PECTINE

Numéro CAS : 9000-69-5
Numéro CE : 232-553-0
Numéro E : E440

La pectine est une fibre unique présente dans les fruits et légumes.
La pectine est une fibre soluble connue sous le nom de polysaccharide, qui est une longue chaîne de sucres non digestibles.
Lorsque la pectine est chauffée en présence de liquide, la pectine se dilate et se transforme en gel, faisant de la pectine un excellent épaississant pour les confitures et les gelées.
La pectine se gélifie également dans votre tube digestif après ingestion, une fonction qui offre de nombreux avantages pour la santé.
La plupart des produits à base de pectine sont fabriqués à partir de pommes ou d'écorces d'agrumes, qui sont tous deux de riches sources de cette fibre.
Cet article passe en revue ce qu'est la pectine, son contenu nutritionnel et ses bienfaits pour la santé, et comment utiliser la pectine.

Utilisations de la pectine :
La pectine est une fibre et ne contient presque pas de calories ou de nutriments.
La pectine est un ingrédient clé des confitures et des gelées et est utilisée comme supplément de fibres solubles.

La pectine est un ingrédient essentiel naturel et produit commercialement dans les conserves, comme les gelées et les confitures.
Sans pectine, les gelées et les confitures ne gèleront pas.
La pectine est un type d'amidon, appelé hétéropolysaccharide, qui se produit naturellement dans les parois cellulaires des fruits et légumes et leur donne une structure.
Lorsqu'elle est combinée avec du sucre et de l'acide, la pectine est ce qui fait que les confitures et les gelées développent une texture semi-solide lorsqu'elles refroidissent.
Certains fruits, comme les pommes et les coings, ainsi que les écorces, les graines et les membranes des agrumes sont naturellement très riches en pectine.
Les pectines commerciales sont généralement fabriquées à partir d'écorces d'agrumes.
La pectine est vendue sous forme de poudre sèche et sous forme liquide et peut être coûteuse.

La pectine est un polymère glucidique de haut poids moléculaire qui est présent dans pratiquement toutes les plantes où la pectine contribue à la structure cellulaire.
Le terme pectine couvre un certain nombre de polymères qui varient en fonction de leur poids moléculaire, de leur configuration chimique et de leur teneur en sucres neutres, et différents types de plantes produisent de la pectine avec différentes propriétés fonctionnelles.
Le mot « pectine » vient du mot grec pektos qui signifie ferme et dur, reflétant la capacité de la pectine à former des gels.
Les propriétés gélifiantes de la pectine sont connues depuis des siècles, mais l'isolement de la pectine commerciale n'a commencé qu'au début du XXe siècle.
Dans ce document, nous mettons en évidence la chimie, l'origine et la production, ainsi que les propriétés fonctionnelles de la pectine.

La pectine est utilisée dans les garnitures de desserts, les médicaments, les sucreries, comme stabilisant dans les jus de fruits et les boissons lactées, et comme source de fibres alimentaires.

MOTS CLÉS:
9000-69-5, 232-553-0, E440, pectine, ACIDE BÊTA-D-GALACTOPYRANURONIQUE, 18968-14-4, acide bêta-D-galacturonique, 55NG3O9NDD, oligogalacturonide, UNII-55NG3O9NDD

La pectine est une « gomme » présente naturellement dans les fruits et qui fait gélifier la gelée.
Les pommes acidulées, les pommettes, les prunes aigres, les raisins Concord, les coings, les groseilles à maquereau, les groseilles rouges et les canneberges sont particulièrement riches en pectine.
Les abricots, les myrtilles, les cerises, les pêches, les ananas, la rhubarbe et les fraises sont pauvres en pectine.
Les fruits peu mûrs contiennent plus de pectine que les fruits bien mûrs.
Les gelées et confitures faites sans pectine ajoutée doivent utiliser 1/4 de fruit non mûr (LSBU).
Les pectines sont principalement utilisées comme agents gélifiants, mais peuvent également agir comme épaississants, liants d'eau et stabilisants.
De nombreuses recettes nécessitent l'ajout de pectine.

La pectine est disponible dans le commerce sous forme de poudre ou de liquide.
Ces deux formes ne sont pas interchangeables, utilisez donc le type spécifié dans la recette.
La pectine en poudre est mélangée avec le fruit ou le jus non chauffé.
De la pectine liquide est ajoutée au mélange de fruits cuits et de sucre immédiatement après l'avoir retiré du feu.
Lorsque vous préparez des gelées ou des confitures avec de la pectine ajoutée, utilisez des fruits bien mûrs.

La pectine est utilisée comme viscosifiant dans les boissons et les boissons non alcoolisées, et les pectines à haute teneur en esters peuvent être utilisées comme améliorant la sensation en bouche.
Cette utilisation a été largement développée pour les boissons à base de jus à teneur réduite en jus ou les boissons gazeuses sans sucre.
Les solutions de pectine à faible concentration peuvent être considérées comme newtoniennes et présentent une faible viscosité.
Ceci est d'une grande importance pour l'utilisation de la pectine dans les boissons aux fruits et les boissons non alcoolisées, car la concentration utilisée dépasse rarement 0,5%.

En effet, la sensation de propreté en bouche conférée par la pectine par rapport à la tendance à une sensation de bouche visqueuse avec certaines autres gommes pourrait être liée à la faible viscosité des solutions de pectine au taux de cisaillement appliqué dans la bouche.
Cette propriété fait de la pectine un choix idéal pour remplacer la sensation en bouche perdue par la réduction de la teneur en sucre.
Comme la plupart des boissons à base de jus et des boissons gazeuses contiennent du calcium, une pectine à haut degré d'estérification est généralement recommandée pour minimiser la sensibilité au calcium de la pectine et éviter tout risque de gélification.
Une légère gélification du produit modifie la rhéologie de la solution, entraînant un comportement pseudoplastique indésirable.
Pour cette raison, la pectine la plus couramment utilisée est du type à prise rapide.
Les fabricants de pectines proposent généralement des pectines à prise rapide normalisées à une viscosité au lieu de propriétés gélifiantes, afin de garantir une performance constante dans une application de boisson.

La pectine est un glucide présent principalement dans la peau et le cœur des fruits crus.
Dans la nature, la pectine fonctionne comme le « ciment » structurel qui aide à maintenir les parois cellulaires ensemble.
En solution, la pectine a la capacité de former un maillage qui emprisonne le liquide, prend en refroidissant et, dans le cas de la confiture, berce les morceaux de fruits en suspension.
La pectine a besoin de partenaires, à savoir l'acide et le sucre, pour bien faire le travail de gélification.
L'acide aide à extraire la pectine des fruits lors d'un mijotage doux et aide le processus de gélification, qui n'aura lieu que si le mélange est assez acide.
Si les fruits (comme les abricots) ne sont pas suffisamment acidulés, une recette nécessitera l'ajout de jus de citron.

La pectine est une partie très importante de la fabrication des confitures.
Je n'en fais pas souvent sans pectine.
Voici une liste de fruits riches en pectine qui contiennent suffisamment de pectine pour faire de la confiture sans ajouter de pectine :
Pommes aigre-douce
Mûres, aigre-douce
Pommes sauvages
Canneberges
Groseilles
Groseilles à maquereau
Raisins (Concorde de l'Est)
Citrons
Baies de Logan
Prunes (pas italiennes)
Coings

La pectine est un hétéropolysaccharide dérivé commercialement de la paroi cellulaire des plantes supérieures.
La pectine est composée d'unités d'acide polygalacturonique partiellement méthylées liées aux positions 1-4.
Le groupe carboxylique des constituants de la pectine peut exister sous forme d'esters, d'acides libres, de sels d'ammonium, de potassium ou de sodium ou sous forme d'amides d'acide.
En vertu de la réglementation de la FDA, la pectine est considérée comme une substance alimentaire GRAS (généralement reconnue comme sûre).
Ce statut permet à la pectine d'être utilisée sans limitation.

Tout le reste nécessite l'ajout de pectine.
J'entends souvent (à tort) que les fraises sont un fruit riche en pectine et qu'il n'est pas nécessaire d'ajouter de la pectine.
Si vous avez des baies mûres, vous pourrez peut-être vous en tirer, mais les baies mûres ont mauvais goût.
Les fruits sous mûrs ont souvent une teneur en pectine plus élevée que leur version mûre.
Quand je conserve de la confiture de ces fruits, j'ajoute toujours de la pectine :
Abricots
Myrtilles
Figues
Raisins (Western Concord)
Goyaves
Les pêches
Poires
Prunes (Italien)
Framboises
Fraises

Qu'est-ce que la pectine ?
La pectine est un extrait de pommes (avec une infime quantité d'acide citrique et de dextrose comme liants) et ne change pas du tout la saveur.
Si vous voulez être précis, l'Université de Californie nous dit qu'il s'agit d'un extrait de "marc de pomme et écorces d'agrumes".
La pectine aide juste à épaissir, vous permet d'utiliser moins de sucre et moins de cuisson !
Donc, à moins que vous n'ayez une allergie sévère au maïs ou à la pomme, il ne devrait y avoir rien de dangereux ni d'anormal à ce sujet, la pectine présente des avantages pour la santé démontrés, voir cette page.
La plupart des pectines que vous achetez au supermarché sont produites en Europe et importées aux États-Unis.
La pectine a une durée de conservation limitée; généralement, vous ne voulez pas le garder d'année en année, car sa capacité à gélifier diminuera.
Une fois que la confiture a été chauffée et a commencé à refroidir, un gel commence à se former.

Où puis-je trouver de la pectine ?
La pectine se trouve naturellement dans les plantes.
La pectine existe principalement dans les parois cellulaires des plantes et aide à lier les cellules entre elles.
Certains fruits et légumes sont plus riches en pectine que d'autres.
Par exemple, les pommes, les carottes, les oranges, les pamplemousses et les citrons contiennent plus de pectine que les cerises, les raisins et autres petites baies dont les agrumes contiennent le plus de pectine.
Ces sources naturelles de pectine sont ensuite transformées pour créer la pectine liquide et en poudre utilisée dans nos cuisines à domicile et par les industries alimentaires et médicales.
Il existe différents types de pectine selon les ingrédients avec lesquels les gens combinent la pectine et le résultat souhaité (par exemple, une gelée épaisse ou un médicament plus mince).
Lorsque vous utilisez de la pectine à la maison, il est important de noter et d'utiliser la pectine demandée dans vos recettes.

Pourquoi la pectine est-elle importante ?
La pectine dans les fruits et légumes contribue à fournir les fibres alimentaires nécessaires dans notre alimentation.
Cette fibre aide à notre santé et à notre digestion.
Il est important de noter que la pectine dérivée des fruits et utilisée comme épaississant pour les confitures, gelées et autres aliments ne fournit pas les mêmes fibres alimentaires que la consommation de fruits et légumes entiers.
De plus, les confitures et gelées riches en sucre ne devraient pas remplacer une alimentation équilibrée et riche en fibres.
Les fabricants utilisent la pectine dans certains produits cosmétiques comme épaississant et liant sûrs et naturels.
La pectine a également des applications médicales et est utilisée dans certains dispositifs pharmaceutiques et médicaux en raison de sa composition gélifiante et liante unique.

La pectine est la substance qui se trouve naturellement dans les pommes, les baies et autres fruits.
La pectine a été introduite en 1825 par Henri Braconnot.
La pectine est produite sous forme de poudre blanche à brun clair extraite des agrumes.
La pectine est utilisée comme gélifiant dans les aliments, en particulier les confitures et les gelées.
La pectine est également ajoutée aux sucreries, aux médicaments, aux garnitures de desserts et aux boissons aux fruits.
La pectine est l'hydrate de carbone soluble dans l'eau qui est disponible sur les tissus intercellulaires et les parois cellulaires de certaines plantes.
La pectine aide à abaisser les niveaux de lipoprotéines de basse densité (LDL).
La pectine aide à soulager la diarrhée et à ralentir le passage des aliments de l'intestin.
Les autres noms courants de la pectine sont Acide Pectinique, Apple Pectin, Acide Pectique, Citrus Pectin, Grapefruit Pectin, Fruit Pectin, MCP, Lemon Pectin, Modified Citrus Pectin, Pectine, Pectina, Pectine d'Agrume Mod et Pectine de Pomme.

La pectine est une fibre présente dans les fruits.
La pectine est utilisée pour fabriquer des médicaments.
Les gens utilisent la pectine pour le cholestérol élevé, les triglycérides élevés et pour prévenir le cancer du côlon et le cancer de la prostate.
La pectine est également utilisée pour le diabète et le reflux gastro-œsophagien (RGO).
Certaines personnes utilisent de la pectine pour prévenir les intoxications causées par le plomb, le strontium et d'autres métaux lourds.
La pectine a été utilisée pendant des années en association avec du kaolin (Kaopectate) pour contrôler la diarrhée.
Cependant, en avril 2003, la FDA a jugé que les preuves scientifiques ne soutiennent pas l'utilisation de la pectine pour la diarrhée.
Depuis avril 2004, la pectine n'est pas autorisée en tant qu'agent anti-diarrhéique dans les produits en vente libre (OTC).
En conséquence, Kaopectate ne contient plus de pectine et de kaolin.
Certaines personnes appliquent de la pectine sur la peau pour protéger les plaies crues ou ulcérées de la bouche et de la gorge.

La pectine est un composant des parois cellulaires des plantes qui est composé de squelettes acides contenant du sucre avec des chaînes latérales neutres contenant du sucre.
La pectine fonctionne dans l'adhésion cellulaire et l'hydratation de la paroi, et la réticulation de la pectine influence la porosité de la paroi et la morphogenèse des plantes.
Malgré la faible abondance des pectines dans les parois cellulaires secondaires qui constituent la majorité de la biomasse lignocellulosique, des résultats récents ont indiqué que la pectine influence la formation de la paroi secondaire en plus de son rôle dans la biosynthèse et la modification de la paroi primaire.
Cette mini-revue examinera ces résultats et d'autres résultats récents dans le contexte du rendement et de la digestibilité de la biomasse et discutera de la manière dont ces traits pourraient être améliorés par la modification génétique et moléculaire de la pectine.
L'utilité de la pectine en tant que coproduit de biomasse renouvelable à haute valeur ajoutée sera également soulignée.

La pectine est un petit ingrédient intéressant.
Des simples confitures et gelées à la pâtisserie haut de gamme et tout le reste, la pectine permet aux desserts à base de fruits et aux composants de desserts d'avoir cette texture de gel parfaite.
Le nom ressemble à quelque chose que vous trouveriez dans le tableau périodique - bien que non scientifique, les chefs pâtissiers conviendraient qu'il s'agit d'un élément important dans de nombreux plats réussis.

Qu'est-ce que la pectine?
La pectine est une fibre et un agent gélifiant naturellement solubles dans l'eau que l'on peut trouver dans la plupart des fruits et des plantes.
La définition officielle de la pectine, selon Merriam-Webster, est "une substance dans certains fruits qui rend les gelées de fruits épaisses lorsque le fruit est cuit".
La pectine se présente sous de nombreuses formes telles que la poudre, le liquide et les feuilles.
Les fruits à haute teneur en pectine, comme les pommes, les oranges, les baies et les prunes, peuvent être utilisés comme substitut à ces formes commerciales.
La pectine commerciale, vendue dans les épiceries et les marchés, est généralement fabriquée à partir de pectine extraite de pommes ou d'écorces d'agrumes.

Protopectine - dans les fruits immatures durs comme les pommes vertes ou le zeste d'agrumes
Pectine - à mesure que le fruit mûrit, la protopectine devient de la pectine soluble, qui est utilisée pour faire de la gelée
Acide pectique - si les fruits deviennent trop mûrs ou si une gelée est cuite trop longtemps, la pectine se transforme en acide pectique
Il existe deux classifications différentes de la pectine, à haute teneur en méthoxyle (HM) et à faible teneur en méthoxyle (LM).
Le type HM est en outre divisé en deux types : à réglage rapide et à réglage lent.
L'article de Popular Science « Pectin: Not Just for Jelly » déclare : « La pectine HM à prise rapide est souvent utilisée pour les gelées dont les ingrédients sont suspendus à l'intérieur de la structure du gel, comme les marmelades ou la gelée de piment fort, tandis que la pectine HM à prise lente est souvent utilisé pour les gelées claires comme l'abricot ou le raisin.
La pectine LM fonctionne bien avec la gomme de caroube et est souvent utilisée pour produire des gelées à faible teneur en sucre ou sans sucre.

Comment ça marche?
La pectine se présente sous de nombreuses formes et présente donc des différences dans le fonctionnement de chaque forme.
Lorsqu'il s'agit de la forme poudre, qui est la plus courante, la poudre doit être dissoute dans l'eau et agitée rapidement afin qu'elle ne crée pas de grumeaux, ce qui peut provoquer une mauvaise gélification du mélange.
La forme en poudre peut également être mélangée avec d'autres poudres solubles dans l'eau comme le sucre ou le sel, puis mélangée aux ingrédients liquides pour une production plus facile.
La forme liquide de la pectine se dissout facilement dans l'eau et avec des résultats plus cohérents, mais a ses propres inconvénients.

La pectine, qu'elle soit en poudre ou liquide, nécessite que les ingrédients auxiliaires utilisés dans les recettes aient une teneur élevée en sucre, sinon la pectine ne s'épaissira pas ou ne se gélifiera pas correctement.
Cela pourrait également permettre à la levure et à la moisissure de se développer dans le mélange.
La recette doit également contenir une certaine teneur en calcium et en acide qui sont équilibrées en conséquence, car l'ajout des ingrédients plus tard dans le processus entraînera une baisse de l'efficacité de gélification de la pectine.

La différence entre la pectine et la gélatine
La pectine et la gélatine ont des applications similaires à un niveau basique - pour créer une texture de gel ; cependant, ils diffèrent grandement dans d'autres utilisations et fondations.
La pectine est une fibre hydrosoluble dérivée de sous-produits non animaux, tandis que la gélatine est une protéine dérivée d'animaux.
Cela permet à Pectin de créer des recettes végétariennes et végétaliennes à l'aide de pectine, à condition que les autres ingrédients soient également des sous-produits non animaux.
Certaines pectines sont également uniques en raison de leur capacité à revenir à l'état liquide si le produit est réchauffé, contrairement à la gélatine.
La différence la plus significative entre la gélatine et la pectine serait la façon dont elles sont utilisées dans les recettes.
La pectine a des utilisations plus spécifiques, tandis que la gélatine peut être utilisée dans une plus grande variété d'applications, mais ne donne pas les mêmes résultats.

A quoi sert la pectine ?
Les chefs pâtissiers décrivent la pectine comme un ingrédient essentiel pour améliorer la qualité des gelées à base de fruits et des composants des desserts en raison de la texture lisse qu'elle crée dans le produit final.
Alors que la pectine est utilisée le plus souvent dans les confitures, les gelées, les marmelades et les desserts, la pectine peut également être utilisée pour stabiliser les boissons protéinées acides, comme le yaourt.
"L'utilisation de pectine améliorera également la sensation en bouche et la stabilité de la pulpe dans les boissons à base de jus et en tant que substitut de graisse dans les produits de boulangerie", explique Colin D.
Mai dans l'article de Science Direct « Pectines industrielles : sources, production et applications ».
May indique également que les applications de la pectine vont des desserts aux produits laitiers, aux boissons gazeuses et même aux produits pharmaceutiques.
La pectine peut également être trouvée dans l'industrie médicale en raison de sa teneur en fibres, qui peut aider à guérir les maladies gastro-intestinales.

Autres noms):
Acide pectinique
Acide pectique
Pectine de pomme
Pectine d'agrumes
Pectine de fruits
Pectine de pamplemousse
Pectine de citron
MCP

Les pectines sont des fibres alimentaires aux caractéristiques structurelles différentes.
Des structures spécifiques de pectine peuvent influencer la barrière immunitaire gastro-intestinale en interagissant directement avec les cellules immunitaires ou en impactant le microbiote intestinal.
L'impact de la pectine dépend fortement des caractéristiques structurelles spécifiques de la pectine ; par exemple, le degré de méthyl-estérification, d'acétylation et de chaînes latérales neutres du rhamnogalacturonan I ou du rhamnogalacturonan II.
Ici, nous passons en revue les interactions de structures spécifiques de pectine avec la barrière immunitaire gastro-intestinale.
Les effets de la pectine comprennent le renforcement de la couche de mucus, l'amélioration de l'intégrité épithéliale et l'activation ou l'inhibition des réponses des cellules dendritiques et des macrophages.
L'interaction directe des pectines avec la barrière immunitaire gastro-intestinale peut être régie par des récepteurs de reconnaissance de formes, tels que les récepteurs Toll-like 2 et 4 ou la galectine-3.
De plus, des pectines spécifiques peuvent stimuler la diversité et l'abondance des communautés microbiennes bénéfiques.
De plus, la barrière immunitaire gastro-intestinale peut être renforcée par les acides gras à chaîne courte.
De plus, les pectines peuvent renforcer la barrière immunitaire intestinale en favorisant l'adhésion des bactéries commensales et en inhibant l'adhésion des agents pathogènes aux cellules épithéliales.
Les données actuelles montrent que la pectine peut être une fibre alimentaire puissante pour gérer et prévenir plusieurs états inflammatoires, mais des études humaines supplémentaires avec des molécules de pectine avec des structures bien définies sont nécessaires de toute urgence.

Pectine d'agrumes modifiée
pectine
pectine
Pectine d'Agrume
Pectine d'Agrume Modifiée
Pectine de Citron
Pectine de Fruits
Pectine de Pamplemousse
Pectine de Pomme
Acide pectinique.

La pectine (PEK-étain) est un mélange, pas un composé.
Les mélanges diffèrent des composés de plusieurs manières importantes.
Les parties constituant un mélange ne sont pas chimiquement combinées entre elles, car elles le sont dans un composé.
De plus, les mélanges n'ont pas de composition définie, mais consistent en des quantités variables des substances à partir desquelles ils sont formés.

La pectine est un ingrédient essentiel lors de la fabrication de confitures et gelées.
La pectine est un glucide présent dans la peau et le cœur de la plupart des fruits crus.
La pectine est ce qui cimente les parois cellulaires du fruit.
Lorsque la pectine est dissoute dans une solution, elle forme un maillage qui piège les liquides.
Lorsque la pectine est chauffée avec la bonne quantité de sucre et d'acide, elle forme un gel, donnant aux confitures et gelées leur texture.
La pectine est vendue sous forme de poudre et de liquide dans la section des conserves de la plupart des épiceries.
La pectine rend la mise en conserve de confiture et de gelée simple et cohérente.
L'inconvénient est que de nombreuses pectines du commerce nécessitent que vous ajoutiez une grande quantité de sucre pour qu'il durcisse correctement.
Pour le préservateur domestique moyen, connaître les niveaux relatifs de pectine naturelle dans les fruits vous aidera à faire des confitures et des gelées sans acheter les produits du commerce et à éviter un résultat final trop sucré.

Chimiquement, la pectine est un polysaccharide, une très grosse molécule constituée de plusieurs milliers d'unités monosaccharidiques reliées les unes aux autres en de longues chaînes complexes.
Les monosaccharides sont des sucres simples.
Le monosaccharide le plus connu est probablement le glucose, le sucre à partir duquel le corps humain obtient l'énergie dont il a besoin pour grandir et rester en bonne santé.
Les monosaccharides de la pectine sont différents et plus complexes que le glucose.

Nutrition
La pectine fournit peu de nutrition.
La pectine est un hétéropolysaccharide acide structurel contenu dans les lamelles primaires et moyennes et les parois cellulaires des plantes terrestres.
Le composant principal des pectines est l'acide galacturonique, un acide de sucre dérivé du galactose.
La pectine a été isolée et décrite pour la première fois en 1825 par Henri Braconnot.
La pectine est produite commercialement sous forme de poudre blanche à brun clair, principalement extraite d'agrumes, et est utilisée dans les aliments comme agent gélifiant, en particulier dans les confitures et les gelées.
La pectine est également utilisée dans les garnitures de desserts, les médicaments, les sucreries, comme stabilisant dans les jus de fruits et les boissons lactées, et comme source de fibres alimentaires.
Une once liquide (29 grammes) de pectine liquide contient :
Calories : 3
Protéines : 0 grammes
Matières grasses : 0 grammes
Glucides : 1 gramme
Fibre : 1 gramme

La pectine en poudre a une teneur en nutriments similaire.
Ni la forme liquide ni la forme en poudre ne contiennent des quantités importantes de vitamines ou de minéraux, et tous ses glucides et calories proviennent de fibres.
Cela dit, certains produits appelés mélanges secs de pectine contiennent du sucre et des calories ajoutés.
Ces mélanges peuvent également être utilisés pour faire des confitures et des gelées.

Les usages
La pectine est principalement utilisée dans la production alimentaire et la cuisine familiale comme épaississant.
La pectine est ajoutée aux confitures, gelées et conserves produites dans le commerce et faites maison.
De la pectine peut également être ajoutée au lait aromatisé et au yaourt à boire comme stabilisant.
Pour une utilisation dans la cuisine à domicile, la pectine est vendue sous forme de poudre blanche ou brun clair ou de liquide incolore.
La pectine est également utilisée comme supplément de fibres solubles, souvent vendu sous forme de capsules.
Les fibres solubles peuvent aider à soulager la constipation, à abaisser les taux de cholestérol et de triglycérides, à améliorer la glycémie et à favoriser un poids santé (5).
Enfin, cette fibre est un élément clé des revêtements à libération prolongée utilisés dans certains médicaments.

Utilisations de la pectine
La pectine est utilisée pour épaissir les recettes contenant des fruits à faible teneur en pectine.
Certains fruits, surtout très mûrs, contiennent relativement peu de pectine.
Les fraises et les framboises, par exemple, s'écrasent facilement, ce qui montre à quel point elles contiennent peu de "colle" qui aide à construire la structure du fruit.
Pour ces fruits, sans pectine ajoutée, la fabrication d'une gelée ou d'une confiture correctement prise peut nécessiter l'ajout de beaucoup de sucre, une cuisson excessivement longue, ou les deux, ce qui donne une confiture ou une gelée qui a moins le goût du fruit.
Pour connaître la quantité de pectine contenue dans le fruit, mélangez 1 cuillère à soupe d'alcool de grain et 1 cuillère à café de jus de fruit.
Si la pectine s'installe fermement, la pectine est riche en pectine.
Si le mélange devient une masse gélatineuse lâche, le milieu de pectine sur l'échelle de pectine.
Si la pectine ne durcit pas du tout ou forme des éclats de gel, la pectine est faible en pectine.
La pectine peut également être utilisée dans d'autres plats qui nécessitent que les aliments gélifient ou épaississent et comme substitut de graisse dans certains produits de boulangerie.

Les pectines sont une famille de polysaccharides complexes qui contiennent des résidus d'acide α-D-galactosyluronique liés en 1,4.
Les pectines représentent environ 30 % des parois primaires des plantes monocotylédones dicotylédones et non graminées et entre 5 et 10 % des parois des graminées.
Les pectines sont également susceptibles d'être présentes dans les parois des fougères, des lycopodes et des bryophytes.
La présence de pectine dans les parois des algues doit être justifiée.
Il n'y a aucune preuve que les bactéries ou les champignons produisent de la pectine.

Avantages
Une supplémentation en pectine peut offrir plusieurs avantages potentiels pour la santé.
Améliore la glycémie et les niveaux de graisse dans le sang.
Certaines études chez la souris ont montré que la pectine réduisait la glycémie et améliorait la fonction hormonale liée à la glycémie, ce qui pourrait aider à gérer le diabète de type 2 .
Cependant, les études chez l'homme n'ont pas observé les mêmes effets puissants sur le contrôle de la glycémie.
La pectine peut également améliorer les taux de graisse dans le sang en se liant au cholestérol dans votre tube digestif pour empêcher l'absorption de la pectine, ce qui pourrait réduire votre risque de maladie cardiaque.
Dans une étude portant sur 57 adultes, ceux qui ont reçu 15 grammes de pectine par jour ont connu une réduction allant jusqu'à 7 % du (mauvais) cholestérol LDL par rapport à un groupe témoin.
Des études ont également démontré les propriétés hypocholestérolémiantes et hypolipémiantes de ces suppléments.
Cependant, davantage de recherches chez l'homme sont nécessaires pour mieux comprendre comment la pectine affecte la glycémie et les taux de graisse.

La pectine est le ciment du monde végétal.
Constituée de longues chaînes de molécules de polysaccharides qui se lient pour former une pâte gommeuse, la pectine aide à maintenir ensemble les parois des cellules végétales, tout comme le mortier maintient les briques d'une maison.
La teneur en pectine des fruits varie en fonction du type de fruit et de la maturité du fruit.
Vous pouvez également acheter de la pectine liquide ou en poudre, qui est obtenue en extrayant la pectine des fruits.
Cette pectine commerciale peut être utilisée pour épaissir les conserves à base de fruits à faible teneur en pectine, comme les fraises ou les pêches, ou pour faire des gelées à partir de jus de fruits fins.
Les fabricants de produits alimentaires utilisent de la pectine commerciale pour fabriquer des bonbons gélifiés et pour améliorer la sensation en bouche des yaourts et des produits de boulangerie et de pâtisserie faibles en gras.

La pectine est un type de fibre soluble dans l'eau que l'on trouve dans une variété de fruits et de légumes.
Commercialement, la pectine est utilisée pour faire des confitures et des gelées car elle se transforme en un composé collant semblable à un gel lorsqu'elle est combinée avec de l'eau.
Les propriétés collantes de la pectine contribuent également à votre santé en se fixant à la bile riche en cholestérol dans vos intestins et en la transportant hors de votre corps.
Les agrumes et les pommes sont des sources particulièrement riches en pectine.

La pectine est présente à des degrés divers dans toutes les plantes et tous les fruits.
La pectine ne se trouve pas dans les tissus animaux.
Les peaux, les noyaux et les pelures sont une source particulièrement riche en pectine.
Au cours de la maturation, ces substances se transforment naturellement en pectine, mais cette conversion peut être forcée par une longue cuisson, comme dans les méthodes traditionnelles de fabrication des gelées.
La pectine est nécessaire à la cuisson du fruit pour en extraire la pectine.
Les confitures et gelées sont produites depuis de nombreuses années et, par expérience, nos grands-mères savaient que les produits à base de pomme, de groseille et de coing étaient meilleurs que ceux à base d'autres fruits.
Ils se tenaient au-dessus d'une casserole chaude et bouillante, remuant patiemment les fruits jusqu'à ce qu'ils les cuisent à une consistance plus épaisse.
Aujourd'hui, ce processus peut être raccourci en ajoutant de la pectine en poudre.
Ce qu'ils ne savaient pas, c'est que ces fruits étaient très riches en pectine gélifiante.
Ils mélangent des fruits riches en pectine ou des extraits de fruits avec des fruits qui ne prennent pas bien les confitures, par exemple la fraise à la groseille ou à la groseille.
Des extraits d'écorces et de trognons de pomme ont également été utilisés pour des confitures "difficiles à prendre".

La pectine liquide ou en poudre est un ingrédient utile dans l'arsenal des fabricants de confitures et de gelées.
Si vous avez déjà expérimenté une confiture ou une gelée qui ne semble tout simplement pas prendre, vous pouvez envisager d'utiliser de la pectine lors de votre prochaine tentative de préparation.

Sans pectine, les gelées et les confitures ne gèlent pas, la pectine est donc un ingrédient essentiel.
Contrairement à la gélatine, qui est fabriquée à partir de parties animales, la pectine provient des fruits.
En conséquence, tout aliment contenant de la pectine répertorié comme ingrédient est à la fois végétarien et végétalien.
Vous pouvez réaliser toutes les confitures, gelées et confiseries que vous souhaitez sans utiliser de sucre.
Sucrez simplement à votre goût avec n'importe quel édulcorant : sucre, miel, agave, sirop d'érable, jus concentré congelé, stévia, xylitol, Sucanat, édulcorant concentré aux fruits, ou Splenda et autres édulcorants artificiels.
La pectine est utilisée dans les produits de confiserie tels que les bonbons pour la capacité des pectines à stabiliser les solides solubles, ainsi que dans les puddings, les garnitures aux fruits et les garnitures pour tartes.
La pectine à faible teneur en méthoxyle (LM) doit être combinée avec du calcium au lieu du sucre pour créer un ensemble.
Ainsi, notre pectine à faible teneur en méthoxyle convient aux conserves à faible teneur en sucre ou sans sucre.
La pectine est particulièrement importante dans les régimes à faible teneur en sucre pour les diabétiques.
La pectine à faible teneur en méthoxyle est utilisée pour ceux qui souhaitent réduire la quantité de sucre utilisée dans la fabrication de confiture ou de gelée.
Ce produit crée un gel en l'absence de sucre et d'acide pour un produit de qualité.

La pectine a été isolée pour la première fois dans les années 1820 et s'est avérée être la clé de la fabrication de confitures et de gelées.
Les producteurs de confitures commerciales ont cherché à s'approvisionner davantage en matières premières de pectine.
En Allemagne, les producteurs de jus de pomme ont commencé à sécher les résidus de marc laissés après le pressage du jus pour le vendre aux fabricants de confitures, qui cuisaient le marc dans de l'eau avec ou sans jus de fruits pour en faire un jus de gelée.
La première production commerciale d'un extrait de pectine liquide a été enregistrée en 1908 en Allemagne, et à partir de cette époque, l'industrie de la pectine a connu une croissance rapide aux États-Unis et en Europe, suivie récemment par le Brésil et le Mexique.

Il convient de noter que la pectine est impossible à faire de la confiture ou de la gelée totalement sans sucre, même avec de la pectine à faible teneur en sucre/sans sucre.
La confiture gélifiera bien, les succédanés du sucre apporteront de la douceur, mais les fruits contiennent des pectines propres au sucre naturel, qui restera.
Néanmoins, ces produits sont la réponse aux diabétiques et aux personnes suivant un régime hypocalorique.
La saveur de ces produits n'est peut-être pas exactement la même, mais la pectine s'en rapproche assez.

La pectine est présente dans les fruits sous trois formes :
Protopectine - fruits immatures durs comme les pommes vertes ou le zeste d'agrumes.
Pectine - à mesure que le fruit mûrit, la protopectine devient une pectine soluble, qui est utilisée pour faire de la gelée.
Acide pectique - si les fruits deviennent trop mûrs ou si une gelée est cuite trop longtemps, la pectine se transforme en acide pectique.
La quantité de pectine dans les fruits est plutôt faible.
Les fruits moins mûrs contiennent plus de pectine que les fruits mûrs mais n'ont pas la saveur pleinement développée.
Seuls quelques fruits contiennent suffisamment de pectine et d'acide pour produire une gelée de qualité en cuisant seuls. La plupart des jus de fruits sont très pauvres en pectine.
Pendant la production de gelée, nous ajoutons généralement de la pectine supplémentaire.
Cette pectine supplémentaire est sous forme de poudre insipide qui est produite commercialement en extrayant la pectine d'agrumes ou de pommes.
La pectine est classée en fonction de sa force gélifiante et est utilisée pour la fabrication de confitures, gelées, marmelades et conserves.
La pectine en poudre ne se dissout pas facilement dans les solutions contenant plus de 25% de sucre et il est préférable de dissoudre la pectine d'abord dans de l'eau ou du jus naturel.

La pectine est un agent gélifiant.
La pectine crée des liens avec l'eau (pectine-eau) et avec elle-même (pectine-pectine).
La liaison pectine-pectine donne au gel la force et la liaison pectine-eau donne à la gelée sa douceur.
Une proportion différente entre ces deux types de liaisons donne à la confiture ou à la gelée une texture différente.

La pectine est l'un des stabilisants les plus polyvalents disponibles.
Les propriétés gélifiantes, épaississantes et stabilisantes des pectines en font un additif essentiel non seulement dans les confitures et les gelées, mais aussi dans la production de nombreux autres produits alimentaires, ainsi que dans les applications pharmaceutiques et médicales.
La FDA reconnaît la pectine comme GRAS (généralement reconnue comme sûre).
La pectine peut être utilisée dans tous les aliments non normalisés.

La pectine est un type de fibre soluble que votre corps ne peut ni absorber ni digérer.
La pectine se trouve dans les cellules de toutes les plantes, mais la peau et le noyau des fruits sont particulièrement riches en pectine.
Les pommes et les agrumes sont également naturellement riches en pectine, surtout s'ils ne sont pas mûrs.
La pectine est utilisée pour épaissir les confitures et les gelées, les faisant passer de sirupeuses à tartinables.
Pour faire de la poudre de pectine à la maison, faites de la pectine en utilisant des pommes vertes - car elles sont facilement disponibles - et déshydratez la pectine pour faire une poudre.

La quantité de pectine varie d'un fruit à l'autre.
Les fruits non mûrs ont généralement des niveaux plus élevés de pectine.
La pectine est plus élevée dans les peaux et les noyaux du fruit que dans la chair.
Selon le National Center for Home Preservation, certains fruits qui contiennent des niveaux élevés de pectine sont :
Pommes aigre-douce
Mûres, aigre-douce
Pommes sauvages
Canneberges
Groseilles
Groseilles à maquereau
Raisins (Concorde de l'Est)
Citrons
Baies de Logan
Prunes (pas italiennes)
Coings
Utiliser l'un de ces fruits pour faire votre pectine maison vous donnera de meilleurs résultats.

Ce large éventail d'applications explique le besoin de nombreux types différents de pectines commerciales, qui présentent des caractéristiques de gélification différentes et sont vendues en fonction de leur application, par exemple :
Pectine à prise rapide - traditionnellement utilisée pour les confitures et marmelades (pH 3,0-3,4)
Pectine à prise lente - utilisée pour les gelées et pour certaines confitures et conserves, en particulier en utilisant la cuisson sous vide à des températures plus basses.
Également important pour les produits à haute teneur en sucre comme les confitures de boulangerie et de biscuits, les confiseries, etc. (pH 2,8-3,2)

Ester méthylique à faible teneur et pectines amidées - utilisés dans une large gamme de produits à faible teneur en sucre, conserves à teneur réduite en sucre, préparations de fruits pour yaourts, gels et garnitures pour desserts, et applications salées telles que les sauces et les marinades.
Peut également être utilisé dans les produits peu acides et riches en sucre tels que les conserves contenant des fruits peu acides (figues, bananes) et les confiseries.
La pectine à faible teneur en méthoxyle (LMP) peut gélifier à des niveaux de pH plus élevés et a des besoins en sucre plus faibles. La pectine est donc particulièrement intéressante pour les personnes suivant un régime hypocalorique.
La pectine est également utilisée comme substitut de graisse dans la viande, la volaille et les produits à base de poisson, ainsi que dans la fabrication de saucisses à faible teneur en matière grasse.

La pectine fractionnée - également connue sous le nom de pectine d'agrumes modifiée - est un polysaccharide complexe obtenu à partir de la peau et de la pulpe d'agrumes.
La pectine est riche en résidus galactosides – des molécules qui ont une affinité pour se lier à certains types de cellules indésirables.
Ces résidus galactoside se lieront préférentiellement aux lectines sur les membranes cellulaires de la cellule indésirable, empêchant à leur tour la fixation de la cellule indésirable à une cellule normale, inhibant ainsi la croissance de la cellule indésirable.
Parce que la poudre de pectine fractionnée de Thorne est une poudre, la pectine peut être prise en quantités plus élevées pour ceux qui le souhaitent.
La pectine apporte un soutien nutritionnel aux patients en oncologie et à la détoxification du foie.

Pectines stabilisantes - utilisées pour stabiliser les produits protéiques acides tels que les yaourts, le lactosérum et les boissons au soja contre le traitement thermique.
Les pectines peuvent empêcher la protéine de lait contenue dans le yogourt de cailler sous l'effet de la chaleur, ce qui permet de préparer des boissons au yogourt longue durée traitées thermiquement.

La pectine est disponible auprès de fournisseurs en ligne, dans les magasins d'aliments naturels et dans les supermarchés locaux.
Le système de classement est basé sur les parties de sucre (eau également présente) qui seront gélifiées par une partie de pectine.
Par exemple, une partie de pectine de qualité 100 gélifie 100 parties de sucre.
Une partie de pectine de qualité 150 gélifiera 150 parties de sucre.

La force de la pectine est déterminée par la maturité d'un fruit lorsque la pectine est extraite.
Plus un fruit est mûr, moins on en trouve dans le fruit.
Les fruits très acides tels que les agrumes sous-mûrs ont des niveaux élevés de pectine.
Créant ainsi une pectine différente avec des propriétés améliorées.
Ces propriétés comprennent ; force de gélification constante, résistance à la chaleur et capacité de dissolution rapide.
Ce type s'est également avéré avoir des propriétés anti-métastatiques, il est donc inclus dans de nombreux produits de santé.

La pectine est très couramment utilisée dans les garnitures, les bonbons, les jus de fruits, les médicaments ou comme source de fibres alimentaires.
Normalement, la pectine est une poudre blanche à brun clair qui est extraite de fruits, de légumes et de graines et est utilisée comme substance épaississante et stabilisante dans les aliments.

Diminue le risque de cancer du côlon
Dans des études en éprouvette, la pectine a tué les cellules cancéreuses du côlon.
De plus, cette fibre aide à réduire l'inflammation et les dommages cellulaires qui peuvent déclencher la formation de cellules cancéreuses du côlon, réduisant ainsi le risque de cancer du côlon.
Les chercheurs pensent que la pectine peut réduire le risque de cancer du côlon en se liant à et en inhibant l'absorption de la galectine-3, dont des niveaux élevés sont associés à un risque accru de cancer du côlon.
Des études en éprouvette ont également montré que la pectine tuait d'autres types de cellules cancéreuses, notamment les cellules cancéreuses du sein, du foie, de l'estomac et du poumon.
Cependant, des recherches supplémentaires sont nécessaires pour comprendre si et comment la pectine affecte le cancer chez l'homme.

Quelle quantité de pectine utiliser ?
La quantité de pectine dont vous aurez besoin dans votre recette est une question délicate.
La pectine dépend vraiment du fruit que vous utilisez.
Cependant, même les fruits connus pour avoir des niveaux élevés de pectine peuvent varier d'une saison à l'autre.
La meilleure façon Pectine de suivre une recette d'une source fiable et de tester vos confitures et gelées à différentes étapes de la cuisson.
Le National Center for Home Preserving a un guide complet sur la façon de tester vos confitures et gelées.

Favorise un poids santé
La pectine peut également favoriser un poids corporel sain.
Dans les études humaines, l'augmentation de l'apport en fibres a été liée à une diminution du risque de surpoids et d'obésité.
La pectine pense que cela est dû au fait que les fibres se remplissent et que la plupart des aliments riches en fibres contiennent moins de calories que les aliments pauvres en fibres comme les céréales raffinées.
De plus, des études animales ont démontré que les suppléments de pectine favorisaient la perte de poids et la combustion des graisses chez les rats obèses.
Plus précisément, une étude chez le rat a révélé que la pectine favorisait la satiété et réduisait l'apport calorique dans une plus grande mesure qu'un régime riche en protéines.
Des études similaires ont noté que la pectine augmentait les niveaux d'hormones de satiété - ou de plénitude - chez la souris.

Aide aux problèmes gastro-intestinaux
En tant que fibre soluble aux propriétés gélifiantes uniques, la pectine facilite la digestion de plusieurs façons.
Les fibres solubles se transforment en gel dans votre tube digestif en présence d'eau.
En tant que tels, ils ramollissent les selles et accélèrent le temps de transit des matières dans le tube digestif, réduisant ainsi la constipation.
De plus, les fibres solubles sont un prébiotique, une source de nourriture pour les bactéries saines qui vivent dans votre intestin.
Dans une étude de 4 semaines portant sur 80 personnes souffrant de constipation à transit lent, celles qui consommaient 24 grammes de pectine par jour présentaient des populations plus élevées de bactéries saines dans leur intestin et moins de symptômes de constipation qu'un groupe témoin.
De plus, certaines études animales ont révélé que ces suppléments améliorent la santé des bactéries intestinales, ce qui peut réduire l'inflammation et améliorer les symptômes gastro-intestinaux.
De plus, cette fibre unique peut former une barrière protectrice autour de la muqueuse intestinale pour empêcher les bactéries nocives de pénétrer dans votre corps.

La pectine est un agent épaississant naturel qui est le plus souvent utilisé en ajoutant de la pectine aux confitures, gelées et produits similaires pour les aider à gélifier et à épaissir.
La pectine crée un ensemble épais et clair lorsque la pectine se gélifie.
La pectine est un glucide (un polysaccharide) présent dans et autour des parois cellulaires des plantes et aide à lier ces cellules entre elles.
Tous les fruits contiennent de la pectine dans la pectine, mais la quantité varie considérablement.
Les pommes et les oranges contiennent le plus de pectine, et la pectine des deux fruits est utilisée commercialement pour épaissir de nombreux types de produits.
La pectine a généralement besoin d'une teneur élevée en sucre et de certains acides, tels que l'acide citrique, pour s'activer, et certaines pectines disponibles dans le commerce contiennent de l'acide citrique comme ingrédient pour garantir que les consommateurs obtiennent le résultat souhaité lorsqu'ils travaillent avec leurs produits.
La pectine peut être achetée à l'épicerie sous forme de poudre et de liquide, et la pectine peut également être introduite dans une recette en ajoutant des fruits à forte teneur en pectine naturelle, tels que des pommes ou des prunes.
La gélatine et la pectine produisent toutes deux des gels clairs avec une brillance élevée, mais les produits ne sont pas les mêmes.
La pectine est une fibre hydrosoluble, tandis que la gélatine est une protéine d'origine animale.
La pectine est utilisée presque exclusivement dans les produits riches en sucre, comme les confitures.
La gélatine, d'autre part, est utilisée dans une plus grande variété d'aliments, y compris les mousses, les guimauves et les glaçages, car la gélatine prend dans un environnement frais et ne nécessite pas l'inclusion d'ingrédients spécifiques pour l'activer.

Avantages de la pectine
La pectine est un type de glucide - en particulier un polysaccharide - que l'on trouve dans les parois cellulaires des plantes, en particulier les feuilles, les racines et les fruits.
La pectine agit principalement pour lier les cellules végétales entre elles.
La teneur en pectine varie considérablement d'une plante à l'autre et même au sein d'une même plante au fil du temps.
En général, la pectine est décomposée par des enzymes à mesure que le fruit mûrit et devient plus mou.
La pectine et les autres fibres alimentaires ne contribuent pas de manière significative à la nutrition - principalement parce que vos intestins ne peuvent pas très bien les digérer - mais elles contribuent à la santé.
La consommation de pectine a un impact sur le taux de cholestérol sanguin et aide à réguler la glycémie.
La pectine aide également à éliminer les toxines telles que le plomb et le mercure de votre corps.

Agrumes
Les fruits contenant le plus de pectine sont les agrumes, notamment les pamplemousses, les citrons et les oranges.
La majorité de la pectine réside dans le zeste d'agrumes, mais la pulpe en contient également.
Vous auriez besoin de manger l'équivalent de 6 pamplemousses pour obtenir une quantité importante de pectine - cependant, vous pouvez facilement obtenir plus de chaque pamplemousse en utilisant la peau via le zeste.
Utilisez du zeste d'agrumes pour ajouter de la saveur aux vinaigrettes et marinades maison, ou ajoutez de la pectine au yogourt nature de fromage cottage.

Pommes
Les pommes sont également une excellente source de pectine.
En termes pratiques, les pommes sont souvent une meilleure source que les agrumes, car la plupart des gens mangent la peau des pommes, où réside une proportion importante de la pectine.
En revanche, la grande majorité des gens retirent et jettent la peau riche en pectine des agrumes.
La quantité de pectine dans la pulpe de pomme varie largement, de 0,14 à 1,15 pour cent du poids.
La variété, les conditions de croissance et la maturité affectent la teneur en pectine.

Autres bonnes sources de fruits
Un certain nombre d'autres fruits sont de très bonnes sources de pectine - en supposant que vous les mangiez avec leur peau - et ceux-ci incluent toutes les baies, les pêches, les abricots, les cerises et les raisins.
Les baies particulièrement remarquables pour leur teneur en pectine comprennent les fraises, les mûres, les framboises et les myrtilles.
Les bananes sont également une bonne source, surtout si vous ne les laissez pas devenir trop mûres ou molles avant de les manger.

Existe-t-il différents types de pectine ?
Oui. Il existe deux principaux types de pectine commerciale sur le marché : HM (high methoxy) et LM (low methoxy).
La pectine HM est la plus largement disponible, même si la pectine n'est pas toujours étiquetée comme telle.
Le plus souvent, vous verrez des étiquettes pour les deux sous-ensembles de pectine HM : prise rapide et prise lente.

La pectine est un glucide naturellement présent dans les fruits qui est concentré dans la peau et le noyau du fruit.
Une fois cuite, la pectine se solidifie en un gel, provoquant la prise des conserves de fruits.
Fruit utilise la pectine pour construire les parois cellulaires.
En général, les fruits non mûrs contiennent plus de pectine que les fruits mûrs.

La pectine à prise rapide fonctionne mieux lorsque vous souhaitez suspendre des ingrédients solides dans une gelée, tandis que la prise lente convient mieux aux gelées claires à base de jus de fruits clarifiés tels que le jus de raisin.
Retirez la pectine LM lorsque vous voulez faire des confitures et gelées à faible teneur en sucre et sans sucre ou pour faire des conserves au congélateur sans cuisson.
La pectine LM est souvent étiquetée « légère » ou pour les « recettes à faible teneur en sucre ou sans sucre ».

La variété la plus courante que vous verrez dans les magasins, la pectine à haute teneur en méthoxyle, est souvent appelée «à prise rapide» ou «à prise lente», ce type de pectine est utilisé dans la plupart des recettes traditionnelles de mise en conserve pour les gelées et les confitures.
La prise rapide est utilisée pour les mélanges volumineux, tandis que la prise lente est la meilleure pour les gelées claires et lisses.
L'autre type de pectine, à faible teneur en méthoxy, est une bonne alternative pour une conservation sans sucre.
Au lieu de sucre, du calcium est utilisé pour cette dernière série.
Ce type de pectine est souvent commercialisé comme « léger » ou « sans sucre ».

Les fruits riches en pectine comprennent les pommes, les mûres, les groseilles du Cap, les pommes de crabe, les canneberges, les groseilles, les raisins, les nèfles, les prunes et les coings.
Tout zeste d'agrumes est également très riche en pectine.
Parfois, vous verrez des recettes combinant des fruits mûrs et non mûrs.
C'est fait pour une raison.

Les fruits qui sont juste sous-mûrs ou juste mûrs contiennent le plus haut niveau de pectine que le fruit va atteindre ; passé cela, les niveaux de pectine diminueront.
Cependant, la saveur ne sera pas aussi développée dans le fruit non mûr : cela viendra du fruit mûr.
Les fruits à faible teneur en pectine comprennent les abricots, les bleuets, les cerises, les pêches, les poires, les framboises, la rhubarbe et les fraises.
Une fois dissoute et laissée refroidir, la pectine forme des brins invisibles qui retiennent le liquide.
L'acide (comme le jus de citron) aide à extraire encore plus de pectine des fruits lorsque la pectine est chauffée.
L'eau est attirée par le sucre.

L'ajout de sucre provoque l'aspiration d'eau vers les molécules de sucre, laissant les molécules de pectine libres de se lier plus facilement les unes aux autres, fixant ainsi la conserve.
La pectine est disponible pour les consommateurs sous forme d'« extrait » sous les marques Certo, en Amérique du Nord et au Royaume-Uni, et SureJell en Amérique, toutes deux fabriquées par Kraft.
Certo au Royaume-Uni est fabriqué à partir de pectine de pomme provenant de pommes pressées à d'autres fins, telles que le jus ou le cidre.
Les pommes pressées sont filtrées, concentrées et ont un conservateur ajouté.
La pectine se présente sous forme liquide dans des bouteilles.

La pectine est le type de pectine le plus courant et est étiquetée comme à prise rapide ou à prise lente.
La force de gel de la pectine reste élevée en raison de l'augmentation du degré de méthylation ; cependant, toute augmentation supplémentaire du degré de méthylation, c'est-à-dire plus de 70 %, conduit à une diminution de sa force de gel.
Les pectines sont largement utilisées dans la production de confitures et de gelées, car elles sont utilisées pour épaissir le produit.

En Amérique du Nord, Certo est fabriqué à partir d'écorces d'agrumes (en 2004, Kraft dit écorces de citron vert, en fait), et est disponible sous forme liquide en bouteilles et en poudre dans des boîtes.
La pectine en poudre contient un certain type de sucre, comme le dextrose ou le saccharose.
La pectine liquide a tendance à être utilisée dans les gelées; la poudre a tendance à être utilisée dans les confitures et les conserves.
Apple Pectin est quelque peu disponible en Amérique du Nord, mais vraiment uniquement pour les processeurs commerciaux.
La pectine qui n'a pas beaucoup de sucre ajouté vous obligera probablement à compenser le sucre lorsque vous faites votre recette, mais la pectine à faible teneur en sucre permet aux recettes de répondre à différents types de fruits, par opposition à une teneur élevée en sucre. Pectine qui fait exploser tous les types de fruits à égalité avec le sucre.
Si vous ajoutez de la pectine commerciale à une recette qui ne faisait pas appel à la pectine à l'origine, vous devez utiliser plus de sucre, souvent deux fois plus que prévu à l'origine, pour donner à la pectine quelque chose avec quoi réagir.
La pectine commerciale est chère.

Certaines personnes qui ont accès à des fruits « gratuits » - soit parce qu'elles ont cultivé de la pectine, soit parce qu'elles leur ont été jetées par des voisins désespérés qui ne peuvent pas faire face à la générosité de leur propre jardin, ou « marché des fruits » lorsqu'elles sont disponibles dans la chute par boisseaux pour une chanson, constatent qu'ils finissent par dépenser beaucoup plus sur la pectine.
Mais pour le reste d'entre nous, qui devons acheter nos fruits à des prix normaux, utiliser de la pectine commerciale peut être une évidence.
La pectine aide essentiellement à vous garantir de bons résultats de confiture, ce qui peut être important si vous considérez à quel point les fruits sont chers et à quel point la pectine serait horrible si tout était gaspillé dans une conserve qui tournait mal.
Certaines personnes pensent que les pectines ajoutées à la fin de la cuisson sont meilleures, car aucune pectine n'est détruite pendant la cuisson du fruit.

RÉSUMÉ
La pectine peut améliorer la glycémie et les taux de graisse dans le sang, tuer les cellules cancéreuses, favoriser un poids santé et améliorer la digestion.
Cependant, davantage de recherches chez l'homme sont nécessaires.

La pectine est soluble dans l'eau froide. Une fois dissoute, la pectine forme une solution visqueuse.
Lorsqu'elle est utilisée sous forme de poudre, la pectine doit être dispersée rapidement car la pectine forme facilement des grumeaux enfermés dans une fine couche de gel.
Cette couche externe rend les grumeaux très difficiles à dissoudre et à éliminer de votre produit final.
La meilleure façon d'utiliser la pectine sous forme de poudre de pectine consiste à cisailler la pectine dans votre mélange à l'aide d'un mélangeur sur pied, ou en combinant la pectine avec d'autres poudres solubles, comme le sucre ou le sel, avant de fouetter la pectine dans vos ingrédients liquides.
La pectine se dissout beaucoup plus lentement dans les solutions riches en sucre, de sorte que celles-ci peuvent également être mélangées dans un sirop, qui peut ensuite être dilué et gélifié.
La pectine utilisée pour la cuisson est divisée en deux catégories, à haute teneur en méthoxyle (HM) et à faible teneur en méthoxyle (LM).

La pectine HM est le plus souvent utilisée pour créer des conserves de fruits.
Il nécessite la présence de sucre et des niveaux d'acidité spécifiques.
La quantité d'acide dans votre solution de base affectera directement le temps de prise de la pectine.
Il existe deux types de pectine HM : à prise rapide et à prise lente.
La pectine HM à prise rapide est souvent utilisée pour les gelées dont les ingrédients sont suspendus à l'intérieur de la structure du gel, comme les marmelades ou la gelée de piments forts, tandis que la pectine HM à prise lente est souvent utilisée pour les gelées claires comme l'abricot ou le raisin.
La pectine LM nécessite la présence de calcium pour activer le processus de gélification.
La gélification est affectée par de nombreux facteurs.

Avantages de la pectine commerciale
La pectine préparée commercialement est un produit naturel et sûr.
La pectine est un extrait de pommes ou d'agrumes et étant insipide, la pectine ne change pas la saveur.
La pectine ne fait qu'épaissir et offre de nombreux avantages :
Réduit considérablement le temps de cuisson.
Il en résulte plus de produit car il y a moins d'eau évaporée.
Ces deux avantages compensent largement le coût initial de la pectine.
Permet de faire des produits gélifiés à partir de fruits pauvres en pectine.
Le jus de ces fruits ne produira pas de gelée, à moins qu'une pectine commerciale ne soit ajoutée.
Le produit final affiche une couleur beaucoup plus claire car en raison d'un processus de cuisson plus court, le sucre n'a pas le temps de caraméliser.
Certaines pectines permettent d'utiliser une petite quantité de sucre.
L'inconvénient de la pectine commerciale, du moins pour la production domestique, est que chaque marque de pectine contient des instructions et des recettes exclusives de pectine pour la fabrication de produits en gelée.
Cela bloque un client sur une marque particulière de pectine et de nombreux fabricants de confitures maison ne savent plus comment faire des produits en gelée sans pectine ajoutée.

Il y a des niveaux minimaux de calcium nécessaires pour créer un gel.
Au-dessus de ce niveau, la force du gel augmentera rapidement, jusqu'à ce qu'elle atteigne la saturation maximale, après quoi l'ajout de calcium supplémentaire fera baisser la force du gel.
Un séquestrant peut être utilisé pour contrôler la disponibilité du calcium présent ; à mesure que les niveaux de séquestrant augmentent, le système se gélifiera moins facilement et à des températures plus basses.
Une règle générale pour le pH est qu'à mesure que l'acidité diminue, la pectine avec un niveau de réactivité plus élevé sera nécessaire pour former un gel.
La pectine LM est souvent utilisée pour produire des gelées à faible teneur en sucre ou sans sucre.
Les pectines ont une relation complémentaire avec les produits laitiers et sont capables d'utiliser le lactosérum comme source de calcium, améliorant leurs capacités innées de gélification, d'émulsification et la capacité de produire des mousses stables.

La pectine est une substance présente dans les parois cellulaires des plantes qui est couramment utilisée comme ingrédient alimentaire.
La pectine aide les aliments à gélifier et à se stabiliser.
En pâtisserie, la pectine est un polysaccharide utilisé comme substitut de graisse et/ou de sucre pour créer des aliments moins caloriques et des confitures de boulangerie.

La pectine est une fibre soluble présente dans la plupart des plantes.
La pectine est la plus abondante dans :
Pommes
Prunes
L'écorce et la pulpe des agrumes
Dans les aliments, la pectine est le plus souvent utilisée pour épaissir les confitures, les gelées et les conserves.

La pectine est une fibre naturelle présente dans la plupart des plantes.
Les fruits comme les pommes et les oranges sont particulièrement riches en pectine, avec les concentrations les plus élevées dans les peaux, les noyaux et les graines.
Faire bouillir deux livres de pommes vertes acidulées (les pommes légèrement sous-mûres fonctionnent mieux) avec quatre tasses d'eau et une cuillère à soupe de jus de citron pendant une demi-heure, puis filtrer à travers une étamine avant de faire bouillir davantage pour réduire le volume de moitié se traduira par un pectine liquide maison.

Liquide vs en poudre – Utilisez uniquement le type demandé dans votre recette.
La pectine en poudre et liquide ne sont pas interchangeables dans les recettes.
Les livres de conservation semblent confirmer que la raison pour laquelle ils peuvent ne pas être interchangeables est que la version liquide est toujours ajoutée après ébullition, mais la plupart des types de poudre sont ajoutés au fruit ou au jus cru.
Après avoir consulté de nombreux livres de cuisine, la plupart des recettes nécessitent de la pectine liquide.

Les usages
La pectine peut être utilisée pour former un gel et ajouter de la texture.
La pectine peut ajouter de la viscosité et de la sensation en bouche aux boissons et stabiliser leurs ingrédients.
La pectine peut même être utilisée comme fibre soluble.
La pectine peut être utilisée dans les confitures, gelées, marmelades, bonbons gélifiés, yaourts, sirops, préparations de fruits, boissons lactées, boissons, pain, desserts glacés et de nombreuses autres applications.

Gélatine vs pectine
La gélatine et la pectine sont toutes deux utilisées comme agents épaississants, bien qu'elles proviennent de sources différentes.
La gélatine est obtenue à partir de collagène dans les os de bœuf, ce qui signifie que la pectine n'est pas végétalienne, contrairement à la pectine.
La gélatine ne nécessite pas non plus de sucre ou de chaleur pour s'épaissir, ce qui fait que la pectine convient également aux plats salés.

La pectine se trouve naturellement dans diverses formes de vie végétale, où la pectine aide à lier les cellules entre elles.
Malgré le fait que la pectine soit largement répandue, il n'y a que quelques sources spécifiques utilisées pour fabriquer de la pectine à des fins alimentaires.
Traditionnellement, les pelures et les trognons de pomme étaient la principale source de pectine pour la fabrication de gelées et de conserves.
L'extrait liquide a été conservé avec du dioxyde de soufre et vendu en vrac.
Au fur et à mesure que l'industrie commerciale se développait, le besoin d'une source de pectine plus stable et plus facilement transportable s'est également accru.
Les écorces d'agrumes, un sous-produit de l'industrie du jus, sont devenues une ressource majeure pour la fabrication de produits à base de pectine solide.
La pectine dérivée de sources de pomme et d'agrumes est admirablement adaptée à nos fins culinaires.

Le corps humain ne peut pas digérer la pectine sous sa forme naturelle.
Mais une forme altérée de pectine, connue sous le nom de pectine d'agrumes modifiée (MCP), a des propriétés qui lui permettent d'être digérée.

La pectine peut jouer un rôle potentiel dans les soins contre le cancer.
Dans une petite étude portant sur des hommes atteints d'un cancer de la prostate pour lesquels le traitement standard avait échoué, le MCP semblait ralentir la croissance de leur cancer.
Des études plus vastes et mieux conçues sont nécessaires avant de tirer des conclusions sur le potentiel du MCP en tant qu'agent anticancéreux.
La pectine a également été utilisée pour tenter de traiter la toxicité des métaux lourds, qui peut résulter d'une exposition au plomb, au mercure, à l'arsenic et à d'autres éléments.
Certaines personnes pensent que le MCP peut aider le corps à excréter ces substances toxiques.
Mais peu de recherches impartiales existent pour étayer de telles affirmations.

Pourquoi les gens prennent-ils du MCP ?
Les gens prennent du MCP pour diverses raisons.
Certaines recherches suggèrent que la pectine, comme d'autres fibres solubles telles que celles trouvées dans la farine d'avoine et dans les cosses de psyllium, peut aider à réduire le «mauvais» cholestérol LDL.
Mais l'effet est faible.
Si vous avez un taux de cholestérol élevé, les fibres solubles telles que la pectine peuvent aider à réduire la pectine, mais elles ne peuvent généralement pas faire le travail seules.

La plupart des informations que nous connaissons sur la pectine sont basées sur des études animales.
La pectine a également été utilisée pour contrôler la diarrhée, et certaines preuves indiquent son efficacité pour le traitement des très jeunes enfants.
La FDA, cependant, a décidé en 2003 que les preuves disponibles ne soutiennent pas une telle utilisation.
L'année suivante, la pectine a interdit l'utilisation de la pectine dans les médicaments contre la diarrhée en vente libre.

RÉSUMÉ
Les suppléments de pectine peuvent provoquer des gaz ou des ballonnements chez certaines personnes.
Si vous êtes allergique aux pommes ou aux agrumes, évitez ces suppléments.

La pectine est un polysaccharide important avec des applications dans les aliments, les produits pharmaceutiques et un certain nombre d'autres industries.
Son importance dans le secteur alimentaire réside dans sa capacité à former un gel en présence d'ions Ca2+ ou d'un soluté à faible pH.
Bien que le mécanisme exact de la formation du gel ne soit pas clair, des progrès significatifs ont été réalisés dans cette direction.
Selon la pectine, une liaison coordonnée avec des ions Ca2+ ou une liaison hydrogène et des interactions hydrophobes sont impliquées dans la formation du gel.
Dans la pectine à faible teneur en méthoxyle, la gélification résulte d'une liaison ionique via des ponts calciques entre deux groupes carboxyle appartenant à deux chaînes différentes en contact étroit l'une avec l'autre.
Dans la pectine à haute teneur en méthoxyle, la réticulation des molécules de pectine implique une combinaison de liaisons hydrogène et d'interactions hydrophobes entre les molécules.
Un certain nombre de facteurs - pH, présence d'autres solutés, taille moléculaire, degré de méthoxylation, nombre et disposition des chaînes latérales et densité de charge sur la molécule - influencent la gélification de la pectine.
Dans l'industrie alimentaire, la pectine est utilisée dans les confitures, les gelées, les aliments surgelés et plus récemment dans les aliments hypocaloriques comme substitut de graisse et/ou de sucre.
Dans l'industrie pharmaceutique, la pectine est utilisée pour réduire le taux de cholestérol sanguin et les troubles gastro-intestinaux.
D'autres applications de la pectine incluent l'utilisation dans les films comestibles, les substituts de papier, les mousses et les plastifiants, etc.
En plus de la dégradation pectolytique, les pectines sont sensibles à la dégradation thermique pendant le traitement, et la dégradation est influencée par la nature des ions et des sels présents dans le système.
Bien qu'ils soient présents dans les parois cellulaires de la plupart des plantes, le marc de pomme et le zeste d'orange sont les deux principales sources de pectine commerciale en raison du mauvais comportement de gélification de la pectine provenant d'autres sources.
Cet article décrit brièvement la structure, la chimie de la gélification, les interactions et les applications industrielles de la pectine molle.

Comment ajouter de la pectine à votre alimentation
Une façon d'ajouter de la pectine à votre alimentation est de manger plus d'aliments riches en cette fibre, comme les pommes.
Presque tous les fruits et légumes contiennent de la pectine, donc manger une variété d'aliments végétaux est un excellent moyen d'augmenter votre consommation.

Cependant, bien que la plupart des confitures et gelées soient faites avec de la pectine, manger plus de confiture ou de gelée n'est pas un bon moyen d'inclure plus de pectine dans votre alimentation.
Les confitures et gelées ne contiennent que de petites quantités de fibres et sont riches en sucre et en calories.
Ainsi, ils doivent être consommés avec modération.

De plus, vous pouvez acheter de la pectine sous forme de supplément, généralement sous forme de gélules.
Ces suppléments sont souvent fabriqués à partir de pommes ou d'écorces d'agrumes.

RÉSUMÉ
Manger plus de fruits et légumes ou prendre un supplément sont de bons moyens d'augmenter votre apport en pectine.
Les confitures et gelées doivent être consommées avec modération, car elles sont riches en sucre et en calories.

La pectine LM amidée (LMA) est une pectine qui a été traitée avec de l'ammoniac, ce qui modère les liaisons formées entre les groupes amide et les ions calcium.
Le LMA est également plus tolérant aux fluctuations des niveaux de calcium présents dans la solution de base.
La pectine LM amidée nécessite moins de calcium que la pectine LM conventionnelle pour se gélifier.
La pectine est plus thermiquement réversible que la pectine LM non traitée et a la capacité de se reformer après cisaillement.
D'un point de vue culinaire, nous aimons la pectine parce que la pectine crée des gels avec une texture lisse et crémeuse et une grande libération de saveur.
La pectine peut être utilisée pour créer des terrines de fruits et légumes, des gels aqueux et des applications à faible teneur en sucre et en matières grasses.
Tout ça et la pectine est un produit végétarien.
Nous avons inclus quelques recettes utilisant de la pectine LM et de la pectine LMA afin que vous puissiez commencer à expérimenter les possibilités.

La ligne de fond
La pectine est une fibre soluble dotée d'une puissante capacité de gélification.
La pectine est couramment utilisée pour épaissir et stabiliser les confitures et les gelées.
La pectine a de nombreux avantages potentiels pour la santé, des recherches supplémentaires chez l'homme sont nécessaires pour mieux comprendre comment elle affecte la santé.
Manger une variété de fruits et de légumes est un excellent moyen d'augmenter votre consommation de pectine.

RÉSUMÉ
La pectine est une fibre soluble présente dans les fruits et légumes, en particulier les pommes et les pelures d'agrumes.
La pectine est un gélifiant puissant utilisé pour épaissir les confitures et les gelées.

La biologie
En biologie végétale, la pectine se compose d'un ensemble complexe de polysaccharides (voir ci-dessous) qui sont présents dans la plupart des parois cellulaires primaires et sont particulièrement abondants dans les parties non ligneuses des plantes terrestres.
La pectine est un composant majeur de la lamelle moyenne, où elle aide à lier les cellules entre elles, mais se trouve également dans les parois cellulaires primaires.
La pectine est déposée par exocytose dans la paroi cellulaire via des vésicules produites dans le golgi.
La quantité, la structure et la composition chimique de la pectine diffèrent selon les plantes, au sein d'une plante au fil du temps et dans diverses parties d'une plante.
La pectine est un polysaccharide important de la paroi cellulaire qui permet l'extension de la paroi cellulaire primaire et la croissance des plantes.

Au cours de la maturation des fruits, la pectine est décomposée par les enzymes pectinase et pectinestérase, processus au cours duquel le fruit devient plus mou à mesure que les lamelles moyennes se décomposent et que les cellules se séparent les unes des autres.
Un processus similaire de séparation cellulaire provoqué par la décomposition de la pectine se produit dans la zone d'abscission des pétioles des plantes à feuilles caduques à la chute des feuilles.
La pectine fait naturellement partie de l'alimentation humaine, mais ne contribue pas de manière significative à la nutrition.
L'apport quotidien de pectine de fruits et légumes peut être estimé à environ 5 g si environ 500 g de fruits et légumes sont consommés par jour.
Dans la digestion humaine, la pectine se lie au cholestérol dans le tractus gastro-intestinal et ralentit l'absorption du glucose en piégeant les glucides.
La pectine est donc une fibre alimentaire soluble.

Chez les souris diabétiques non obèses (NOD), il a été démontré que la pectine augmente l'incidence du diabète.
Une étude a révélé qu'après la consommation de fruits, la concentration de méthanol dans le corps humain augmentait d'un ordre de grandeur en raison de la dégradation de la pectine naturelle (qui est estérifiée avec de l'alcool méthylique) dans le côlon.
On a observé que la pectine avait une fonction dans la réparation de l'ADN de certains types de graines de plantes, généralement des plantes du désert.
Les pellicules de surface pectinées, riches en pectine, créent une couche de mucilage qui retient la rosée qui aide la cellule à réparer l'ADN des pectines.
Il a été démontré que la consommation de pectine réduit légèrement (3 à 7 %) le taux de cholestérol LDL dans le sang.
L'effet dépend de la source de pectine ; les pectines de pomme et d'agrumes étaient plus efficaces que la pectine de fibre de pulpe d'orange.
Le mécanisme semble être une augmentation de la viscosité dans le tractus intestinal, conduisant à une absorption réduite du cholestérol provenant de la bile ou des aliments.
Dans le gros intestin et le côlon, les micro-organismes dégradent la pectine et libèrent des acides gras à chaîne courte qui ont une influence positive sur la santé (effet prébiotique).

La pectine est un glucide complexe qui se trouve dans et autour des parois cellulaires des plantes.
La pectine aide à lier ces cellules entre elles tout en régulant le flux d'eau entre les cellules.
La pectine est devenue un incontournable de la cuisine en conserve et est couramment utilisée depuis plus d'un siècle, assurant la gélification et l'épaississement pour une consistance parfaite.
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La pectine est un choix parfait pour tout établissement intéressé à fabriquer ses propres confitures et gelées de pectine !

Chimie
Les pectines, également appelées polysaccharides pectiques, sont riches en acide galacturonique.
Plusieurs polysaccharides distincts ont été identifiés et caractérisés au sein du groupe pectique.
Les homogalacturonanes sont des chaînes linéaires d'acide D-galacturonique lié en -(1-4).
Les galacturonanes substitués sont caractérisés par la présence de résidus annexes saccharidiques (tels que le D-xylose ou le D-apiose dans les cas respectifs du xylogalacturonane et de l'apiogalacturonane) se ramifiant à partir d'un squelette de résidus d'acide D-galacturonique.
Les pectines de rhamnogalacturonan I (RG-I) contiennent un squelette du disaccharide répété : 4)-α-D-galacturonic acid-(1,2)-α-L-rhamnose-(1. De nombreux résidus de rhamnose, les chaînes latérales de divers sucres neutres se ramifient.

Les sucres neutres sont principalement le D-galactose, le L-arabinose et le D-xylose, les types et proportions de sucres neutres variant selon l'origine de la pectine.
Un autre type structurel de pectine est le rhamnogalacturonan II (RG-II), qui est un polysaccharide moins fréquent, complexe et hautement ramifié.
Le rhamnogalacturonane II est classé par certains auteurs dans le groupe des galacturonanes substitués puisque le squelette du rhamnogalacturonane II est constitué exclusivement d'unités d'acide D-galacturonique.
La pectine isolée a un poids moléculaire généralement compris entre 60 000 et 130 000 g/mol, variant selon l'origine et les conditions d'extraction.
Dans la nature, environ 80 pour cent des groupes carboxyle de l'acide galacturonique sont estérifiés avec du méthanol.
Cette proportion est diminuée à des degrés divers au cours de l'extraction de la pectine.

Les pectines sont classées comme pectines à haute ou basse teneur en méthoxy (pectines HM courtes vs pectines LM), avec plus ou moins de la moitié de tout l'acide galacturonique estérifié.
Le rapport de l'acide galacturonique estérifié à l'acide galacturonique non estérifié détermine le comportement de la pectine dans les applications alimentaires - les pectines HM peuvent former un gel dans des conditions acides en présence de concentrations élevées de sucre, tandis que les pectines LM forment des gels par interaction avec des cations divalents, en particulier Ca2+, selon le modèle idéalisé de « boîte à œufs », dans lequel des ponts ioniques se forment entre les ions calcium et les groupes carboxyle ionisés de l'acide galacturonique.
Dans les pectines à haute teneur en esters/haute teneur en méthoxy à une teneur en solides solubles supérieure à 60 % et à un pH compris entre 2,8 et 3,6, les liaisons hydrogène et les interactions hydrophobes lient les chaînes de pectine individuelles ensemble.
Ces liaisons se forment lorsque l'eau est liée par le sucre et force les brins de pectine à se coller les uns aux autres.
Ceux-ci forment un réseau moléculaire tridimensionnel qui crée le gel macromoléculaire.

Le mécanisme de gélification est appelé gel à faible activité d'eau ou gel sucre-acide-pectine.
Alors que les pectines à faible teneur en ester/faible teneur en méthoxy ont besoin de calcium pour former un gel, elles peuvent le faire à des teneurs en solides solubles plus faibles et à des valeurs de pH plus élevées que les pectines à teneur élevée en esters.
Normalement, les pectines à faible teneur en esters forment des gels avec une plage de pH de 2,6 à 7,0 et avec une teneur en solides solubles comprise entre 10 et 70 %.
Les motifs acide galacturonique non estérifiés peuvent être soit des acides libres (groupes carboxyle) soit des sels avec le sodium, le potassium ou le calcium.
Les sels de pectines partiellement estérifiées sont appelés pectinates, si le degré d'estérification est inférieur à 5 pour cent, les sels sont appelés pectates, la forme acide insoluble, acide pectique.
Certaines plantes, comme la betterave sucrière, les pommes de terre et les poires, contiennent des pectines avec de l'acide galacturonique acétylé en plus des esters méthyliques.
L'acétylation empêche la formation de gel mais augmente les effets stabilisants et émulsifiants de la pectine.
La pectine amidée est une forme modifiée de pectine.

Ici, une partie de l'acide galacturonique est convertie avec de l'ammoniac en amide d'acide carboxylique.
Ces pectines sont plus tolérantes aux différentes concentrations de calcium qui se produisent lors de l'utilisation.
Pour préparer un gel de pectine, les ingrédients sont chauffés, dissolvant la pectine. Lors du refroidissement en dessous de la température de gélification, un gel commence à se former.
Si la formation de gel est trop forte, il en résulte une synérèse ou une texture granuleuse, tandis qu'une faible gélification conduit à des gels trop mous.
Les pectines amidées se comportent comme des pectines à faible teneur en esters mais nécessitent moins de calcium et sont plus tolérantes aux excès de calcium.

De plus, les gels de pectine amidée sont thermo-réversibles ; ils peuvent être chauffés et après refroidissement se solidifier à nouveau, alors que les pectines-gels classiques resteront ensuite liquides.
Les pectines à haute teneur en esters fixées à des températures plus élevées que les pectines à faible teneur en esters.
Cependant, les réactions de gélification avec le calcium augmentent à mesure que le degré d'estérification diminue.
De même, des valeurs de pH plus faibles ou des solides solubles plus élevés (normalement des sucres) augmentent les vitesses de gélification.
Les pectines appropriées peuvent donc être sélectionnées pour les confitures et les gelées, ou pour les gelées de confiserie à plus forte teneur en sucre.

Origine et fabrication
Les poires, les pommes, les goyaves, les coings, les prunes, les groseilles à maquereau et les oranges et autres agrumes contiennent de grandes quantités de pectine, tandis que les fruits rouges, comme les cerises, les raisins et les fraises, contiennent de petites quantités de pectine.
La pectine a également plusieurs avantages pour la santé chez l'homme.
Parmi ceux-ci figurent la capacité des pectines à réduire les niveaux de lipoprotéines de basse densité (LDL), abaissant ainsi les niveaux de cholestérol, et sa capacité à ralentir le passage des aliments dans l'intestin, soulageant la diarrhée.
Les pectines peuvent également activer les voies de mort cellulaire dans les cellules cancéreuses, ce qui indique que les pectines peuvent jouer un rôle important dans la prévention de certains types de cancer.

Les niveaux typiques de pectine dans les fruits et légumes frais sont :
Pommes, 1–1,5 %
Abricots, 1%
Cerises, 0,4%
Oranges, 0,5-3,5%
Carottes 1,4%
Écorces d'agrumes, 30%
Cynorrhodon, 15%

La pectine est une fibre soluble présente dans la plupart des plantes, mais concentrée dans la peau et la pulpe des agrumes tels que les citrons, les oranges et les pamplemousses, ainsi que les pommes.
La pectine d'agrumes modifiée (MCP) est obtenue en changeant la pectine afin que la pectine puisse être mieux absorbée par le corps.
Des études en laboratoire suggèrent que la pectine et le MCP ont diverses propriétés, mais les études chez l'homme sont limitées.
Les données préliminaires suggèrent que la pectine et le MCP peuvent être utiles pour traiter la diarrhée et abaisser le cholestérol.
La pectine provoque des effets secondaires tels que des crampes abdominales et de la diarrhée, et peut interférer avec l'absorption de certains types de suppléments.

Les principales matières premières pour la production de pectine sont les écorces d'agrumes séchées ou le marc de pomme, tous deux des sous-produits de la production de jus.
Le marc de betterave sucrière est également utilisé dans une faible mesure.
De ces matériaux, la pectine est extraite en ajoutant de l'acide dilué chaud à des valeurs de pH de 1,5 à 3,5.
Pendant plusieurs heures d'extraction, la protopectine perd une partie de sa longueur de ramification et de chaîne et passe en solution.
Après filtration, l'extrait est concentré sous vide et la pectine est ensuite précipitée par addition d'éthanol ou d'isopropanol.
Une ancienne technique de précipitation de la pectine avec des sels d'aluminium n'est plus utilisée (en dehors des alcools et des cations polyvalents, la pectine précipite également avec des protéines et des détergents).
La pectine précipitée à l'alcool est ensuite séparée, lavée et séchée.
Le traitement de la pectine initiale avec de l'acide dilué conduit à des pectines faiblement estérifiées.
Lorsque ce procédé comprend de l'hydroxyde d'ammonium (NH3(aq)), des pectines amidées sont obtenues.
Après séchage et broyage, la pectine est généralement standardisée avec du sucre, et parfois des sels de calcium ou des acides organiques, pour optimiser les performances dans une application particulière.

Utilisations de la pectine :
La pectine est principalement utilisée comme gélifiant, épaississant et stabilisant dans les aliments.
L'application classique consiste à donner une consistance gélatineuse à des confitures ou marmelades, qui seraient autrement des jus sucrés.
La pectine réduit également la synérèse dans les confitures et marmelades et augmente la force du gel des confitures hypocaloriques.
Pour un usage domestique, la pectine est un ingrédient du sucre gélifiant (également connu sous le nom de "sucre à confiture") où la pectine est diluée à la bonne concentration avec du sucre et de l'acide citrique pour ajuster le pH.
Dans certains pays, la pectine est également disponible sous forme de solution ou d'extrait, ou sous forme de poudre mélangée, pour la fabrication de confitures maison.
Pour les confitures et marmelades conventionnelles qui contiennent plus de 60 % de sucre et de solides de fruits solubles, des pectines à haute teneur en esters sont utilisées.
Avec les pectines à faible teneur en esters et les pectines amidées, moins de sucre est nécessaire, ce qui permet de fabriquer des produits diététiques.

L'extrait aqueux de graines d'aiyu est traditionnellement utilisé à Taïwan pour faire de la gelée d'aiyu, où l'extrait se gélifie sans chauffage en raison des pectines à faible teneur en esters des graines et des cations bivalents de l'eau.
La pectine est utilisée dans les gelées de confiserie pour donner une bonne structure de gel, une morsure nette et pour conférer une bonne libération de saveur.
La pectine peut également être utilisée pour stabiliser les boissons protéinées acides, telles que le yaourt à boire, pour améliorer la sensation en bouche et la stabilité de la pulpe dans les boissons à base de jus et comme substitut de graisse dans les produits de boulangerie.
Les niveaux typiques de pectine utilisée comme additif alimentaire se situent entre 0,5 et 1,0% - c'est à peu près la même quantité de pectine que dans les fruits frais.
En médecine, la pectine augmente la viscosité et le volume des selles de sorte qu'elle est utilisée contre la constipation et la diarrhée.
Jusqu'en 2002, la pectine était l'un des principaux ingrédients utilisés dans Kaopectate, un médicament contre la diarrhée, avec la kaolinite.
La pectine a été utilisée pour éliminer en douceur les métaux lourds des systèmes biologiques.
La pectine est également utilisée dans les pastilles pour la gorge comme adoucissant.

La pectine (E 440i) et la pectine amidée (E 440ii) ont été réévaluées en 2017 par l'ancien groupe scientifique de l'EFSA sur les additifs alimentaires et les sources de nutriments ajoutés aux aliments (ANS).
À la suite de cette évaluation, le groupe scientifique sur les additifs alimentaires et les arômes (FAF) a été invité à évaluer la sécurité des pectines (E 440i,ii) pour leurs utilisations en tant qu'additifs alimentaires dans les aliments pour nourrissons de moins de 16 semaines.
En outre, le groupe scientifique FAF a été invité à traiter les problèmes déjà identifiés lors de la réévaluation du même additif alimentaire.
Le processus impliquait la publication d'un appel à données pour permettre aux opérateurs économiques intéressés de fournir les informations demandées pour compléter l'évaluation des risques.
Sur la base des informations soumises en réponse à l'appel à données, le groupe scientifique FAF a estimé qu'il était possible de modifier les spécifications actuelles, en particulier pour les éléments toxiques arsenic, plomb, cadmium, mercure et pour le dioxyde de soufre et d'introduire de nouvelles spécifications pour l'aluminium et critères microbiologiques.
Les études sur les porcelets nouveau-nés, les études cliniques et les données post-commercialisation ont été mises à disposition lors de l'appel à données.
En raison de la faible validité interne des études cliniques, le groupe scientifique a conclu qu'un point de référence ne pouvait pas en être dérivé, mais les résultats de l'étude adéquate sur les porcelets pourraient servir à dériver un point de référence.
Lors du calcul de la marge de sécurité pour l'exposition aux pectines, celle-ci était inférieure à 1 pour certains scénarios.
Aux niveaux maximaux autorisés (MPL), une dose interne de méthanol serait produite qui pourrait entraîner des effets néfastes sur la santé des nourrissons de moins de 16 semaines.
Le groupe scientifique FAF a recommandé une réduction du MPL de la pectine (E 440i) et de la pectine amidée (E 440ii) dans les catégories d'aliments 13.1.5.1 et 13.1.5.2, afin de réduire l'exposition à la fois aux additifs eux-mêmes et au méthanol.

Dans les produits cosmétiques, la pectine agit comme un stabilisant.
La pectine est également utilisée dans les préparations cicatrisantes et les adhésifs médicaux spécialisés, tels que les dispositifs de colostomie.
Sriamornsak a révélé que la pectine pouvait être utilisée dans diverses plates-formes d'administration de médicaments par voie orale, par exemple des systèmes à libération contrôlée, des systèmes gastro-rétentifs, des systèmes d'administration spécifiques au côlon et des systèmes d'administration muco-adhésive, en fonction de son intoxicité et de son faible coût.
La pectine a été trouvée que la pectine provenant de différentes sources fournit différentes capacités de gélification, en raison des variations de la taille moléculaire et de la composition chimique.
Comme d'autres polymères naturels, un problème majeur avec la pectine est l'incohérence de la reproductibilité entre les échantillons, ce qui peut entraîner une mauvaise reproductibilité des caractéristiques d'administration du médicament.
Dans la nutrition des ruminants, selon le degré de lignification de la paroi cellulaire, la pectine est jusqu'à 90 % digestible par les enzymes bactériennes.
Les nutritionnistes des ruminants recommandent d'améliorer la digestibilité et la concentration énergétique des fourrages en augmentant la concentration de pectine dans le fourrage.
Dans les cigares, la pectine est considérée comme un excellent substitut à la colle végétale et de nombreux fumeurs et collectionneurs de cigares utilisent de la pectine pour réparer les feuilles de tabac endommagées sur leurs cigares.
Yablokov et al., écrivant à Tchernobyl :
Consequences of the Catastrophe for People and the Environment, citant des recherches menées par le Centre ukrainien de médecine radiologique et l'Institut biélorusse de médecine radiologique et d'endocrinologie, ont conclu, concernant les effets radioprotecteurs de la pectine, que « l'ajout de préparations de pectine à la nourriture des habitants de Tchernobyl -les régions contaminées favorisent une excrétion efficace des radionucléides incorporés" tels que le césium-137.
Les auteurs ont rapporté les résultats positifs de l'utilisation de préparations d'additifs alimentaires à base de pectine dans un certain nombre d'études cliniques menées sur des enfants dans des zones gravement polluées, avec jusqu'à 50 % d'amélioration par rapport aux groupes témoins.
Pendant la Seconde Guerre mondiale, les pilotes alliés ont reçu des cartes imprimées sur soie, pour la navigation dans les efforts d'évasion et d'évasion.
Le processus d'impression s'est d'abord avéré presque impossible parce que les plusieurs couches d'encre ont immédiatement coulé, brouillant les contours et rendant les noms de lieux illisibles jusqu'à ce que l'inventeur des cartes, Clayton Hutton, mélange un peu de pectine avec l'encre et à la fois la pectine coagule l'encre et l'empêchait de courir, permettant aux petites caractéristiques topographiques d'être clairement visibles.

Comment cuisiner avec de la pectine
Le type de pectine utilisé déterminera comment la pectine est ajoutée à une recette.
La pectine à haute teneur en méthoxy doit être cuite à haute température (220 F) en combinaison avec de l'acide et du sucre pour former un gel, tandis que la pectine à faible teneur en méthoxy peut être activée à température ambiante.
Par conséquent, la pectine HM sera ajoutée au mélange de fruits chauds dès le début.
La pectine LM est souvent mélangée avec un peu de sucre et ajoutée au fruit chaud plus tard dans la recette.
La pectine liquide est versée dans la marmite de mélange de fruits chaud presque à la fin de la cuisson.
Assurez-vous de ne pas trop cuire la recette une fois la pectine ajoutée, car bouillir au-delà du point de gel, ou ne pas assez remuer, aidera à décomposer la pectine.

Quel est le goût de la pectine ?
La pectine ne doit pas ajouter de saveur à une recette.
Cependant, selon la marque, la pectine pourrait apporter un peu d'amertume.
La pectine maison aura le goût du fruit à partir duquel la pectine est fabriquée.

La pectine, qui est souvent ajoutée au yaourt, se trouve dans les parois cellulaires des plantes.
Les citrons, les limes, les oranges et les pamplemousses sont des sources courantes de pectine utilisées dans les produits à base de yogourt.
La pectine améliore le goût et la texture du yaourt en servant de stabilisant et d'agent gélifiant et en augmentant la durée de conservation des boissons au yaourt

Les pectines sont des polysaccharides complexes qui contiennent des sucres acides et sont des déterminants majeurs de la cohésion, de l'adhérence, de l'extensibilité, de la porosité et du potentiel électrostatique des parois cellulaires végétales.
Des preuves récentes ont solidifié leurs positions en tant que régulateurs clés de la croissance cellulaire et de la morphogenèse des tissus, bien que des détails importants sur la manière dont ils réalisent cette régulation soient encore manquants.
Les pectines sont également supposées fonctionner comme des ligands pour les capteurs d'intégrité de la paroi qui permettent aux cellules végétales de répondre aux défauts intrinsèques de la biomécanique de la paroi et à la dégradation de la paroi en attaquant les agents pathogènes.
Cette mise à jour met en évidence les avancées récentes dans notre compréhension de la biosynthèse des pectines, de la façon dont elles sont délivrées à la surface cellulaire et s'incorporent dans la matrice de la paroi cellulaire et comment les pectines sont modifiées au fil du temps dans l'apoplaste.
La pectine pose également des questions sans réponse pour la poursuite des recherches sur cette classe énigmatique mais essentielle de polymères glucidiques.

Pectine, tout élément d'un groupe de substances glucidiques solubles dans l'eau que l'on trouve dans les parois cellulaires et les tissus intercellulaires de certaines plantes.
Dans les fruits des plantes, la pectine aide à maintenir les parois des cellules adjacentes réunies.
Les fruits immatures contiennent la substance précurseur protopectine, qui est convertie en pectine et devient plus soluble dans l'eau au fur et à mesure de la maturation.
A ce stade, la pectine aide les fruits mûrs à rester fermes et à conserver leur forme.
Lorsqu'un fruit devient trop mûr, la pectine contenue dans la pectine est décomposée en sucres simples complètement solubles dans l'eau.
En conséquence, le fruit trop mûr devient mou et commence à perdre la forme des pectines.

La pectine est une chaîne de sucres très longue et ramifiée qui constitue un élément constitutif majeur des plantes et les aide à rester fermes.
La pectine est la molécule responsable de la connexion étroite entre chaque cellule et se trouve en plus forte concentration dans la peau des fruits.
La pectine est une pectine qui se décompose à mesure que le fruit mûrit, provoquant un ramollissement de la chair.
La pectine est également l'ingrédient gélifiant qui rend les confitures et gelées de fruits solides.

Statut légal
Dans le rapport du Comité mixte d'experts FAO/OMS sur les additifs alimentaires et dans l'Union européenne, aucune dose journalière acceptable (DJA) n'a été fixée, car la pectine est considérée comme sûre.
Aux États-Unis, la pectine est généralement reconnue comme étant sans danger pour la consommation humaine.
Dans le système international de numérotation (INS), la pectine porte le numéro 440.
En Europe, les pectines sont différenciées en numéros E E440(i) pour les pectines non amidées et E440(ii) pour les pectines amidées.
Il existe des spécifications dans toutes les législations nationales et internationales définissant sa qualité et réglementant son utilisation.

Histoire
La pectine a été isolée et décrite pour la première fois en 1825 par Henri Braconnot, bien que l'action de la pectine pour faire des confitures et des marmelades était connue depuis longtemps.
Pour obtenir des confitures bien fermes à partir de fruits contenant peu ou peu de pectine, des fruits riches en pectine ou leurs extraits ont été mélangés à la recette.
Pendant la révolution industrielle, les fabricants de conserves de fruits se sont tournés vers les producteurs de jus de pomme pour obtenir du marc de pomme séché qui était cuit pour en extraire la pectine.
Plus tard, dans les années 1920 et 1930, des usines ont été construites pour extraire commercialement la pectine du marc de pomme séché et plus tard le zeste d'agrumes dans les régions qui produisaient du jus de pomme aux États-Unis et en Europe.
La pectine a d'abord été vendue sous forme d'extrait liquide, mais est maintenant le plus souvent utilisée sous forme de poudre séchée, qui est plus facile à stocker et à manipuler qu'un liquide.