth of disease-causing microorganisms.[13] The ability of sodium nitrite to address the above-mentioned issues has led to production of meat with extended storage life and has improved desirable color/taste. According to scientists working for the meat industry,[14] nitrite has improved food safety.[13] However, this view is widely disputed in the light of its ineffectiveness against botulism and the carcinogenic effects caused by adding nitrites to meat.[8]

Nitrite has the E number E250. Potassium nitrite (E249) is used in the same way. 
It is approved for usage in the EU, USA and Australia and New Zealand.

Color and taste
The appearance and taste of meat is an important component of consumer acceptance.
Sodium nitrite is responsible for the desirable red color (or shaded pink) of meat.
Very little nitrite is needed to induce this change.
It has been reported that as little as 2 to 14 parts per million (ppm) is needed to induce this desirable color change.
However, to extend the lifespan of this color change, significantly higher levels are needed.
The mechanism responsible for this color change is the formation of nitrosylating agents by nitrite, which has the ability to transfer nitric oxide that subsequently reacts with myoglobin to produce the cured meat color.[19] The unique taste associated with cured meat is also affected by the addition of sodium nitrite.[13] However, the mechanism underlying this change in taste is still not fully understood.[19]

Inhibition of microbial growth
A 2018 study by the British Meat Producers Association determined that legally permitted levels of nitrite have no effect on the growth of the Clostridium botulinum bacteria which causes botulism, in line with the UK’s Advisory Committee on the Microbiological Safety of Food opinion that nitrites are not required to prevent C. botulinum growth and extend shelf life.[20] In some countries, cured-meat products are manufactured without nitrate or nitrite, and without nitrite from vegetable source. Parma ham, produced without nitrite since 1993, was reported in 2018 to have caused no cases of botulism.[8]

Sodium nitrite has had varying degrees of effectiveness for controlling growth of other spoilage or disease causing microorganisms.
Even though the inhibitory mechanisms for sodium nitrite are not well known, its effectiveness depends on several factors including residual nitrite level, pH, salt concentration, reductants present and iron content.[19] Furthermore, the type of bacteria also affects sodium nitrites effectiveness.[19] It is generally agreed upon that sodium nitrite is not considered effective for controlling gram-negative enteric pathogens such as Salmonella and Escherichia coli.[19]

Other food additives (such as lactate and sorbate) provide similar protection against bacteria, but do not provide the desired pink color.

Inhibition of lipid peroxidation
Sodium nitrite is also able to effectively delay the development of oxidative rancidity.
Lipid peroxidation is considered to be a major reason for the deterioration of quality of meat products (rancidity and unappetizing flavors).
Sodium nitrite acts as an antioxidant in a mechanism similar to the one responsible for the coloring effect.
Nitrite reacts with heme proteins and metal ions, neutralizing free radicals by nitric oxide (one of its byproducts).
Neutralization of these free radicals terminates the cycle of lipid oxidation that leads to rancidity.

Toxicity
Sodium nitrite is toxic.
The LD50 in rats is 180 mg/kg and its human LDLo is 71 mg/kg, meaning a 65 kg person would likely have to consume at least 4.6 g to result in a 50% chance of death.
To prevent intoxication, sodium nitrite (blended with salt) sold as a food additive in the USA is dyed bright pink to avoid mistaking it for plain salt or sugar. 
In other countries, nitrited curing salt is not dyed but is strictly regulated.

Occurrence in vegetables
Nitrites are not naturally occurring in vegetables in significant quantities.
 However, nitrates are found in commercially available vegetables and a study in an intensive agricultural area in northern Portugal found residual nitrate levels in 34 vegetable samples, including different varieties of cabbage, lettuce, spinach, parsley and turnips ranged between 54 and 2440 mg/kg, e.g. curly kale (302.0 mg/kg) and green cauliflower (64 mg/kg).[36][37] Boiling vegetables lowers nitrate but not nitrite.[36] Fresh meat contains 0.4–0.5 mg/kg nitrite and 4–7 mg/kg of nitrate (10–30 mg/kg nitrate in cured meats).[35]

The presence of nitrite in animal tissue is a consequence of metabolism of nitric oxide, an important neurotransmitter.
Nitric oxide can be created de novo from nitric oxide synthase utilizing arginine or from ingested nitrate or nitrite.

Adding nitrites to meat has been shown to generate known carcinogens such as nitrosamines; the World Health Organization (WHO) advises that each 50 g (1.8 oz) of "processed meats" eaten a day would raise the risk of getting bowel cancer by 18% over a lifetime; "processed meat" refers to meat that has been transformed through salting, curing, fermentation, smoking, or other processes to enhance flavour or improve preservation. 
The World Health Organization's review of more than 400 studies concluded, in 2015, that there was sufficient evidence that "processed meats" caused cancer, particularly colon cancer; the WHO's International Agency for Research on Cancer (IARC) classified "processed meats" as carcinogenic to humans (Group 1); "processed meat" meaning meat that has been transformed through salting, curing, fermentation, smoking, or other processes to enhance flavour or improve preservation.).

Nitrosamines can be formed during the curing process used to preserve meats, when sodium nitrite-treated meat is cooked, and also from the reaction of nitrite with secondary amines under acidic conditions (such as occurs in the human stomach). 
Dietary sources of nitrosamines include US cured meats preserved with sodium nitrite as well as the dried salted fish eaten in Japan. 
In the 1920s, a significant change in US meat curing practices resulted in a 69% decrease in average nitrite content. 
This event preceded the beginning of a dramatic decline in gastric cancer mortality.

Around 1970, it was found that ascorbic acid (vitamin C), an antioxidant, inhibits nitrosamine formation.
Consequently, the addition of at least 550 ppm of ascorbic acid is required in meats manufactured in the United States. 
Manufacturers sometimes instead use erythorbic acid, a cheaper but equally effective isomer of ascorbic acid. 
Additionally, manufacturers may include α-tocopherol (vitamin E) to further inhibit nitrosamine production. 
α-Tocopherol, ascorbic acid, and erythorbic acid all inhibit nitrosamine production by their oxidation-reduction properties. 
Ascorbic acid, for example, forms dehydroascorbic acid when oxidized, which when in the presence of nitrosonium, a potent nitrosating agent formed from sodium nitrite, reduces the nitrosonium into nitric oxide.
The nitrosonium ion formed in acidic nitrite solutions is commonly mislabeled nitrous anhydride, an unstable nitrogen oxide that cannot exist in vitro.

Nitrate or nitrite (ingested) under conditions that result in endogenous nitrosation has been classified as "probably carcinogenic to humans" by International Agency for Research on Cancer (IARC).
The World Health Organization's review of more than 400 studies concluded, in 2015, that there was that there was sufficient evidence that "processed meats" caused cancer, particularly colon cancer.[8]

Sodium nitrite consumption has also been linked to the triggering of migraines in individuals who already suffer from them.

One study has found a correlation between highly frequent ingestion of meats cured with pink salt and the COPD form of lung disease. 
The study's researchers suggest that the high amount of nitrites in the meats was responsible; however, the team did not prove the nitrite theory. 
Additionally, the study does not prove that nitrites or cured meat caused higher rates of COPD, merely a link. 
The researchers did adjust for many of COPD's risk factors, but they commented they cannot rule out all possible unmeasurable causes or risks for COPD.

Production
Industrial production of sodium nitrite follows one of two processes, the reduction of nitrate salts, or the oxidation of lower nitrogen oxides.

One method uses molten sodium nitrate as the salt, and lead which is oxidized, while a more modern method uses scrap iron filings to reduce the nitrate.

A more commonly used method involves the general reaction of nitrogen oxides in alkaline aqueous solution, with the addition of a catalyst. 
The exact conditions depend on which nitrogen oxides are used, and what the oxidant is, as the conditions need to be carefully controlled to avoid over oxidation of the nitrogen atom.

Sodium nitrite has also been produced by reduction of nitrate salts by exposure to heat, light, ionizing radiation, metals, hydrogen, and electrolytic reduction.

Chemical reactions
Main articles: nitrite and nitrous acid
In the laboratory, sodium nitrite can be used to destroy excess sodium azide.

2 NaN3 + 2 NaNO2 + 4 H+ → 3 N2 + 2 NO + 4 Na+ + 2 H2O
Above 330 °C sodium nitrite decomposes (in air) to sodium oxide, nitric oxide and nitrogen dioxide.

2 NaNO2 → Na2O + NO + NO2
Sodium nitrite can also be used in the production of nitrous acid:

2 NaNO2 + H2SO4 → 2 HNO2 + Na2SO4
The nitrous acid then, under normal conditions, decomposes:

2 HNO2 → NO2 + NO + H2O
The resulting nitrogen dioxide hydrolyzes to a mixture of nitric and nitrous acids:

2 NO2 + H2O → HNO3 + HNO2
Isotope labelling 15N

15N isotope enriched NaNO2
In organic synthesis isotope enriched sodium nitrite-15N can be used instead of normal sodium nitrite as their reactivity is nearly identical in most reactions.

The obtained products carry isotope 15N and hence Nitrogen NMR can be efficiently carried out.

Nitrite Ion is a symmetric anion with equal N–O bond lengths. 
Nitrite is important in biochemistry as a source of the potent vasodilator nitric oxide. 
Nitrate or nitrite (ingested) under conditions that result in endogenous nitrosation has been classified as "Probably carcinogenic to humans" (Group 2A) by International Agency for Research on Cancer (IARC), the specialized cancer agency of the World Health Organization (WHO) of the United Nations. 
Sodium nitrite is used for the curing of meat because it prevents bacterial growth and, as it is a reducing agent (opposite of oxidation agent), in a reaction with the meat's myoglobin, gives the product a desirable pink-red "fresh" color, such as with corned beef. 
This use of nitrite goes back to the Middle Ages, and in the US has been formally used since 1925. 
Because of the relatively high toxicity of nitrite (the lethal dose in humans is about 22 milligrams per kilogram of body weight), the maximum allowed nitrite concentration in meat products is 200 ppm. 
At these levels, some 80 to 90% of the nitrite in the average U.S. diet is not from cured meat products, but from natural nitrite production from vegetable nitrate intake. 
Under certain conditions – especially during cooking – nitrites in meat can react with degradation products of amino acids, forming nitrosamines, which are known carcinogens. 
However, the role of nitrites (and to some extent nitrates) in preventing botulism by preventing C. botulinum endospores from germinating have prevented the complete removal of nitrites from cured meat, and indeed by definition in the U.S., meat cannot be labeled as "cured" without nitrite addition. 
They are considered irreplaceable in the prevention of botulinum poisoning from consumption of cured dry sausages by preventing spore germination. 
Nitrite is a member of the drug class antidotes and is used to treat Cyanide Poisoning.


Description: A white to slightly yellow, granular powder, or white or almost white, opaque, fused masses or sticks; odourless. 
Solubility: Freely soluble in water; sparingly soluble in ethanol (~750 g/l) TS. 
Category: Vasodilator. Storage: Sodium nitrite should be kept in a well-closed container, protected from light. 
Additional information: Sodium nitrite is deliquescent in air. 
Even in the absence of light, it is gradually degraded on exposure to a humid atmosphere, the decomposition being faster at higher temperatures. 
Definition: Sodium nitrite contains not less than 98.0% and not more than 100.5% of NaNO2, calculated with reference to the dried substance.

§ 172.175 Sodium nitrite.
The food additive sodium nitrite may be safely used in or on specified foods in accordance with the following prescribed conditions:

(a) It is used or intended for use as follows:

(1) As a color fixative in smoked cured tunafish products so that the level of sodium nitrite does not exceed 10 parts per million (0.001 percent) in the finished product.

(2) As a preservative and color fixative, with or without sodium nitrate, in smoked, cured sablefish, smoked, cured salmon, and smoked, cured shad so that the level of sodium nitrite does not exceed 200 parts per million and the level of sodium nitrate does not exceed 500 parts per million in the finished product.

(3) As a preservative and color fixative, with sodium nitrate, in meat-curing preparations for the home curing of meat and meat products (including poultry and wild game), with directions for use which limit the amount of sodium nitrite to not more than 200 parts per million in the finished meat product, and the amount of sodium nitrate to not more than 500 parts per million in the finished meat product.

(b) To assure safe use of the additive, in addition to the other information required by the Act:

(1) The label of the additive or of a mixture containing the additive shall bear:

(i) The name of the additive.

(ii) A statement of the concentration of the additive in any mixture.

(2) If in a retail package intended for household use, the label and labeling of the additive, or of a mixture containing the additive, shall bear adequate directions for use to provide a final food product which complies with the limitations prescribed in paragraph (a) of this section.

(3) If in a retail package intended for household use, the label of the additive, or of a mixture containing the additive, shall bear the statement “Keep out of the reach of children”.

Handling
Safety
Sodium nitrite is harmful if inhaled or ingested and proper protection should be worn when handling the compound.

Storage
Sodium nitrite should be kept in closed bottles, away from light, moisture and oxygen-rich environment.

Disposal
Heating sodium nitrite above 300 °C will cause it to decompose, leaving behind sodium oxide/hydroxide which can be safely disposed of.

Adding sodium percarbonate to sodium nitrite will convert it to sodium nitrate.


APPLICATION OF SODIUM NITRITE AS CORROSION INHIBITOR:


Many types of aqueous corrosion inhibitors are used to combat the corrosion of steel in various water and oil systems such as cooling water system and oil / gas production facilities respectively. 
Sodium nitrite is an anodic inhibitor and as the name implies, anodic inhibitors interfere with the anodic process (metal dissolution), and reduce the corrosion rate by suppressing the anodic reaction, through the formation or maintenance of a passive film on the metal surface.
[1 The performance of sodium nitrite as a passivator inhibitor of mild steel in semi-closed cooling water system seems to be markedly affected by the pH value of the solution. 
This can be attributed to the natural of passive film. 
Also the pH of the solution has been shown to play a key role in determining the corrosion mode of carbon steel .
Below a critical pH (pHcrit.), only localized corrosion is possible. This behavior arises because of the dependence of the formation and stability of the passive film of iron on pH. [2] 
The pHcrit. 
For the transition from general corrosion to passivity has been reported to be between 8 and 10.5, depending on the temperature and the concentration of ionic 

Performance Evaluation of Sodium Nitrite Corrosion
Inhibitor in Self Compacting Concrete
R. Dharmaraj1* and R. Malathy2

Abstract 
A kind of special concrete known for its flowing property and the mixture affixes under its self-weight. 
Henceforth under congested circumstance it obviates the difficulty of placing concrete moreover reducing the time in setting up large sections meanwhile affording increased strength and commanding durability characteristics than standard concrete. 
The major consequence facing all around is that durability concern with respect to corrosion of steel. 
The premature failures in concrete are caused due to this corrosion of steel. 
To improve a service life of concrete, corrosion inhibitors have been used as effective measures to inhibit corrosion. 
But there are numerous inhibitors were exists in the market. 
Only Sodium Nitrite has proven corrosion inhibiting capabilities simultaneously refine the mechanical properties of concrete. 
Therefore the presence of sodium nitrate in the self compacting concrete as the corrosion inhibiting admixture, the strength and corrosion resisting properties were studied by the dosage added 0%, 1%, 2%, 3%, 4% and 5%, by the weight of cement. 
Mix design for M25 grade of concrete according to BIS method (IS 10262:2009). 
Cement is replaced with consistent percentage of fly ash (40%). 
Then the standard concrete mix proportions were modified into SCC properties as per EFNARC specifications and different trail mixes were done. 
The investigation on the properties of self compacting concrete in spite of the effect of corrosion inhibiting admixture is done on the trial basis. 
The effect of Corrosion inhibiting admixture (a sodium nitrate based inhibitor) along with the properties of fresh concrete and the hardened concrete are determined. 
From the results it is proven that the self compacting concrete increases the strength of the concrete with accretion of inhibitor (sodium nitrite). 
Ultimately it was concluded that the compressive strength of cubes at 3% of sodium nitrite was increased strength by 8.8% in comparison with standard self compacting concrete (SN0) mix


The Influence of Different Levels of Sodium Nitrite on the Safety, Oxidative Stability, and Color of Minced Roasted Beef
Karolina M. Wójciak, Dariusz M. Stasiak * and Paulina K ˛eska

Abstract: This study focuses on collecting actual data on the workable possibility of reducing the technological use of nitrites in beef products according to the present trends in nutrition, especially in terms of European Union (EU) food law. 
Measurements of safety by technological (pH value, water activity, N-nitrosamine), microbiological, oxidative stability (thiobarbituric acid reactive substances, oxidation-reduction potential), and color parameter (CIE L*a*b*, total heme pigment and heme iron) methods were taken after production and storage. 
The roasted beef with a reduced inclusion level of sodium nitrite (75 mg/kg and below) was more vulnerable to lipid oxidation. 
The quantities of primary lipid oxidation products were related to the sodium nitrite inclusion level (50–150 mg/kg).
Clostridium spp., Staphylococcus aureus, and Listeria monocytogenes were not detected in any of the samples tested during all the experiments. 
The total count of Enterobacteriaceae increased with the decrease in sodium nitrite content, from log 2.75 cfu/g at the highest to log 6.03 cfu/g at the smallest addition of nitrite. The obtained results revealed that the addition of 100 mg/kg of sodium nitrite would be adequate for minced roasted beef, without significant unexpected effects on color, oxidative stability, and microbiological safety compared with the control (150 mg/kg). Keywords: sodium nitrite; meat products safety; lipid oxidation; pathogen bacteria; N-nitrosamines 

1. Introduction Meat products are a unique food form for many reasons. 
They form the basis of the diet of many people around the world, although there are others who prefer meatless diets for different reasons. Europeans consume a lot of meat. 
The annual consumption is estimated to be between 60 and 135 kg of meat and meat products (including 30–60 kg of pork) per capita. 
This is mainly due to the fact that meat is a rich source of protein. 
Meat products are a rich source of exogenous amino acids (phenylalanine, lysine, leucine, isoleucine, methionine, threonine, tryptophan, and valine) and relatively exogenous precursors (arginine and histidine) for the synthesis of nitrogen compounds of physiological importance, (for example, serotonin, nicotinic acid, carnitine, thyroxine, creatine, heme, and glutathione). 
They are the basic source of B vitamins (B1, B12, and B2) and vitamins A, E, C, and B3. 
Meat products are believed to be an essential source of many micro and macro elements (e.g., iron, zinc). 
However, Püssa [1] showed some toxic substances that unfortunately may be present in meat and meat products, including arsenic, cadmium, lead, polychlorinated biphenyls (PCBs), dioxins, aflatoxins, ochratoxins, ptaquiloside, phytanic acid, dichlorodiphenyltrichloroethane (DDT), leukotoxins, polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs), biogenic amines, botulinum toxin, bisphenol A, phthalates, and nitrites. 
These toxic substances are from various sources. 
Nitrites can react with hemoglobin to form methemoglobin, which lacks oxygen transport ability, and produce N-nitrosamines by reaction with secondary amines which are capable of mutagenic and carcinogenic actions [1]. 


Because of the potential risk of formation of carcinogenic substances in meat products, the reduction or total elimination of the addition of sodium/potassium nitrite from food products has been one of the main research areas in the field of meat science worldwide. 
Today, nitrite is used to meet consumer requirements with respect to product safety (protection against multiplication of Clostridium botulinum) and sensory characteristics connected with cured meats. 
Correspondingly, the process of meat curing has been traditionally coupled with processed meats in order to reach proper color, texture, flavor, safety, and shelf-life characteristics that make the products diverse. Current European Union (EU) regulations concerning the use of nitrite and nitrate differ with respect to both the method of curing used and the product that is cured. 
According to Directive 2006/52/EC of the European Parliament [2] and of the Council and Commission Regulation (EU) No 1129/2011 [3], all in all, 150 mg nitrite per kg is permitted to be inserted into all meat products plus 150 mg nitrate per kg for non-cooked meat products. 
Finally, maximum levels of 300 mg nitrite and nitrate per kg can be used for ripening ham production. 
In cooked meat products, no more than 150 mg nitrite per kg is allowed. 
However, the maximum allowed nitrite level is 100 mg/kg in the sterilized meat products.

When curing meat, nitric oxide is formed from sodium nitrite added to meat. 
The minimum addition of nitrite for obtaining a visible cured meat color is determined experimentally as approximately 25 mg/kg [4]. 
According to Sindelar and Milkowski [5], the limit of sodium nitrite in order to obtain the required cured meat flavor and oxidative stability is above 50 mg/kg. 
The influence of nitrite on the flavor of meats is well described, but the chemical movements are still unclear. 
Villaverde et al. [6] and Berardo et al. [7] presented the complicated but unclear consequences of curing on meat lipid and protein transformation. 
In addition, the nitrite promotes the formation of Strecker aldehydes, thus forming the overall sensory quality of cured meats. 
Therefore, the reduction of nitrite level in meat products should be carefully studied. 
Nitrite inhibits the growth of pathogenic bacteria such as Salmonella enterica serovar Typhimurium, Listeria spp., and Clostridium botulinum [8], which under anaerobic condition produces the most lethal neurotoxin. Nitrite in meat (50–150 mg/kg) can increase the pace of the development of various aerobic and anaerobic microorganisms. 
In January 2016, the Food Chain Evaluation Consortium discussed the requests of European Commission and inferred in the report that a fair inclusion level of 100 ppm of added nitrite would be adequate for the majority of products, without having a significant effect on color, flavor, and microbiological safety [9]. 
Nitrite is a multifunctional food additive in meat processing. On the one hand, the result of a previous study showed that nitrite use should be limited due to its potential negative influence on human health. On the other hand, some studies revealed the beneficial effect of nitrite on human health [10]. 
Considering the varied expectations of both food producers and consumers, it is important to pursue the impact of different amounts of sodium nitrite on the safety, oxidative stability, and the color of minced roasted beef to reduce or eliminate toxic substance from meat products. 
Therefore, the objective of the research was to collect physicochemical and microbiological data on the real demand of nitrites. 
These data will be useful for achieving advances in meat technology, especially on the ability to limit the use of nitrites according to EU health policy.

Discussion 
The increase in the number of micro-organisms while storage is one of the main agents that influences the quality of roasted, minced beef, leading to its spoilage as the consequence. 
It is crucial to provide meat products with a lower inclusion level of sodium nitrite with the same level of safety as that of products with the maximum level permitted. Gonzalez and Diez [21] have shown the effectiveness of nitrite (50–150 ppm) in lowering Enterobacteriaceae count in Spanish sausage. 
A lower inclusion level of nitrite is needed to develop color than to control the amount of bacteria. Nitrite can also inhibit the growth of several aerobic and anaerobic microorganisms such as pathogen C. botulinum and contribute to the management of other microorganisms including L. monocytogenes, and S. enterica serovar Typhimurium [22]. Salt (NaCl), besides controlling C. botulinum, co-operates with nitrite and other factors such as acidity, meat type, heat treatment. It enables effectively control of the outgrowth of spores and thus widely helps in controlling C. botulinum. 
Salt at 5% (wt/vol) was indicated to completely inhibit C. botulinum growth in its optimal growth conditions [23]. 
Nitrite is able to inhibit bacteria more effectively at low pH or higher acidity [24]. 
The characteristics of curing with nitrite that make it an effective antibotulinal compound depend on the interactions of nitrite with several other variables. The variables that nitrite interacts with include salt, pH, heat treatment, spore level, nitrite input level during manufacture, and residual nitrite amount in the meat [25]. 
The characteristics of the competing flora, accessibility of iron in the product, and other supplements present in the meat including ascorbate, erythorbate, phosphate, etc. are other additional factors [26]. Furthermore, cooking, curing, and storage temperatures are the other important factors. In the literature, we found that the impact of nitrate on controlling C. botulinum toxin production was restricted—nitrite at the amount of 50 ppm resulted in two toxic samples out of 110 tested, and nitrite levels above the amount of 50 ppm resulted in zero toxic samples [27]. 
This particular observation is in accordance with Lövenklev et al. [28], who discovered that the amount of 45 ppm sodium nitrite effectively suppressed C. botulinum gene representation. Cui et al. [29] used a combination of sodium nitrite and spice extracts and found that sage extract inhibits the growth of C. botulinum and clove and nutmeg can inactivate bacteria when combined with 10 ppm of sodium nitrite. 
Christieansa et al. [30] showed that a 47% reduction in the nitrite concentration provided the same sanitary effect against Salmonella and Listeria as the regulatory inclusion level in French dry-fermented sausage. The obtained results indicated that the concentration of nitrite does not affect the LAB count. For LAB, the results agree with other studies showing that Micrococcaceae and LAB were not greatly affected by nitrate and nitrite [21,22]. 
A residual nitrite level from 10 to 15 ppm is recommended as a reservoir for the regeneration of cured meat color (30–50 mg/kg meat). 
Ahn and Maurer [31] recorded pinking effects in oven-roasted turkey breasts with the addition of as little as 1 ppm of sodium nitrite. 
Heaton et al. [32] also recorded almost the same results in cooked turkey rolls, chicken rolls, and pork shoulder rolls. 
Moreover, the authors reported that sensory panelists noticed pinkness or even pink color in turkey, chicken, and pork rolls for 2, 1, and 4 ppm sodium nitrite samples, respectively. The authors also pointed out that meat products with higher pigment concentrations (pork) needed higher nitrite levels for panelists to observe the visual pinking effects. 
Deda et al. [33] assessed the color parameters of frankfurters produced with different levels of sodium nitrite and tomato paste. 
The authors showed that the amount of sodium nitrite added to the frankfurters can be reduced from 150 to 100 ppm when Sustainability 2019, 11, 3795 13 of 16 combined with 12% tomato paste without any negative effect on the quality parameter of the final product. 
Hayes et al. [34] proved that the amount of sodium nitrite could be reduced to 50 ppm when combined with 1.5% of tomato pomace powder with similar sensory qualities and microbiological stability compared to formulation with 100 ppm nitrite alone. 
Another property of nitrite is its ability to retard the oxidation process during storage period and the subsequent warmed-over and rancid flavors developed during thermal processing of meat and meat products [35,36]. The antioxidant activity of nitrite is attributed to the potential of nitric oxide to bind to and stabilize heme iron of meat pigments during the meat curing process. 
Nitric oxide, being a free radical, can also trigger lipid autoxidation by chelate free radicals including peroxyl radicals. 
The nitrite binds free irons and stabilizes the heme iron, which can reduce lipid oxidation by limiting prooxidant activity of iron. 
The our data show the effect of different inclusion levels of sodium nitrite (from 50 to 150 mg/kg) and storage time on the oxidative stability of the roasted beef (Table 3, Figure 3). Nitrite can form another antioxidant compound, for example, S-nitrosocysteine. Dethmers and Rock [37] stated that the addition of nitrite above the amount of 50 ppm to Thuringer sausage lowered the off-flavor development and bettered the flavor quality, whereas treatments with no nitrite added were believed to be the most rancid ones due to the poor flavor quality. 
Doolaege et al. [38] investigated the effects of different inclusion levels of sodium nitrite (40, 80, and 120 ppm) combined with different inclusion levels of rosemary extract (0, 250, 500, and 750 ppm) and reported that the concentration of sodium nitrite added to liver pate could be reduced to 80 ppm when rosemary extract is added at 250, 500, and 750 ppm concentrations without any negative effect on lipid oxidation and color parameters. 
A significantly higher ORP was observed for samples N_75 and N_50 than for samples N_150 and N_100 throughout the storage period. 
Samples treated with higher inclusion level of sodium nitrite (100–150 mg/kg) had decreased potential redox values compared to other samples by ≈18 mV (Table 3). Storage time (S) affected only ORP values (p < 0.001). In all study samples, a gradual decrease (p < 0.05) was shown at 7 days of storage, followed by a slight increase at 14 and 21 days of storage. 
According to Antonini and Brunoni [39], the ORP value tends to become lower at higher pH. 
In the our study, as pH decreased the ORP increased (Tables 1 and 3). 
The highest ORP values (N_75 and N_50) indicated that heme pigments in the ferric state had not stabilized the color of product [40], which confirmed the results of the ∆E showed on Figure 4. 
The dependence of OZB on ORP was observed—higher ORP values is connected with intensification of beef oxidation. 
More oxidative metabolism causes color changes, leading to darkening of the meat [41]; this is reflected in the decline in OZB values observed in this study. OZB was less susceptible to changes in the TBARS indicator (r = 0.213; p > 0.05). 


5. Conclusions 
Nitrite is difficult to replace as a preservative, because it can simultaneously perform many functions. 
The present study showed the real possibility of reduction in the use of nitrite in meat products. 
The obtained results revealed that 100 mg/kg of sodium nitrite added would be sufficient for minced roasted beef, without significant effects on color, oxidative stability, and microbiological safety as compared to control (150 mg/kg). 
A reduction in the addition of sodium nitrate by half and two-thirds resulted in a decrease in pH and water activity. 
More importantly, the lower nitrite inclusion level (50 and 75 mg/kg) caused an acceleration of oxidation processes (higher TBARS values and ORP) in the product and color deterioration during 21 days of chilling storage. 
Therefore, further studies are needed to investigate the complex effect of various reduced levels of nitrite and potential alternative compounds and/or technologies that can substitute nitrite.

Cooling water is an integral part of most of the chemi- cal process and many other industries. 
This contains aggres- sive ions which cause corrosion problems in boilers, con- densers, heat exchangers, pipe lines, economizers etc. 
Simulated Cooling Water (SCW) having composition 300 ppm Cl– , 351 ppm SO 2– , 37 ppm CO 2– , and 123 ppm HCO– represents cooling water in industry. 
Use of inhibitors in controlling corrosion in cooling water systems is the most convenient and economic method compared to others. 
Among numerous inorganic and organic inhibitors used in the last sixty years nitrite appears to be a promising oxidizing inhibitor for steel . 
It produces ferric oxide barrier on the surface of steel against corrosion. Tosun found ni- trite as the best inhibitor in effectiveness among chromate, molybdate, benzoate, ascorbic acid and orthophosphate in neutral aqueous media containing 100 ppm NaCl [5]. 
Nitrite is also effectively used as inhibition admixture in con- crete reinforcement [6–8]. Ramasubramanian reported the inhibition action of calcium nitrite on carbon steel in alka- line chloride containing media [9]. 
Synergistic inhibition action of nitrite in conjunction with chromate, molybdate, ascorbic acid, benzoate, ortho phosphate has been reported in the literature [9–12]. 
Most of the investigations on the inhibition effects of nitrite have been carried out in chloride free or in low chloride neutral or alkaline aqueous environ- ment in ideal condition.

The use of sodium nitrite (NaNO2) as a corrosion inhibitor for wet archeological metal objects presents potential advantages of near neutral pH, low concentration, effectiveness on several metals, and compatibility with organic materials. 
The effectiveness of NaNO2 as a corrosion inhibitor for storage of chloride-containing marine archeological metal objects from the wreck of the USS Monitor was evaluated using marine-corroded carbon steel analogs. 
The samples were tested in varying concentrations of NaNO2 and evaluated visually and by monitoring solution chemistry using ion chromatography (IC). 
It was found that a concentration of 1000 ppm NaNO2, replaced four times, was effective at protecting corroded carbon steel in the presence of chlorides. 
Nitrite solutions were no more rapid than sodium hydroxide (NaOH) at extracting chlorides from marine steel at equal concentrations and were considerably slower than 2% NaOH. 
IC analyses indicated that NO2 does not easily oxidize to NO3 under normal conditions, but does so readily when a polarizing current is applied, making nitrites unsuitable for electrolytic reduction treatments. 
Sodium nitrite does show promise as a storage solution prior to desalination of marine metals or after desalination to prevent flash corrosion during rinsing baths


Natrium nitrit [German]
Nitrito sodico [Spanish]
Sodium nitrite, 97+%, ACS reagent
Nitrite de sodium [French]
CCRIS 559
CAS-7632-00-0
HSDB 757
Sodium nitrite solution, 40 wt. % in H2O
EINECS 231-555-9
NSC 77391
UN1500
EPA Pesticide Chemical Code 076204
natrium nitrite
sodium nitrit
sodium-nitrite
Sodium nitrite, 99%, extra pure, contains an anticaking reagent
NNaO2
Sodium nitrite (TN)
Sodium nitrite ACS grade
EC 231-555-9
INS NO.250
Sodium nitrite, AR, >=98%
Sodium nitrite, LR, >=98%
DTXSID0020941
INS-250
s209
HMS3652K08
Sodium nitrite, analytical standard
Sodium nitrite, granular, 99.5%
Sodium nitrite, Trace metals grade
Tox21_202155
Tox21_300025
ANW-36776
s4074
AKOS024427981
CCG-266007
Sodium nitrite, 98.5%, for analysis
Sodium nitrite [UN1500] [Oxidizer]
BP-31053
E250
Sodium nitrite, ACS reagent, >=97.0%
Sodium nitrite, 0.1M Standardized Solution
Sodium nitrite, p.a., ACS reagent, 99%
FT-0645124
S0565
Sodium nitrite, 99.5%, super free-flowing
Sodium nitrite, ReagentPlus(R), >=99.0%
SW219150-1
Sodium nitrite, 99.999% trace metals basis
Sodium nitrite, SAJ first grade, >=97.0%
D05865
Sodium nitrite, >=99.99% trace metals basis
Sodium nitrite, JIS special grade, >=98.5%
Sodium nitrite, purum p.a., >=98.0% (RT)
Q339975
Sodium nitrite, puriss. p.a., ACS reagent, >=99.0% (RT)
Sodium nitrite, United States Pharmacopeia (USP) Reference Standard
Nitrite ion standard solution, 0.01 M NO2-, for ion-selective electrodes
Nitrite ion standard solution, 0.1 M NO2-, for ion-selective electrodes
Sodium nitrite, anhydrous, free-flowing, Redi-Dri(TM), ACS reagent, >=97%
Sodium nitrite, puriss. p.a., ACS reagent, reag. Ph. Eur., >=99%
Sodium nitrite, puriss., meets analytical specification of Ph. Eur., BP, USP, FCC, E 250, 99-100.5% (calc. to the dried substance)


•    SODIUM NITRITE
•    NITRITE CONCENTRATE ION STANDARD
•    NITRITE ION CHROMATOGRAPHY STANDARD
•    NITRITE SOLUTION
•    NITRITE STANDARD
•    NITRITE STANDARD SOLUTION
•    Sodium nitrite, contains an anticaking reagent, extra pure, 99%
•    Sodium nitrite, for analysis ACS, 97+%
•    Sodium nitrite, 98.5%, for analysis
•    Sodium nitrite, 97+%, for analysis ACS
•    Sodium nitrite, for analysis
•    Sodium nitrite, for analysis ACS
•    Sodium Nitrite [for General Organic Chemistry]
•    NANO2(SODIUM NITRITE
•    SODIUM NITRITE, SUPER FREE-FLOWING, 99.5
•    SODIUM NITRITE TECHNICAL
•    SODIUM NITRITE 40 WT. % SOLUTION IN WA&
•    SODIUM NITRITE SUPER FREE-FLOWING 99.&
•    Sodium nitrite, 99.99+% metals basis
•    SODIUM NITRITE R. G., REAG. ACS, REAG. P H. EUR.
•    Sodium nitrite, 99.999% metals basis
•    SODIUM NITRITE, ACS
•    SODIUM NITRITE STD SOLUTION 1 MOL/L N14, 1 L
•    SODIUM NITRITE STD SOLUTION 0.1 MOL/L N12, 1 L
•    SODIUM NITRITE STD SOLUTION 4 MOL/L N42, 1 L
•    YTTERBIUM TRIS(3-(TRIFLUOROMETHYLHYDROX&
•    SODIUM NITRITE EXTRA PURE, DAB 8, B. P. C., U. S. P., FCC
•    SODIUM NITRITE, 40 WT. % SOLUTION IN WAT ER
•    SODIUM NITRITE, POWDER, -325 MESH, 97%
•    SODIUM NITRITE ACS REAGENT
•    SODIUM NITRITE POWDER -325 MESH 97%
•    SODIUM NITRITE STD SOLUTION 0.2 MOL/L N13, 1 L
•    SodiumNitriteUsp
•    SodiumNitriteAr
•    SodiumNitriteGr
•    SodiumNitriteNaNO2
•    SodiumNitrite99%Min
•    SodiumNitriteExtraPure
•    SodiumNitriteFcc
•    SodiumNitriteUsp-27
•    Sodiumnitrite,98%
•    Sodium nitrite ACS reagent, >=97.0%
•    Sodium nitrite puriss. p.a., ACS reagent, reag. Ph. Eur., >=99%
•    SodiuM Nitrite, 99 Percent
•    SodiuM Nitrite, GR ACS
•    Sodium Nitrite (1 g) (AS)
•    SodiuM nitrite, for analysis ACS, 97+% 500GR
•    SodiuM nitrite, for analysis ACS, 97+% 5GR
•    SodiuM nitrite, for analysis, 98.5% 1KG
•    Sodium Nitrite, Crystal
•    SODIUM NITRITE STD SOL. 1MOL/L, N14, 1L
•    Sodium nitrite, synthesis grade
•    Sodium nitrite, reagent grade, ACS
•    Sodium nitrite/ 99+%/ ACS
•    SODIUM NITRITE, SOLUTION, 5%
•    SODIUM NITRITE, SOLUTION, 0.5 N
•    SODIUMNITERITE
•    Sodium nitrite,99%,extra pure,contains an anticaking reagent


Sodium Nitrite
M. Abdollahi, M.R. Khaksar, in Encyclopedia of Toxicology (Third Edition), 2014
Background (Significance/History)
Sodium nitrite is similar in name and use to sodium nitrate. 
Both are preservatives used in processed meats, such as salami, hot dogs, and bacon. 
Sodium nitrite has been synthesized by several chemical reactions that involve the reduction of sodium nitrate. 
Industrial production of sodium nitrite is primarily by the absorption of nitrogen oxides into aqueous sodium carbonate or sodium hydroxide. 
Over the years, sodium nitrite has raised some concerns about its safety in foods, but it remains in use and there are indications that it may actually be healthy. 
Sodium nitrite was developed during the 1960s. 
In 1977, the US Department of Agriculture (USDA) considered banning it but the USDA’s final ruling on the additive came out in 1984, allowing its use. 
Studies in the 1990s indicated some adverse effects of sodium nitrite, for instance the potential to cause childhood leukemia and brain cancers. 
In the late 1990s, the National Toxicity Program (NTP) began a review of sodium nitrite and proposed listing sodium nitrite as a developmental and reproductive toxicant, but a report in 2000 by NTP proposed that sodium nitrite is not a toxic substance and removed it from the list of developmental and reproductive toxicants. 
It is now believed that it can help with organ transplants and leg vascular problems, while preventing heart attacks and sickle cell disease.


Sodium Nitrite/Sodium Nitrate
Sodium nitrite is the most important cure additive responsible for the typical color and flavor associated with cooked cured meats. 
Sodium nitrite also provides oxidative stability to meat by preventing lipid oxidation and helps in controlling the development of warmed-over flavor in cooked, stored meats. 
Nitrite also serves as a vital bacteriostatic agent for control of the outgrowth of C. botulinum, particularly under conditions of product mishandling. 
However, addition of sodium nitrite to meat and meat products is highly regulated owing to the possible risk of formation of N-nitrosamine.

In Canada, maximum allowable limit for the use of sodium nitrite, potassium nitrite, or their combinations in preserved meat and meat products (e.g., hams, loins, shoulders, cooked sausages, and corned beef) is 200 ppm (20 g per 100 kg; equivalent to 0.32 oz nitrite per 100 lbs raw batch). 
However, the industry has taken steps to reduce the level of nitrite used in such products to 120–180 ppm. 
In pumped bacon, in-going nitrite levels usually do not exceed 120 ppm (i.e., 0.19 oz nitrite per 100 lbs meat) owing to the possible risk of N-nitrosamine formation. 
These regulated levels are based on the amounts used in the product formulation before any cooking, smoking, or fermentation and are usually added as a cure salt, such as Prague powder.

In the US, the Food Safety and Inspection Service (FSIS) regulations permit the use of sodium or potassium nitrite in all products except bacon at the following levels: 2 lb in 100 gallons of pickle at 10% pump or 200 ppm; 1 oz for each 100 lb of meat (60 g in 100 kg) in dry cure; and 0.25 oz per 100 lb meat or 156 ppm maximum in comminuted and (or) meat by-products. 
For immersion-cured and dry-cured bacon, in-going nitrite level limits according to FSIS are 120 and 200 ppm, respectively. 
Residual nitrite levels in the finished pumped bacon cannot exceed 40 ppm.

Use of sodium or potassium nitrate as a curing agent is limited to some specialty products that require a long cure, such as dry-cured country ham and dry or semidry sausages. 
For such specialty products produced in Canada, a maximum of 200 ppm of nitrate may be used in addition to the 200 ppm of nitrite. 
In the US, FSIS regulations permit the use of 3.5 oz of nitrate in 100 lb of meat (215 g per 100 kg) in dry-cured country ham, 700 ppm nitrate in pickle cure, and 2.75 oz of nitrate in 100 lb (170 g per 100 kg) chopped meat and (or) meat by-product.

Sodium Nitrite
Sodium nitrite is an odorless, white or slightly yellow, hygroscopic and air-sensitive solid (it slowly oxidizes to nitrate), having both reducing and oxidizing properties. 
It presents a fire risk when in contact with reducing materials; for example, it is liable to render any organic matter (wood, paper and textiles) dangerously combustible when dry. 
It is decomposed by acids (even weak acids) with evolution of a brown mixture of nitrogen oxides (NOx). 
It is very toxic and dangerous to the environment, and it is an irritant and harmful substance that may damage the cardiovascular and central nervous systems. (See Nitrates and Nitrites.)
Nitrates and nitrites are used in cured meat products, to control the growth of microorganisms, particularly to avoid the development of Clostridium botulinum, and also to serve as color and flavor fixatives. When added to meat, nitrate and nitrite react with the myoglobin and hemoglobin present in the trapped red blood cells, eventually producing nitric oxide myoglobin. 
After curing, almost all the nitrate and nitrite have reacted with the meat components, and only a very small residual amount of nitrite remains. 
The FDA allows the use of sodium nitrite in smoked cured fish products (from 10 to 200 μg g−1) and in meat-curing preparations (< 200 μg g−1, mixed with sodium nitrate, FDA 172.175).
In the stomach, nitrite can produce dangerous carcinogenic nitrosamines; however, these reactions are inhibited in the presence of phenolic antioxidants, ascorbic acid, or other substances that are also added to food or are present in fruit and fresh vegetable juices that may be consumed with the cured meat. 
Furthermore, nitrite is naturally present in saliva, in concentrations higher than those found in cured meat products, and lettuce, spinach, beets, and many other vegetables contain nitrate, which is reduced in the mouth to nitrite by the action of bacteria. 
Therefore, the risks associated with the use of nitrate and nitrite in cured fish and meat products seem to be very small, whereas the benefits are large.


Nitrite
Sodium nitrite is a multifunctional food additive, responsible for the characteristic colour and flavour associated with cured meats and at the same time providing protection against growth and toxin formation by C. botulinum in cured meats subjected to temperature abuse. 
The exact mechanism of botulinal inhibition by nitrite is not known. 
However, its efficacy depends on complex interactions involving pH, salt, heat treatment, storage temperature and time, and not least the composition of the food matrix. 
It has been shown that nitrite interacts with nitrogenous compounds to form carcinogenic nitrosamines, and that intestinal bacteria mediate the formation of nitrosamines in the body. As a result, in recent years consumer and regulatory pressure has mounted to reduce the levels of nitrite in processed meats. 
In an attempt to produce a ‘healthier’ food product, the dangers of toxin formation by C. botulinum should not be overlooked, especially as hazards associated with ingestion of BoNT are greater than those associated with nitrites. C. botulinum in cured meat products is primarily controlled by refrigeration and the use of nitrite should be considered a safeguard against toxin production, should good refrigeration control not be maintained.

Sodium Nitrite and Sodium Nitrate
Sodium nitrite (NaNO2) and sodium nitrate (NaNO3), also known as curing salts, are added at low levels (usually 120–200 ppm) and provide several attributes. 
The main function is to suppress C. botulinum spore germination. The active compound is nitric oxide (NO). 
Only a very small amount is needed and using the salt form provides an easy and efficient way of introducing the active compound to the meat (i.e., NO gas can be introduced as well, but it is a much more expensive process).

The second function is to help develop the typical pink cured-meat color. 
Again, the active compound is NO. This pink color is very different from the brown color of a cooked product such as chicken/turkey leg meat. 
This can be described as the difference between home-cooked turkey dark meat (e.g., thigh meat) which is brown and a turkey ham product which appears pink. 
This is a reaction between the myoglobin and NO which initially forms nitrosomyoglobin and later with heat, the stable nitrosohemochrome. 
The third function is to help protect against lipid oxidation. 
Nitrite has antioxidant capabilities that can help prolong the shelf life of cooked meat products which are sensitive to oxidation.

Adding nitrite also helps in the development of some unique flavor notes. 
The amount of nitrite permitted in meat products is heavily regulated because at high levels it can be toxic. 
It is very important to note that processed meat products are not necessarily a high source of nitrite in our diet. 
In comparison, green vegetables such as celery have levels of about 300 ppm nitrate. 
In addition, bacteria in human saliva and in the gut are capable of producing even higher levels of nitrite. 
Nitrite added to meat products is depleted over time, especially during cooking, and a frankfurter with an initial 150-ppm NaNO2 level will end up with about 20–40 ppm or less at the point of purchase. Overall, it is estimated that meat products contribute only 10%–20% of the total nitrite in our diet (Sindelar and Milkowski, 2012). 
There is also a concern in products heated to high temperatures (e.g., bacon) that residual nitrite could react with secondary amines to form nitrosamine compounds, which are potential carcinogens. 
Therefore, in North America for example, the use of an added curing accelerator (e.g., 500 ppm ascorbate) has been mandated in such products to ensure a fast conversion of nitrite to nitric oxide. This minimizes the chance of nitrosamine formation when the product is exposed to high temperatures (frying at >100°C). 
The use of nitrite in processed meat products and its safety has been reviewed by Cassens (1990), Honikel (2008), and by Sindelar and Milkowski (2012).


Sodium nitrite is a multifunctional food additive, responsible for the characteristic color and flavor associated with cured meats and at the same time providing protection against growth and toxin formation by C. botulinum in cured meats subjected to temperature abuse. 
The exact mechanism of botulinum inhibition by nitrite is not known. 
Its efficacy depends on interactions involving pH, salt, heat treatment, storage temperature and time, and the composition of the food matrix. 
It has been shown that nitrite interacts with nitrogenous compounds to form carcinogenic nitrosamines and intestinal bacteria mediate the formation of nitrosamines in the body. 
As a result, in recent years, consumer and regulatory pressure has mounted to reduce the levels of nitrite in processed meats. 
The maximum concentration of sodium nitrite (NaNO2) in meat products typically is 150 mg kg–1. C. botulinum in cured meat products is primarily controlled by refrigeration and the use of nitrite. The control measure to apply is the addition of a sufficient quantity of nitrite salt (defined by the sodium nitrite (NaNO2) concentration).


What is the law regarding the labelling of nitrites/nitrates?
Foodstuffs containing nitrites/nitrates must comply with both the labelling provisions for food as laid down in Regulation (EU) No.1169/2011 as amended and with the more specific labelling requirements for food additives as laid down in chapter IV of Regulation (EC) No.1333/2008 on food additives. Regulation (EU) No. 1169/2011 requires the labelling of additives in the list of ingredients on pre-packaged foodstuffs by:

a) the functional class of the additive and
b) the specific name or designated E number

Therefore, for sodium/potassium nitrite, the following should appear on the label:

Preservative: Sodium nitrite, Potassium nitrite or
Preservative: E250, E249
The same rules apply to the use of sodium or potassium nitrate in foods (E 251 and E 252 respectively).

What must I consider if I want to remove nitrite/nitrate from my meat products?
If you are thinking of removing nitrite/nitrate from your meat product then you have a responsibility to ensure that the reformulated meat product is safe during its whole shelf life under reasonable conditions of consumer misuse. You must also ensure that the new product is in compliance with the laws governing additive usage and the laws governing food labelling. Overall, your label must not mislead the consumer to the extent that they buy your product in preference to similar products. Finally you must be able to provide all necessary evidence demanded by the competent authorities who are charged with ensuring compliance with the food law.

Can I use ingredients that are also sources of nitrite/nitrate to replace sodium or potassium nitrite/nitrate?
You cannot use ingredients that are also a source of nitrite/nitrate if used for the intended technological purpose of preservation or colouring in the final food. Such use would be considered a deliberate use of a food additive.

The use of nitrates and nitrites must comply with the food additives legislation, including the conditions of use laid down in Annex II part E to Regulation (EC) No. 1333/2008 as amended as well as the purity criteria in the Annex to Regulation (EC) No. 231/2012. The use of ingredients that are also sources of nitrite/nitrate, such as vegetable extracts or fermented vegetable broths, has been discussed on a number of occasions at the Commission working party on food additives and also at the EU Standing Committee on the Food Chain and Animal Health. On these occasions it was agreed by the Commission and all Member States, that such a practice would be a deliberate use of a food additive if used for the intended technological purpose of preservation or colouring in the final food.

Nitrites added to food for preservation or colouring purposes, via other ingredients like vegetable extracts/fermented broths would not currently be permitted by Regulation (EU) No. 1333/2008 as these extracts have not been approved as preservatives and their use would also not comply with the current purity criteria laid down in Regulation (EC) No. 231/2012.

Further information on these two standing committee decisions can be found at the following links:
 
http://ec.europa.eu/food/committees/regulatory/scfcah/toxic/summary23_en.pdf agenda item 4

http://ec.europa.eu/food/committees/regulatory/scfcah/toxic/summary19052010_en.pdf agenda item 5

In September 2018 a further opinion was issued on use of vegetable extracts rich in constituents capable of performing a technological function. This opionion:

reconfirmed the validity of the previous 2006 and 2010 statements
stated that the scope of both statements is not limited only to (fermented/non-fermented) extracts containing high levels of nitrate/ nitrite but it shall be generally applicable to all plant extracts which, when added to foods, achieve a level of constituents (or their precursors) capable of performing a technological function in foods
stated that such use of extracts that deliver a technological function (e.g. preservative, antioxidant, stabiliser (colour stabiliser) etc.) in foods to which they are added is deemed a deliberate use as a food additive

Consequently, such use is deemed to meet the definition of a food additive and so it must comply with the conditions set out in the food additive legislation (including relevant specifications) and be labelled in accordance with the appropriate provisions for labelling of food additives

In addition, a number of plant extracts can perform both flavouring and additive functions. When flavourings have a technological function as food additives, the food additive legislation shall apply. In this case the extracts cannot be claimed to be used as flavourings.

Read the full opinion

 
What are the restrictions on the use of the word ‘natural’ on the food label of a meat product where nitrite has been removed?
The word “natural” is often used as a marketing term by food businesses and is currently not defined in legislation governing foodstuffs. However, general food legislation places on obligation on food businesses to ensure that the labelling, advertising and presentation of food, and the information made available about it through whatever medium, should not mislead consumers.

More specifically, the legislation requires that the labelling and methods used must not be such as could mislead the consumer to a material degree by suggesting that the foodstuff possesses special characteristics when in fact all similar foodstuffs possess such characteristics. A food business operator must be able to substantiate any claim made by them in relation to their product.

Therefore, in order not to mislead the consumer and thereby breach the labelling legislation the use of the word ‘natural’ would have to be in keeping with a general understanding of the meaning of that word in the context of food by the majority of consumers and cannot be used to imply that the food is different if all similar foods possess the same characteristics.

The FSAI has produced a guidance document for the use of food marketing terms including the term ‘natural’.

Can I use the word ‘natural’ in my ingredients declaration?
Legislation on flavourings sets out the requirements for use of the word ‘natural’ in relation to flavourings used in foodstuffs. For general ingredients, there is no definition of the word natural as discussed above. However, the labelling of foods requires that the labelling and methods used must not be such as could mislead the consumer to a material degree by suggesting that the foodstuff possesses special characteristics when in fact all similar foodstuffs possess such characteristics. Where ingredients do not possess special characteristics when compared with similar ingredients in other foodstuffs, then the word “natural” should not be used except where it is specifically permitted by legislation e.g. ‘natural flavouring’. Further information on the use of the term ‘natural’ can also be found in the FSAI's guidance document on food marketing terms.

Will my product be safe if I take out the nitrite?
Safety cannot be taken for granted unless a full validation of the new preservation system in the food is carried out. Nitrate has been traditionally used to prevent meat products from causing botulism caused by the harmful bacterium, Cl. botulinum. The removal of nitrite can be likened to the removal of a hurdle to the growth of Cl. botulinum. To maintain the safety of the food, another similar hurdle must be used to replace nitrite or otherwise the ‘height’ of the remaining hurdles has to be increased to prevent Cl. botulinum from growing. For example, to reinstate the safety of the food you may have to reduce the shelf life and/or increase the salt level (and therefore increase the water activity: Aw) and/or decrease the pH and/or add a different preservative. In effect you will have to reformulate the product, validate the shelf life and readjust the HACCP system to ensure the food can be manufactured safely on a consistent basis.

A useful document was produced by CCFRA in 2009 called “The manufacture of vacuum and modified atmosphere packaged chilled foods: a code of practice. 2nd edition”, which provides good guidance to manufacturers.

What is botulism?
Clostridium botulinum is a bacterium that exists in soils and is found throughout the environment. It produces spores which have great resistance to heat and chemical disinfectants. Cl. botulinum can be found in many raw foods including meat and is capable of producing a potent neurotoxin (poison that affects the functioning of brain and nerves) as it grows. The neurotoxin can kill at very low levels if victims are unable to seek immediate treatment. This condition is known as botulism.

For the purposes of this FAQ there are two main forms of Cl. botulinum called Type I and Type II. Type I Cl. botulinum spores are the most heat resistant but cannot grow below 10ºC. Type II Cl. botulinum spores are less heat resistant than Type I spores but can grow at temperatures as low as 3ºC. Both types of Cl.botulinum do not thrive in the presence of air and are therefore considered strict anaerobes.

How does nitrite prevent botulism?
Nitrite, in combination with salt and pH, is used in cured meats to ensure their safety with respect to a number of pathogens including Cl. botulinum. To cause illness, spores of Cl. botulinum have to be able to germinate and then grow in the meat product until a point at which botulinum toxin is produced by the bacteria. Nitrite exerts a concentration-dependent antimicrobial effect in meat products, including inhibition of the outgrowth of spores of Cl. botulinum. The antimicrobial effect is also pH-dependent, increasing ten-fold for each unit fall in pH. In its review of nitrite, the EFSA Biohazard Panel in 2003 concluded that between 50-150 mg/kg nitrite is necessary to inhibit the growth of Cl. botulinum. The panel concluded that the ingoing amount of nitrite into the product was the important preservation factor.

What must I do to satisfy the competent authorities that my product is safe and labelled correctly, if I remove the sodium or potassium nitrite/nitrate from my meat product and replace it with an alternative ingredient that is also a source of nitrite/nitrate?
The competent authorities are the government bodies charged with ensuring compliance with the food law. Where sodium or potassium nitrite/nitrate has been removed from the meat product and replaced by an alternative ingredient that is also a source of nitrate/nitrite, the competent authority will require the food business operator to prove that the alternative ingredient is not having a preservative effect in the final product. The competent authority may request inter alia:

(a) Full analytical results showing the levels of nitrate/nitrite in the meat product at the start and end of shelf life and the variability in those levels over several batches 

(b) Demonstrable evidence that the alternative ingredient is not providing a preservative effect and is not being added for the purposes of colouring the final meat product

If (b) above is demonstrated to the satisfaction of the competent authorities the food business operator (FBO) will also be required to provide at least the following information to verify that the reformulated meat product is still safe and can be produced safely on a consistent basis:

(c) A full documented hazard analysis showing the major chemical, biological and physical hazards relevant to the product. If sodium or potassium nitrite/nitrate is removed from a meat product then Cl. botulinum must be one of the hazards considered

(d) A full documented validation study to support the safety of the product throughout the applied shelf-life, taking into account all the hazards including Cl. botulinum and any anticipated levels of consumer abuse, like storage of chilled meats in domestic refrigerators at temperatures above 5ºC.

The FSAI's Guidance Note No.18 - Validation of Product Self-life (Revision 2), pg 27 Section 4.4.1.3, has further information on establishing the study conditions.

(e) Identification of Critical Control Points at the production steps critical to ensuring the safety of the food, establishment of suitable critical limits based on the validation data used for shelf life determination and application of appropriate corrective actions to ensure food safety should the critical limits be exceeded
 
(f) Full monitoring data to verify the functioning of the HACCP system

(g) Documentation relating to the HACCP system

Abstract
In the context of impact on human health, nitrite/nitrate and related nitrogen species such as nitric oxide (NO) are a matter of increasing scientific controversy. 
An increase in the content of reactive nitrogen species may result in nitrosative stress—a deleterious process, which can be an important mediator of damage to cell structures, including lipids, membranes, proteins and DNA. 
Nitrates and nitrites are widespread in the environment and occur naturally in foods of plant origin as a part of the nitrogen cycle. 
Additionally, these compounds are used as additives to improve food quality and protect against microbial contamination and chemical changes. 
Some vegetables such as raw spinach, beets, celery and lettuce are considered to contain high concentrations of nitrates. 
Due to the high consumption of vegetables, they have been identified as the primary source of nitrates in the human diet. 
Processed meats are another source of nitrites in our diet because the meat industry uses nitrates/nitrites as additives in the meat curing process. 
Although the vast majority of consumed nitrates and nitrites come from natural vegetables and fruits rather than food additives, there is currently a great deal of consumer pressure for the production of meat products free of or with reduced quantities of these compounds. 
This is because, for years, the cancer risks of nitrates/nitrites have been considered, since they potentially convert into the nitrosamines that have carcinogenic effects. 
This has resulted in the development and rapid expansion of meat products processed with plant-derived nitrates as nitrite alternatives in meat products. 
On the other hand, recently, these two ions have been discussed as essential nutrients which allow nitric oxide production and thus help cardiovascular health. 
Thus, this manuscript reviews the main sources of dietary exposure to nitrates and nitrites, metabolism of nitrites/nitrates, and health concerns related to dietary nitrites/nitrates, with particular emphasis on the effect on nitrosative stress, the role of nitrites/nitrates in meat products and alternatives to these additives used in meat products.

Keywords: nitrites/nitrates, food, health effect, nitrosative stress, processed meat
Go to:
1. Introduction
Nitrate and nitrite ions are widespread in the environment and occur naturally in plant foods (vegetables) and water. 
The contribution of drinking-water to nitrate intake is usually low (less than 14%). 
However, due to the use of inorganic fertilizer, nitrate levels in water resources have increased in many places of the world, recently. 
In this context, in a situation where nitrate concentrations in drinking-water are below 10 mg/L, food (mainly vegetables) will be the main source of nitrate for the human. 
In the reverse situation, when the nitrate level in drinking-water is high (exceeding 50 mg L−1), water will definitely be the main source of exposure to nitrates [1,2].

Nitrates/nitrites can also be used as additives in food of animal origin. 
Nitrites (sodium nitrite—E249, potassium nitrite—E250) and nitrates (sodium nitrate—E251, potassium nitrate—E252) are authorized as food additives in the European Union under Commission Regulation (EU) No 1129/2011. 
They are used in food to stabilize processed meat and cheese. 
The regulation determines the maximum amount of nitrites and nitrates that may be added as a food additive during food processing. 
The amount of nitrite permitted for use in processed meat is currently 150 mg kg−1, with the exception of sterilized meat products for which the limit is 100 mg kg−1. 
The addition of sodium nitrate is allowed only in uncooked meat, to a maximum amount of 150 mg kg−1. 
Nitrites can also be present in dairy products from exogenous sources. 
The maximum concentration of nitrite allowed in the regulation for cheese is 150 mg kg−1.

Due to these sources of nitrates/nitrites, humans are exposed to these compounds. 
Some studies have estimated exposure to nitrites and nitrates [3,4,5]. 
According to the European Commission’s former Scientific Committee for Food (SCF) and the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), the current acceptable daily intake (ADI) for nitrites are 0.06 and 0.07 milligrams per kilogram of body weight per day, respectively. 
In the case of nitrates, both organizations establish the ADI at 3.7 mg/kg bw/day.

Nitrate intake with food is associated with some health risks. When these compounds are consumed, about 60%–70% is easily absorbed and rapidly excreted in urine. 
In humans, about 3% of nitrate appears in urine as urea and ammonia. 
Nitrates may also survive passage through the stomach and enter the circulatory system. 
A variety of highly bioactive reactive nitrogen oxide species are formed under acidic gastric conditions or in blood and tissues. 
These may be involved in the generation of nitrosamines of toxicological importance when there are secondary amines present in the stomach [6]. 
According to Ding et al. [6], the presence of dietary antioxidants inhibits the generation of nitrosamines. 
The process of nitrosamine formation was completely inhibited when the molar ratio of antioxidants and nitrite was higher than 2:1.

This manuscript on nitrates and nitrites in food will review the main sources of dietary exposure to nitrates and nitrites, metabolism of nitrites/nitrates, health concerns related to dietary nitrites/nitrates, the role of nitrites/nitrates in meat products and alternatives to these additives used in meat products.

A systematic and comprehensive article retrieval strategy that provided a general impression of the risk for nitrosative stress and benefits due to nitrate or nitrite consumption was conducted. The Web of Science was searched for articles of studies assessing the relationship between the risk of cancer the nitrate or nitrite consumption. 
Many relevant articles were obtained by combing the keywords (nitrate, nitrite, risk of nitrosative stress, cancer) in a more detailed retrieval strategy. Moreover, a manual search of the references of relevant articles has been done.

What are nitrites/nitrates? Why are they present in food?
The salts of nitrite and nitrate are commonly used for curing meat and other perishable produce. 
They are added to food to preserve it and also help hinder the growth of harmful microorganisms, in particular Clostridium botulinum, the bacterium responsible for life-threatening botulism. 
Nitrites, together with nitrates, are also added to meat to keep it red and give flavour, while nitrates are used to prevent certain cheeses from bloating during fermentation. 

Nitrate is found naturally in vegetables, with the highest concentrations occurring in leafy vegetables like spinach and lettuce. 

It can also enter the food chain as an environmental contaminant in water, due to its use in intensive farming methods, livestock production and sewage discharge.

What happens to nitrites/nitrates in the body?
In humans, nitrite and nitrate from food are rapidly absorbed by the body and, for the most part, excreted as nitrate.
Some of the nitrate absorbed by the body is recirculated through salivary glands and part of it is converted by mouth bacteria into nitrite. 
Absorbed nitrite can oxidise haemoglobin to methaemoglobin, an excess of which reduces the ability of red blood cells to bind and transport oxygen through the body. 
Nitrite in food (and nitrate converted to nitrite in the body) may also contribute to the formation of a group of compounds known as nitrosamines, some of which are carcinogenic.

Why did EFSA re-evaluate nitrites/nitrates added to food?
The European Commission has asked EFSA to re-evaluate by 2020 all additives authorised before 20 January 2009.
As part of this programme, EFSA has re-assessed the safety of sodium and potassium salts of nitrite (E 249-250) and nitrate (E 251-252) in two scientific opinions published in June 2017.
The current acceptable daily intakes (ADIs) for nitrite, set by the European Commission’s former Scientific Committee for Food (SCF) in 1997 and the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) in 2002, are 0.06 and 0.07 milligrams per kilogram of body weight per day (mg/kg bw/day), respectively. 
For nitrate both bodies set the ADI at 3.7 mg/kg bw/day


How did EFSA re-assess the safety of nitrites and nitrates?
EFSA’s Panel on Food Additives and Nutrient Sources Added to Food (ANS) based its assessment on previous evaluations, new scientific literature, and information provided following public calls for data.

Nitrate
The experts were able to derive an ADI for nitrate as they did not consider it to be genotoxic or carcinogenic (for substances that are potentially damaging to DNA or may cause cancer no safe level can
be established). The panel considered the most relevant effect for setting a safe level was elevated blood concentrations of methaemoglobin, caused by nitrite converted from nitrate in saliva (see above). 
Based on this effect, the panel concluded that the ADI set by the SCF (1997) was sufficiently protective of public health.

Nitrite
The panel calculated an ADI of 0.07 mg/kg bw/day, corresponding to the safe level established by JECFA and close to the slightly more conservative current ADI of 0.06 mg/kg/bw/day derived by the SCF. 
As for nitrate, this is based on increased methaemoglobin levels in the blood following consumption as a food additive.

What were EFSA’s findings on nitrosamines?
Nitrites – including when used as food additives – contribute to the formation of a group of compounds known as nitrosamines, some of which are carcinogenic.
Applying a number of conservative (i.e. worst-case scenario) assumptions, the panel concluded that the formation of nitrosamines in the body from nitrites added at approved levels to meat products was of low concern for human health.
The panel further noted that nitrite unintentionally present in meat products from other sources such as environmental contamination can also contribute to the formation of nitrosamines. 

EFSA’s experts concluded that these levels of nitrosamines might give rise to potential health concerns but that more research was needed to address uncertainties and knowledge gaps in this complex area.


EFSA EXPLAINS RISK ASSESSMENT NITRITES AND NITRATES ADDED TO FOOD
What were the main conclusions?
Based on the available evidence, EFSA’s experts concluded that existing safe levels for nitrites and nitrates added to meat and other foods are sufficiently protective for consumers. 
Using more realistic data (i.e. actual concentration levels in food), the experts estimated that consumer exposure to nitrate solely from
its use as a food additive was less than 5% of the overall exposure to nitrate in food, and did not exceed the ADI. 
For nitrites used as food additives, experts estimated exposure to be within safe levels for all population groups, except for a slight exceedance in children whose diet is high in foods containing these additives.
If all sources of dietary nitrate are considered (food additives, natural presence in food and environmental contaminants), the ADI may be exceeded for individuals of all age groups with medium to high exposure. 
Nitrite exposure from all dietary sources may exceed the ADI for infants, toddlers and children with average exposure, and for highly exposed individuals of all age groups.

What did the panel recommend?
To reduce uncertainties, the panel made several recommendations, including:
„
additional studies to measure the excretion of nitrate into human saliva, its conversion to nitrites, and the resulting methaemoglobin formation;
„further studies on the levels of nitrosamines formed in different meat products based on known amounts of added nitrites/nitrates;
„large-scale epidemiological studies on nitrite, nitrate and nitrosamine intake and risk of certain cancer types.


What other work has been done in this area?
The SCF and JECFA have reviewed nitrite and nitrate added to food on several occasions, which led to the setting of the current ADIs. 
In 2010, EFSA’s ANS Panel issued a statement on nitrites in meat products considering data from Denmark, which did not lead EFSA to revise the existing ADI. 
EFSA’s Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM) has produced three opinions relevant to nitrites and nitrates, none of which proposed a revision of the ADIs previously set by the SCF and JECFA:
„

In 2008, the CONTAM Panel assessed the risks and benefits to consumers from nitrates in vegetables.
It concluded that the beneficial effects outweighed potential health risks from exposure to nitrate through vegetables, and that the average consumer would not exceed the ADI.

EFSA EXPLAINS RISK ASSESSMENT NITRITES AND NITRATES ADDED TO FOOD

„In its 2009 opinion on nitrites as undesirable substances in animal feed, the panel concluded that the low nitrite levels in fresh animal products did not raise any concern for human health.
In 2010, a further opinion was delivered on the potential health risks for infants and young children from naturally occurring nitrate in leafy vegetables, in which the panel concluded that levels of nitrate in these vegetables are not of health concern for most children.

The International Agency for Research on Cancer (IARC) re-evaluated data available on nitrite and nitrate in 2010, but did not comment on the ADIs set previously by other organisations. 
The IARC evaluation includes a review of the effects of ingested nitrate in experimental animals and in humans arising from epidemiological studies.

In 2015, IARC classified processed meat as a carcinogenic hazard to humans (Group 1), with the formation of carcinogenic nitrosamines as one contributing factor. While IARC assesses the carcinogenic properties of substances, i.e. the potential hazard they pose, EFSA also evaluates the likelihood and level of exposure for different population groups in its risk assessments.

What happens next?
EFSA’s scientific advice will inform risk managers in the European Commission and Member States who regulate the safe use of nitrites and nitrates as food additives as well as their overall levels in food in the EU.
TM-04-17-528-EN-N

Glossary
Acceptable daily intake – an estimate of the amount of a substance in food or drinking water that can be consumed over a lifetime without presenting an appreciable risk to health. 
It is usually expressed as milligrams of the substance per kilogram of body weight and applies to chemical substances such as food additives, pesticide residues and veterinary drugs.

Exposure – concentration or amount of a particular substance that is taken in by an individual, population or ecosystem in a specific frequency over a certain amount of time. 
When experts assess consumers’ dietary exposure to a chemical substance, they combine data on its concentrations in food with the quantity of those foods consumed. 
Children are often more exposed to substances because of their higher food consumption levels relative to their body weight.

The food additives Sodium Nitrate (INS 251) and Sodium Nitrite (INS 250) has a primordial role in the cure process of the meat and also has the conservative performance, at the same time imparting characteristics such as taste, texture, color and essence to the cured meat, making it more attractive to consumers. 
The use of these curing salts in the meat processing industry is widely spread, however, its use have been questioned because the ingestion in excess and under environmental specific conditions, nitrite can suffer chemical reactions, that unchains the production of n-nitroses carcinogenics compounds. 
As a result of a reaction between nitrous acids and secondary amines. 
Due to this possible reaction, the nitrite is considered a food additive with carcinogenic potential for human health. 
On the other hand, more recently, it was reported various beneficial physiological effects of nitric oxide, from decomposition of nitrate or nitrite about the cardiac and respiratory systems, by the ingestion of nitrate and nitrite in human feeding with adequate fractions. 
In this context, an important control step in the process of meat products is the weight of the curing salts, that interferes directly in the content residual nitrite of the final product. 
The goal of this project was to quantify the content of nitrate, nitrite and total residual nitrite and reduction percentage of these compounds of fresh sausage swine meat (FSSM) during different steps of the product processing in one facility meat beneficial of meat and meat products situated in the city of Campo Magro (State of Paraná). 
It was performed sausage samples, soon after the meat dough is done and out of the processor, and after 48 hours of the stuffed meat dough, kept refrigerated. 
The collected samples were sent to laboratory for analysis of nitrate and nitrite. 
The results have shown that the content of final residual nitrite (134,91ppm) it was under the Brazilian legislation limit (150ppm). 
In 48 hours, there was a reduction of 15,06% (90,35-76,74ppm) of nitrate, 69,15% (188,55-58,16ppm) of nitrite and 51,62% (278,90-134,91ppm) of the nitrate + nitrite combination added. 
The residual nitrite content of the product showed some conformity with the current legislation. 
The weight control and the added curing salt is a critical step of the processing of cured meat products such as the sausage, the factory that produces these meat should adopt methods that guaranties it’s additives residual contents do not overcome the limits of the legislation. 
This provides microbiological safety to the final product and preserves consumer health.


Nitrates and Nitrites in meat products

Nitrates and nitrites have been traditionally used as curing agents in the production of cured meat products. 
Beneficial effects of the addition of nitrates and nitrites to meat products are the improvement of quality characteristics as well as the microbiological safety. 
The nitrates and nitrites are mainly responsible for the development of the distinct flavor, the stability of the red color, as well as the protection against lipid oxidation in cured meat products. 
The nitrites show important bacteriostatic and bacteriocidal activity against several spoilage bacteria as well as foodborne pathogens found in meat products. 
The nitrites prevent the growth and toxin production by Clostridium botulinum. 
According to Commission Regulation (EU) No. 1129/2011, nitrates (sodium nitrate, E251; potassium nitrate, E252) and nitrites (potassium nitrite, E249; sodium nitrite, E250) are listed as permitted food additives. 
Nitrates are relatively non-toxic, but nitrites, and nitrites metabolic compounds such as nitric oxide and N-nitroso compounds, have raised concern over potential adverse health effects. 
Recently, the International Agency for Research on Cancer (IARC) concluded that ingested nitrates or nitrites are probable carcinogen to humans under conditions favoring the endogenous nitrosation. 
Legal limits for the addition of nitrates and nitrites have been set by several countries and EU [Commission Regulation (EU) No. 601/2014]. 
Several data from recent reviews conducted in several countries on the levels of nitrates and nitrites in cured meat products were summarized. 
In recent reviews, the residual levels of nitrites in cured meat samples have been constantly reduced and are in accordance with the legal limits set by most countries.

Sodium benzoate and sodium nitrite as corrosion‐inhibitors in ethylene glycol anti‐freeze solutions.

Abstract
The addition of 1·5% sodium benzoate and 0·1% sodium nitrite to a 20% ethylene glycol anti‐freeze solution effectively prevents corrosion of cast iron and soldered joints in conditions of intermittent heating. 
In the absence of benzoate, sodium nitrite protects cast iron but increases the attack on soldered joints in glycol solutions, the intensity of attack increasing considerably over the range 0·1 to 1·5% sodium nitrite.

A short initial period of heating is necessary to ensure complete protection of cast iron in 20% glycol solution containing 1·5% sodium benzoate + 0·1% sodium nitrite. 
At room temperature without initial heating, 0·3% sodium nitrite is required to protect machined cast iron in 20% glycol solution containing 1·0 or 1·5% sodium benzoate; with 30% glycol and 1·0 or 1·5% sodium benzoate, 0·1% nitrite is sufficient. 
With ‘as‐cast’ surfaces higher concentrations of sodium nitrite are required to prevent rusting.


Corrosion inhibitors studies were carried out on carbon steel rebar samples under different pH conditions and in the presence and absence of chloride ions in solution. 
A known amount of sodium nitrite was added asan inhibitor and the mechanism of inhibition was studied by tracking both the thermodynamic and kinetic properties of the system. 
The studies indicate that Inhibition efficiency decreases with increase of temperature, and there is a competition between the corrosion and passivation reactions, and the resulting open-circuit potential depends on the relative strength of the corroding and passivating environments. 
The corrosion rate depends to a great extent on the pH of the solution. 
Nitrite ions act asanodic inhibitors by increasing the rate of formation of a barrier oxide film. 
The protective action of the nitriteions seems to be more pronounced in highly corroding environment. 
This is due to the mechanism of inhibition,which uses the product of the unwanted corrosion reaction and converts it into a favorable passivating one. 
For a given amount of chloride, a minimum threshold concentration of nitrite is essential for protecting the steel


Inhibition of Steel Corrosion by Sodium Nitrite in Water
Morris Cohen1
The Electrochemical Society
Journal of The Electrochemical Society, Volume 93, Number 1
Citation Morris Cohen 1948 J. Electrochem. Soc. 93 26

Abstract
A study has been made of the effect of sodium nitrite on the corrosion of steel in water. 
The test methods included total and alternate immersion, a recirculation apparatus and potential measurements. 
The concentration of sodium nitrite required to inhibit steel corrosion depends on the conditions of motion and temperature. 
The inhibiting effect of sodium nitrite can be interpreted by solution potential measurements. 
The mechanism of inhibition is probably the formation of a protective oxide coating.

Sodium nitrite as a corrosion inhibitor of copper in simulated cooling water
The corrosion inhibition behavior of sodium nitrite (NaNO2) towards pure copper (99.95%) in simulated cooling water (SCW) was investigated by means of electrochemical impedance spectroscopy (EIS) and dynamic electrochemical impedance spectroscopy (DEIS). NaNO2 interferes with metal dissolution and reduce the corrosion rate through the formation or maintenance of inhibitive film on the metal surface. 
Surface morphologies illustrated that the surface homogeneity increased on adding sodium nitrite. 
Sodium nitrite’s adsorption on copper surface followed the modified form of Langmuir, Freundlich and Frumkin isotherms. 
Physiosorption mode was involved in the corrosion protection. 
Electrochemical results revealed an corrosion resistance of copper increases on increasing the inhibitor concentration. 
The DEIS results indicated that copper corrosion mechanism could be hindered by 50% even after interval of 24 h by optimum concentration of sodium nitrite. 
The maximum inhibition was achieved with 2000 ppm of NaNO2. With this concentration, inhibition efficiency of up to 61.8% was achievable.

IUPAC Name 
sodium nitrite
Synonyms     
NaNO2    ChEBI
Natrium nitrit Deutsch    
Nitrite de sodium Français    
Nitrito sodico Español


[Code of Federal Regulations]
[Title 21, Volume 3]
[Revised as of April 1, 2020]
[CITE: 21CFR172.175]

TITLE 21--FOOD AND DRUGS
CHAPTER I--FOOD AND DRUG ADMINISTRATION
DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES
SUBCHAPTER B - FOOD FOR HUMAN CONSUMPTION (CONTINUED)
PART 172 -- FOOD ADDITIVES PERMITTED FOR DIRECT ADDITION TO FOOD FOR HUMAN CONSUMPTION

Subpart B - Food Preservatives

Sec. 172.175 Sodium nitrite.
The food additive sodium nitrite may be safely used in or on specified foods in accordance with the following prescribed conditions:

(a) It is used or intended for use as follows:

(1) As a color fixative in smoked cured tunafish products so that the level of sodium nitrite does not exceed 10 parts per million (0.001 percent) in the finished product.

(2) As a preservative and color fixative, with or without sodium nitrate, in smoked, cured sablefish, smoked, cured salmon, and smoked, cured shad so that the level of sodium nitrite does not exceed 200 parts per million and the level of sodium nitrate does not exceed 500 parts per million in the finished product.

(3) As a preservative and color fixative, with sodium nitrate, in meat-curing preparations for the home curing of meat and meat products (including poultry and wild game), with directions for use which limit the amount of sodium nitrite to not more than 200 parts per million in the finished meat product, and the amount of sodium nitrate to not more than 500 parts per million in the finished meat product.

(b) To assure safe use of the additive, in addition to the other information required by the Act:

(1) The label of the additive or of a mixture containing the additive shall bear:

(i) The name of the additive.

(ii) A statement of the concentration of the additive in any mixture.

(2) If in a retail package intended for household use, the label and labeling of the additive, or of a mixture containing the additive, shall bear adequate directions for use to provide a final food product which complies with the limitations prescribed in paragraph (a) of this section.

(3) If in a retail package intended for household use, the label of the additive, or of a mixture containing the additive, shall bear the statement "Keep out of the reach of children".

ANTI-RUST
DIAZOTING SALTS
ECRINITRIT
ERINITRIT
FILMERINE
NCI-C0284
NITROUS ACID SODIUM SALT (1:1)
NITROUS ACID, SODIUM SALT
SODIUM NITRITE
SODIUM NITRITE (NANO2)
SYNFAT 1004


What is sodium nitrite? Sodium nitrite is a salt and an antioxidant that is used to cure meats like ham, bacon and hot dogs. 
Nitrite serves a vital public health function: it blocks the growth of botulism-causing bacteria and prevents spoilage. 
Nitrite also gives cured meats their characteristic color and flavor. 
In addition,United States Department of Agriculture (USDA)-sponsored research indicates that nitrite can help prevent the growth of Listeria monocytogenes, an environmental bacterium that can cause illness in some at-risk populations. 
Isn’t botulism one of those old diseases that aren’t really a problem anymore? 

Botulism is rare today because processing methods and preservatives like sodium nitrite are used to protect consumers. 
In fact, since sodium nitrite was approved for use in cured meats in 1925, no cases of botulism have been associated with commercially prepared cured meats. Sodium nitrite provides a food safety benefit to consumers. 
Are ‘nitrates’ used in curing meats? Decades ago, sodium nitrate - a “chemical cousin” of nitrite — was also used as a curing ingredient. 
Sodium nitrate, even though still permitted as an ingredient, is rarely used to cure meat and only in some certain specialty meat products. 


Are cured meats the major source of nitrite? 
Less than five percent of daily nitrite intake comes from cured meats. 
Nearly 93 percent of nitrite comes from leafy vegetables, tubers and our own saliva. 
Vegetables contain nitrate, which is converted to nitrite when it comes into contact with saliva in the mouth. 
In fact, the amount of nitrate in some vegetables can be very high. 
Spinach, for example, may contain 500 to 1900 parts per million (ppm) of nitrate; radishes may contain 1500 to 1800 ppm and lettuce may contain 600 to 1700 ppm. 
The nitrate to nitrite conversion process from eating vegetables makes up 85 percent of the average human dietary nitrite intake. 
By contrast, the amount of nitrite allowed by USDA to be added to cured meats is miniscule at no more than 156 ppm. 
In most cases, the amount added is 120 ppm or less and after processing the amount remaining in the final product is typically 10 ppm or less. 
This amount is approximately one-fifth the level of 25 years ago. There is another source of nitrite in the body. 
Called the “Molecule of the Year” by Science Magazine in 1992, nitric oxide is an amazing chemical that the body uses to control blood pressure, kill tumor cells and heal wounds. 
When nitrite oxide is done with its work, its byproduct is nitrite. 
So clearly, nitrite is something that is made by the body as part of its normal, healthy processes. 

Can cured meats be produced without sodium nitrite? 
Cured meats by their legal USDA definition must include sodium nitrite. 
Sodium nitrite is the very ingredient that gives a product like ham its color and taste. 

Its shelf-life also would be shortened substantially. 
Some uncured products are available today that use ingredients like beet or celery juice or natural sea salt to deliver a color and flavor similar to traditional cured meats. Beets, celery and sea salt all contain nitrate. 
When the nitrate in celery, beets and sea salt, and other nitrate-containing vegetables, is exposed to certain types of bacteria in the product, nitrate is converted to nitrite, which results in product characteristics similar to traditionally cured meat products. 
The amount of nitrite consumed from these types of products versus traditionally cured meat products is virtually the same. 
I heard some people say that nitrite causes cancer.  

Is sodium nitrite safe? Numerous scientific panels have evaluated sodium nitrite safety and the conclusions have essentially been the same: nitrite is not only safe, it is an essential public health tool because it has a proven track record of preventing botulism. 
Specifically, the National Toxicology Program, an agency within the U.S. Department of Health & Human Services and a leading authority on the toxicological safety of chemicals, conducted a multi-year study to evaluate its safety. 
The study, approved by a panel of experts in May 2000, found that nitrite was safe at the levels used. 
A panel convened by the California Office of Environmental Health Hazard Assessment in June 2000 also determined that nitrite at the levels used did not pose any risk to developing fetuses. 

Is it true that nitrite actually may have health benefits? 
Evidence is mounting that nitrite actually does have numerous health benefits. 
Studies have shown that nitrite is part of the body’s healthy nitrogen cycle. 
The body converts nitrate to nitrite to regulate blood pressure, promote wound healing, destroy pathogens in the gut and even to prevent preeclampsia during pregnancy. 
Scientists at the National Institutes of Health (NIH) over the last several years have announced a number of studies that document the health benefits of nitrite. 


Sodium nitrite, with chemical formula NaNO2, and molar mass of 69.00 g/mol is used as a color fixative and preservative in meats and fish. 
When pure, it is a white to slight yellowish crystalline powder. It is very soluble in water and is hygroscopic. 
It is also slowly oxidized by oxygen in the air to sodium nitrate, NaNO3. 
The compound is a strong reducing agent.
It is also used in manufacturing diazo dyes, nitroso compounds, and other organic compounds; in dyeing and printing textile fabrics and bleaching fibers; in photography; as a laboratory reagent and a corrosion inhibitor; in metal coatings for phosphatizing and detinning; and in the manufacture of rubber chemicals. Sodium nitrite also has been used in human and veterinary medicine as a vasodilator, a bronchodilator, an intestinal relaxant or a laxative, and an antidote for cyanide poisoning.


231-555-9 [EINECS]
7632-00-0 [RN]
Azotyn sodowy [Polish]
Dusitan sodny [Czech]
E250
MFCD00011118 [MDL number]
NaNO2 [Formula]
Natrium nitrit [German]
Natriumnitrit [German] [ACD/IUPAC Name]
Nitrite de sodium [French] [ACD/IUPAC Name]
Nitrito sodico [Spanish]
Nitrous acid sodium salt
Sodium nitrate(III)
Sodium nitrite [ACD/IUPAC Name] [Wiki]
Sodium nitrite [UN1500] [Oxidizer]
[7632-00-0]
231-555-9MFCD00011118
32863-15-3 [RN]
56227-20-4 [RN]
68378-96-1 [RN]
82497-43-6 [RN]
82998-40-1 [RN]
Anti-rust
Azotyn sodowy
Azotyn sodowy [Polish]
diazoting salts
Dusitan sodny
Dusitan sodny [Czech]
EINECS 231-555-9
erinitrit
Filmerine
https://www.ebi.ac.uk/chebi/searchId.do?chebiId=CHEBI:78870
Natrium nitrit
Natrium nitrit [German]
Nitrite de sodium [ACD/IUPAC Name]
Nitrite de sodium [French]
Nitrite sodium
Nitrite, Sodium
Nitrito sodico
Nitrito sodico [Spanish]
Nitrous Acid Soda
NITROUS ACID SODIUM SALT(1:1)
Nitrous acid, sodium salt
Sodium nitrite (NaNO2 )
Sodium nitrite (USP)
Sodium nitrite ACS grade
Sodium nitrite, Trace metals grade
Sodiumnitrite
UNII:M0KG633D4F
UNII-M0KG633D4F
亚硝酸钠 [Chinese]


azotan(III) sodu (pl)
azotit de sodiu (ro)
azotyn sodu (pl)
dusitan sodný (cs)
dusitan sodný (sk)
Naatriumnitrit (et)
natrijev nitrit (hr)
natrijev nitrit (sl)
natrio nitritas (lt)
natriumnitriet (nl)
natriumnitriitti (fi)
natriumnitrit (da)
Natriumnitrit (de)
natriumnitrit (sv)
natriumnitritt (no)
nitrite de sodium (fr)
nitrito de sodio (es)
nitrito de sódio (pt)
nátrium-nitrit (hu)
nātrija nitrīts (lv)
sodio nitrito (it)
νιτρώδες νάτριο (el)
натриев нитрит (bg)

Bu internet sitesinde sizlere daha iyi hizmet sunulabilmesi için çerezler kullanılmaktadır. Çerezler hakkında detaylı bilgi almak için Kişisel Verilerin Korunması Kanunu mevzuat metnini inceleyebilirsiniz.